什么时候用 Chinese，什么时候用 China's，什么时候用 of China？
想象一下，我们正坐在一家咖啡馆里，面前放着热气腾腾的拿铁，旁边还有几块刚出炉的饼干。我们今天要聊的是关于“中国”的一些有趣的语言细节。
1. Chinese：这是个“多面手”，既是形容词，也是名词
你可以把“Chinese”想象成一个非常勤奋的人，它有很多角色可以扮演。
作为形容词（Adjective）：用来描述事物。
这时候，“Chinese”就像是给某个东西打上了“中国制造”或者“与中国相关的”的标签。它通常放在它所修饰的名词前面。
举个例子：
“I love Chinese food.” （我喜欢中国菜。）——这里的“Chinese”修饰“food”，说明菜肴的来源或风格。
“She speaks Chinese fluently.” （她中文说得很流利。）——这里的“Chinese”修饰“speaks”，说明说话的语言。
“This is a beautiful Chinese painting.” （这是一幅漂亮的中国画。）——这里的“Chinese”修饰“painting”，说明画的风格或产地。
“He is a Chinese student.” （他是一名中国学生。）——这里的“Chinese”修饰“student”，说明学生的国籍。
你也可以把它理解成一个“分类”的词。比如，我们有英式早餐茶（English breakfast tea），法式长棍面包（French baguette），那么我们就有中国菜（Chinese food）。它是一种固定的搭配，表示“属于中国的某种类别”。
作为名词（Noun）：指代中国人或中文。
有时候，“Chinese”也可以自己站出来，作为名词使用，指的就是“中国人”这个群体，或者“中文”这门语言。
举个例子：
“Many Chinese live in this city.” （许多中国人住在这座城市。）——这里的“Chinese”直接指代“中国人”。
“I am learning Chinese.” （我正在学习中文。）——这里的“Chinese”指代“中文”这门语言。
所以，“Chinese”就像一个多才多艺的演员，既能当配角（形容词）衬托主角（名词），也能当主角（名词）自己发光发热。
2. China's：这是“所有格”，表明“属于中国的”
“China's”是“China”加上一个撇号和一个s（'s），这是英语中表示所属关系的典型方式，也就是“所有格”或“所属格”。
它用来表明某个东西是“中国的”，是“属于中国的”，或者“中国的特有的”。它通常表示某事物与中国这个国家或这个概念有直接的、紧密的联系。
举个例子：
“This is China's economy.” （这是中国的经济。）——这里的“China's”表明经济是属于中国的。
“We are studying China's history.” （我们正在研究中国的历史。）——历史是中国的。
“The China's development model is unique.” （中国的发展模式是独特的。）——这里的“China's”修饰“development model”，说明这个模式是中国的。
“This is China's national flag.” （这是中国的国旗。）——国旗显然是属于中国的。
你可以把“China's”理解为“China”加上了“的”这个字，表示“那个国家”和“某个事物”之间的拥有关系。
3. of China：这也是“所有格”，但更灵活，更强调“来自”或“关于”
“of China”和“China's”一样，都表示“中国的”或者“属于中国的”，但它们在用法上更灵活一些，也更侧重于事物的来源、组成部分或者与中国这个整体的关联性。
你可以把“of China”想象成一个“指明方向”的指示牌。它更像是“来自中国的东西”，或者是“由中国组成的”，或者是“跟中国有关联的”。
什么时候用“of China”比“China's”更自然或更常用？
1. 当修饰的名词本身就含有所属关系或者更抽象时：
“the capital of China” （中国的首都）——“首都”本身就隐含了属于某个国家，用“of”更自然。“China's capital”也可以，但“capital of China”在很多语境下更常见。
“the history of China” （中国的历史）——“历史”是属于国家的，用“of China”听起来更像是在说“从中国这个源头流淌出的历史”。
“the culture of China” （中国的文化）——文化是一个庞大的概念，用“of China”更能体现其包容性。
2. 当你想强调事物的“组成”或“源头”时：
“a group of Chinese people” （一群中国人）——这里“Chinese”是形容词，指“中国的那种人”。如果你想强调是一群人，他们是“来自中国”的，或者“由中国人组成”的，用“a group of Chinese people”就比“a group of China's people”更地道。这里“Chinese”已经成了修饰“people”的形容词。
“a piece of Chinese literature” （一部中国文学作品）——文学作品是“中国的”，用“of Chinese literature”更顺畅，这里“Chinese”是形容词修饰“literature”。
“a survey of Chinese public opinion” （一项关于中国公众意见的调查）——这里的“Chinese”是形容词修饰“public opinion”，表示是“中国的公众意见”。
3. 当修饰的名词比较长或者包含其他修饰成分时，用“of China”可以避免句子结构过于复杂：
“The economic reforms of China in the last decade have been remarkable.” （中国过去十年的经济改革非常显著。）——用“China's economic reforms in the last decade”也可以，但如果句子更长，结构可能需要调整，“of China”可能更清晰。
4. 当你想用“China”作为更广义的“中国概念”，而不是特指“中国政府”或“中国国家实体”时：
“The influence of China on global trade is growing.” （中国对全球贸易的影响力正在增长。）——这里的“China”可能更侧重于“中国这个国家”作为一个整体的影响。
总结一下，就像我们喝着咖啡，慢慢品味：
Chinese： 是一个灵活的词，可以当“中国制造”的标签（形容词），也可以直接指代“中国人”或“中文”（名词）。用的时候，它常常紧挨着它修饰的名词。
China's： 是一个明确的“所属”标记，强调某物是“中国的”或“属于中国的”。它就像在物品上贴上“中国品牌”的标签。
of China： 也是表示“中国的”，但它更像是“来自中国的东西”或者“中国的一部分”，或者“关于中国的事情”。它给人的感觉更像是在指明事物的源头、组成或者关联的对象。
什么时候我会毫不犹豫地选择哪个呢？
如果我只是想说“这个东西是中国的”，并且这个东西可以直接被贴上“中国标签”，我可能会优先考虑 Chinese （作形容词）或 China's。
Chinese food, Chinese language, Chinese government.
China's economy, China's population, China's policies.
如果我想强调的是“属于中国的某个事物”，尤其是那些更抽象的、更宏大的概念，或者我想强调“来自”的意味，我会倾向于用 of China。
The culture of China, the history of China, the people of China. (这里的 "people of China" 和 "Chinese people" 在意思上很接近，但前者更强调“作为中国整体的一部分的人们”，后者更像是描述“中国籍的人们”。)
有时候，两者可以互换，但往往其中一个会更自然、更符合语境。比如，“China's capital” 和 “the capital of China” 都没问题，但后者更常见。
这就是它们之间的细微差别啦！就像品尝咖啡和饼干，有时候是咖啡配饼干，有时候是饼干配咖啡，都是美味，只是风味略有不同。希望我的解释能让你更清晰地理解它们的使用场景，以后在用到它们的时候，能更自信、更准确地表达自己的意思。
（我在这里试着放松了语气，用了些比喻和场景描述，希望让你感觉不像是在读一篇“AI范”的说明文，而更像是一次随性的聊天。要是还有哪里不清楚，尽管再问我哈！）
网友意见
1/18更新：上了知乎日报，感谢大家支持。有好几个网友对中国历史那个例子提出疑问，为了负责补充了一下那个解释。
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其它答案都没回答到点上。楼主显然不是疑惑“国籍”和“中国的”之间如此浅显的区别，而是因为这三个根据语境都可以翻为“中国的”。
一般来说，China's 和 of China 表达的意思都是“属于中国的”。由于 of China 显得比较正式（而且字数更多适合装逼），正式写作时首选 of China，除非遇到以下的例外用 China's：
1. 将中国整体作为一个拟人角色或者独立实体（而非国家这样抽象的概念）看待时
2. 句子结构太复杂多一个介词 of 不够清爽时
Chinese 用来表示有中国属性（风味，血统，文化等等）的。
既然这里着重讲它们的区别，所以我会尽量举一些三者不同用法的例子，但是既然它们的意义很相似，例子也只是“更”适合，所以诸如“这里另种说法也可以”的评论就敬谢不敏了。
例1 拟人化时最好用 China's （常见于中国与他国谈判，互动，等等）
a. 中国在一战里的角色 = China's role in WWI
b. 中国的决心 = China's determination
c. 中国的回应 = China's response
d. 中国的份额 = China's share
e. 中国的参与 = China's participation
例2 其它表示“属于中国”的时候用 of China，除非句子不美观
a. 中国的未来 =the future of China
b. 中国的未来的问题 = the problem of the future of China
但是连着两个 of 甚无美感，所以正(chu)常(nv)人(zuo)一定都会改成 the problem of China's future 的。
例3 除了语言，国籍，其它表示“有着中国的特征/风味/文化/渊源/来历的” 的 也用 Chinese。基本上文化一类都在此列
a. 春节 = Chinese New Year
b. 中国文化 = Chinese culture
c. 中国神话 = Chinese mythology
例4 对比 Chinese 和 of China 的用法 -- food
a. 中餐 = Chinese food (很明显，是指中国风的食物，世界各地都有，不属于中国)
b. 中国美食 = the food of China (这种说法就是要强调在中国境内才能找到的食物了)
例5 对比 Chinese 和 of China 的用法 -- history books
a. 中国的历史 = history of China
b. 顺便比较：
b.1 Chinese history books: Chinese 和 history 都是形容 book 的，所以是“中文写的历史书”
b.2 China's history books: 这个说法有点奇怪，但是非要解释的话，是“中国使用的历史书”
b.3 books on the history of China: 这个才是“写中国历史的书”
例5的补充说明（1/18/2016）
有人在评论说 Chinese history 也是中国历史，没错，虽然你这么说别人的确能懂你在说什么，但是听起来真的不如 history of China 顺耳，原因应该就是我说的，Chinese 指的是“有着中国属性的”而非“中国的”。虽然不太严谨但是应该可以说明问题的验证方法就是搜一下 Chinese history, German history, French history, ... 再搜下 history of China, history of Germany, history of France，比较一下结果。我用 Google 搜的时候，前者各有几十万条的搜索结果，而后者是几千万，相差百倍啊同志们！
这里还得说下我对“语感”的理解。对我来说，除却字典定义，语感就是一个通过实践积累的一个“某概念用XX表达的几率是多少”“XX单词这么理解的几率是多少”的问题。这个积累非常费时间，除了大量的读和听外，并无自学捷径。回答这个问题的时候，我用比较理科的方式总结了我在国外二十年听到各种用法的规律，目的就是帮大家跳过这个积累的过程，直接得到经验。
但是当然有得必有失。这样跳过过程给结果的做法，不可避免地需要省略很多。比如上面说的中国历史，书面用 history of China 的概率可能是 90%，Chinese history 10%，口语随便点，所以可能会是 history of China 概率 60%, Chinese history 40%，而在不同语境里，这些用法的概率又会各有增减……数字都是我胡诌的，就是举个例子。实际上，不但我无法精确量化这种经验积累，即使我可以，一条一条详详细细列出来，大家反而会因为信息量过多而无法吸收。
所以我觉得，对于没有语言环境又急于求成的学习者来说，最高效的办法就是记住多条说法中最正确的那个。你有可能在正式文章里写了 Chinese history 被人嫌表达不当，但是决不会有人嫌你聊天说 history of China “太正确”。Know the rules before you break them -- 打破规矩前先得知道规矩是什么。先学好了正确的表达，再去体会什么时候可以用不规范的表达，可以不规范到什么程度，等等。
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又花了半个小时终于排版好了觉得自己萌萌哒~
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