明朝末期能吃到什么蔬菜，不能吃到哪些蔬菜?
能吃到的蔬菜，那真是丰富多样，各有各的滋味：
传统的老三样：
白菜（大白菜）： 这绝对是明朝末年北方老百姓餐桌上的“硬通货”。从秋天开始，白菜就成了主角，炖、炒、拌、腌，怎么做都好吃。尤其到了冬天，没点白菜，日子可就难过了。那时候的白菜，个头可能不如现在这么硕大，但味道扎实，是老百姓最实在的口粮。
萝卜（主要指白萝卜）： 和白菜一样，萝卜也是北方冬季的主力。生吃清脆甘甜，炖汤赛过肉汤，还能腌成各种爽口的小菜。有些地方还会把萝卜晒干，做成萝卜干，可以吃很久。
各种豆类（豌豆、绿豆、蚕豆等）： 豆子不仅能磨成面粉，做成豆制品，豆荚和豆苗也是不错的蔬菜。春天吃豌豆苗，鲜嫩无比。绿豆芽也是寻常百姓家常备的。
叶菜类：
菠菜： 这种蔬菜很早就传入中国了，在明朝末年已经相当普及。它富含营养，春天和秋天是上市的好时节，炒食、做汤都很有滋味。
韭菜： 韭菜的生命力顽强，一年四季都能吃到，但春天和秋天最是鲜美。它的味道浓郁，很多菜肴少不了它来提香。
油菜（青菜）： 各种油菜品种，比如上海青、小白菜等，都是当时常见的绿叶蔬菜。炒食最常见，也可以煮汤。
芥菜（芥蓝、芥菜头）： 芥菜的品种也很多，叶子可以炒食，芥菜头则可以腌制，味道辛辣，很开胃。
苋菜： 尤其在南方，苋菜是很受欢迎的叶菜，颜色鲜红或墨绿，炒食或煮汤都很好吃，味道也很鲜美。
蕹菜（空心菜）： 这是南方地区非常重要的蔬菜，尤其在夏天，空心菜长得又快又好，清炒或者蒜蓉炒，都非常爽口。
莼菜： 这种生长在水中的蔬菜，在一些江南地区是可以吃到的，口感滑腻，非常独特。
瓜果类蔬菜：
黄瓜： 这是明朝时期已经相当普及的蔬菜。春天和夏天是黄瓜的旺季，生吃清爽解渴，凉拌也是极好的。
冬瓜： 冬瓜产量大，耐储存，是夏季解暑的好食材，炖汤、红烧、酿馅，怎么做都行。
南瓜： 同样是产量大、易于种植的蔬菜，不仅可以作为主食的补充，炖煮后味道香甜。
茄子： 茄子在明朝时期也是非常普遍的蔬菜，尤其是在南方。红烧、清炒、油炸（虽然油炸可能不是寻常百姓的日常），都很受欢迎。
豆角（豇豆）： 各种豆角，比如长豇豆，在夏天是餐桌上的常客，炒食、炖煮都很好吃。
丝瓜： 丝瓜味道清淡，最适合清炒或煮汤，尤其是在夏天，是解暑的佳品。
苦瓜： 这种带着独特苦味的蔬菜，也是当时的寻常之物，尤其在南方，人们也知道它清热解毒的功效。
根茎类蔬菜：
葱、姜、蒜： 这些调味蔬菜更是必不可少的，贯穿于几乎所有的烹饪之中，为菜肴增添风味。
芋头： 尤其是在南方，芋头是重要的粮食补充，也是蔬菜。可以蒸、煮、炖，味道香糯。
菌菇类：
香菇、木耳： 这些干货在干燥后非常便于储存，在一些讲究的菜肴中，或者作为重要的营养补充，都会用到。虽然不是新鲜蔬菜，但在餐桌上也占有一席之地。
那么，有哪些蔬菜在明朝末期，对于大多数普通百姓来说，是吃不到或者非常罕见的呢？
很多“新品种”的引进还在初期或未普及：
玉米： 玉米虽然在明朝中期就传入了，但到了明朝末年，它在中国大部分地区，尤其是在中原和北方，还主要被视为一种“杂粮”，或者说是一种“稀罕物”，很多地区的人们还不熟悉它，更谈不上普遍作为“蔬菜”来大量食用。它更多的是作为一种替代主食的作物，而且种植规模和食用习惯仍在发展中。
番茄（西红柿）： 这个是绝对吃不到的。番茄是从美洲引进的，直到清朝后期才开始在中国普及，明朝末年，就算有人知道它，也只是作为一种观赏植物，没人知道能吃，更别说种来吃了。
辣椒（特别是辣度较高的品种）： 辣椒虽然在明朝中期也传入了，但最初传入的是一些辣度不高的品种，而且它的普及速度很慢。到了明朝末年，即使在南方一些地区，吃辣椒的习惯也还没形成，更不用说在中原和北方，很多人根本不知道辣椒是啥，更谈不上把它当作日常蔬菜。所以，那种我们现在熟悉的“无辣不欢”的饮食习惯，在明朝末期是不存在的。
土豆（马铃薯）： 和玉米、辣椒类似，土豆也是从美洲传入的，但它的推广和普及比玉米、辣椒更晚。到了明朝末年，它在中国大部分地区仍然非常陌生，就算有少量种植，也多是作为稀罕的药用或观赏植物，远远谈不上成为百姓的日常蔬菜。
洋葱（圆葱）： 虽然有些葱蒜类的蔬菜，但现代意义上的洋葱，在明朝末期也尚未在中国普及。
一些地域性非常强的珍贵蔬菜：
竹笋： 虽然竹子在中国很多地方都有，但新鲜的竹笋，尤其是特定季节才会有的嫩笋，对于远离竹林的地区，或者贫困地区的百姓来说，可能是很难吃到的。
菌菇类（新鲜的）： 像松茸、牛肝菌等一些生长在特定山区、产量有限、且不易保存的野生菌类，对于普通百姓来说，能吃到是极大的福气，但绝非日常。
温室蔬菜和反季节蔬菜：
在没有现代农业技术和保温设施的情况下，反季节蔬菜和温室栽培的蔬菜，对于明朝末年的普通人来说，是完全不可能吃到的。比如冬天吃到新鲜的黄瓜、西红柿，那简直是天方夜谭。
总的来说，明朝末年百姓的蔬菜选择，很大程度上受制于地理环境、季节变化、交通运输以及当时的农业技术水平。他们能吃到的，都是那些适应当地气候、易于种植、产量稳定、且便于储存或运输的蔬菜。而那些新引进的、或者对生长环境要求苛刻的蔬菜，则需要更长的时间才能融入寻常百姓的餐桌。
网友意见
我来回答下这问题的前半截吧，也就是“能吃到哪些蔬菜”的部分，至于说不能吃到哪些，那我就不敢确定了。
蔬菜嘛，就分两部分来说，人工种植的和非人工种植的。人工种植部分主要参考《农政全书》，非人工种植部分主要参考《遵生八笺》，挂一漏万，不要太在意细节……
人工种植的：
1、萝卜
“蔬茹之美者，旧称「板桥萝卜」，然人頗不貴之。”
《农政全书》中把萝卜和蔓菁放在一起介绍了，实话讲我分不太清二者的区别，感觉长得差不多啊……
2、罋（weng）菜
就是蕹菜，或曰空心菜。这个字有点复杂，我们南京话读着像“ong菜”。《客座赘语》：“罋菜之出夏半……为犹美”。个人比较喜欢吃蕹菜叶子，不爱吃杆子。
3、白菜
白菜，也叫作“菘”。《客座赘语》说“白菜鹽菹之可度歲”，就是说在过冬的时候把大白菜用盐腌渍一下，就能保存到来年。北京冬天有人家会把大白菜放在地窖里储藏，但那只是富人的专利，穷人是弄不起的。（《五杂组》：“京师隆冬有黄芽菜，盖富室地窖火坑中所成，贫民不能办也。”）
4、豆类
大豆、小豆、绿豆、赤豆、蚕豆、豌豆、豇豆、扁豆、刀豆……
都是很常见的东西，不用多说。
5、瓜类
黄瓜，没啥说的
白瓜，明代人口中的白瓜也就是冬瓜
丝瓜，不仅可以吃，而且“老则成丝，可以洗器涤腻”，我家都用风干的丝瓜瓤搓澡的我会说吗……
6、茄子
《酌中志》中有“糟瓜茄”这道菜，是宫廷供奉的佳品，据说是这么做的：
瓜茄等物，每五斤，盐十两，和糟拌匀。用铜钱五十文，逐层铺上，经十日取钱，不用别换糟，入瓶收久，翠色如新。
再贡献一个“糖蒸茄”的菜谱，甜口的，反正我看着就不爱吃：
牛奶茄嫩而大者，不去蒂，直切成六棱。每五十斤，用盐一两拌匀，下汤焯令变色，沥干，用薄荷，茴香末夹在内，砂糖二斤，醋半钟，浸三宿，晒干，还卤直至卤尽茄干，压扁收藏之。
此外还有韭菜、莴苣、山药、蒜苗、绿豆芽……根本说不完啊……
话说张岱讲我们南京有种土特产叫“窝笋团”，完全不能理解是怎么做出来的
非人工种植：
1、甘菊苗
“甘菊花春夏旺苗，嫩头采来，汤焯如前法食之。以甘草水和山药粉拖苗油炸，其香美佳甚。”
甘菊的嫩叶，如今南京人口中“菊花脑”，又因为我妈的nl不分让我一直以为是“菊花老”，最适合烧汤，清香扑鼻，必须趁热吃，冷了就会发黑，不爱喝的人会觉得有股风油精味儿，爱喝的，比如我，那真是何可一日无此君。
随手百度的图：
2、枸杞头
“枸杞子嫩叶及苗头，采取如上食法，可用以煮粥更妙。四时惟冬食子。”
3、莼菜
“四月采之，滚水一焯，落水漂用。以姜醋食之亦可。作肉羹亦可。”
有千里莼羹，但未下盐豉耳，岂不美哉~
4、野苋菜
“夏采熟食，拌料炒食俱可，比家苋更美。”
5、蒌蒿
春初采心苗，入茶最香，叶可熟食。夏秋茎可作齑。
我们南京称之为“芦蒿”，炒肉丝特别香啊嘤嘤嘤~~
再百度一张图：
6、水芹菜
“春月采取，滚水焯过，姜醋麻油拌食，香甚。或汤内加盐焯过，晒干，或就入茶供亦妙。”
这个东西我一直不能接受，觉得巨难吃
7、香春芽
“采头芽，汤焯，少加盐，晒干，可留年余。以芝麻拌供。新者可入茶。最宜炒面筋食，佳。熝豆腐素菜，无一不可。”
香椿头煎鸡蛋板载！！
8、马齿苋
“初夏采，沸汤焯过，晒干，冬用旋食。”
9、马兰头
“二三月丛生，熟食，又可作齑。”
马兰头，开水烫熟，加油盐糖，与切成丁的香干凉拌，特别下饭，我一个人能吃一碗。
10、野荸荠
“四时采，生熟可食。”
11、百合根
“采根瓣，晒干，和面作汤饼蒸食。甚益气血。”
13、东风荠 【 即荠菜也。】
“采荠一二斤，洗凈，入淘米三合水三升、生姜一芽头，捶碎，同入釜中和匀，上浇麻油一蚬壳，再不可动，以火煮之。动则生油气也。不着一些盐醋。若知此味，海陆八珍皆可厌也。”
我觉得荠菜烧汤好喝。
算了，不说了，大冬天的，什么都吃不着，TAT……
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