酸奶盖子背面那层酸奶是怎么产生的？
让我们一层一层地剥开这个“酸奶盖子上的秘密”。
首先，得从酸奶本身说起。酸奶最核心的成分是什么？当然是牛奶。牛奶里面有什么呢？有蛋白质（主要是酪蛋白和乳清蛋白），有脂肪，有乳糖，还有很多其他微量元素。而制作酸奶的关键，就是发酵。我们会在牛奶里加入特定的益生菌，比如嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌。这些小家伙们，就像辛勤的工人，开始把牛奶里的乳糖分解，产生乳酸。
正是这个乳酸的积累，让牛奶的pH值逐渐降低。当pH值足够低的时候，牛奶中的蛋白质就开始发生变化。你可以想象成给蛋白质“加热”了一样，它们会互相缠绕、聚集，形成一个三维的网络结构。这个结构网住了大部分的水分、脂肪以及乳清蛋白，最终形成了我们看到的、那一块块绵密扎实的酸奶。
好，现在问题来了，盖子背面的那层东西又是怎么冒出来的呢？这得把视角拉到灌装和封装这个环节。
酸奶在制作完成并达到一定的浓稠度后，会被灌装到各种容器里，比如杯子或者瓶子。通常，我们会用热封的方式将盖子（铝箔或者塑料膜）紧紧地贴在酸奶杯的边缘。这个“紧紧地贴”是关键。
在灌装过程中，酸奶是流动的。即便是看起来很浓稠的酸奶，在尚未完全冷却定型之前，其内部仍然有一定的流动性。当酸奶被灌装进杯子，并即将盖上盖子时，杯子里的酸奶液面会略高于杯口，或者说，它的表层会承受一定的压力。
而我们的盖子，无论是铝箔还是塑料膜，它并不是平整如镜的，放大来看，其表面是会有微小的纹理和孔隙的。同时，酸奶的液面与其说是一个绝对平坦的平面，不如说是一个充满了细微凹凸和张力的界面。
当盖子被压紧封口的那一刻，两种力量在起作用：一是酸奶内部的张力，二是盖子与杯口之间的密封压差。 想象一下，你把一张湿润的纸巾轻轻盖在一杯水中，水面的张力会让纸巾的边缘微微湿润并向上卷曲。
在酸奶封盖的过程中，酸奶的表面张力会促使少量的酸奶液试图沿着杯子内壁向上攀爬。同时，由于罐装的工艺和封口过程中的轻微压力，最上层，或者说，与盖子最先接触的那一层酸奶，会受到一个轻微的挤压或者说“挤出”的作用。
这层被“挤出”的酸奶，它的状态会和杯底的酸奶稍有不同。它接触到了空气，可能还有一部分水分在这个过程中蒸发（虽然很微弱），并且由于它紧挨着盖子，其凝结和固化的过程也可能受到盖子表面细微纹理的影响。 另外，在封口过程中，由于热封的作用，盖子边缘可能会产生极其微小的凹陷或凸起，这些都会在一定程度上捕捉到那层最表层的酸奶。
更重要的是，乳清蛋白。在制作酸奶的过程中，一部分乳清蛋白并没有完全被三维网络结构“锁住”，它们会以一种相对游离的状态存在于酸奶的液体相中。当酸奶被灌装并封盖后，即使酸奶整体已经基本定型，杯子最表层那极薄的一层酸奶，其结构会更松散一些。 这层结构松散的酸奶，更容易将一部分乳清蛋白“释放”出来，并与少量的水分混合，形成一种更黏稠、更易于附着的薄膜。
你也可以将它理解成是一种“表皮”的形成。就像我们煮鸡蛋，表面的蛋白会凝固成一层薄膜一样，酸奶在与外界（即使是封装的盖子）接触的瞬间，或者在封盖过程中被轻微挤压后，最外层的液体相成分会发生细微的改变，从而形成那层紧密附着在盖子上的物质。
所以，那层酸奶盖子背面的东西，其实是：
酸奶在灌装过程中，受到表面张力和轻微压力的作用，导致最上层的液体相成分，包括一部分游离的乳清蛋白和水分，被“挤出”并附着在盖子内侧。
封盖过程中的热封，也可能使得这层物质在盖子的微观纹理上得到更好的“固定”。
它并非额外的添加物，而是酸奶本身在制作和包装过程中自然分离、聚集和附着的结果。
下次再打开酸奶盖，看到那层“精华”，你就可以自豪地说，你知道它从哪里来的了！它不仅仅是浪费，更是酸奶真实生产过程中的一个小小注脚。
网友意见
谢邀~
有人说那是脂肪，静置时脂肪分层飘上来了的。
个人觉得这种说法有待商榷，因为酸奶是密封的，不会有水分蒸发。酸奶粘度高，合格的酸奶也不会有脂肪分离出来。出现这种情况的大多是搅拌型酸奶，一般凝固型酸奶不会有这样的情况。特地请教了曾经在实验室里做过酸奶的朋友。他说即便用的是脱脂奶，也是会出现这样的情况的。
也有人说密封用的锡纸盖对脂肪有很强的吸附力，所以酸奶在运输途中会把最浓厚的部分留在了盖上。至于锡纸的吸附力有待专业人士给予解释，但是我个人还是不认同那是分离出来的脂肪，因为特地观察了几盒不同品牌的fat free的酸奶，上边还是挂着厚厚一层的。
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其实就是在运输或者搬运过程中因晃动而沾上去的酸奶。没啥特别的。只是导热越是快的地方就越容易出现类似凝结的情况。 我们吃的酸奶的盖一般都是金属膜的，盒子是塑料盒的。金属膜导热比塑料膜快点，所以就比较容易出现凝结。所以，知友可以做这样一个实验：吃酸奶时，把它放入电冰箱内冷冻30~50分钟后取出（当然要平整拿出，否则又粘上去了），盖子上就不会沾有酸奶。其原因为：酸奶的容器是纸，盖子是铝膜。铝膜比纸导热快，30~50分钟后，金属膜上的酸奶凝结后掉下来，接近金属膜的地方会一定结冻，但酸奶内部不会结冻。
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上几张图看下
一般大家都会遇到酱紫的情况吧~（喜欢的话可以舔来吃了，还算卖个萌）
按上述实验方法做一下，看这盖子上不就木有冻酸奶了么~
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