我做了两次白皮酥，刚出烤箱还可以。放置一夜就变硬了。听别人讲油皮和面时要加温水。求解

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油皮不需要加温水，放置一夜变硬了是因为和面和的太硬，也就是水或者牛奶这样的液体材料少了，另外在擀制的时候要反复卷起和擀开，这样才会更蓬松。下面介绍做法：

准备材料：油皮：高筋面粉170克、猪油50克、糖35克、水或牛奶88克、油酥：低粉145克、猪油75克、馅料400克

制作步骤：

1、制作水油皮，把高筋面粉170克、猪油50克、糖35克、水或牛奶88克放入面包机揉至出膜，出薄膜即可，面团不要太硬。

2、油酥材料混合揉成团即可，用保鲜袋装好。

3、将油酥油皮及馅料都平均分成16份儿，大概是油酥每个13克；油皮每个21克；馅料25克一个。

4、将一个油皮用手按扁，包入一个油酥，收好收口滚圆，依次完成所有，操作的时候将面团都盖上保鲜膜。

5、将小面团按扁，檊成长舌状。

6、从下到上卷起。

7、收口朝上再次按扁檊开。

8、从下到上卷起，完成所有的面团。

9、完成馅料后继续处理面皮：将刚才的卷卷收口朝上，用筷子在中间压一下，把两头往中间并拢。

10、将面团按扁，檊开，不要檊太多，放入一颗馅料。

11、像做月饼那样用虎口收口滚圆。

12、依次完成所有后稍按扁，用筷子沾少许红色色素装饰。

13、风炉烤箱175度预热好后放入酥饼，175度烤20分钟左右，这里烤了两盘，平炉烤箱要一层一层分开烤。

14、成品图。

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水油皮：面粉100g、猪油30g、温水50g、糖粉5g、盐5g。（若要做甜味的馅，则糖粉20g，盐可不放）
油酥：面粉100g、猪油50g
1、水油皮中所有材料彻底揉匀至可以拉出透明薄膜，放入保鲜袋中静置30分钟。（此中猪油可以不提前软化，但要用温水，避免猪油太硬而不好揉匀。此配方的水油皮非常柔软，但因为有油脂，所以很好揉，可以采用做面包时边揉边摔打的手法。只有水油皮有了很好的延展性，才可禁得住一遍遍的折叠不破酥露酥）
2、油酥中的材料揉匀成团，放入保鲜袋中静置30分钟。把榨菜切碎，香葱切碎，连同所有调料一起加入肉泥中，按照一个方向一直搅拌上劲，入冰箱冷藏备用。（油酥中的猪油需要室温放至非常柔软的状态，这样揉好的油酥才不至于发硬，而要保持和水油皮差不多的柔软度才好操作，太硬的油酥在制作皮子时也容易破酥露酥。做酥皮月饼的肉馅不适合太湿粘，所以水要少加或不加，肉一定要搅拌上劲，放入冰箱冷藏后馅变硬更好用，所以其实可以提前一两个小时调好馅冷藏备用。）
3、水油皮切约24g每份，油酥直接揪就可以，约16g-18g每份，各分8份。都分好后滚圆盖保鲜膜避免风干。取一水油皮在掌心按扁，油酥放置其上。（水油皮和油酥中的面粉量是一样的，分别揉好后总分量大约是3：2，分小份时的比例也是3：2为佳，比如我用的水油皮是24g，油酥就是16g。油酥的分量越大，酥松效果越好，当然，油酥量过大，水油皮就失去了它隔层的效果，这样烤出来一碰即成渣渣，就达到那种入口即化的效果了）
4、左手拇指按住油酥，右手虎口处收口，一边转动，最后合拢捏牢，收口朝下，按扁。
5、用擀面杖擀成牛舌状，卷起。同样做好其余7份。可以盖保鲜膜静置15分钟，以便下面更好的操作。
6、其实上一步不静置也是可以的。我是卷好后直接如下图用手稍微按扁，继续用擀面杖擀长，再卷起。
7、同样做好其余7份此时再盖保鲜膜静置15-20分钟。静置好后取一份，按扁，擀成中间稍厚，四周薄的皮。
8、有收口的那面朝肉，光滑面朝下，包入30g馅，如图像包油酥那样收口，不要像包包子是的。（可以把皮子擀大一点，比较容易操作）
9、最后收口朝下按扁，摆入烤盘。烤箱预热180度，中层，烤10分钟左右底部定型后翻面继续烤10分钟，再翻面烤5分钟左右至两面油润金黄色，侧面起酥，淡黄色即可。（取出趁热食用最好。若放置久后吸潮不酥了，可重新入烤箱稍微烘烤一会，又会新鲜如刚出炉了）

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你的问题没讲清楚，你是做什么酥？你的油心比例是多少，我们一般就拿榴莲酥说吧，油皮一斤面二两油，两个鸡蛋，二两糖水都不需要称的，和的软些就可以，油心一斤面，一斤猪油，八两黄油，和好了都要在冰箱冷冻一下，冻的硬些才可以开酥，但也不能太硬了，不然开出来很难看，做好了在冰箱再把半成品冻硬再靠，上火200度，下火220，烤20分钟就可以了，不知道你是不是专业做点心的，如果不是估计也做不好，我做了10多年点心了，还没听说和油面要温水的。

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烤制十五分钟面水比例1、2

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