你的家乡是怎么吃「鱼」的？有着怎样的特色烹饪方式？ 第1页

极少吃鱼，我们这儿平时几乎从来不吃鱼，但正式的宴席上少不了这个。所谓正式，就是婚宴、寿宴、喜面之类的主家必须要摆的场面酒席。这类酒席不会一道一道专门点菜，都是酒楼设计好整桌的套餐，按价钱让主家挑选，俗称包桌。规矩是不管别的菜怎么样，一定要有一条整鱼、一只整鸡和一盘肥肉，鸡一般是烧鸡店里直接买一只，肥肉首选梅菜扣肉，次选冰糖肘子，最近也有用红烧肉代替的。鱼的讲究是要鲤鱼，糖醋或者红烧，别的鱼别的做法都不算数，所以有些时候会有一条清蒸鲈鱼和一条糖醋鲤鱼同时摆桌上，看起来略奇怪。

不少人说起河南的饮食只知道胡辣汤，真正的豫菜讲究手法，精工细作，糖醋鱼最有河南特色的做法是糖醋鲤鱼焙面，也就是《一九四二》开场范厨师做的那道菜。台词里说“延津做法”，其实是地地道道的开封菜。有人说慈禧太后吃过，实际上糖醋鱼早就有，但焙面的技法是三十年代才出现，在1942年那会儿算是个新生事物，就像本世纪初的人们吃水煮鱼一样。

第一次听说鲤鱼焙面四个字的时候，我还以为是某种鱼块拌面，服务员给端上来我才知道错得有多离谱……

1973年版《开封食谱》开篇第一个食谱就是糖醋鲤鱼焙面，和现在的做法不太一样，以下全文完整照录：

一、鲤鱼焙面
（一）原料：
主料：黄河鲤鱼一条（约一斤半），焙面一盘。
配料：白糖半斤，葱花一钱。
作料：醋一两半，料酒五钱，香油四两，酱油、盐少许。
（二）盛装工具：鱼盘
（三）制作方法：
1.把鱼去鳞、挖鳃，头朝里，从肚左鳍外边由后向前利开，取出五脏（避免将苦胆刺破），将鱼洗净，剁去拨翅和脊背上鳍的四分之一，用坡刀把鱼的两面解成瓦楞花纹。
2.锅内下香油，烧至六成热起锅，把解好的鱼下入，连续顿火浆透，把油滗出。放入葱花、醋、料酒、糖、盐、一勺清汤，点糖色，见开勾入流水芡，用武火烘制；再下热油烘汁，不断用勺推动鱼身和浇汁，待汁烘活起锅，将鱼合入盘内，把焙面盖在鱼上面，迅速上桌。
（四）菜的特点：呈柿红色，透甜、酸、咸味，肉嫩不腻。
注：“鲤鱼焙面”即“糖醋溜鲤鱼焙面”，是“糖醋溜鱼”和“焙面”两种菜肴合制而成的一种菜。以往吃“糖醋溜鱼”剩下很多汁，为了避免浪费，往往吃过鱼后将汁回锅烘一下，再把炸好的面条放入鱼汁锅内翻一个身焙一下顺入盘内即称焙面。后来不用面条，改用刀切“一窝丝”（细面条），较面条酥焦易浸汁。一九五八年大跃进后，拉面条又有所发展，拉出的面条细如发丝，均匀而长，可与刀切一窝丝互相比美，被誉为“龙须面”。用此面作焙面就更加酥脆易化，因此不再下锅焙制，面炸好后放入盘内，随鱼同时上桌。鱼吃完后，将面顺入鱼盘内，和汁搅在一起吃，也可直接将面盖在鱼身上同时食用。因此有的将此菜称为“鲤鱼盖被子”。此菜整齐美观，味美可口，颇受广大工农兵欢迎，称之为开封名产。

和鲤鱼焙面有关的另两个食谱，仍旧一字未改全文照录：

十一、刀切“龙须面”
（一）原料：
主料：精粉一斤。
作料：小盐二-四钱，清水二-三两，碱面少许，粉芡袋一个。
（二）制作方法
1.面粉放在案子上，从当中扒个坑，把碱面、盐、水兑入，将面均匀地抄成面穗后拢在一起，揉到软硬适宜时用湿布将面块包住，晌半小时到一小时备用。
2.将晌好的面擀成长方形，擀时不断抖粉芡面作醭，使其保持光滑，将面擀到铺在报纸上能看见字为宜。
3.将擀成的面皮迭成“马鞍桥”形（迭时抖芡面），然后逼住刀切成细如发丝的面丝即成。
4.用时，将龙须面炸成柿黄色装在盘里，放在“糖醋溜鱼”汁里食用。
（三）菜的特点：
面细如丝，酥焦，不嚼自化。

十二、拉面条
（一）原料：
精粉二十斤，需盐：春秋季一至二两，夏季五至六两；碱：春秋季一至二钱，夏季二钱左右；水：春秋季需凉水十至十一斤，夏季需凉水十斤，冬季需温水十一斤。
（二）操作方法：
1.和面：把面放在盆里，把碱和盐兑入八、九斤水中，一下倒进盆里，用双手把盆底干面抄出来，用醭面把盆边擦净，用漓水一直把面和得没有疙瘩为止，和出的面，性筋、好盘、好拉。
2.盘面（1）把和成的面，从盆里挖出，放在案上，反复揉二分钟左右，发筋为止；（2）开始盘面，两胳膊伸成半弯曲形，相距一尺远左右，两脚自然分开，相离一尺半左右，驾驶扎稳，两手向上，托住面，使其掉兜，两背力量使平，使面上下抖动，当面向上抖动即将下落时，用背力使功劲，使面自然扭成麻花劲。（3）面和成劲后，两手相合，把面的上端交向右手，右手再稍向上提，使左手自然抓住面的下端，继续照原来的姿势反复操作，直到面性软硬适当时，放在案上，撒上面醭即可备用。
3.拉法：
宽厚条：将盘好的面搓成条，放在案子上，掐去两端的头，均匀地撒上面醭，按成扁型（形），两手的母（拇）指、食指、中指分别同时拉着面的两头，向怀里靠拢伸长，随即将右手的面头交给左手，使面成为半园（圆）形，右手中指伸进半园（圆）形面的中间部分以后，左右手指稳住使劲，同时迅速向左右伸展，劲要使匀，动作要快，注意掌握条的匀度，反复拉至五环，宽达十五毫米，厚达一毫米半。
窄厚条：照宽厚条的操作方法，拉至七、八环，宽达四至五毫米，厚达一毫米半到两毫米。
宽薄条：照宽厚条的操作方法，拉至六、七环，宽达十毫米半，厚达一毫米半到一毫米半。
窄薄条：照宽厚条的操作方法，拉至八环，宽达三毫米半至四毫米，厚达一毫米。
割条面：将盘成的面，搓成圆条，照宽厚条的拉法，拉至五环，成圆条，直径是三毫米左右。
莲子棍：照割条面的拉法，拉到六环，成圆条，直径为二毫米半至三毫米。
细莲子棍：照割条面的拉法，拉到七、八环，成圆条，直径为一毫米至两毫米。
筋条面：照割条面的拉法，拉至七、八环，成圆条，直径为一毫米半左右。
一窝丝：照割条面的拉法，拉至九环，成圆条，直径为一毫米左右。
龙须面：照割条面的拉法，拉十一至十二环，细如发丝。
注：拉面在开封已有几十年的历史，最初是一位姓萧的在相国寺开面条铺，卖拉面条，每次只拉两根面条，后来王国柱（王馍头）继续经营时，也是每次只拉两根面条，拉几次只够一碗。一次，有个失业工人看到他们拉面的方法太慢，就建议他们多拉几根条。王国柱让这位失业工人表演，他一次拉几十根，可捞三、四碗面条，王国柱深为欣赏，让这位失业工人留在号内做学徒，王国柱就向他学习拉面。一九三五年何梦祥也到该铺学徒，很快就掌握了拉面技术，并有了新的发展，他能拉到十五环（每环三尺），面细如发丝，故称“龙须面”，与糖醋溜鱼配套，称“鲤鱼焙面”。他根据顾客的要求和喜爱，并能拉出十多个品种。拉面的特点：宽、窄、粗、细、厚、薄、园（圆）均匀。