煮过的纯牛奶和没煮过的纯牛奶营养差距很大吗？
对于煮过的纯牛奶和没煮过的纯牛奶，它们在营养价值上确实存在一些差异，但要说“差距很大”，可能也得看具体是哪方面的营养，以及你对“大”的定义。咱们细细道来，帮你把这个问题掰扯清楚。
首先，咱们得明确，这里说的“纯牛奶”通常是指经过巴氏杀菌或者超高温瞬时灭菌（UHT）的原味牛奶，而不是那些添加了各种风味剂、糖分、维生素等的调制乳。
没煮过的纯牛奶，也就是市面上常见的鲜牛奶（巴氏杀菌奶）和常温奶（UHT奶）。
鲜牛奶（巴氏杀菌奶）： 这种牛奶经过相对温和的加热处理（通常在72°C左右），目的是杀灭大部分有害细菌，但会保留一些对健康有益的菌群。它的保质期相对短，需要冷藏。
常温奶（UHT奶）： 这种牛奶经过超高温瞬时灭菌（通常在135°C以上），能够杀灭几乎所有的微生物，所以保质期长，可以在常温下储存。
煮过的纯牛奶，顾名思义，就是将市面上买来的纯牛奶再次加热。 很多人选择煮牛奶，可能是因为担心其中的细菌，或者觉得热牛奶喝起来更舒服、更容易消化。
那么，煮了之后，营养上到底有什么变化呢？
1. 维生素：
这是大家最关心的问题之一。牛奶中富含多种维生素，比如B族维生素（B1、B2、B6、B12、叶酸、泛酸等）和维生素A、D、E、K。
水溶性维生素（B族维生素）： 这类维生素对热比较敏感，尤其是B1（硫胺素）、B2（核黄素）、叶酸和维生素C（牛奶中含量极低，但如果讨论其他食物加热，这一点很重要）。长时间、高温的加热，确实会导致一部分水溶性维生素的损失。比如，长时间煮沸，可能会损失10%30%左右的B族维生素。
脂溶性维生素（A、D、E、K）： 这类维生素相对耐热，损失会比较少。
所以，从维生素角度看，没煮过的鲜牛奶（巴氏杀菌奶）和常温奶，在维生素含量上会比反复煮沸的牛奶略高一些。
2. 蛋白质：
牛奶中的蛋白质主要是酪蛋白和乳清蛋白。
蛋白质本身： 蛋白质的结构会因为加热发生一些变化，比如美拉德反应。当牛奶加热时，蛋白质中的氨基酸（尤其是赖氨酸）会和糖类发生反应，产生棕色物质和一些风味物质。这个过程虽然会消耗一部分赖氨酸，但牛奶中的蛋白质含量本身非常丰富，这点损失对整体蛋白质摄入影响不大。
可消化性： 有说法是加热会让蛋白质更容易消化，但也有说法是过度加热会影响蛋白质的吸收。目前的主流观点认为，适度的加热（比如巴氏杀菌或家用加热）对蛋白质的消化吸收影响不大，甚至可能因为使蛋白质结构稍微舒展，略微有利于消化。但如果煮到焦糊，那情况就不同了。
总的来说，蛋白质的损失在合理加热范围内是微乎其微的。
3. 矿物质：
钙、磷、钾、镁等矿物质，以及微量元素如锌、铁等，在加热过程中相对稳定，损失非常少。
钙： 钙是牛奶中最重要的矿物质之一，对骨骼健康至关重要。它非常耐热，即使反复加热，其含量变化也很小。
其他矿物质： 同样如此，损失非常微乎其微。
所以，从矿物质角度看，煮过的牛奶和没煮过的牛奶，其营养差距几乎可以忽略不计。
4. 其他成分：
乳糖： 乳糖在加热过程中也会参与美拉德反应，产生一些褐色物质和风味。这可能对极少数对乳糖不耐受的人来说，会有轻微的改善，因为部分乳糖被转化了。
活性物质： 像一些免疫球蛋白、生长因子等，它们对热比较敏感，会因为加热而失活。但这些成分在牛奶中的含量本身就不是特别高，且它们在肠道中的作用机制也比较复杂，其对整体健康的贡献度，在反复加热后是否会产生显著的“营养差距”，目前没有一个非常明确且量化的说法。
那么，“差距大”吗？
维生素损失： 这是最显著的“差距”。如果你非常看重维生素的摄入，特别是B族维生素，那么反复、长时间煮沸确实会造成一定的损失。
矿物质和蛋白质： 基本没有实质性的差距。
风味和口感： 很多人觉得煮过的牛奶口感更醇厚，这是因为美拉德反应产生了一些风味物质。
什么时候需要煮牛奶？
对于健康的成年人，市面上买来的经过正规杀菌的牛奶，通常不需要再煮。 特别是鲜牛奶（巴氏杀菌奶），它本身就是为了保留更多营养和风味而设计的，反复煮沸反而会削弱它的优势。常温奶（UHT奶）更是经过了更彻底的杀菌，无需再煮。
特殊人群：
婴幼儿： 婴幼儿的免疫系统尚未发育完全，对细菌更敏感。如果是给婴幼儿喂养鲜牛奶（巴氏杀菌奶），在不确定其储存和处理是否规范的情况下，适当加热（不是煮沸，而是温热）是比较稳妥的选择。但现在市面上也有很多专门为婴幼儿设计的配方奶粉，营养更全面且经过严格的灭菌处理。
免疫力低下的人群： 比如正在接受化疗的病人、艾滋病患者等，为了避免潜在的风险，选择加热处理过的牛奶是更安全的。
个人偏好： 有些人就是喜欢喝热牛奶，觉得暖胃。
总结一下，我的看法是：
对于绝大多数健康人来说，市面上买来的纯牛奶（鲜奶或常温奶）可以直接饮用，不需要再煮。 煮了之后，主要的营养“损失”集中在部分对热敏感的B族维生素上，但整体营养结构（蛋白质、钙等）变化不大。
如果你一定要煮，请注意方法： 最好使用中小火，不要煮沸，看到牛奶边缘冒小泡、边缘出现淡淡黄色（美拉德反应的迹象）时就可以关火了。这样可以最大程度地保留营养，同时也能达到加热的目的。避免反复煮沸，那样营养损失会更明显，而且也可能产生一些不健康的物质。
要说“营养差距很大”，可能有些夸张。 这种差距更像是“略有不同”，而不是“天壤之别”。如果你每天都会喝大量牛奶，并且非常在意维生素的摄入，那么不煮可能更好；但如果你只是偶尔喝，或者有特殊需求，加热饮用也无妨。
最终的选择，还是看你的具体情况、个人偏好以及对营养“差距”的敏感度。别因为这点小小的营养差异，而放弃了享受牛奶带来的美好。
首先，咱们得明确，这里说的“纯牛奶”通常是指经过巴氏杀菌或者超高温瞬时灭菌（UHT）的原味牛奶，而不是那些添加了各种风味剂、糖分、维生素等的调制乳。
没煮过的纯牛奶，也就是市面上常见的鲜牛奶（巴氏杀菌奶）和常温奶（UHT奶）。
鲜牛奶（巴氏杀菌奶）： 这种牛奶经过相对温和的加热处理（通常在72°C左右），目的是杀灭大部分有害细菌，但会保留一些对健康有益的菌群。它的保质期相对短，需要冷藏。
常温奶（UHT奶）： 这种牛奶经过超高温瞬时灭菌（通常在135°C以上），能够杀灭几乎所有的微生物，所以保质期长，可以在常温下储存。
煮过的纯牛奶，顾名思义，就是将市面上买来的纯牛奶再次加热。 很多人选择煮牛奶，可能是因为担心其中的细菌，或者觉得热牛奶喝起来更舒服、更容易消化。
那么，煮了之后，营养上到底有什么变化呢？
1. 维生素：
这是大家最关心的问题之一。牛奶中富含多种维生素，比如B族维生素（B1、B2、B6、B12、叶酸、泛酸等）和维生素A、D、E、K。
水溶性维生素（B族维生素）： 这类维生素对热比较敏感，尤其是B1（硫胺素）、B2（核黄素）、叶酸和维生素C（牛奶中含量极低，但如果讨论其他食物加热，这一点很重要）。长时间、高温的加热，确实会导致一部分水溶性维生素的损失。比如，长时间煮沸，可能会损失10%30%左右的B族维生素。
脂溶性维生素（A、D、E、K）： 这类维生素相对耐热，损失会比较少。
所以，从维生素角度看，没煮过的鲜牛奶（巴氏杀菌奶）和常温奶，在维生素含量上会比反复煮沸的牛奶略高一些。
2. 蛋白质：
牛奶中的蛋白质主要是酪蛋白和乳清蛋白。
蛋白质本身： 蛋白质的结构会因为加热发生一些变化，比如美拉德反应。当牛奶加热时，蛋白质中的氨基酸（尤其是赖氨酸）会和糖类发生反应，产生棕色物质和一些风味物质。这个过程虽然会消耗一部分赖氨酸，但牛奶中的蛋白质含量本身非常丰富，这点损失对整体蛋白质摄入影响不大。
可消化性： 有说法是加热会让蛋白质更容易消化，但也有说法是过度加热会影响蛋白质的吸收。目前的主流观点认为，适度的加热（比如巴氏杀菌或家用加热）对蛋白质的消化吸收影响不大，甚至可能因为使蛋白质结构稍微舒展，略微有利于消化。但如果煮到焦糊，那情况就不同了。
总的来说，蛋白质的损失在合理加热范围内是微乎其微的。
3. 矿物质：
钙、磷、钾、镁等矿物质，以及微量元素如锌、铁等，在加热过程中相对稳定，损失非常少。
钙： 钙是牛奶中最重要的矿物质之一，对骨骼健康至关重要。它非常耐热，即使反复加热，其含量变化也很小。
其他矿物质： 同样如此，损失非常微乎其微。
所以，从矿物质角度看，煮过的牛奶和没煮过的牛奶，其营养差距几乎可以忽略不计。
4. 其他成分：
乳糖： 乳糖在加热过程中也会参与美拉德反应，产生一些褐色物质和风味。这可能对极少数对乳糖不耐受的人来说，会有轻微的改善，因为部分乳糖被转化了。
活性物质： 像一些免疫球蛋白、生长因子等，它们对热比较敏感，会因为加热而失活。但这些成分在牛奶中的含量本身就不是特别高，且它们在肠道中的作用机制也比较复杂，其对整体健康的贡献度，在反复加热后是否会产生显著的“营养差距”，目前没有一个非常明确且量化的说法。
那么，“差距大”吗？
维生素损失： 这是最显著的“差距”。如果你非常看重维生素的摄入，特别是B族维生素，那么反复、长时间煮沸确实会造成一定的损失。
矿物质和蛋白质： 基本没有实质性的差距。
风味和口感： 很多人觉得煮过的牛奶口感更醇厚，这是因为美拉德反应产生了一些风味物质。
什么时候需要煮牛奶？
对于健康的成年人，市面上买来的经过正规杀菌的牛奶，通常不需要再煮。 特别是鲜牛奶（巴氏杀菌奶），它本身就是为了保留更多营养和风味而设计的，反复煮沸反而会削弱它的优势。常温奶（UHT奶）更是经过了更彻底的杀菌，无需再煮。
特殊人群：
婴幼儿： 婴幼儿的免疫系统尚未发育完全，对细菌更敏感。如果是给婴幼儿喂养鲜牛奶（巴氏杀菌奶），在不确定其储存和处理是否规范的情况下，适当加热（不是煮沸，而是温热）是比较稳妥的选择。但现在市面上也有很多专门为婴幼儿设计的配方奶粉，营养更全面且经过严格的灭菌处理。
免疫力低下的人群： 比如正在接受化疗的病人、艾滋病患者等，为了避免潜在的风险，选择加热处理过的牛奶是更安全的。
个人偏好： 有些人就是喜欢喝热牛奶，觉得暖胃。
总结一下，我的看法是：
对于绝大多数健康人来说，市面上买来的纯牛奶（鲜奶或常温奶）可以直接饮用，不需要再煮。 煮了之后，主要的营养“损失”集中在部分对热敏感的B族维生素上，但整体营养结构（蛋白质、钙等）变化不大。
如果你一定要煮，请注意方法： 最好使用中小火，不要煮沸，看到牛奶边缘冒小泡、边缘出现淡淡黄色（美拉德反应的迹象）时就可以关火了。这样可以最大程度地保留营养，同时也能达到加热的目的。避免反复煮沸，那样营养损失会更明显，而且也可能产生一些不健康的物质。
要说“营养差距很大”，可能有些夸张。 这种差距更像是“略有不同”，而不是“天壤之别”。如果你每天都会喝大量牛奶，并且非常在意维生素的摄入，那么不煮可能更好；但如果你只是偶尔喝，或者有特殊需求，加热饮用也无妨。
最终的选择，还是看你的具体情况、个人偏好以及对营养“差距”的敏感度。别因为这点小小的营养差异，而放弃了享受牛奶带来的美好。
网友意见
纯牛奶就是灭菌奶，在包装之前已经煮沸过，确保可以较长时间保存。
所以从卫生方面的原因来讲，没必要继续煮沸。
牛奶多次煮沸，长时间煮沸，都会损失更多的营养。
因此不建议加热。
有些人喝冷牛奶容易拉肚子，不单纯是冷食物刺激肠胃，而是乳糖不耐受。
乳糖不耐受和过敏源相类似，没办法避免。
这样体质的人不建议喝牛奶。你喝下去身体吸收也有限。
喝奶的关键在于吸收，吸收不好喝奶的意义不大。
可以多食用其他富含蛋白质的食物。
如果习惯于喝热牛奶，那就加热到你觉得比较适宜的温度即可，无须煮沸。
以我的经验，微波炉高火一分钟加热刚从冰箱拿出的牛奶，比较合适。
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