天津的烤鸭和北京有什么不同？
咱们就掰开了揉碎了聊聊，看看这俩“亲戚”到底咋差的。
首先，从“出身”和“名气”上说，北京烤鸭那是“大牌”，天津烤鸭更像是“实力派”。
北京烤鸭： 那可是国宴级的待遇，是中国饮食文化的代表之一，尤其以全聚德、便宜坊等老字号闻名遐迩。它的历史可以追溯到元朝，可以说是“根正苗红”，经过了漫长的发展和改良，已经形成了一套非常成熟、规范的制作流程和吃法。提到北京烤鸭，人们往往想到的是那种“挂炉”烤出来的，皮脆肉嫩，那种仪式感十足的片鸭子，再配上甜面酱、葱丝、黄瓜条，卷在薄饼里，简直是绝杀。它的名气太大，已经走出中国，走向世界了。
天津烤鸭： 天津的烤鸭，虽然不像北京烤鸭那样有全国乃至全球的知名度，但在天津本地，它有着自己的一席之地，也有不少备受本地人推崇的烤鸭店。天津的烤鸭，可能更多的是在“接地气”方面做得更好，更贴近天津人的口味。它可能没有北京烤鸭那种“高高在上”的光环，但味道同样是实打实的，是天津人从小吃到大的味道。
接着，咱们聊聊做法上的区别，这可能是最直观的“不一样”。
北京烤鸭： 传统意义上的北京烤鸭，最出名的就是“挂炉烤鸭”。它用的是枣木、梨木等果木来烤制，果木燃烧产生的烟气会给鸭子带来一种特殊的果木香。鸭子是先经过充气、烫皮、挂糖水等一系列复杂工序，然后吊在炉子里烘烤。这种做法的关键在于保持鸭子的肉质鲜嫩多汁，同时让鸭皮酥脆到入口即化，甚至能发出“咔嚓”一声脆响。整个烤制过程对火候的掌控要求极高，要做到外皮油亮酥脆，内里肉质鲜嫩，而且不能有烟火气。
天津烤鸭： 天津的烤鸭，虽然也有挂炉烤鸭，但可能相对来说，“焖炉烤鸭”或者更接近于“家常”做法的烤鸭也会比较常见。有些天津的烤鸭店，可能更注重的是“酱香”或者“肉香”本身。在调味上，天津的烤鸭在腌制的时候，可能就会用到更多的香料，比如八角、桂皮、酱油等，让鸭肉本身就带有更浓郁的风味。虽然同样追求皮脆肉嫩，但天津烤鸭的皮可能不会像北京烤鸭那样极致地追求“酥到掉渣”，而是保持一种恰到好处的酥脆，同时更注重鸭肉的“嚼劲”和“肉味”。
再来说说“吃法”和“配料”上的不同，这也很考验本地人的“道道”。
北京烤鸭： 北京烤鸭的经典吃法就是“卷饼”。用特制的薄饼，蘸上甜面酱（有些地方还有海鲜酱），放上切得细细的葱丝、黄瓜条（也有的地方会加蒜泥、山楂片等），然后卷起来吃。这一口下去，是多种风味的融合，甜面酱的醇厚、葱的辛辣、黄瓜的清爽，再加上酥脆的鸭皮和鲜嫩的鸭肉，层次感非常丰富。
天津烤鸭： 天津的烤鸭，在吃法上可能也会有卷饼，但口味上会稍有不同。天津人可能更偏爱带有蒜泥的甜面酱，或者酱料本身的味道会更浓郁一些。除了葱丝、黄瓜条，天津人也可能还会搭配一些自己的特色配菜，比如海带丝、榨菜丝，甚至是炒过的白菜丝，来增加口味的层次。有时候，天津的烤鸭店也会提供“蘸料”式的吃法，就是鸭肉蘸着特制的酱料直接吃，而不是非要卷在饼里。这种吃法更能品尝到鸭肉本身的风味。
口味上的细微差别，这是“灵魂”所在。
北京烤鸭： 总体来说，北京烤鸭更追求一种“清淡”和“鲜美”，是在保留鸭子原味的基础上，通过果木香和酥脆的皮来提升口感。甜面酱和各种配料，是为了给鸭肉增添色彩，但不会压制鸭肉本身的味道。
天津烤鸭： 天津的口味，普遍被认为是“重”一些，更“有滋有味”。天津烤鸭在调味上可能更倾向于让鸭肉本身就入味，酱料也会更浓郁。所以，即使不蘸酱，鸭肉本身的味道也已经足够丰富。这种“浓油赤酱”的风格，也是天津菜的一大特点。
最后，价格和接受度上，天津烤鸭可能更“亲民”。
由于名气和品牌效应，北京烤鸭的价格通常会比天津的烤鸭高一些。在北京，吃一顿正宗的烤鸭，算是一次“体验”，价格也相对昂贵。
在天津，你可以花相对更少的钱，吃到同样美味的烤鸭，而且选择也很多。这使得天津烤鸭在本地居民中有着更高的接受度和普及度。
总的来说，北京烤鸭就像是那种经过精心雕琢、艺术品一样的存在，每一口都带着历史的沉淀和对极致的追求。而天津烤鸭，更像是那种实实在在、充满烟火气的美食，它有着自己的独特魅力，更贴近天津人的日常生活和口味。
如果你有机会去天津，不妨尝尝当地的烤鸭，你会发现，虽然和北京的“那个”不一样，但它绝对有着属于自己的那份味道和精彩。说不定，你还会爱上这份“津味”的烤鸭呢！
网友意见
先说结论，区别很大。概括地说，北京的鸭子精致，利用率低；天津的鸭子反过来。
北京的鸭子基本上就是网上搜图搜到的，皮很亮的那种图的样子，一般都会有「三吃」。所谓「三吃」，随地域跟年代可能不同，当代北京一般指：鸭皮蘸白糖、带皮肉蘸面酱夹葱裹在春饼里吃、鸭架子熬汤或椒盐ㇽ。
实际上我一直想喝一回鸭架子熬汤，不过都没有机会。因为基本上吃完就差不多没肚子喝汤了（吃鸭子肯定还会点别的菜）。椒盐ㇽ鸭架吃着累，一般都是朋友带走，我甚至都没有吃过的印象。
但从一只鸭子片出来的量来看，前二吃，也就是饭桌ㇽ上会吃到的部分，利用率不高。听过一些说法，比如说一只鸭子就是片多少片ㇽ，不多不少，鸭子以前是只吃皮不吃肉的什么的。前者即使不精确到一片ㇽ不多一片ㇽ不少，从我吃过的北京的店来看，也是差不多在一个范围内，至少下限是鸭肉每张都带皮。
鸭子以前只吃皮不吃肉的说法，是真是假我不好说。但是鸭皮是烤鸭中非常重要的一点，是肯定的。我觉得鸭肉并没有特别大的魅力，鸭皮那一口油是烤鸭的「香」的重点。
天津则是对鸭子的利用率很高，高到即使是正阳春，也会上没有皮的鸭肉，以及没有皮的，大小不定的肉块ㇽ。好处当然是不浪费，尤其像我这种基本放弃第三吃的人来说，一只鸭子被充分地利用是好的。但没有皮的鸭肉，则失去了烤鸭特有的「香」，与其他做法的鸭子区别不大了。当然还有一个「好处」是解饱。柴肯定是不至于，多蘸点儿面酱也不难吃，但没有皮的鸭肉确实是很快能感到饱腹感。
正阳春还有一个毛病是为了第一吃的皮蘸白糖，牺牲了第二吃的肉的部分的皮的量，甚至直接一份ㇽ全皮，两份ㇽ无皮肉，得自己搭。我认为皮蘸白糖也就是一人吃那么一两口。香是香，但吃多了一是太腻，再加上鲁菜系本身是鲜咸口ㇽ，甜味ㇽ的这东西（虽然皮蘸白糖并不怎么甜，主要是油，但还是有一点ㇽ甜）跟主菜打架，所以皮分给第二吃一些是有必要的。
春饼，或者叫鸭饼（北京因为有在春天吃春饼卷其他各种东西吃的另一种吃法ㇽ，所以一般烤鸭的春饼叫鸭饼；天津由于没有或罕有该吃法ㇽ，一般管烤鸭的饼叫春饼）也不同。北京的店即使是不大的店，春饼也基本如饼芯ㇽ般嫩。天津的话，即使是正阳春都有烙硬的部分，甚至有嘎ㇽ。小店更是可能上来接近80%死面饼的程度的饼。
吃过的有印象的店：
北京：新街口ㇽ烤鸭店、大鸭ㇽ梨、玉林。其中玉林因为发生过不快，被我拉黑，但是该家ㇽ的鸭子和菜的质量没毛病。
天津：正阳春、金百万、棉六ㇽ家乐福ㇽ对面ㇽ的某家ㇽ不记得名字现在应该也已经没了的饭馆ㇽ。
再加一个日本的，横滨中华街的店名就叫「北京烤鸭店」的店，我常去的是原宿的分店。自助的话不贵，3000一人，一般能吃到两份ㇽ鸭子，剩余时间可以玩ㇽ命吃虾，还是挺划算的。鸭子的风格处于京津之间，偏向北京。皮略少，偶尔也有大块ㇽ无皮肉，在海外吃到这种程度的鸭子已经相当不易了。
全聚德只在特別小的时候台湾亲戚来探亲（刚开放探亲不久）时去过一次，基本不怎么记事ㇽ，记事ㇽ之后没再吃过。另外天津全聚德南市店（位于没有瑞福里的荣吉大街）在没拆之前经常用非常破旧的宝特瓶装鸭油卖。
另外正阳春虽然鸭子我觉得一般，但总店的外卖小窗口ㇽ鸭油包ㇽ还可以。虽然也是一年不如一年。
以上应该都是挂炉的，闷炉的便宜坊没吃过。
倒退20年前京津两地的烤鸭区别是微乎其微的，甚至单从性价比上来说天津还要优于北京一点点。
10年前两地的差距主要体现在个别店，说直白点就是大董，大董对于烤鸭的升级是全方位的，从鸭子的育种、饲养方式，制胚的工艺和设备升级，到烤炉形式的改进以及后期电烤箱的研发都对当今的“北京烤鸭”有着非常深远的影响和极大的贡献。
当时的天津基本还处在由几大楼和一些“国营饭店”的垄断下，偶有一些从北京学习归来的“新派”烤鸭也多被看做异端，彼时鸭皮沾跳跳糖对于大部分天津客人来说也属于“新鲜玩意儿”
要说京津两地烤鸭差距拉大的分水岭，差不多就是在08奥运之后，一来是大董借着奥运供应商的头衔稳住了餐饮业的地位，以此为机开疆拓土开了很多新店，同时也为后来北京的烤鸭输送链很多人才，二来北京接待海外的游客数量也大幅提高了，洋人来北京后烤鸭几乎是必选品，于是北京高端酒店的餐厅也渐渐的对烤鸭这个单品开始重视起来了，比如君悦的长安一号，瑰丽的乡味小厨，嘉里的海天阁，香格里拉的香宫等，每家店在烤鸭这个单品上都有自己的噱头和卖点，甚至连宝格丽边上的新荣记刻意都增加了烤鸭，这也是北京第一家米其林三星的餐厅，很难不被人说这是一只价值两颗星星的鸭子。米其林来北京已经第三个年头了，打开小红书一半以上都有烤鸭的影子，而其中不少都与大董有关，比如一星餐厅晟永兴。
反观天津，这10来年除了一家上黑珍珠的泰钰丰外，几乎看不到什么主打烤鸭的餐厅影子。今年的泰钰丰甚至连黑珍珠的入围都没进。点开泰钰丰在点评上的页面，首图是天津烤鸭排行版第一的大字，泰钰丰永安路店在天津开业7年有余，我在不同的年头里相继也去过3,4次，说天津第一确实有些夸张了，但要说哪家做的比泰钰丰好一时却也没有什么想法。主要原因是天津烤鸭近10几年间没有太大的进步，各家店水准都相差不大，或者说天津烤鸭整体还保留着相对“古早”的味道。而120公里外的北京则早在烤鸭这个单品内卷到不行了。别说鸭皮蘸跳跳糖，配鱼子酱都早已不再是新鲜事了。
要说天津和北京的烤鸭具体有什么不同，如果不算单只鸭子200以上的高端餐饮，津京两地的差别其实很小，考虑到性价比因素天津可能依旧保持一部分小优势，但从200以上或者说300以上这个价位，那两地之间的差距可就非常大了，这个差距可能有10年。
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