如何在家做脆皮烧肉？
首先，咱得准备点家伙什和料
肉： 这个是重头戏。最适合做脆皮烧肉的是猪的五花肉，也就是带皮的那种。最好是三层肉，肥瘦相间，这样烤出来的口感才丰富。买的时候跟老板说一声，要一块方方正正的、带皮的五花肉，大概一斤多到两斤就差不多了，一家人吃一顿正正好。
调料罐里的宝贝：
盐： 这是基础。
五香粉： 灵魂伴侣，让肉香气十足。
生抽： 提鲜增味。
老抽： 主要为了上色，让烧肉颜色红亮。
料酒： 去腥增香，特别是猪肉的腥味，它能压得住。
白糖： 稍微一点点就能提升整体的风味，也能帮助脆皮的形成。
十三香或者其他复合香料粉（可选）： 如果有的话，味道会更上一层楼，但没有也问题不大，五香粉足够了。
小苏打（敲黑板！关键中的关键！）： 这个别漏了，它是脆皮的秘密武器，没有它，脆皮效果会打折扣。
拍皮工具：
叉子或者尖锐的签子： 要密集地插满猪皮，这是让猪皮爆开成脆皮的关键步骤。
烤箱： 当然不能少。
锡纸： 用来包住肉的侧面和底部，防止烤焦。
厨房纸巾： 擦干猪皮用，越干越好。
好，家伙什都齐了，咱们开始“动手术”！
第一步：给肉打“底妆”
1. 处理五花肉： 把买回来的五花肉用清水冲洗干净。然后，最重要的一步来了：我们要处理猪皮。 找到猪皮上有没有残留的毛，用火燎一下（小心点，别把肉烧着了）或者用镊子仔细拔干净。这步一定要耐心，毛太多会影响口感和美观。
2. 调肉馅： 在一个小碗里，把五香粉、盐、生抽、老抽、料酒、白糖（一点点就好）和一点点十三香（如果有的话）混合均匀。尝一下咸淡，比平时炒菜稍微咸一点点没关系，因为后续还有其他步骤。
3. 腌制： 把五花肉的肉面朝上，用小刀或者勺子把调好的肉馅均匀地抹在肉面上，尤其是肉的缝隙里，要抹到。注意：猪皮上面不要抹任何东西！ 要保持猪皮的干净和干燥。
4. 给肉“睡个美容觉”： 把腌制好的五花肉用保鲜膜包好，放进冰箱冷藏至少4个小时，最好是隔夜。这样可以让肉馅的味道充分渗透到肉里，让肉更加入味。
第二步：制造“爆裂纹”——脆皮的诞生
这是脆皮烧肉最神奇也是最关键的一步！
1. 拿出冷藏好的肉： 从冰箱里拿出来，这个时候肉会比较紧实。
2. 重点处理猪皮： 把猪皮朝上放在案板上。拿出你的叉子或者签子，开始密集地在猪皮上戳洞。越密越好！就像给猪皮打麻药一样，密密麻麻的小孔。你可以想象一下，烤的时候这些小孔会让水分和油脂从里面冒出来，然后遇热瞬间膨胀，形成脆皮。
3. 再来点“催化剂”： 在戳好洞的猪皮上，均匀地涂抹一层薄薄的小苏打。注意，只需要薄薄一层，不要太厚，否则会有碱味。 用手指轻轻抹匀即可。小苏打是让猪皮在高温下更容易膨胀变脆的关键。
4. 把肉包起来： 用锡纸把五花肉的四个侧面和底部都紧紧地包住。只有猪皮露在外面。这样做是为了让猪皮受热均匀，同时防止肉的其他部分烤焦。
第三步：送进烤箱，静待奇迹
1. 预热烤箱： 将烤箱预热到200°C（或者400°F）左右。
2. 第一次烤： 把包好锡纸的五花肉（猪皮朝上）放进预热好的烤箱中层。烤大概3040分钟。这段时间主要是让肉熟透，并且猪皮开始受热。
3. 揭开锡纸，进行第二次烤（上脆皮）： 小心地取出烤盘， 温柔地 揭开锡纸。你会发现猪皮可能已经开始鼓起来一点点了。现在，我们要火力全开，让猪皮变脆。将烤箱温度调到220230°C（或者430450°F），继续烤1525分钟。
观察！观察！观察！ 这个阶段要密切关注猪皮的变化。当看到猪皮大面积地鼓起，并且出现金黄色的、像“鱼鳞”一样的爆裂纹时，说明脆皮就要成功了！如果某个地方没有爆开，可以用锡纸稍微挡一下已经爆开的地方，让没爆开的地方继续烤。
注意火候： 如果猪皮上色太快，可以适当降低一点点温度，或者在猪皮上再轻轻刷一层薄油，这样上色更均匀。但小心别刷太多，油太多反而不容易脆。
4. 取出晾凉： 等到猪皮完全变成脆皮状，金黄酥脆，就赶紧从烤箱里拿出来。别烤糊了，糊了就苦了。把烧肉放在网架上稍微晾凉几分钟。
第四步：切块享用，那一刻的满足！
1. 切块： 稍微晾凉后，就可以切块了。切的时候会听到“咔嚓咔嚓”的声音，这就是脆皮烧肉的魅力！用一把锋利的刀，顺着肉的纹理切成大小合适的块。
2. 享用： 哇，那一块块诱人的脆皮烧肉，肥而不腻，瘦而不柴，最关键的是那一口咬下去的“咔嚓”声，脆皮的酥脆，肉质的香嫩，简直是味蕾的狂欢！
一些小贴士，让你的脆皮烧肉更完美：
猪皮一定要够干！ 每次抹料、戳洞之前，用厨房纸巾把猪皮上的水分吸干，越干越容易脆。
戳洞越密集越好！ 这个真的没法强调第二次，但它确实是脆皮的关键。
小苏打的使用量要适度！ 少一点没关系，多一点反而会有怪味。
烤箱的脾气要摸清！ 不同烤箱的温度和受热情况都有差异，第一次做的时候多观察，根据自家烤箱的情况来调整时间和温度。
不怕失败，下次会更好！ 第一次做可能没有想象中那么完美，比如有的地方没爆开，或者颜色不够理想，这都没关系。多做几次，你就能找到最适合自己的方法。
在家做脆皮烧肉，其实就是一种享受。从选肉、腌制、到看着猪皮一点点变得金黄酥脆，整个过程都充满了乐趣。当你亲手把这道美味端上桌，听到家人朋友赞不绝口的声音时，那种成就感是无与伦比的。所以，别再犹豫了，找个时间，动手试试吧！祝你成功！
网友意见
先放一张成品图~
前阵子微博上有个转发抽奖，每年你生日的时候给你送一份烧肉，很是火了一阵。许多人（包括我）都转发了那个，可是到最后只有幸运值MAX的人儿才能得到这份“殊荣”。不过就算没有抽中也请不要心灰意冷，因为除了在外面购买这个途径以外，我们只需要花上一点时间，在自己家里也可以做出属于自己的脆皮烧肉啊！抽不到我们就自己做呗~
脆皮烧肉也有很多种流派，比如类似我大桂林米粉里的“锅烧”，烹饪方法不是烤，而是油炸；有在肉皮上抹醋的，有在肉皮上抹小苏打的，也有在腌制时抹五香粉的五香脆皮烧肉等等。
而今天我要说的，就是用料最少、最简单的脆皮烧肉，所需要的材料只有一块肉、几块姜，还有几撮盐而已。
五花肉一块洗净。如果不清楚如何选肉，请一定仔细看小tips。
小tips：
- 做脆皮烧肉请一定用五花肉，请不要因为“怕油腻”就使用诸如前腿肉、梅肉等等瘦肉多的部分。
- 市场上能买到的五花肉一般也分两种，一种是靠近肋排的五花肉；一种是靠近肚腩处的五花肉。两种都属于五花肉的范畴，我们要用到的是图一的五花肉。两种五花肉如图所示，很好分辨：图一是靠近肋排的五花肉，肥肉部分相对比较紧实，肥瘦分层均匀；图二是靠近肚腩的五花肉，肥肉部位比较松软，并且可以很明显看出肥肉分布不是很均匀——靠左边的肥肉厚度将近是右边的一倍。底下一层肥肉翻开会发现它们松散，并且呈网状。靠近猪肚腩部分的五花肉最明显的特征是猪皮上面可以看见猪的乳头。当然这一部分食用是完全没有问题的，但是很多人会觉得松松垮垮的，还能看见猪乳头这两点比较恶心。选肉很重要！！
锅里放入姜和足够没过肉表面的水后，五花肉凉水入锅开火，煮熟后捞出过凉水后擦干表面。
小tips：
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我这里大约是一斤半的肉，用了大约我大拇指两块大小的姜。姜的用量其实不用那么精确。
用松肉针在猪皮部位扎扎扎，你扎得越密集，成品的肉皮就越酥脆。
小tips：
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关键词松肉针，X宝有很多。
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没有或者不想买的话，可以用稍微尖一些的叉子，或者用橡皮筋捆上几根竹签，又或者用烧烤叉啥的代替。只不过……如果松肉针是扎扎扎的话，用这些代替品就会是扎扎扎扎扎扎扎扎扎扎扎扎扎扎扎扎扎扎扎扎扎扎扎扎扎扎扎扎扎扎扎扎扎扎扎扎扎扎扎扎扎扎扎扎，好累啊休息一下，扎扎扎扎扎扎扎扎扎扎扎扎扎扎扎扎扎扎扎扎扎扎扎扎扎扎扎扎扎扎扎扎扎扎扎扎扎扎扎扎扎，好累啊休息一下这个过程乘以N………………………………
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这一步万万不能因为嫌麻烦就省略。有人说抹了醋猪皮会更加酥脆，有人说抹了小苏打也会更加酥脆，但是这些步骤都只是让肉皮“更加”地酥脆，没有了扎扎扎这个步骤，做出来的可不是脆皮烧肉哦。
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把自己想象成容嬷嬷可以有效地提高扎肉皮的效率。但是请一定注意不要扎到手。
把猪肉四面抹上盐，腌制至少一晚（8小时以上，24小时最好）。
小tips：
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不要用保鲜袋或者保鲜膜一类的东西包住五花肉。我们放入烤箱前理想状态的肉皮应该是干燥的，所以腌制时可以用锡纸包住肉皮以外的部分之后再放入冰箱。
烤箱预热230度，肉皮朝上放入腌制好的五花肉，烤至肉皮金黄酥脆即可。
小tips：
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烤制时间我没有详细记录，大约是1-1个半小时左右，但是因为每个烤箱实际温度不同，所以还是要自己来判断肉是不是应该出炉了。
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烤箱火力、肉皮厚薄以及扎孔的密度不可能一模一样，所以有时候部分肉皮会先变焦，这时候需要自己作出判断——如果差别不是特别大，可以放着不管；如果那边还没起泡，这边已经有些发黑了，则可以拿一块锡纸盖住它。
- 也有一种方法是用稍低的温度（180左右）长时间（2-3小时）慢烤，这样可以逼出更多的油脂。不过考虑到时间以及电费问题，我选用了稍高温中等时间的做法。
烤好的烧肉冷却切块就能吃啦！
几个要注意的问题：
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选肉，选的肉的好坏直接关系到最后成品的口味，所以千万不能自己想当然地用莫名其妙的肉代替。但是我们这里菜市卖的都是切成长条的五花肉，并没有像我图里那样一个方块的五花肉卖，老板也不可能给你切成方块（因为长条的五花肉一般都是靠近肋条和靠近肚腩的五花肉各占一半，靠近肚腩的那一部分买的人少，老板当然不愿意这样切）。所以我直接买了一大块（4斤）五花肉，横着切成了两部分，刚好放在前面做了一个对比图……如果你能买到的话是最好，买不到的话可以考虑像我这样……剩下的靠近肚腩那部分的肉可以抹上叉烧酱来烤叉烧也挺不错的。这样缺点是成本偏高……如果不是像我一样，乐趣在“做”上，还是去烧卤摊什么的买现成的脆皮烧肉要来得更加方便……
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扎肉，一定不能偷懒，肉皮上的洞越多，成品的肉皮就越酥脆。并且扎肉的时候一定要注意不要扎着手。
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烤制时肉的摆放应该是肉架在烤网上，烤网下面有垫着锡纸的烤盘方便接油（见腌制肉的那张图的放法，我的烤网和烤盘中间至少有1cm的空隙）。不能把肉直接放在烤盘或者容器又或者锡纸上烤，这样肉留下来的肉汁和油就会堆积在下方，瘦肉部分直接接触到液体，接触不到空气，导致受热不匀。
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如果没有烤箱，可以起一锅油，用大约150度左右的油温慢炸，也可以做出这个效果，正宗桂林米粉里有一种叫“锅烧”的肉，就是这样的做法。但是这种做法需要大量的油，并且猪皮起泡的时候会让油四处飞溅，有一定危险性。再加上油不够炸出来的肉皮口感和卖相又会很一般，所以不是很推荐这种做法。
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烤完肉等烤箱稍微冷却一下之后请立即清理烤箱，不然烤箱门上的油脂可有你受的。
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切烧肉的方法是从肉的那一面切起，切到皮的时候把刀放正，用另一只手拍刀背，这样就能比较漂亮地切出来了。
吃得开心：）
下厨房收藏链接：
【脆皮烧肉的做法】脆皮烧肉怎么做首发于个人公众号，eggeaster
偶尔发一些菜谱，什么类型的都有~欢迎关注啊~
谢邀！这个问题邀请中餐师傅比较合适，期待中餐大神的回答，不过脆皮烧肉在西餐中也是一道经典菜肴，英文叫做 Crackling
具体做法是：
原料部分：
3斤的五花腩
白洋葱 3只
一罐蜂蜜，约500g
香菜籽 2大勺 碾碎
八角 6-7只
月桂叶 7-8片
鼠尾草新鲜 2根
海盐和胡椒
第一步，先用澄清黄油或者葵花籽油抹在猪肉上，用手抹，并给猪肉做 massage，大概2分钟左右，再撒上盐，搓一搓均匀
第二步，选择一个带烤架的烤盘，在里面注入1/4-1/3的矿泉水，再在烤架上刷上油，190度预热烤箱，入烤箱以160度的温度烤制2小时。如果怕皮太硬的朋友，可以用锡纸包覆住肉，先烤1个小时左右，再拿出来，去掉锡纸，继续烤。
第三步，接着我们开始做蜜汁
热一口小奶锅，小火，将蜂蜜倒入，再放入香菜籽和八角，不要搅动，让蜂蜜煮到还剩一半，离火
第四步，我们再做一个酱汁，让味道层次更加丰满
将三头白洋葱对半切，不要去皮，洗干净即可，在平底锅里热一些油，将洋葱刀口朝下煎制，等香味出来，我们将月桂叶和鼠尾草放进去，加入一勺盐调味，等到稍稍能闻到香气，将锅放入烤箱，和五花腩一起烤大概40分钟
第五步，将烤好的五花腩和洋葱取出，我们开始做烧肉的酱汁
将烤制过程中，滴在烤盘内的油脂倒入一口锅里，将一大勺蜜汁放入锅中，中小火收汁，大概到原来体积的一半
第六步，将蜜汁刷满整个烧肉的表面，切块装盘，再将烤好的平底锅里的洋葱、月桂叶、和酱汁浇上，完成
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好的，咱们今天就来好好聊聊在家怎么做那一口让人魂牵梦绕的脆皮烧肉。说实话，这东西虽然看着唬人，但只要掌握了几个关键点，自己在家也能做出不输烧腊店的美味。别担心，我一定把那些干巴巴的术语都扔掉，咱们就用最家常、最接地气的方式来说。首先，咱得准备点家伙什和料 肉： 这个是重头戏。最适合做脆皮烧肉的是............. -
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