牛奶可以解辣的原理是什么？
嗨！说到牛奶解辣，这绝对是个经久不衰的话题，很多人都有这个亲身体验。但你知道这背后到底是怎么回事吗？不是什么玄学，而是实实在在的化学原理在起作用，而且一点都不复杂。
我们先得明白辣椒为什么会辣。这主要归功于一个叫做辣椒素的化学物质。辣椒素的分子结构有一个特殊的“尾巴”，这个尾巴恰好能跟我们口腔里的感觉神经细胞上的一个叫做TRPV1受体的“小门”结合。一旦结合，这个“小门”就被打开，神经细胞就会向我们的大脑发送信号，大脑接收到这个信号后，就告诉我们：“喂！有东西让你感觉火辣辣的！”
想想看，当我们吃辣的时候，嘴巴里就像有一团火在燃烧，这是辣椒素在不断刺激TRPV1受体。而这个时候，我们通常会想喝点什么来“灭火”，比如水。但奇怪的是，喝水似乎效果不大，有时候甚至觉得辣味更扩散了。为什么呢？
原因很简单：辣椒素是个油溶性的分子，也就是说，它比较喜欢跟油打交道，不太喜欢跟水。水是极性分子，而辣椒素是非极性分子，它们俩就像油和水一样，互相不怎么亲近。所以，当我们喝水的时候，水只能暂时冲走一部分附着在口腔黏膜上的辣椒素，但那些已经钻进黏膜缝隙里，或者被嘴巴里本身的油脂包裹住的辣椒素，水是很难把它们彻底带走的。甚至，水还可能把那些还没被完全冲走的辣椒素冲到更多的味蕾上，让你感觉更辣。
这时候，牛奶就登场了！牛奶之所以能解辣，主要是因为它含有大量的脂肪和一种叫做酪蛋白的蛋白质。
首先，我们来说说脂肪。就像前面说的，辣椒素是油溶性的。牛奶里的脂肪，就像一块磁铁，能够牢牢地吸附住辣椒素分子。当你喝下牛奶时，牛奶里的脂肪就像无数个小小的清洁工，把口腔里到处乱窜的辣椒素包裹起来，让它们没法再接触到我们的TRPV1受体。你可以想象成辣椒素找到了一个临时的“避难所”，不再刺激神经了。
其次，酪蛋白也扮演着重要的角色。酪蛋白是一种特殊的蛋白质，它的分子结构也很有意思。它里面含有带负电荷的部分。而辣椒素分子虽然整体上是非极性的，但它本身也带有一些微弱的极性，特别是TRPV1受体上的结合位点，那里是带正电荷的。酪蛋白上的负电荷部分，就像一个个小钩子，能够吸附住辣椒素分子，同样阻止它们与TRPV1受体结合。更妙的是，牛奶中的脂肪和酪蛋白还会协同作用，形成一层“保护膜”，覆盖在口腔黏膜上，既能物理性地阻挡辣椒素，又能主动地吸附它们。
而且，牛奶的质地也比较温和，不像水那样容易冲刷，它能在口腔里停留更长的时间，给脂肪和酪蛋白充足的时间去“抓捕”辣椒素。这种温和的覆盖感，也让我们从心理上感觉舒服了很多。
所以，下次吃辣吃到怀疑人生的时候，不妨试试喝点牛奶。它里面的脂肪和酪蛋白，会联手帮你把那些捣乱的辣椒素分子“请”出你的味蕾，让你重新找回平静。这可不是魔法，而是实实在在的科学，是不是觉得挺有意思的？
我们先得明白辣椒为什么会辣。这主要归功于一个叫做辣椒素的化学物质。辣椒素的分子结构有一个特殊的“尾巴”，这个尾巴恰好能跟我们口腔里的感觉神经细胞上的一个叫做TRPV1受体的“小门”结合。一旦结合，这个“小门”就被打开，神经细胞就会向我们的大脑发送信号，大脑接收到这个信号后，就告诉我们：“喂！有东西让你感觉火辣辣的！”
想想看，当我们吃辣的时候，嘴巴里就像有一团火在燃烧，这是辣椒素在不断刺激TRPV1受体。而这个时候，我们通常会想喝点什么来“灭火”，比如水。但奇怪的是，喝水似乎效果不大，有时候甚至觉得辣味更扩散了。为什么呢？
原因很简单：辣椒素是个油溶性的分子，也就是说，它比较喜欢跟油打交道，不太喜欢跟水。水是极性分子，而辣椒素是非极性分子，它们俩就像油和水一样，互相不怎么亲近。所以，当我们喝水的时候，水只能暂时冲走一部分附着在口腔黏膜上的辣椒素，但那些已经钻进黏膜缝隙里，或者被嘴巴里本身的油脂包裹住的辣椒素，水是很难把它们彻底带走的。甚至，水还可能把那些还没被完全冲走的辣椒素冲到更多的味蕾上，让你感觉更辣。
这时候，牛奶就登场了！牛奶之所以能解辣，主要是因为它含有大量的脂肪和一种叫做酪蛋白的蛋白质。
首先，我们来说说脂肪。就像前面说的，辣椒素是油溶性的。牛奶里的脂肪，就像一块磁铁，能够牢牢地吸附住辣椒素分子。当你喝下牛奶时，牛奶里的脂肪就像无数个小小的清洁工，把口腔里到处乱窜的辣椒素包裹起来，让它们没法再接触到我们的TRPV1受体。你可以想象成辣椒素找到了一个临时的“避难所”，不再刺激神经了。
其次，酪蛋白也扮演着重要的角色。酪蛋白是一种特殊的蛋白质，它的分子结构也很有意思。它里面含有带负电荷的部分。而辣椒素分子虽然整体上是非极性的，但它本身也带有一些微弱的极性，特别是TRPV1受体上的结合位点，那里是带正电荷的。酪蛋白上的负电荷部分，就像一个个小钩子，能够吸附住辣椒素分子，同样阻止它们与TRPV1受体结合。更妙的是，牛奶中的脂肪和酪蛋白还会协同作用，形成一层“保护膜”，覆盖在口腔黏膜上，既能物理性地阻挡辣椒素，又能主动地吸附它们。
而且，牛奶的质地也比较温和，不像水那样容易冲刷，它能在口腔里停留更长的时间，给脂肪和酪蛋白充足的时间去“抓捕”辣椒素。这种温和的覆盖感，也让我们从心理上感觉舒服了很多。
所以，下次吃辣吃到怀疑人生的时候，不妨试试喝点牛奶。它里面的脂肪和酪蛋白，会联手帮你把那些捣乱的辣椒素分子“请”出你的味蕾，让你重新找回平静。这可不是魔法，而是实实在在的科学，是不是觉得挺有意思的？
网友意见
让人感觉到辣的物质主要是辣椒素，它主要存在于辣椒的胎座组织中，也就是下图中的白髓部分。辣椒的其他部位辣椒素含量比较少，其中辣椒籽其实是不辣的。
先让我们来看看辣椒素的结构，如下图所示，小编扶了扶眼镜，掐指一算，这是一种非极性（斥水亲脂）的物质，要降服它，看来也要用非极性的物质。
酸奶里面除了有大量的水之外，还有大量的蛋白质和脂肪，这两种物质能和辣椒素很好地亲和。所以冰酸奶能解辣依靠的是其中含有的蛋白质和脂肪，它们将辣椒素层层包裹，打包带离口腔。再加上冰酸奶的温度低，也能减轻口腔的灼热感。
除了冰酸奶，含有大量蛋白质和脂肪的牛奶、豆奶也可以起到解辣的作用，当然，含有很多脂肪的冰淇淋也是可以解辣的（好像又多了个吃冰淇淋的理由）。
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