烤鸡的时候往鸡胸肉的地方塞黄油为什么能使肉更加多汁？

烤鸡胸肉塞黄油，这招儿可不是什么玄乎的魔法，它背后藏着实实在在的科学原理，能让一向容易柴掉的鸡胸肉变得鲜嫩多汁，口感大升级。说白了，就是黄油这位“润滑剂”和“风味大使”在高温下大显身手。

为什么鸡胸肉容易柴？

咱们先得明白鸡胸肉为啥这么“娇气”。鸡胸肉是鸡身上运动量最大的部位之一，所以它里面的肌肉纤维非常致密，而且脂肪含量也相对较低。当咱们把鸡胸肉放进烤箱，高温会迅速锁住鸡肉表面的水分。同时，鸡肉本身的脂肪也会融化并流失。肌肉纤维在高温下继续收缩，就像拧毛巾一样，把仅有的水分挤压出来。没有了脂肪的润滑，也没有足够的水分支撑，肌肉纤维就会变得干硬，吃起来就容易“柴”。

黄油这位“多汁魔法师”怎么出手的？

黄油在烤鸡胸肉这出戏里，扮演着两个关键角色：

1. 水分的“保护罩”和“搬运工”：
形成保护层： 当你把一小块黄油塞进鸡胸肉厚实的部分，尤其是靠近骨头或者最厚的地方时，黄油会开始在烤制过程中缓慢融化。这些融化的黄油会在鸡胸肉内部形成一层轻盈的“油膜”，就像给鸡胸肉内部穿上了一层隔热衣。这层油膜可以有效地延缓鸡胸肉内部水分的流失速度，不让它们轻易地被高温烤干。
携带和释放水分： 黄油本身是一种乳化物，里面含有大约1520%的水分。更重要的是，它能与鸡肉中的蛋白质和脂肪结合。在烤制过程中，鸡肉中的蛋白质会变性收缩，释放出一些汁水。而黄油作为一种载体，可以将这些随着温度升高而析出的少量汁水更均匀地分布到鸡胸肉的纤维中。等到鸡胸肉内部温度达到一定程度时，黄油会进一步融化并与鸡肉的汁水混合，形成一种油水混合物，滋润着每一丝肌肉纤维，让口感更加滑润。想象一下，原本干巴巴的纤维上现在多了一层湿润的油脂，它能填补纤维间的缝隙，让整体口感变得湿润饱满。

2. 风味的“放大器”：
传递风味： 黄油本身就带有一种浓郁的奶香味和独特的风味。当它在鸡胸肉内部慢慢融化时，会将这些香味渗透到鸡肉的纤维中，让鸡胸肉不仅仅是多汁，还带着一股诱人的黄油香气。
促进美拉德反应： 虽然黄油的主要作用不是帮助美拉德反应，但它的存在可以间接影响烤制过程。黄油融化后形成的油层，有助于在鸡胸肉表面形成更好的焦糖化和美拉德反应，这会让鸡皮和表层肉的颜色更诱人，风味也更丰富。而内部的黄油，则保证了即使是表层烤得焦香，内部依然保持着湿润。

具体操作是怎么实现的？

当你用手指或者小刀在鸡胸肉最厚的地方划开一个小口子，把一小块黄油（可以根据鸡胸肉大小和个人喜好调整用量，通常1020克一块就足够了）塞进去。黄油会慢慢融化，从内部向外渗透。这个过程需要一定的温度和时间，所以不要着急，让黄油有足够的时间去发挥作用。

总的来说，往鸡胸肉里塞黄油，就像是给它打了“保湿针”和“调味剂”。它不仅能有效锁住鸡肉自身的水分，还能将黄油本身的水分和风味带入肉中，润滑紧密的肌肉纤维，从而让原本容易干柴的鸡胸肉变得鲜嫩多汁，口感层次更丰富。下次烤鸡胸肉，不妨试试这个小技巧，你一定会惊喜于它带来的变化。

首先我们来明确一个食品科学上的真理:鸡胸肉烹饪超过68摄氏度吃起来就会柴，鸡腿肉烹饪如果不超过73摄氏度就不会嫩。

那么，如果是烤全鸡，鸡胸肉和鸡腿肉的完美成熟温度至少就差了5度，如何在一次性的烹饪中拉开这5度以上的差距就成了厨师必须解决的问题。

为了解决这个问题厨师开发出了三种方法

1. 把大块的低温黄油塞进鸡胸的表皮之下然后开始烤全鸡。在烘烤的开始阶段烤箱的热量融化黄油，黄油融化带走热量，鸡胸在黄油融化完之前基本没有升温，而同时鸡腿没有任何保护所以正常升温。温度在烘烤开始阶段拉开了。等到鸡腿温度超过73摄氏度就从烤箱里面拿出来，此时鸡胸的温度是低于68摄氏度的，所以鸡腿嫩鸡胸也嫩。

2.在烘烤之前把全鸡放在室温下静置，等鸡肉达到室温后再开始烘烤。但是在静置的时候放一个冰袋在鸡胸上，并且保证冰袋一直是凉的。鸡胸肉因为接触冰袋所以维持零度左右，而鸡腿肉则会升温到室温。温差在烘烤之前就拉开了。接下来把全鸡放入烤箱，等到鸡腿肉温度超过73摄氏度就取出来。

3. 全鸡直接扔进烤箱烘烤，不做任何前期准备工作。但是在烘烤的时候吧一张锡箔纸盖在鸡胸上，反光的那面朝外。锡箔纸反光那面可以反射很多烤箱内壁和电热管产生的红外线辐射，所以鸡胸的加热效率会比鸡腿慢，5度的温差在烘烤的过程中拉开了。接下来还是等鸡腿温度超过73摄氏度就从烤箱取出来。

这就是为什么往鸡胸里塞黄油烤出来的鸡肉会嫩。但是如果不及时把鸡从烤箱里面取出来，那么以上123所做的努力都没有卵用，温度过高怎么都会柴。

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