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问题

请问做面包，面粉牌子重要吗?

回答
做面包，面粉牌子重要吗？ 这可不是小事！

很多人在自家厨房里跃跃欲试，想要做出那香喷喷、软fufu的吐司，或是酥脆可口的法棍。当信心满满地准备好所有材料，却在面粉面前犯了难——超市里琳琅满目的面粉牌子，到底哪个才对？是不是随便抓一袋就行了？

说实话，做面包，面粉的牌子非常重要。别不当回事儿，这可不是随便哪个牌子都能带来同样的结果。它就像盖房子得有好砖头，炒菜得有好油一样，是烘焙成功的基石之一。

为啥面粉牌子这么关键？ 咱得从“它”自身说起：

1. 蛋白质含量（也就是“筋度”）是关键中的关键！
这是衡量面粉品质最重要的指标。蛋白质，特别是面粉中的麦醇溶蛋白和麦谷蛋白，在加水揉捏后会形成一张有弹性的网状结构——面筋。
高筋面粉： 蛋白质含量通常在12%以上，最适合做需要“拉丝”效果的欧包、吐司、披萨饼底等。它们能承受长时间的揉捏和发酵，烤出来的面包体积大、组织细腻、口感有嚼劲。如果你用低筋面粉去做吐司，估计刚开始揉面就觉得它软趴趴的，不成形，最后烤出来的面包也会像石头一样硬。
中筋面粉： 蛋白质含量在1012%左右，可以说是万能选手。做大部分家庭烘焙，比如玛芬、饼干、馒头、包子，甚至是普通的面包，用中筋面粉都能有不错的效果。但要做特别蓬松、有良好延展性的面包，它就稍显不足了。
低筋面粉： 蛋白质含量低于10%，面筋形成能力弱。它最适合做蛋糕、饼干、酥皮点心等不需要太多面筋的甜点。如果用来做面包，那简直是“巧妇难为无米之炊”，面筋太少，无法支撑面包的结构，发酵后会塌陷，口感松散。

不同的品牌，即使都标榜是“高筋面粉”，其蛋白质含量也可能略有差异。有些品牌会特别标注出蛋白质含量，这对于追求精准烘焙的爱好者来说就非常重要了。

2. 面粉的吸水性：
面粉的吸水性也跟蛋白质含量有关，蛋白质含量高的面粉通常吸水性也更好。这意味着你在配方中添加的水量可能需要根据面粉的品牌和种类进行微调。有些面粉吸水性强，用同样的水量，它会比吸水性弱的面粉更湿润一些，可能需要稍微延长揉面时间来达到理想状态。反之亦然。

3. 面粉的颜色和纯度：
优质的面粉颜色通常比较洁白或微黄，质地细腻，没有杂质。一些不太好的面粉可能会有较深的颜色，或者有麸皮等未完全去除的杂质，这会影响面包的口感和外观。

4. 面粉的研磨工艺：
不同的研磨方式也会影响面粉的细度、蓬松度以及它与水分的结合方式。细腻的面粉更容易与其他食材混合均匀，也更容易形成良好的面筋。

5. 品牌背后的信誉和稳定性：
一些历史悠久、口碑良好的面包专用粉品牌，通常在原料选择、研磨工艺、品质控制方面都有更严格的标准。这意味着你用同一个品牌的同一款面粉，每一次都能得到相对稳定和可预期的结果。这种稳定性对于新手来说尤为重要，可以帮助你更好地掌握烘焙技巧，而不是因为面粉的不稳定性而屡屡受挫。

为什么我们常说“推荐XX品牌的高筋面粉”？

当你看到烘焙达人推荐某个特定品牌的面粉时，绝不是“恰饭”那么简单。他们通常是经过多次尝试，发现这个品牌的高筋面粉在以下方面表现出色：

蛋白质含量稳定且较高： 能轻松揉出有弹性的膜，支撑面包充分发酵，烤出漂亮的大体积。
吸水性适中且稳定： 配方中的水量基本适用，操作起来得心应手。
粉质细腻易吸收： 揉面过程顺畅，能快速形成均匀的面筋网。
出品稳定： 用这款面粉做的面包，成功的几率更高，口感也更讨喜。

当然，并不是说只有某个“神级”品牌才能做出好面包。很多国产的、价格亲民的面粉品牌，如果选择对了种类（比如标明是“高筋面包粉”），同样能做出美味的面包。关键在于你要了解自己需要什么样的面粉，然后去选择那些符合要求的面粉。

如何选择适合你的面粉？

看包装上的标识： 优先选择标明“高筋粉”或“面包粉”的产品，如果能看到蛋白质含量（如12.5%），那就更好了。
新手入门： 可以先选择市面上口碑较好、标注清晰的面包粉品牌，它们通常品质更有保障，失败率较低。
进阶尝试： 当你熟悉了基本的烘焙原理后，可以尝试不同品牌、不同品种的面粉，体验它们带来的不同风味和口感。比如，有些面粉是用特定的麦种磨制的，可能会带来更独特的风味。
仔细观察： 拿到面粉后，可以抓一把在手里搓一搓，感受它的细腻程度和颜色。

所以，下次当你准备做面包时，请记住，面粉牌子确实重要！它直接影响到你揉面的手感、面团的发酵状态，最终决定了你烤出的面包是蓬松柔软还是干硬难咽。花一点心思在选择面粉上，你的烘焙之旅会更加顺利和充满惊喜！

网友意见

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做面包其实和面粉牌子关系不大，但和面粉的性质密切相关。

面包一般来说要用高筋面粉，但也不一定。我家里买了一包饺子粉，才用了一次，一放就放了一年。感觉做饺子麻烦，也太普通。我决定用它来做面包。

首先当然是发面。面已经发好了，再准备了一些猪肉馅料，一切就绪。

把面团揉好后切成剂子，共16个:

接着用湿布盖好让它醒发。

十分钟后，取醒发好的剂子，把它擀成长舌状，然后卷起来：

16个面包卷做好了。

再次醒发到两倍大，送进烤箱。烤盘内放上100毫升的开水，上火170度，下火250度，烤10分钟。

期间要喷2到3次水。面包上色后，需要用铝箔遮盖。

接着取出烤盘，下火170度，再烤15分钟。

出炉喽：

看起来不错，味道还行。比起面包专用高筋粉，饺子粉面包韧性较差，但却增加了脆性，吃起来口味别致，又是另一番滋味。

这款饺子粉猪肉馅面包的配方如下：

饺子粉600克，奶粉50克，鸡蛋2个，鲜奶280克，鲁花花生油50克，馅料若干，以及2克的盐和15克的安琪酵母粉。

自己吃，一点白糖也不要。白糖的作用其实就是为了上色。

注意到配方中的鸡蛋，它的用途就是提高面粉中的蛋白质含量。如果不加蛋，揉面时能感觉到面团似乎和泥团差不多。加了鸡蛋后，阻力增加，揉到最后面团会出现拉片和拉丝现象，做出来的面包自然口感就好了。但鸡蛋也不能多，太多会出现松散的蛋糕效应。

在班车上，也和同事们和老师们探讨过面包制作。大家一般都用面包机制作面包，如此一来，谈不上面包制作的趣味了。

面包，它需要的就是长时间的揉制。不过，我有点懒，实在不愿意揉面揉太久，所以上述的拉片和拉丝现象不明显，当然做出来的面包口感不是特别好了。

面包就是这样一种东西：它需要我们认真对待，并且回报也很直接：多出一些力，美味的回报也就多一分。

可见，做面包与面粉的牌子无关，与面粉的品质直接相关，与我们的技艺和所下的功夫也密切相关。

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