为什么有的绿豆汤是绿的，有的是红的？
你知道吗？绿豆本身在煮熟后，特别是当它与水结合并受热时，会释放出一种叫做“黄酮类化合物”的物质。这些黄酮类化合物，尤其是其中一种叫做“儿茶素”的成分，它本身是无色或者淡黄色的。但是，一旦它接触到空气中的氧气，就像我们切开的苹果会变色一样，会发生氧化反应。
绿豆汤呈现绿色的，通常是因为煮制过程中，绿豆的表皮和内部的这些黄酮类物质在相对温和的条件下，只是初步地与氧气发生了一些氧化，但还没有完全转化。另外，如果煮制的时间不长，或者过程中尽量减少了绿豆与空气的大面积接触，这种绿色的状态就更容易保持。而且，有些做法会选择先将绿豆泡发，再进行煮制，这也会影响豆子内部成分的释放和氧化情况。
那么，为什么有的绿豆汤会变成红色呢？这其实也是那些黄酮类化合物“惹的祸”。当绿豆汤在锅里煮的时间比较长，或者煮好之后，放凉的时间也比较久，这些黄酮类化合物就会有更多的时间和机会与空气中的氧气发生更充分的氧化。氧化到一定程度后，它们就会发生化学变化，产生出红色的物质。所以，如果你看到一锅绿豆汤煮得很软烂，颜色也比较深，并且放凉后呈现出一种淡淡的红色或者有些泛红，那就是因为绿豆中的黄酮类化合物经历了更彻底的氧化过程。
所以，总结来说，绿豆汤的颜色变化，其实就是绿豆中的天然色素在煮制过程中，随着时间、温度以及与空气的接触程度，发生不同程度氧化反应的结果。绿色是初步氧化或氧化不充分的表现，而红色则是更进一步氧化后形成的颜色。这两种颜色，都是绿豆汤的正常形态，并不会影响它的食用和风味。
网友意见
前有豆腐脑咸甜之争，后有粽子问题大讨论。
这两天微博上又因为绿豆汤的颜色吵得不可开交。
不过这回不光是口味那么简单了，而是确实涉及到了一些科学原理，借这个题来给知友们解答一下：
绿豆汤的颜色，不是因为绿豆的品质有问题，也不是因为绿豆煮着煮着悄咪咪的变成了红豆，而是取决于其中的一种多酚类物质。
这种物质，非常的皮，一点都不老实，它很容易在外界条件影响下，发生氧化、聚合等反应。
而影响它的一个最主要的外界条件，就是水。
如果水质呈酸性，那煮出来大概率是绿的；如果水质是碱性，多酚物质和其中的碱性离子发生反应，就会变红。
你可以简单的记成：酸 绿 碱 红。
发表在学术期刊《食品科学》的一篇论文，通过控制变量的方式，证明了水的酸碱性和绿豆汤颜色的关系：
所以，绿豆汤的颜色不同并不能按照严格的南北方来划分，毕竟各地的水都有差异。
只能说北方地区的水质碱性稍强，钙镁离子多，煮出来的汤更容易是红色的。
此外，有研究表明，氧气也是促进多酚物质反应的条件之一，所以也会有人发现，开盖煮、煮的太久，或者煮完晾凉，汤也会变红。
还有温度、时间……很多条件都可能会让你的汤色「薛定谔」起来。这种复杂的，需要控制变量的事，就别纠结太多了。
因为，你煮出来不管红的还是绿的，除了酚类物质含量及抗氧化活性不同，从健康和营养的角度来说，没有任何差别，都可以放心的拿来解渴消暑。
当然，除了颜色问题，关于绿豆汤的争议，还被网友们引申到了应该加什么东西煮。其中, 广东网友表现的最突出：
不管是放糖还是放海带还是放蛋花……各地有各地的吃法，归根到底，还是落脚到「怎么吃」上来。
这类问题，像题主这种，保持观察力和好奇心，发现生活中的细节，是很值得鼓励的事。至于要不要上升为南北差异问题，还有待讨论。
咱们中国地大物博，地形、水土、气候，诸多因素造成了各地生活习惯、饮食习惯的差异，是非常正常的事儿。毕竟：
文化的丰富多样给我们提供了认识世界的更多可能，应该庆幸和自豪，没必要争个你高我低。
而是应该怀着兼容并包的心态，抱着好奇心勇于去尝试。
说不定有的北方人在尝了甜豆腐脑、咸粽子以后一发不可收拾；南方人在吃了咸豆花、粽子沾白糖之后，马上被种草。
所以，下回再有这种类似的争议，只需要记住：不管怎么吃，只要对人体无害，开心就好。
内容参考丁香医生科普文章：
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