煮肉时的浮沫，到底是精华还是脏东西？
说实话，这浮沫啊，既是精华，也夹杂着一些“不那么讨喜”的东西，是个挺复杂的混合体。咱们就来掰扯掰扯。
浮沫的“精华”成分：
首先，咱们得承认，肉类之所以鲜美，很大程度上是因为其中含有的蛋白质。这些蛋白质结构复杂，在受热过程中会发生变性，就像鸡蛋煮熟会凝固一样。在煮的过程中，尤其是冷水下锅，蛋白质会慢慢溶解到水里，形成一种胶体溶液。当这些溶解的蛋白质结构变得足够大的时候，它们就会通过表面张力的作用，在水面上聚集起来，形成我们看到的浮沫。
除了蛋白质，肉里的血红素（就是让肉呈现红色的那个东西）也是浮沫的重要组成部分。肉在宰杀后，即便放血了，也难免会有残留的血水。这些血水中的血红素，在加热时也会氧化，呈现出褐色或泛红的泡沫。
还有些脂肪，在受热过程中也会分解，一些微小的脂肪颗粒也会悬浮在水中，和蛋白质、血红素混合在一起，贡献了泡沫的“光泽感”。
所以，从这个角度看，浮沫确实含有不少肉本身的鲜味物质。如果你追求的是最纯粹、最浓郁的肉汤味道，理论上来说，保留这些浮沫，可以把更多的鲜味留存在汤里。
浮沫里的“脏东西”：
然而，事情总有另一面。刚才说的血红素，虽然是肉的一部分，但它在很多人看来，确实带着一种“腥味”或者“血腥味”。尤其是一些腥味比较重的肉类，比如羊肉、猪肉，如果没有妥善处理，这些浮沫里的血红素会加重肉的腥味，影响最终的风味。
另外，肉类在屠宰、运输、储存过程中，难免会沾染上一些杂质，比如屠宰时残留的淋巴液、组织碎片，甚至是一些微生物。虽然高温可以杀死大部分的细菌，但这些肉眼可见的杂质，落在汤里，多少会让人觉得不舒服，影响汤的清澈度和口感。
还有一些肌红蛋白，虽然和蛋白质一样是肉的组成部分，但如果煮制时间过长，或者肉的品质本身有些许问题，这些肌红蛋白也可能带来一些不愉快的“异味”。
到底撇不撇？这门学问可有讲究：
所以，要不要撇掉浮沫，并没有一个绝对的“正确”答案，更多地取决于你煮肉的目的和个人口味偏好。
追求清澈鲜美的汤品（如炖鸡汤、牛肉汤）： 如果你炖汤是为了喝那口清澈鲜美的汤，而不是吃肉，那么 一定要撇掉浮沫。这样可以去除腥味，让汤色更清亮，口感也更纯净。特别是对于鸡、鸭、猪这类腥味相对明显的肉类，头几遍的浮沫一定要仔细撇干净。
追求浓郁肉味的炖煮（如红烧肉、炖牛肉）： 如果你的目的是要把肉炖得软烂入味，比如做红烧肉、炖牛肉，甚至是煮排骨，目标是让肉本身的味道更足，那么 可以适当撇掉一部分腥味的浮沫，但不必追求完全干净。保留一部分蛋白质和脂肪，反而能让肉的风味更浓郁，炖出来的菜肴也更有“肉香”。
焯水是更好的选择： 其实，对于大多数肉类，尤其是在烹饪前，先进行焯水是一个更有效的去除腥味和杂质的方法。冷水下锅，加入葱姜料酒，煮至沸腾后，你会发现冒出的浮沫比直接煮要少很多，而且颜色也更清。将焯水后的肉冲洗干净，再进行后续的炖煮，就能大大减少浮沫的产生，同时也能保证汤品的清澈度和口感。
总结一下：
煮肉时的浮沫，可以说是肉类在加热过程中释放出的蛋白质、血红素、脂肪等物质的混合物。它含有肉的鲜味成分，但同时也可能夹杂着腥味和一些不易消化的杂质。
如果你想喝一碗清汤，让肉质更细腻，那就勤快点，把浮沫撇干净。如果你的目标是把肉炖得更香浓，并且已经做了焯水处理，那么可以不必过于纠结那一点点浮沫。
说到底，烹饪是一件随性的事，多尝试几次，根据自己的口味调整，找到最适合自己的方法，才是最重要的。下次煮肉，不妨细心观察一下这层神秘的浮沫，你会对它的成分有更直观的感受。
网友意见
血水
从营养上看，可以算精华；从口味上看，是糟粕。但是我们缺营养吗？
如果在国外买过牛肉的朋友，肯定感觉更明显，当初不会处理血水的我，用半瓶老干妈都压不住这血腥味，后来考虑买老干妈费事，改用洋葱和辣椒也一样难吃。
再到后来才会处理这东西
先将肉块扎眼，因为肉有筋膜，会不利于血水扩散。再放到温水里泡，大概每半小时换一次水，换两三次水。
最好温水，用冷水也行；千万不要用烫水甚至开水，这样会把血烫熟凝结，血水就永远封在肉里了，整个过程就不可逆，要慎重。一般的肉用清水泡三四次，然后厨房纸吸干水就基本可以了。
非要彻底去味儿，可以把肉和温水一起放到锅里开小火，慢慢加热，保持温水的时间比较长，直到水烧开。
很多人去腥方法是把肉放水里快速煮一下，飞水，认为这样煮出浮沫了，就是除味了，对于腥味小的猪肉鸡肉可以。但是牛肉这样还不够，当初打电话回家求救我妈，她就教我的这招，结果失败。
飞水去肉腥从原理上讲是有问题的，并不是肉在锅里煮开才会出浮沫，把之前的泡出来的血水煮开一样是这样的。我们要除的是肉里面的血水组织液，不是除浮沫，浮沫是流到水里的血水煮开后的效果。按上面的方法彻底泡洗干净的肉是基本煮不出浮沫的。
然后或红烧，或煮，或炒，都可以。处理好的肉不用大量的辣椒姜花椒等调料压味也很香，当然喜欢调料味加多也没问题。
估计有人会说处理太干净没有肉味了，就我的口味来说肉味主要还是在肉里，喜欢鲜（腥）味的人可以自己把握处理的程度。每个人对鲜/腥的感受程度是不一样的，要觉得泡次数多了不够香，就少泡一两次，自己调节。
另外重要的一点，肉一旦加热后，不要再降温，直到做熟，烹饪过程如要加水入锅一定加开水，加配菜入锅，如果配菜比较多，清用另一个锅先煮一下配菜，再移到肉锅，煮大多数配菜的目的不是煮配菜，是防止冷菜入锅后拉低肉的温度。肉受冷后会缩水反生，反生后怎么做都嚼不烂。
最后加盐
经过高难度的不放血的牛肉的锻炼，回国后我发现我做的肉比我妈做的香了，随手做一锅牛肉，都不输外面卖的牛肉面的味道。
最后，还是国内的牛肉香多了。
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煮肉时冒出的那层泛着微光的泡沫，常常让人心里犯嘀咕：这到底该不该撇掉？是肉本身的味道精华，还是烹饪过程中产生的脏污？这问题，估计不少下厨的人都纠结过。说实话，这浮沫啊，既是精华，也夹杂着一些“不那么讨喜”的东西，是个挺复杂的混合体。咱们就来掰扯掰扯。浮沫的“精华”成分：首先，咱们得承认，肉类之所以鲜............. -
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