怎样能蒸人好馒头？
想要蒸出松软白胖的馒头，其实并不难，关键在于掌握好几个核心步骤和一些小细节。下面我给你掰开了揉碎了讲讲，保证你下次在家也能蒸出让人赞不绝口的馒头。
一、 揉面：馒头好吃的灵魂
别小看这揉面，它是馒头松软的关键。粗糙或者揉不到位的面，蒸出来会硬邦邦的，口感大打折扣。
1. 面粉的选择：
中筋面粉（allpurpose flour）是首选。 蛋白质含量适中，既能形成较好的面筋网络，又不会让馒头死硬。高筋面粉面筋太强，馒头可能偏韧；低筋面粉面筋太弱，容易塌陷。
买品牌信誉好的面粉， 质量稳定，做出来的馒头效果也更好。
2. 水的比例：
这个是新手最容易犯错的地方。水的用量会因为面粉吸水性、环境湿度等因素有所不同。
一般面粉和水的比例在2:1左右。 比如，500克面粉，大概需要250毫升水。
但这个比例只是参考！ 要慢慢加水，边加边搅拌。直到面粉变成絮状，然后用手就能基本聚成团，不粘手也不干裂，就是最合适的状态。
用温水（3040℃）和面会更好。 温水能让酵母更活跃，面团发酵得更快更均匀。太冷的水会影响酵母活性，太热的水会把酵母烫死。
3. 揉面的过程：
初步成团： 水加进去后，先用筷子把面粉搅拌成絮状，这样更容易把面粉都搅匀。然后用手抓捏，把絮状面粉聚集成团。这个时候的面团可能看起来不光滑，有很多褶皱，没关系。
开始揉： 把面团移到干净的操作台上，开始揉。动作要领是：用掌根往前推，然后折叠，再转个方向推，再折叠。 就像在“拉伸”面团。一开始可能会粘手，可以稍微撒一点点干面粉，但不要太多，不然会影响馒头的口感。
揉到什么程度？
三光原则： 面光、手光、盆光。意思就是，揉好的面团光滑，手上不粘面，盆里也干干净净。
拉出膜： 这是关键！继续揉，直到面团变得非常有弹性，你能把它拉得很薄，不容易断裂，甚至能拉出半透明的薄膜，像“手套膜”那样，就说明面筋形成得非常好。就算拉不出完整的“手套膜”，只要面团摸起来光滑、有弹性、不容易回缩，也足够了。
揉面时间： 纯手工揉面，可能需要1520分钟才能达到理想状态。如果用厨师机或者揉面机，会省力很多，但也要注意不要过度揉搓，以免面筋断裂。
二、 发酵：让馒头蓬松起来的关键
发酵是让馒头产生蜂窝组织，变得松软的根本。
1. 发酵的温度和时间：
最佳发酵温度是2835℃。 这个温度范围对酵母最友好，发酵速度快且均匀。
发酵时间不是固定的。 受温度、酵母用量、面粉种类等影响。一般需要12小时。
怎么判断发酵好没？
体积： 面团发酵到原来的2倍大。
手感： 用手指蘸点面粉，在面团中间戳一下，如果形成的洞口不回缩，也不塌陷，说明发酵到位了。如果洞口很快回缩，说明还没发好；如果用力一戳就塌了，那可能是发过头了。
2. 发酵的方法：
温暖湿润的环境： 把揉好的面团放在盆里，盖上湿布或者保鲜膜（保鲜膜更好，保湿效果强），然后放在温暖的地方。
冬天怎么处理？
烤箱发酵： 烤箱开最小火（或者预热1分钟后关掉），放入一碗热水，再把面盆放进去，关上烤箱门。注意观察温度，不要过高。
微波炉/蒸锅： 微波炉里放碗热水，关门。或者蒸锅里烧一点点温水，不烫手即可，把面盆放进蒸锅里（不点火），盖上盖子。
利用身体的温度： 放在暖气片旁边，或者用厚被子裹住。
三、 排气与二次醒发：让馒头更细腻
发酵好的面团会产生很多二氧化碳气体，如果直接蒸，馒头内部会有大气孔，口感粗糙。所以需要排气和二次醒发。
1. 排气：
把发酵好的面团取出，放在操作台上，用力揉几下，把里面的大气泡挤出来。
揉面手法： 和第一次揉面类似，用掌根向前推压，再折叠，反复几次，直到面团变得光滑且没有明显的孔洞。这个过程叫做“揉面排气”。
2. 二次醒发（也叫“饧面”）
排气后的面团，立即分割成你想要的大小，然后搓成馒头形状。
为什么要做二次醒发？ 揉面的过程会再次破坏面团的组织，需要短暂的醒发，让面团组织重新舒展，这样蒸出来的馒头才更松软。
怎么进行？ 把搓好的馒头放在蒸屉里（蒸屉下面可以垫烘焙纸或者湿纱布，防粘），盖上锅盖（或者湿布）。静置1520分钟。
判断标准： 醒发好的馒头会比原来稍微变大一点点，轻轻按压表面会留下一点点痕迹，但很快会回弹。
四、 蒸制：做出白胖馒头的最后一步
1. 冷水下锅还是热水下锅？
冷水下锅是最好的选择！
好处： 馒头从冷水开始受热，逐渐膨胀。这样可以保证馒头内部的水分慢慢蒸发，表面也能均匀受热，避免了因为温差过大导致馒头遇热收缩，表面开裂的情况。而且，冷水下锅也能让馒头有足够的时间二次醒发。
热水下锅： 馒头刚放进去，锅内温度就很高，导致馒头表面迅速定型，内部还没来得及充分膨胀，容易出现死面、硬芯或者表面塌陷的情况。
2. 蒸制的时间：
这个要根据馒头的大小来定。
一般大小的馒头，水开后蒸1520分钟。
如果蒸的馒头比较大，可能需要2025分钟。
怎么判断熟没熟？ 蒸好后，不要马上打开锅盖！这是关键！
3. 焖制：防止回缩的秘诀
馒头蒸熟后，关火，但千万不要立即揭开锅盖！
让馒头在锅里继续焖510分钟。
为什么焖？ 锅里还有很多水蒸气，关闭火源后温度会慢慢下降，馒头在这个过程中缓慢冷却，内部的水分也能更好地定型。如果立刻揭开锅盖，锅内温度骤降，馒头容易因为内外温差过大而发生回缩，表面出现褶皱。
五、 一些小技巧和常见问题解答
关于糖： 可以在面团里加一点点糖（约占面粉量的25%），糖能为酵母提供养分，加快发酵，同时也能让馒头颜色更好看，口感微甜。但加糖太多会抑制酵母活性。
关于碱： 有些人喜欢在蒸馒头时放一点点碱（小苏打或者食用碱），说是为了中和酸味，让馒头更白。我不太建议新手使用。 如果碱放多了，馒头会有碱味，而且会发黄，口感也会变差。如果面团发酵过度有酸味，可以通过充分揉面排气来解决，或者少放一点点。
关于白白胖胖： 想要馒头白，一是因为面粉本身质量好，二是发酵到位，三是蒸制方法得当。尽量选择品质好的中筋面粉，发酵时不要过度，蒸好后焖够时间。
如果馒头没发起来怎么办？
检查酵母是否过期。 过期的酵母是没有活性的。
检查水的温度。 水太冷或太热都会影响酵母。
检查揉面。 可能是面筋没揉好。
检查发酵环境。 太冷也会影响发酵。
如果馒头蒸出来开裂了怎么办？
发酵过度： 面团在蒸的时候会急剧膨胀，导致开裂。
冷水下锅但锅内温度已经很高。
醒发时间不够。
总结一下做个好馒头的流程：
1. 选对面粉和温水。
2. 揉面到光滑有弹性，能拉出薄膜（最好）。
3. 在温暖湿润处发酵至两倍大，手指蘸面粉戳洞不回缩。
4. 取出面团，揉面排气，再次揉光滑。
5. 分割成剂子，搓成馒头形状，二次醒发1520分钟。
6. 冷水上锅，大火蒸1520分钟（根据大小）。
7. 关火后，焖510分钟再开盖。
掌握了这些，相信你一定能蒸出松软、白胖、口感超赞的馒头！多做几次，熟能生巧，你会越来越有心得的！加油！
一、 揉面：馒头好吃的灵魂
别小看这揉面，它是馒头松软的关键。粗糙或者揉不到位的面，蒸出来会硬邦邦的，口感大打折扣。
1. 面粉的选择：
中筋面粉（allpurpose flour）是首选。 蛋白质含量适中，既能形成较好的面筋网络，又不会让馒头死硬。高筋面粉面筋太强，馒头可能偏韧；低筋面粉面筋太弱，容易塌陷。
买品牌信誉好的面粉， 质量稳定，做出来的馒头效果也更好。
2. 水的比例：
这个是新手最容易犯错的地方。水的用量会因为面粉吸水性、环境湿度等因素有所不同。
一般面粉和水的比例在2:1左右。 比如，500克面粉，大概需要250毫升水。
但这个比例只是参考！ 要慢慢加水，边加边搅拌。直到面粉变成絮状，然后用手就能基本聚成团，不粘手也不干裂，就是最合适的状态。
用温水（3040℃）和面会更好。 温水能让酵母更活跃，面团发酵得更快更均匀。太冷的水会影响酵母活性，太热的水会把酵母烫死。
3. 揉面的过程：
初步成团： 水加进去后，先用筷子把面粉搅拌成絮状，这样更容易把面粉都搅匀。然后用手抓捏，把絮状面粉聚集成团。这个时候的面团可能看起来不光滑，有很多褶皱，没关系。
开始揉： 把面团移到干净的操作台上，开始揉。动作要领是：用掌根往前推，然后折叠，再转个方向推，再折叠。 就像在“拉伸”面团。一开始可能会粘手，可以稍微撒一点点干面粉，但不要太多，不然会影响馒头的口感。
揉到什么程度？
三光原则： 面光、手光、盆光。意思就是，揉好的面团光滑，手上不粘面，盆里也干干净净。
拉出膜： 这是关键！继续揉，直到面团变得非常有弹性，你能把它拉得很薄，不容易断裂，甚至能拉出半透明的薄膜，像“手套膜”那样，就说明面筋形成得非常好。就算拉不出完整的“手套膜”，只要面团摸起来光滑、有弹性、不容易回缩，也足够了。
揉面时间： 纯手工揉面，可能需要1520分钟才能达到理想状态。如果用厨师机或者揉面机，会省力很多，但也要注意不要过度揉搓，以免面筋断裂。
二、 发酵：让馒头蓬松起来的关键
发酵是让馒头产生蜂窝组织，变得松软的根本。
1. 发酵的温度和时间：
最佳发酵温度是2835℃。 这个温度范围对酵母最友好，发酵速度快且均匀。
发酵时间不是固定的。 受温度、酵母用量、面粉种类等影响。一般需要12小时。
怎么判断发酵好没？
体积： 面团发酵到原来的2倍大。
手感： 用手指蘸点面粉，在面团中间戳一下，如果形成的洞口不回缩，也不塌陷，说明发酵到位了。如果洞口很快回缩，说明还没发好；如果用力一戳就塌了，那可能是发过头了。
2. 发酵的方法：
温暖湿润的环境： 把揉好的面团放在盆里，盖上湿布或者保鲜膜（保鲜膜更好，保湿效果强），然后放在温暖的地方。
冬天怎么处理？
烤箱发酵： 烤箱开最小火（或者预热1分钟后关掉），放入一碗热水，再把面盆放进去，关上烤箱门。注意观察温度，不要过高。
微波炉/蒸锅： 微波炉里放碗热水，关门。或者蒸锅里烧一点点温水，不烫手即可，把面盆放进蒸锅里（不点火），盖上盖子。
利用身体的温度： 放在暖气片旁边，或者用厚被子裹住。
三、 排气与二次醒发：让馒头更细腻
发酵好的面团会产生很多二氧化碳气体，如果直接蒸，馒头内部会有大气孔，口感粗糙。所以需要排气和二次醒发。
1. 排气：
把发酵好的面团取出，放在操作台上，用力揉几下，把里面的大气泡挤出来。
揉面手法： 和第一次揉面类似，用掌根向前推压，再折叠，反复几次，直到面团变得光滑且没有明显的孔洞。这个过程叫做“揉面排气”。
2. 二次醒发（也叫“饧面”）
排气后的面团，立即分割成你想要的大小，然后搓成馒头形状。
为什么要做二次醒发？ 揉面的过程会再次破坏面团的组织，需要短暂的醒发，让面团组织重新舒展，这样蒸出来的馒头才更松软。
怎么进行？ 把搓好的馒头放在蒸屉里（蒸屉下面可以垫烘焙纸或者湿纱布，防粘），盖上锅盖（或者湿布）。静置1520分钟。
判断标准： 醒发好的馒头会比原来稍微变大一点点，轻轻按压表面会留下一点点痕迹，但很快会回弹。
四、 蒸制：做出白胖馒头的最后一步
1. 冷水下锅还是热水下锅？
冷水下锅是最好的选择！
好处： 馒头从冷水开始受热，逐渐膨胀。这样可以保证馒头内部的水分慢慢蒸发，表面也能均匀受热，避免了因为温差过大导致馒头遇热收缩，表面开裂的情况。而且，冷水下锅也能让馒头有足够的时间二次醒发。
热水下锅： 馒头刚放进去，锅内温度就很高，导致馒头表面迅速定型，内部还没来得及充分膨胀，容易出现死面、硬芯或者表面塌陷的情况。
2. 蒸制的时间：
这个要根据馒头的大小来定。
一般大小的馒头，水开后蒸1520分钟。
如果蒸的馒头比较大，可能需要2025分钟。
怎么判断熟没熟？ 蒸好后，不要马上打开锅盖！这是关键！
3. 焖制：防止回缩的秘诀
馒头蒸熟后，关火，但千万不要立即揭开锅盖！
让馒头在锅里继续焖510分钟。
为什么焖？ 锅里还有很多水蒸气，关闭火源后温度会慢慢下降，馒头在这个过程中缓慢冷却，内部的水分也能更好地定型。如果立刻揭开锅盖，锅内温度骤降，馒头容易因为内外温差过大而发生回缩，表面出现褶皱。
五、 一些小技巧和常见问题解答
关于糖： 可以在面团里加一点点糖（约占面粉量的25%），糖能为酵母提供养分，加快发酵，同时也能让馒头颜色更好看，口感微甜。但加糖太多会抑制酵母活性。
关于碱： 有些人喜欢在蒸馒头时放一点点碱（小苏打或者食用碱），说是为了中和酸味，让馒头更白。我不太建议新手使用。 如果碱放多了，馒头会有碱味，而且会发黄，口感也会变差。如果面团发酵过度有酸味，可以通过充分揉面排气来解决，或者少放一点点。
关于白白胖胖： 想要馒头白，一是因为面粉本身质量好，二是发酵到位，三是蒸制方法得当。尽量选择品质好的中筋面粉，发酵时不要过度，蒸好后焖够时间。
如果馒头没发起来怎么办？
检查酵母是否过期。 过期的酵母是没有活性的。
检查水的温度。 水太冷或太热都会影响酵母。
检查揉面。 可能是面筋没揉好。
检查发酵环境。 太冷也会影响发酵。
如果馒头蒸出来开裂了怎么办？
发酵过度： 面团在蒸的时候会急剧膨胀，导致开裂。
冷水下锅但锅内温度已经很高。
醒发时间不够。
总结一下做个好馒头的流程：
1. 选对面粉和温水。
2. 揉面到光滑有弹性，能拉出薄膜（最好）。
3. 在温暖湿润处发酵至两倍大，手指蘸面粉戳洞不回缩。
4. 取出面团，揉面排气，再次揉光滑。
5. 分割成剂子，搓成馒头形状，二次醒发1520分钟。
6. 冷水上锅，大火蒸1520分钟（根据大小）。
7. 关火后，焖510分钟再开盖。
掌握了这些，相信你一定能蒸出松软、白胖、口感超赞的馒头！多做几次，熟能生巧，你会越来越有心得的！加油！
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蒸啥？
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