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问题

为什么肉第一次烧是越炖越酥烂，但是烧完之后加热却会越来越老？

回答
你提出的这个问题非常普遍且有趣，它涉及到蛋白质变性、水分流失、胶原蛋白转化等一系列复杂的生化过程。下面我将详细解释为什么肉第一次炖煮会越炖越酥烂，而后续加热却会越来越老：

第一次炖煮：从坚韧到酥烂的奇妙旅程

第一次炖煮（通常是指从生肉开始，经过长时间低温慢炖）是一个从坚韧到酥烂的转化过程，主要受到以下几个关键因素的影响：

1. 蛋白质变性（Denaturation）与凝固：
生肉状态： 生肉中的蛋白质（主要是肌动蛋白和肌球蛋白）是整齐排列、高度有序的结构，这些蛋白质紧密地缠绕在一起，并与肌纤维一起形成肉的坚韧结构。
加热开始（低温到中温）： 随着温度升高，蛋白质开始吸收热量，分子运动加剧。这会破坏蛋白质之间的弱化学键（如氢键、离子键），导致蛋白质的立体结构开始松散、展开，这个过程称为“变性”。
变性与水分结合： 变性的蛋白质不再像生肉时那样紧密结合，它们的内部暴露出了更多可以与水分子结合的亲水性基团。因此，在炖煮初期，变性的蛋白质会吸收肉中自身的水分以及外界加入的汤汁，使肉看起来“收缩”一些，但质地会变得更嫩滑。

2. 胶原蛋白的转化（Gelatinization）：
胶原蛋白的角色： 肉类结缔组织中富含胶原蛋白，它是一种坚韧的三螺旋结构蛋白，是肉类口感“韧”的主要来源之一。
低温慢炖的魔力： 在长时间的低温（通常在60°C 80°C之间）炖煮过程中，胶原蛋白会缓慢地吸收水分。当温度超过某个临界点（约65°C 70°C），三螺旋结构开始解开，转变为可溶性的、柔软的明胶（胶原蛋白）。
明胶的作用： 明胶是一种半透明的胶状物质，它能包裹住周围的肌纤维，形成一层光滑的膜，从而极大地改善了肉的口感，使其变得酥烂、入口即化。这就是为什么需要长时间炖煮才能达到最佳效果。

3. 肌纤维的放松与断裂：
肌纤维的结构： 肌纤维是由肌动蛋白和肌球蛋白组成的细长丝状结构，它们之间通过肌浆网等细胞器连接。
炖煮过程： 随着温度升高，蛋白质变性，肌纤维之间的连接会变得更松散。在长时间的炖煮中，水分和热量会促进肌纤维内部酶（如钙蛋白酶）的活性，这些酶会逐渐分解肌纤维中的一些蛋白质，导致肌纤维之间产生空隙，更容易分离。同时，水分的进入也会“撑开”肌纤维，进一步使其松散。

4. 风味物质的释放与融合：
风味的前体： 肉中的脂肪、氨基酸、糖类以及结缔组织中的其他成分，在加热过程中会发生美拉德反应、焦糖化反应，产生丰富的风味物质。
炖煮的过程： 长时间的炖煮让这些风味物质充分释放，并与汤汁中的香料、蔬菜等融合，使得炖煮好的肉风味浓郁、醇厚。

总结第一次炖煮：
第一次炖煮是一个“水化、软化、转化”的过程。水分和热量协同作用，打破了生肉原有的坚韧结构，将致密的蛋白质变为松散的状态，并将坚韧的胶原蛋白转化为柔软的明胶，从而使肉变得酥烂、多汁且风味十足。



后续加热：从酥烂到“老”的无奈转变

当你将第一次炖煮好的肉进行再次加热时，情况就截然不同了。此时，肉的结构已经发生了根本性变化，再次加热主要导致的是“脱水、收缩与硬化”：

1. 蛋白质的二次变性与过度凝固（Denaturation & Coagulation）：
已变性的蛋白质： 第一次炖煮已经使大部分蛋白质变性。这些变性的蛋白质在冷却后会形成一个相对稳定的网络。
再次加热： 当你再次加热时，即使是低温，也会给这些已经变性的蛋白质带来额外的能量。蛋白质会进一步收缩，并排出之前结合的水分。如果加热温度过高或时间过长，这些变性的蛋白质会过度凝固，形成更加紧密、不规则的团块。想象一下煮熟的鸡蛋黄，第一次煮熟是固态，再加热也不会变成液体，反而会更硬。

2. 明胶的流失与网络结构的破坏：
明胶的性质： 明胶在一定温度下（通常高于室温但低于沸点）是稳定的凝胶状态。
加热导致明胶液化： 当你再次加热时，明胶会重新吸收热量并液化。如果加热时间长或温度高，明胶会开始分解并流失。
水分流失： 随着明胶液化和蛋白质收缩，肉中的水分会被挤压出来。这些流失的水分一部分会蒸发，一部分可能会让周围的汤汁变得更浑浊，但最关键的是，肉本身的汁水减少了，口感自然就干柴了。

3. 肌纤维的进一步收缩和紧密排列：
热收缩： 无论蛋白质是否变性，加热都会引起肌纤维的收缩。第一次炖煮时，这种收缩被胶原蛋白的转化和肌纤维之间的松散所掩盖，甚至促进了酥烂。
再次加热的收缩： 在后续加热中，由于已经没有了胶原蛋白的缓冲作用，肌纤维的收缩会更加明显，导致纤维之间的空隙减少，排列得更紧密。这使得肉质变得坚硬且缺乏弹性。

4. 风味物质的变化：
风味物质的挥发与降解： 某些风味物质（如易挥发的香气成分）在反复加热过程中会进一步挥发或降解，导致风味减弱。
美拉德反应的重复： 虽然再次加热也可能发生美拉德反应，但此时的反应产物可能不如初次炖煮那样丰富和协调，有时甚至会产生一些不太令人愉悦的焦糊味。

总结后续加热：
后续加热是一个“收缩、脱水、硬化”的过程。第一次炖煮形成的酥烂结构（变性蛋白质网络、液化明胶）在再次受热时会失去水分并过度凝固，肌纤维收缩得更紧密，导致肉质变得干柴、坚韧，即所谓的“变老”。

如何尽量减少后续加热带来的“变老”？

1. 低温慢速加热： 尽量采用低温（如文火、烤箱低温模式）慢速加热，减少对蛋白质的剧烈冲击。
2. 增加水分： 在加热时加入足够的汤汁或水，通过蒸汽和汤汁来传递热量，并尽量保持肉的湿润。
3. 避免过度加热： 宁可加热不足再延长，也不要一次性加热到位。随时检查肉的温度和质地。
4. 利用包装（如真空袋/保鲜膜）： 密封加热（如隔水加热、蒸煮）可以最大限度地减少水分的流失。
5. 切片后加热： 将炖煮好的肉切成片状或块状再加热，可以使热量更快地传递，缩短加热时间，减少内部结构的破坏。
6. 最后的调味： 在加热完成后，再加入新鲜的调味料或香草，弥补可能流失的风味。

希望这个详细的解释能让你更清楚地理解这个问题背后的科学原理！

网友意见

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这……难道我们吃的不是同一种肉么？

或者，你是用微波炉或者烤箱加热的？

炖肉要想酥烂且口感好，关键在于水必须没过肉且一开始必须是小火，待到肉炖得烂了之后，再开大火收汁。否则，如果一开始就是大火，那么当水面低于肉之后，肉接触空气的部分会迅速流失水分，肉也会变硬。

也是因为如此，由于你做的菜出锅的时候是热的，因此水分依然在快速流失。且，你把菜放在外面的时候，食物内的水分也会蒸发。假如说你把炖烂的肉在厨房里放一晚上，第二天早晨起来肉肯定也会变干变硬的。

这本来就已经很糟糕，而假如你是用微波炉加热的，那就更是完了。微波炉加热本来就会导致水分流失，再碰上已经变干变硬的肉，那口感肯定好不了。

想要让红烧肉在反复加热后依然能保持酥烂的口感，按照以下几步做就行了：

首先，待红烧肉变凉后将其盛入碗中，这是因为在汤汁在碗中的高度会比盘中更高，能包裹住更多的肉；

其次，给碗绷上保鲜膜并放入冰箱。如果是点的外卖或从饭店带回来的剩菜，盖好饭盒的盖子。

第三，切忌用微波炉加热。再次食用时，可直接将肉与汤汁倒入锅中，然后开小火加热，加热过程中不断搅动肉块，让汤汁能包裹肉块。待到汤汁沸腾时，即可出锅。如果没办法开火加热或者身边只有微波炉，那么可在加热前搅拌一下肉块，让汤汁与肉块多接触一下，然后重新绷上保鲜膜以中火加热，切忌开中高火或高火。

如果你现在加热后还是柴，不妨按照这个方法试一试。

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肉的质地一直是个神奇的命题。

有的人烧出来的肉软硬适中，有的人照着同样的菜谱却死活做不出来。烧菜的火力、时间，甚至油、淀粉的使用都对肉的质地产生重要的影响。

肉是嫩还是老，核心点是温度，因为它决定了熟肉的2个核心要素：肌纤维的状态和水含量

回到上面这个提问来，我们先来看看肉越炖越烂、越炒越硬背后的原因。

也就是说，温度是怎么影响肉里面肌纤维状态和水含量的？


肉其实是个“水货”，肉重量的70-80%都是水。

可是这个“水货”伪装的特别好，即使它里面大部分是水，你却看不出来。

因为水不会流出来。

为什么不流出来呢？这就跟肌肉的结构有关系了。

肌肉是由一束束肌原纤维组成的，就是上图右上角的Myofibril，水就存在肌原纤维里面。

一般情况下，水是被紧紧包裹在里面的，即使你用力挤也挤不出来。

“时间就像肌肉里的水，你怎么挤也挤不出来”--开尔文

但是，如果肉的温度上升的话，里面的肌球蛋白和肌动蛋白就会因为聚集而失去弹性 (蛋白变性)，这种强悍的储水能力就消失了。

上图是牛肉在不同温度下逐步失水和变硬的过程，总的来说是有两轮的变化。

第一轮变化是在115-120°F (46-49°C)开始的，肉的体积开始缩小，因为肌球蛋白开始变性聚集了；

第二轮变化是在150-163°F (66-73°C) 开始，肉的体积开始进一步缩小，这回是肌动蛋白变性聚集了。

在整个变化的过程中，牛肉中的肌纤维在持续的聚集、收缩，把里面储存的水“挤”了出来。

原来被肌纤维包裹的“非自由水”变成了可以流动的“自由水”。

所以我们在用筷子捅一下半熟的牛排，能看到红色的血水渗出来。

就像上图一样，鸡肉的纤维在加热前是比较饱满的，在水煮或者焙烤后都发生了不同程度的脱水和皱缩。

也就是说，在温度上升时肉在同时经历变熟和变老的过程。

在原理上，食品安全和美味似乎是无法兼得的。

但努力的吃货们总有办法把这两种冲突错开。

比如我们针对肉片的大火爆炒。

在肌肉纤维收缩之前把肉煮熟了，然后在肉汁大量流出之前熄火，尽可能地保留肉片的口感。

但是对于厚度比较大的肉块，这样会增大肉块内外部的温差。

比如，大火煎一块厚牛排的时候，内外部的温差可能会达到40度以上，煎完时可能会出现下图中Blue rare这样的情况。

如果想做成左下角Medium rare这种效果呢？

那就得小火慢煎，将内外部的温差控制在15度以内，这样才比较好达到外焦里嫩的效果。

但是，对于炖煮了一两个小时的肉来说，上面的原理好像不完全适用。

明明已经长时间加热的肉，为什么还能保持不变老呢？

一是因为炖煮时候火候控制的比较好，水的损失比较少；

二是有一种新的物质代替了水，赋予了肉润滑的口感。

它就是肉筋(结缔组织)溶解后产生的明胶。


在长时间的炖煮中，捆绑住肌纤维束的肉筋溶解成明胶.

这些新生成的明胶给我们的口腔提供了一种润滑的口感。

但是，被过度加热的明胶同样会被煮干，润滑的作用也会消失。

为什么烧完的肉反复加热会越来越老？

那是因为水和明胶被煮干了，肉变柴了，润滑的口感也消失了。

最典型的例子就是用微波炉加热剩菜。

因为微波炉加热的速度太快、过程中也没法观察，所以一不留神就会出现过度加热的情况。

用微波炉热好的肉菜，尤其是不带汤那种，拿出来时候容易会变得又干又硬。

所以，二次加热时候同样需要注意控制火候，避免过度加热。

这也是烧完的肉反复加热会变老的原因。

总结

  • 温度是影响肉质地的关键，因为它决定这肌纤维的状态和肉的含水量。
  • 温度上升时，肉在同时地变熟和变老。
  • 大火爆炒、小火慢煎、炖煮等方法的恰当使用可以减少肉质变老。
  • 二度加热时候要同样注意，避免过度加热把肉煮硬。


对烹饪中的「锅气」有兴趣的可以看这篇：


Reference

  1. open.oregonstate.education
  2. How Rare Is Too Rare When Eating A Steak? - Prime 13 Woodfire Grill
  3. How Heat Affects Muscle Fibers in Meat
  4. 哈洛德. 马基. (2019).食物与厨艺. 北京：北京美术摄影出版社. pp365.
  5. Wanwisa Chumngoen, Chih-Feng Chen and Fa-Jui Tan. (2017). Effects of moist- and dry-heat cooking on the meat quality, microstructure and sensory characteristics of native chicken meat. Animal Science Journal.

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