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问题

为什么吃没熟的猕猴桃嘴巴会出血？

回答
有些朋友可能遇到过这样的情况：辛辛苦苦买回来的猕猴桃，迫不及待地咬了一口，结果没过多久，嘴里就传来一阵刺痛，甚至能尝到血腥味，仔细一看，牙龈或口腔黏膜好像被什么东西刮伤了，有点红肿。这到底是怎么回事呢？这其实跟猕猴桃本身的特性，特别是它没熟的时候，有很大的关系。

首先，我们要知道，没成熟的猕猴桃果肉里含有一种叫做草酸钙针晶的物质。你可以想象一下，这些草酸钙针晶就像是微小的、硬硬的细针，它们嵌在猕猴桃的细胞组织中。当猕猴桃成熟度不够的时候，这些针晶的结构会比较明显，而且比较尖锐。

你一口咬下去，牙齿和舌头就直接接触到了这些果肉。这些细小的针晶，虽然肉眼看不见，但它们的物理特性就是比较硬，而且有棱角。在咀嚼的过程中，这些针晶就会在你娇嫩的口腔黏膜（比如牙龈、舌头内侧、嘴唇内侧）上摩擦、刮擦。

你想啊，我们的口腔黏膜虽然看起来光滑，但其实是一个非常敏感的组织，上面有很多毛细血管。这些细小的针晶不断地摩擦和刮擦，就像是在你的嘴巴里用细砂纸打磨一样，很容易造成黏膜表层的细胞破损，引起轻微的炎症和出血。出血量可能不大，但因为是在口腔里，唾液和食物残渣混合在一起，你会很容易察觉到那个血腥味。

除了草酸钙针晶，没熟的猕猴桃还含有一些蛋白酶。这些蛋白酶本身有一定的分解蛋白质的能力。虽然它们的作用没有草酸钙针晶那么直接和物理，但它们也可能对口腔黏膜的表面组织产生一定的刺激作用，加剧不适感。

再者，我们都知道，没成熟的水果通常口感比较酸涩。这种酸涩感，一部分来源于有机酸，另一部分也可能是这些针晶和蛋白酶共同作用带来的“涩感”。这种涩感本身就容易让人觉得口腔里不舒服，如果再伴随一点点被刮擦到的刺痛，就会放大这种不适。

所以，下次如果你吃到一个硬硬的、有点酸涩的猕猴桃，嘴巴里感觉刺刺的、有点疼，很有可能就是你遇到了那些还没“软化”的草酸钙针晶在“作祟”。

那么，如何避免这种情况呢？

1. 选择成熟的猕猴桃：这是最根本的方法。成熟的猕猴桃摸起来会稍微有点软，而且拿在手里有沉甸甸的感觉。如果猕猴桃摸起来还是硬邦邦的，那很可能还没熟透。
2. 催熟猕猴桃：如果你买的猕猴桃不够熟，可以尝试催熟。将猕猴桃和苹果、香蕉放在同一个塑料袋里，封好口，放在室温下。这些水果会释放乙烯气体，可以加速猕猴桃的成熟。过几天再试试，口感就会好很多。
3. 切片食用：如果你实在忍不住想吃，但又担心刺激，可以把猕猴桃切成小块，然后用牙签叉着吃，尽量避免直接用牙齿去啃咬，这样可以减少对口腔黏膜的直接摩擦。

总而言之，嘴巴出血并不是因为猕猴桃有毒，而是因为未成熟果实中含有微小的、坚硬的草酸钙针晶，在咀嚼时对口腔黏膜造成了物理性的刮擦和损伤。等到猕猴桃成熟了，这些针晶会变得更小、更软，或者被其他物质包裹，就不会再对口腔造成这种不适了。

网友意见

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哈哈哈哈哈哈 这是一个非常不错的问题

1、生熟猕猴桃的差异

猕猴桃是一种呼吸跃变型水果（climacteric fruit），也叫做后熟型/更年性水果。此类水果最大的特点是在成熟过程中，呼吸速率和乙烯的含量会逐步提高，有一个呼吸跃变峰值，之后呼吸速率会下降到正常水平。而且在采收之后，也就是离开树枝之后乙烯依然能发挥催熟的作用。

于是生熟猕猴桃在硬度、香气和口感上都有着极大的区别，根本原因是猕猴桃内的大分子物质在乙烯的催化下分解成小分子，此时猕猴桃内的草酸钙针晶、半胱氨酸蛋白酶以及其他大分子都会转化为风味物质。所以吃熟的猕猴桃不太会出现嘴巴流血的症状。

2、造成嘴巴出血的可能原因

① 草酸钙针晶

1990年新西兰的科学家在对猕猴桃的研究[1]中发现草酸钙针晶会引起口腔不适。草酸钙针晶是一水合草酸钙的结晶体形态，普遍存在于菠萝、芋头和猕猴桃中，切生芋头的时候如果白色乳汁流到指头上会有刺痛感，用水清洗并不能明显缓解，目前普遍认为是草酸钙针晶的作用。

草酸钙晶体在500多种植物中都有发现，常见的草酸钙晶体有五种形态[2]，针晶、柱晶、方晶、砂晶和簇晶。被认为与植物的防御和保护功能相关。主要在晶异细胞中由内源的草酸和外源的钙结合而成。

在一项关于新型农药的研究[3]中，科学家发现草酸钙针晶对蛾的幼虫有一定的毒性。

② 半胱氨酸蛋白酶

猕猴素[4]（actinidin）的主要成分是半胱氨酸蛋白酶（cysteine protease），半胱氨酸蛋白酶是一种嫩肉粉性质的蛋白酶，能够水解蛋白质。菠萝作为非呼吸跃变型水果，通常认为是菠萝蛋白酶的作用使得菠萝扎嘴。

猕猴桃素在Hayward猕猴桃的可溶性蛋白占比可高达40%，半胱氨酸蛋白酶在其活性中心含有亲核Cys残基，同其他两个关键氨基酸组成了Cys-His-Asn/Glu的催化三联体催化相应的蛋白水解。医学上会使用半胱氨酸蛋白酶清理外部伤口的坏死组织，木瓜蛋白酶也用来清理烧伤后的坏死组织。

基于这种可能性，在嘴唇受创的情况下，猕猴桃素也会导致嘴唇出血。

③ 口腔过敏

一直以来，医学都在研究猕猴桃引发的口腔过敏综合症（oral allergy syndrome）。主要发生在花粉过敏的人群中[5]，当谈到人类免疫系统的时候，最资深的医学学者和生物学学者都不敢放肆评论。我就简单写一下过敏原理吧。

猕猴桃过敏属于I型（速发型）过敏，当人体摄入猕猴桃时，人体免疫系统对过敏原形成特异性免疫反应，产生特异性抗体IgE，之后IgE和肥大细胞（mast cell）结合，当再次接触过敏原时，带有IgE抗体的肥大细胞脱粒，引发水肿和炎症等反应，不过很少出现嘴唇出血的情况。

虽然过敏反应几乎不会导致嘴唇出血，但是可能会导致更严重的情况，甚至危及生命。一旦出现过敏反应需要及时停止食用猕猴桃。

④ 多种因素综合

上文提到的新型农药研究[3]中，研究人员在叶片上分别涂抹了草酸钙针晶和菠萝蛋白酶，综合实验下来发现单纯地使用草酸钙针晶和菠萝蛋白酶并不能达到良好的杀虫效果，而当二者共同使用时，效果非常明显。

在3*3cm大小的叶片上饲养天蚕蛾的幼虫，A为空白对照，其他组分别加入草酸钙针晶（raphides）、菠萝蛋白酶（bromelain）和无定形的草酸钙晶体（amorphous calcium oxalate）。实验结果如下

我们可以看出，单独喂食草酸钙并不会导致死亡，但会使得幼虫的平均体重低于对照组，这证明草酸钙会延缓幼虫的发育，而在单独加入菠萝蛋白酶的组中，我们发现有幼虫死亡的现象，在同时加入草酸钙针晶和菠萝蛋白酶的组中，死亡率高达86%。

所以我倾向于认为草酸钙针晶可以在嘴唇上产生很多细小的损伤，在半胱氨酸蛋白酶的进一步作用下人体组织被进一步分解、破坏。因此会导致嘴唇出血。

3、结语

很多水果都会对人体造成伤害，比如菠萝扎嘴，芒果吃多了嘴唇会长泡，观赏植物海芋（又称滴水观音或姑婆芋）的汁液能在极短的时间内让人深度中毒，目前普遍认为海芋的中毒正是由于草酸钙针晶和生氰苷（Cyanogenic glycosides）的共同作用。

甚至有一次我从试验田瓜秧上搞下来一个不太熟的哈密瓜，吃完之后我的舌头疼痛不已。

事实上这也是植物的自我防御保护机制，很多常见水果都有这种现象，例如木瓜、无花果和苹果等。在果实未成熟之前，不仅味道酸涩，还有一些如草酸钙晶体和蛋白酶的物质会让取食者产生不良反应，不过在果实成熟之后会散发出香气引诱捕食者取食，以此来保证自身成功繁衍。

参考

  1. ^CONRAD O. PERERA; IAN C. HALLETT; TUAN T. NGUYEN; JUDITH C. CHARLES (1990). Calcium Oxalate Crystals: The Irritant Factor in Kiwifruit. , 55(4), 1066–1069. doi:10.1111/j.1365-2621.1990.tb01599.x  https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.1990.tb01599.x
  2. ^朱广龙, 马茵, 韩蕾, 霍张丽, 魏学智. 植物晶体的形态结构、生物功能及形成机制研究进展[J]. 生态学报, 2014, 34(22): 6429-6439. http://www.ecologica.cn/stxb/ch/html/2014/22/stxb201302240293.htm
  3. ^abKonno K, Inoue TA, Nakamura M (2014) Synergistic Defensive Function of Raphides and Protease through the Needle Effect. PLoS ONE 9(3): e91341. https://doi.org/10.1371/journal.pone.0091341 https://journals.plos.org/plosone/article?id=10.1371/journal.pone.0091341
  4. ^Mostafaie A, Bidmeshkipour A, Shirvani Z, Mansouri K, Chalabi M. Kiwifruit actinidin: a proper new collagenase for isolation of cells from different tissues. Appl Biochem Biotechnol. 2008 Feb;144(2):123-31. doi: 10.1007/s12010-007-8106-y. PMID: 18456944. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/18456944/
  5. ^Wang, J., Vanga, S. K., McCusker, C., & Raghavan, V. (2019). A Comprehensive Review on Kiwifruit Allergy: Pathogenesis, Diagnosis, Management, and Potential Modification of Allergens Through Processing. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. doi:10.1111/1541-4337.12426  https://onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1111/1541-4337.12426

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