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问题

什么是食品用代可可脂，对人体有危害吗？

回答
关于食品用代可可脂，我们来好好聊聊，尽量说得明白透彻，也别像机器人似的说话。

到底啥是代可可脂？

首先，这名字“代可可脂”就挺形象的，意思就是“代替可可脂的东西”。我们知道，巧克力之所以有那种入口即化、丝滑的口感，很大程度上归功于可可脂。可可脂是一种天然油脂，来源于可可豆，它在室温下是固态的，但温度稍高一点就会融化，这个特性让巧克力在嘴里能迅速散开，带来美妙的感官体验。

然而，可可脂的成本比较高，而且它的熔点相对固定，在比较热的环境下容易变软，影响巧克力成型和储存。所以，为了降低成本、改善性能，人们就研发出了“代可可脂”。

代可可脂，顾名思义，就是用其他油脂来模拟可可脂的特性。这些“其他油脂”通常是从植物油中提取的，比如棕榈油、大豆油、菜籽油、花生油等，甚至是经过氢化处理的植物油。通过精炼、分提、酯交换等一系列物理或化学方法，让这些植物油的脂肪酸组成和熔点曲线尽可能地接近天然可可脂，从而在口感、质地和加工性能上达到类似的效果。

代可可脂的“家族”

代可可脂也不是一种单一的东西，它有几个主要的分支，根据加工方式和性能不同，可以大致分为：

展色油（CBR，Cocoa Butter Replacers）：这是最常见的一种，主要是将一些熔点比可可脂低的植物油（如棕榈油、大豆油）进行分提，得到饱和脂肪酸含量较高、熔点适中的部分，然后加入一些硬化油（氢化植物油）来调整其熔点。这类代可可脂的熔点比可可脂低一些，在常温下更硬一些，融化也相对慢一些。
可可脂精炼油（CBE，Cocoa Butter Equivalents）：这类代可可脂的加工更复杂，通过对几种不同的植物油进行酯交换反应，让它们的脂肪酸重新组合，从而得到一种脂肪酸组成和熔点曲线都非常接近可可脂的产品。理论上，CBE可以和可可脂按任意比例混合而不会影响巧克力的性能，甚至在某些方面表现更好。
可可脂替代品（CBS，Cocoa Butter Substitutes）：这类代可可脂的熔点比CBE和CBR都要低，通常在2030°C左右，所以它在常温下会比较软。它常常被用来制作一些需要快速融化的糖果或巧克力制品。

代可可脂对人体有危害吗？

这个问题不能一概而论，要分开来看。

从成分上来说，大部分合规的食品用代可可脂本身并不会直接对人体造成“毒害”。 它们主要来源于植物油，而植物油本身是我们饮食中重要的脂肪来源。关键在于：

1. 加工过程中的潜在问题：
氢化处理： 过去，为了让植物油更稳定、更耐储存，很多代可可脂会经过部分氢化处理。这个过程会产生“反式脂肪”。大家应该都知道，反式脂肪对心血管健康非常不利，会升高坏胆固醇，降低好胆固醇，增加心脏病风险。但是！ 随着人们对反式脂肪危害的认识加深，现在很多国家和地区都对食品中的反式脂肪进行了限制，或者要求明确标注。因此，现在市面上正规渠道销售的、符合法规的代可可脂，尤其是那些标榜“零反式脂肪”或者“低反式脂肪”的产品，氢化处理会大大减少，或者采用完全氢化（不产生反式脂肪）或者其他不产生反式脂肪的改性技术。
酯交换： 酯交换技术本身是物理或酶催化的过程，相对安全，但它改变了油脂的结构，可能会影响其营养价值或生理活性。

2. 营养价值的差异：
天然可可脂含有多种脂肪酸，包括一些有益健康的成分，虽然含量不多。代可可脂虽然模拟了可可脂的物理性质，但在脂肪酸的种类和比例上可能与天然可可脂有所不同，营养价值可能不如天然可可脂那么丰富。

3. 对血糖和血脂的影响：
和所有油脂一样，代可可脂也是能量来源。过量摄入任何脂肪都会导致能量过剩，增加肥胖风险。
长期大量摄入富含饱和脂肪的代可可脂（即使它们是植物来源的），也可能对血脂水平产生影响，尤其是对于一些心血管疾病高风险人群。

如何看待代可可脂？

合法合规是关键： 只要是按照食品安全标准生产，并符合国家相关法规（比如对反式脂肪的限量和标识要求）的代可可脂，在允许的范围内使用，是安全的。
看具体产品： 不同的代可可脂，使用的原料和加工技术不一样，最终产品的营养成分和健康影响也会有差异。
“天然”不等于“健康”，“人造”不等于“有害”： 很多时候，天然的物质经过精炼，其有益的成分可能也减少了。而经过科学加工的代可可脂，如果能够避免反式脂肪等不利成分，并且在口感和成本上取得平衡，也未尝不可。
适量是王道： 无论是天然油脂还是代可可脂，任何食物的摄入都要讲究适量。你不可能因为吃了含代可可脂的巧克力就立刻生病，而是要看你日常的整体饮食结构。

总结一下：

食品用代可可脂是为了模拟天然可可脂的口感和加工性能而使用的一种植物油脂。 关键在于加工过程中是否产生了对健康不利的反式脂肪。 如果是正规厂商生产的，符合最新食品安全标准的产品（特别是那些减少或不使用氢化油的产品），在正常食用量下，对人体是安全的，不必过于恐慌。

但是，如果你非常注重健康，追求最天然的成分，并且想尽量减少摄入可能存在加工痕迹的食品，那么选择纯可可脂制作的巧克力会是更好的选择。

在购买巧克力或其他含有代可可脂的食品时，可以留意配料表。如果看到“植物油”、“氢化植物油”、“部分氢化植物油”等字样，并且在营养成分表中看到了“反式脂肪”的含量，就需要留心了。越是排在靠前的成分，含量越高。

希望我这么讲，你能听明白，也感觉不到我像个机器一样在背诵标准答案。我们吃东西，最终还是要回归到理解食物本身，并做到均衡饮食。

网友意见

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代可可脂是一种垃圾。

如果你在超市看到配料表上有「代可可脂」四个字的所谓巧克力，或者伪装成巧克力样子的糖果，就算它便宜到一毛钱，你也不要买。

如果家里有代可可脂的巧克力，糖果，烘焙料，请找出来，把它扔掉。

为什么要这样做呢？因为在食品业内，懂行的人都是把它当垃圾来看待的。

现在，我希望作为普通消费者的你们，也能知道这个秘密。尤其是有孩子的成人，请了解这个知识，因为这个原料多用于孩子们喜欢的糖果食品。

让我们来捋一捋为什么它是垃圾。

1，看名字

顾名思义，代可可脂的「代」是代替的意思，它是用来代替真正的可可脂。直白来说，它就是假的可可脂。

并非所有替代品都可以贬低为「假」，或者「劣质」。比如，「义肢」让残障人士获得自由活动的能力，代糖（甜味剂）替代高热量的糖，在提升口感的同时，获得健康的益处，这些都是正面的积极的替代品。

而代可可脂，则完全是以廉价原料替代正宗原料为目的的一种代替，是一种名符其实的「假的」、「劣质的」的替代品。代可可脂的存在仅仅出于成本的考虑。

「代可可脂」这个名称极具迷惑性，若非内行根本不知道它的来头，还以为是可可脂的一种类别，是一种正常的原料。

它从未明明白白地告诉消费者，我是一种替代品。它用一种颇为正式的名称堂而皇之地出现在配料表，仿佛自己是个名门望族的千金小姐，其实是一个「上海名媛」。

它为什么不直接标明「氢化硬脂」呢？为什么不叫氢化棕榈油、硬化棕榈仁油、硬化大豆油呢？这些才是它的真实姓名。看到这些名字，大多数消费者心里就会犯嘀咕吧，这是啥玩意啊，谎言马上会被戳穿。

很多被称为「垃圾食品」的食物，大多只是营养不够全面，仅提供了高热量，让你长胖，这已经让很多人唾弃了，让家长们惴惴不安了。

而氢化油脂用作食品原料，连垃圾食品都不如，它是直接有害于身体健康。

如果消费者知道它的本来面目，我想是无论自己的消费能力是高是低都不会去购买的。就像当年的鳄鱼皮鞋，穿三天就开胶，假的不能再假，甚至释放毒气，那么无论价钱高低，都没人会去买。

真的可可脂虽然产量有限，价格相对较高，但并非昂贵到不能触及的层次。说它的价格相对较高，也仅是与廉价的代可可脂相比。

大宗可可脂的价格，随着季节和市场行情的变化，大致在每吨 28000～35000元之间波动。一般的巧克力制作并不需要纯可可脂，根据工艺和配方，可可液块也可以做原料，成本相应有所降低。

代可可脂的价格区间仅在6000～9000元之间，甚至更低。

代可可脂不是一种特定的物质，它是氢化油脂。它由其它类型的油脂，如棕榈仁油、大豆油、菜籽油等等，经过复杂的化学工艺加工，变得常温下也能保持固体状态。

氢化油脂非常廉价，大部分氢化油脂只是工业用途。但部分类型的氢化油脂却想在食品工业分一杯羹，毕竟拿来做食品，利润高那么一点点。

2，看口感

巧克力之所以受人们所亲睐，在于它使用很特别的原料，可可脂。我们所有对巧克力的美好印象，都来自于可可脂。

可可脂是一种油脂，熔点在 34 度左右。可可脂的特点是，入口即化。这是说这个熔化过程非常快。

它的原理在于可可脂具有非常独特的溶化曲线，这里有一个专业名词：塑性范围。可可脂的塑性范围很短，在27度开始熔化，在35度完全变为液体。

入口即化，同时释放可可脂特有的各种天然风味，或者人工调味的各种配方成分，这个过程带来良好的口感，给人以美的享受。

相比之下，劣质巧克力则会含在嘴里迟迟不熔化，仿佛在吃石头。成语「味同嚼蜡」，说的就是这种感觉。

代可可脂由各种类型的油脂，具体使用那种，由工艺决定，经过复杂的化学加工，让它们的塑性范围与可可脂相似。加工的目的是竭力模仿可可脂的熔化特性。这个「造假工艺」发展至今，部分类型几乎能够以假乱真。

然而，东施效颦，马脚终究会露出来。

塑性范围相似了，却可能有：产生异味、相容性变差，等等无法弥补的缺点。

真正的可可脂有10种以上的特性，替代品不可能做到每一种都完全一致。否则真正的可可脂的确就没什么事，可以一旁歇着去了。

替代品永远无法转正。

代可可脂英文名叫 CBR（Cocoa Butter Replacer），还有一种叫类可可脂（CBE）。但无论是 CBR 还是 CBE，它们但目的都是想以假乱真，我们一言概之——「假货」。


3，看营养

可可脂做的巧克力好吃，但可可脂毕竟也是油脂。虽然油脂是人体必须要摄入的营养成分之一，但它同时属于高热量食物，不宜摄入过量。

在油脂营养的纬度上，可可脂与同类型的天然油脂相比，营养价值没有明显优势，但也没有明显的缺点。

不过，除了作为高热量油脂的考量，可可脂的营养成分还是有一些特点，优势在于它含有一些天然成分：

1，可可脂有高含量的多酚类物质，有益于健康。
2，黑巧克力中的黄酮类化合物，具有防止血管变硬，增加心肌活力、放松肌肉的保健效果，对防治心血管疾病有好处。[1]


而代可可脂有什么营养价值呢？

代可可脂谈不上营养，代可可脂是有害！

代可可脂原料是未知的，可能是棕榈仁油，可能是大豆油、菜籽油，甚至是棉籽油。

为了实现不同的塑性范围，这些油脂都需要经过“氢化”工艺的化学处理。我在介绍反式脂肪酸的文章中多次提到过氢化工艺。

氢化工艺的油脂产品满足了各种工业用途，然而在营养和安全的纬度上，它的价值为负。

大部分代可可脂采用部分氢化工艺，让对人体有害的反式脂肪酸含量剧增，含量达到20%之多[2]。反式脂肪酸是导致诸多心血管疾病的罪魁祸首。完全氢化的产品，属于饱和脂肪，营养评价被认为：有害，不宜多吃。[3]

关于反式脂肪酸（以下简称 TFA），你需要知道这些信息：

  1. TFA 通过饮食摄入，极难代谢出去，会身体中慢慢累积
  2. TFA的慢性累积，沉积在血管壁等部位，会导致肥胖、心血管疾病、糖尿病、非酒精性脂肪肝、癌症等慢性疾病[4]
  3. TFA 升高 LDL-C（坏胆固醇），增加心血管系统疾病风险，这方面证据最为充分

法规方面：

  1. 世卫组织呼吁禁用反式脂肪酸
  2. 美国食品药品监督管理局（FDA）2015 年 做出裁定：逐步去除加工食品中的人造反式脂肪酸
  3. 欧盟要求：食品所含的每100克脂肪中，人造反式脂肪含量不得超过2克
  4. 中国要求：在食品配料中含有或生产过程中使用了氢化或部分氢化油脂时，应标示反式脂肪酸含量。如果100克或100毫升食品中的反式脂肪酸含量低于0.3克，就可以标示为“0”[5]


了解完以上这些信息，请谨记：

真正的可可脂不论多么好吃，为了避免热量摄入过多，要少吃。

而代可可脂，则是：完全不能吃。

看到这里，许多人要提问了

是因为氢化油脂吗？我看到咖啡伴侣，奶茶类饮品，很多食品的配料表都有你说的“氢化油脂”啊。

回答

你说对了。
含有氢化油脂的咖啡伴侣，含有所谓奶精其实就是氢化油脂的奶茶，这些都不能吃。
它们和代可可脂一样，都是垃圾。
别吃！
生活里很多事，简单粗暴一点，利国利民，利于你的身体健康。


食品工业有许多颇具时代特征的产品，比如“抛光米“。抛光米的技术对陈米进行抛光，然后当作新米售卖。这在粮食短缺的时代是一种创新，有它存在的必要性。然而，现在若继续使用这个工艺则欠妥当。（希望那个时代永远不要再来）

代可可脂是和抛光米类似的产品。当我们的消费能力很低，但又有需求的时候，这种替代型产品的出现，也许有它的可取之处。

然而，时至今日，诞生于物质匮乏时代的代可可脂，却至今腆着脸不肯退出市场，在广告和货架上继续招摇过市。所谓「营养学专家」，各路牛蛇鬼神的「砖家」也会为其站台，然而这都是利益相关方无底线贪欲的作祟。


写在结尾的话

我想问问部分从业同行，你们是否觉得这款产品的最基本价值取向存在道德风险？

真正的可可脂成本高，所以就造一些假的可可脂来欺骗消费者，而且还是一种有害的原料。这是一种健康的商业逻辑吗？


从业者会有很多狡辩的理由。

其中之一是利用巧克力和可可脂的区别来做文章。

因为，「巧克力」是一种商业名称，并没有明确指定原料[6]。它可以使用可可脂，也可以使用其它油脂。

但是，任何青睐巧克力的人都知道，我们想要吃的巧克力，它应该是，必须是真正的可可脂制作的！

然而，你们却拿一些氢化硬脂来忽悠我。

今天，就让我们这些上帝消费者替它作出选择，让这个真实名称为氢化硬脂，虚假、廉价，难吃、有毒的代可可脂，永久地退出消费市场吧！

参考

  1. ^ 王红,巢强国,葛宇,严罗美,WANG Hong,CHAO Qiang-guo,GE Yu,YAN Luo-mei- 《食品研究与开发》
  2. ^ 如何降低反式脂肪酸对人体健康的危害 陈永芳; 魏祯倩; 刘政 肉类工业 2020
  3. ^ 关于食用油脂与健康 张根旺 郑州粮食学院学报 1987-04-02
  4. ^ 反式脂肪酸与慢性非传染性疾病关系研究进展 李艳茹; 吴亚; 冯月梅; 殷建，中华疾病控制杂志，2020
  5. ^ 《食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则》(GB28050-2011)
  6. ^ 中国国家标准《巧克力与巧克力制品》要求：巧克力中非可可脂的脂肪含量不得超过 5 %

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