水反复烧开会产生有毒物质吗？「千滚水」能不能喝？
核心问题：反复烧开的水真的会产生有毒物质吗？
答案是：从科学角度来说，单纯的水反复烧开并不会产生新的“有毒物质”。
让我们来理解为什么会有这样的误解：
1. 亚硝酸盐的误解：
来源： 水中本身就含有硝酸盐，在高温下，特别是在长时间加热或反复加热的过程中，水中的硝酸盐可能会被还原成亚硝酸盐。
科学事实： 亚硝酸盐本身不是致癌物，但它可以在人体内转化为亚硝胺，而亚硝胺则被认为是潜在的致癌物质。然而，水中的硝酸盐含量非常低，即使转化为亚硝酸盐，其含量也往往在安全范围内。
关键点： 要达到对人体有害的亚硝酸盐含量，需要非常极端的条件，比如长时间反复烧开，而且水的初始硝酸盐含量也要相对较高（这在城市自来水中非常罕见）。我们日常生活中反复烧开水的程度，远远不足以产生足以威胁健康的亚硝酸盐。
对比： 腌制食品、部分加工肉类中含有的亚硝酸盐（通常作为防腐剂或发色剂）才是我们更需要关注的来源。
2. 重金属的担忧：
来源： 有些人担心反复烧开的水会使水壶中的金属（如铅、镉）溶解到水中。
科学事实： 如果使用的是合格的金属水壶（如不锈钢、某些合金），在正常使用和加热情况下，金属析出的量极少，远低于国家饮用水标准。如果水壶材质不合格（如劣质的劣质合金、未抛光的金属），或者水壶已经严重腐蚀，那么确实存在金属析出的风险，但这与“反复烧开”本身无关，而是与“水壶材质”和“使用状态”有关。
关键点： 使用合格的饮水设备（如不锈钢电水壶、玻璃水壶）可以有效避免这个问题。
3. 水中溶解性物质的浓缩：
来源： 有些人认为反复烧开会蒸发掉水分，导致水中原有的溶解性物质（如矿物质、钙、镁等）浓度升高，从而变得“有毒”。
科学事实： 水在烧开时蒸发的是纯净的水分子，而溶解在水中的矿物质等成分并不会随之蒸发。因此，反复烧开的水，如果水量减少，溶解性物质的浓度确实会略微升高。然而，即使浓度升高，这些物质本身是矿物质，是维持人体生理功能所必需的，在正常饮用量下，这些微小的浓度变化不足以对人体造成危害，更谈不上“有毒”。
关键点： 如果是水壶中的水长期不倒掉，只往里面加水然后反复烧开，确实会因为蒸发导致总水量减少，溶解物浓度升高。但如果是将烧开的水冷却后再次烧开，情况则不同。
“千滚水”到底是什么意思？它能不能喝？
“千滚水”这个词语更多的是一个口语化的概念，并没有严格的科学定义。通常指：
概念一：长时间反复烧开的水。
概念二：指某些酒店或公共场所为了节约能源，让水一直处于加热状态，经过长时间反复煮沸的水。
关于“千滚水”能不能喝的问题：
1. 从科学角度分析（针对概念一和概念二）：
没有新的有毒物质产生： 如前所述，反复烧开的水本身不会产生新的有毒物质。
亚硝酸盐含量极低： 即便有微量的亚硝酸盐生成，其含量也远在安全饮用标准之下。
水中物质的浓缩： 水蒸发导致溶解物浓度升高，但对人体无害。
潜在问题是细菌滋生（针对长时间不倒掉的水）： 如果是长时间放置在饮水机里反复加热，而水本身又未及时饮用，那么水中的一些细菌可能会在加热冷却的过程中存活并繁殖。但这个问题是“细菌滋生”，而不是“水本身变有毒”。而且，反复烧开本身对杀灭细菌是有效果的。
2. 总结：
可以喝： 从严格的科学意义上讲，反复烧开的水（不含不合格的设备因素）是可以喝的，并且是安全的。
更优选择： 但是，为了更好的口感和避免不必要的微量物质浓度升高，建议大家喝“新鲜烧开的水”。 也就是说，烧开一次后就饮用，不要反复加热。
为什么会有“千滚水”不能喝的说法？可能的来源和误解：
过时的认知或对概念的混淆： 过去人们使用的水源和加热设备可能不如现在先进，或者对水质的理解不够深入，从而产生了某些担忧。
对亚硝酸盐的过度解读： 对亚硝酸盐的潜在风险进行了不恰当的放大。
与不洁水源的联系： 可能将“反复烧开”与“不洁的水源反复加热”混淆，从而联想到有毒物质。
对饮水机卫生状况的担忧： 很多家庭或办公室使用的是饮水机，如果饮水机的水箱不定期清洗，可能会滋生细菌，这与“水反复烧开”本身无关，而是饮水机卫生问题。
最安全卫生的饮水建议：
1. 选择优质水源： 使用干净的自来水或者桶装纯净水。
2. 使用合格的烧水设备： 推荐使用不锈钢电水壶、玻璃水壶。避免使用铝壶、劣质不锈钢壶。
3. 烧开一次即饮： 烧开的水冷却后可以饮用，但最好不要反复长时间加热。
4. 定期清洗饮水设备： 无论是电水壶还是饮水机，都应定期清洗，避免细菌滋生。
5. 避免饮用长时间不更换的水： 无论是放在桌上的杯子里的水，还是饮水机里长期不更换的水，都可能滋生细菌。
总而言之，“千滚水”不能喝的说法是夸大其词，甚至是不科学的。反复烧开的水并不会产生有毒物质，但为了口感和最佳的饮水体验，建议大家喝新鲜烧开的水。
网友意见
测了26个水样，历时一周，用数据告诉你：千滚水，能喝。
另外，我们还测了隔夜水的安全性，结果也是同样能喝。
关于千滚水不能喝，不外乎和致癌物「亚硝酸盐」和「硝酸盐」有关。
确实，这两种物质都被国际癌症研究机构（IARC）评定为2A类致癌物，也就是「对人很可能致癌」的物质。
所以本篇回答，老爸评测会分别测定水在反复烧开过程中的亚硝酸盐和硝酸盐含量。
看看千滚水，究竟能不能喝。
另外，还有的小伙伴感兴趣隔夜水能不能喝。
关于隔夜水不能喝，最主流的说法是水隔夜储存后，微生物滋长，卫生状况不理想了。
所以我们这次会测定水在储存过程中的菌落总数，共计测了8个水样。
看看隔夜水，究竟能不能喝。
为了更贴近大家的日常状态，这次我们把自来水和桶装水都进行了测定。
采集的水样统一送至浙江省检验检疫科学技术研究院检测，共计34个水样，测试费11600 元（折后价）。
由于涉及的实验数据比较多，接下来我们会分别说说2类的实验结果。
一、千滚水
目前关于千滚水，暂时没有明确的定义。
大家对它的理解有2类：
一类是沸腾多次的水，另一类是持续沸腾的水。
为了解决大家的困惑，这2类水我们都分别做了实测。
- 千滚水-沸腾多次的水
我们平时在家，一壶水烧开后不能一次喝完，下次喝之前很多人会再次加热或者煮沸。
模拟这个情况，我们把同一壶水（自来水、桶装水）分别在早、中、晚三个时段煮沸3次，煮了两天，也就是一共煮沸了6次。
在此期间，分别检测每一次煮沸后硝酸盐和亚硝酸盐的含量。
结果如下：
从结果可以看出，随着沸腾次数的增加，亚硝酸盐含量稍有降低，而硝酸盐含量稍有增加。
分析原因，可能是在加热的过程中，不稳定的亚硝酸盐被氧化成了硝酸盐。
但即使是煮了6次，自来水和桶装水的硝酸盐含量也只是略有增加。
实际生活中，一壶水很少能煮沸6次，即便是煮沸6次，无论是自来水还是桶装水，仍然可以放心喝。
- 千滚水-持续沸腾的水
在办公室调查了一小圈，发现有的同事认为持续沸腾的水也算是千滚水。
还有的同事认为老火靓汤也算某种程度的千滚水，是非常不健康的。
模拟持续沸腾的情况，我们把一壶水持续煮沸了8个小时，每2个小时取一次水样，共计获得12个水样。
结果如下：
从结果可以看出，自来水和桶装水在煮沸8小时的过程中，亚硝酸盐的含量始终小于测定低限（0.001 mg/L）。
而硝酸盐含量在煮沸过程中（持续8小时）略有增加，我们分析可能是持续煮沸过程中水汽蒸发，从而导致的硝酸盐氮浓度增加。
不过，这一点点的增加也是微乎其微，还不到0.2%，大家实在不必担忧。
看来即使是持续煮沸的「千滚水」，也不会有什么太大的问题。
那些不敢喝水、不敢喝汤的小伙伴，可以愉快地喝起来了~
不过老爸评测也要提醒大家：
熬了再久的老火靓汤，也不会煮出来多少营养，远不如吃一口肉或吃口菜来得实在。
其实吧，大家真的不必对「亚硝酸盐」和「硝酸盐」过于担忧。
它们都是合法的食品添加剂，有护色和防腐的作用，只要在合理的剂量范围内，对人体的危害并没有那么可怕。
与其担心千滚水中的那一点点亚硝酸盐/硝酸盐含量，不如少吃点以下这些食物：
- 腌腊肉
- 酱卤肉
- 熏/烧/烤肉
- 油炸肉
- 西式火腿
- 肉灌肠
- 发酵肉
- 肉罐头
二、隔夜水
很多人不喝隔夜水，是觉得隔夜水不新鲜，会滋生大量细菌。
来，继续用实测数据来说话。
我们把水煮沸一次，然后敞开盖子放置36个小时。
在此期间，每12小时取一次水样，也就是相当于隔了3夜。
结果如下：
从检测数据来看，煮沸后即便隔了三夜，也没有滋生细菌。
这样的结果很正常，毕竟煮沸的步骤，就相当于杀菌的步骤，杀菌过后的确不容易滋生细菌。
当然，这样理想的结果可能还要归功于这次的实验条件。
毕竟实验用的烧水桶是新买的，而且只用来煮水，再加上水里没什么营养物质可供细菌生长繁殖，才能得到这样理想的数据。
我们日常生活中也许未必能做到那么理想，但放置12小时的水还是没什么问题的。
早上烧的水晚上可以喝，那晚上烧的水早上喝自然也没什么问题。
老爸评测还要提醒大家：
虽然隔夜水的卫生状况并不大，但放置时还是不要敞开盖子放置了，毕竟除了细菌还会有灰尘落入。
另外，放了太久的水就不要喝了。
综合我们的实验结果，无论是千滚水还是隔夜水，都是可以喝的，大家可以放心。
另外，还有几个事项要注意：
1. 反复烧开和持续沸腾的水/汤都能喝，但持续熬煮的汤并没有太多营养，远不如吃一口肉来的实在。
2. 与其担忧千滚水中的亚硝酸盐和硝酸盐，不如少吃一些烟熏腊肉。
3. 只要是烧开的水，放置过夜也能喝。放置的时候要盖上盖子，防止细菌和灰尘落入。
4. 烧开的水，仍不宜久放。保险起见，如果超过12小时，建议重新烧开再喝。
千滚水/隔夜水并不可怕，可怕的是朋友们的那句“多喝热水”。
无论是新鲜水还是千滚水，只要超过65℃的热饮都可能会烫伤我们的口腔和食管黏膜。
根据IARC，超过65℃的热饮已经被划分为2A类致癌物，这才是最可怕的致癌物质。
我们还想提醒大家，喝什么形式的水并不是最重要的，关键是每天要喝够足量的水。
多少量什么才是喝足量了呢？并不是大家认为的8杯水。
一个简单的方法就能判断喝水量是否达标：根据尿液的颜色判断。
关于千滚水、隔夜水有毒不能喝的传言，已经流传多年。
这次我们终于可以用数据来给大家解开疑惑了。
不过在实测过程中，我们也突然发现了这则传言确实有一定道理。
毕竟，千滚水需要反复烧开，费电。
虽然能喝，但从节约用电的角度考虑，建议大家烧开以后还是尽快喝掉吧~
参考资料：
[1] 世界卫生组织国际癌症研究机构致癌物清单http://www.nmpa.gov.cn/WS04/CL2068/329742.html
延伸阅读：
女生真的拧不开瓶盖吗？根据多方证据，是真的。
女生真的会拧不开瓶盖吗？ - 老爸评测的回答 - 知乎 https://www.zhihu.com/question/30767502/answer/1287415969
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