自家炒菜用什么锅好？各有什么优缺点？
咱们常见的炒菜锅，无非就是那几种材料的天下：铁锅、不锈钢锅、不粘锅，还有就是现在比较流行的碳钢锅。每种锅都有自己的脾气，用对了，那炒菜是得心应手；用错了，那真是欲哭无泪。
1. 铁锅：老祖宗传下来的宝贝，烟火气的灵魂
说起铁锅，那可是咱们中国人厨房里的“常青树”。我家里也有几口铁锅，一口是用了十几年的“老伙计”，那色泽，那手感，简直了！
优点：
物理不粘效果好（养护到位的话）： 这是铁锅最大的魅力所在。刚开始可能需要点耐心养锅，但一旦养好了，锅底的那层油膜，那可比任何化学涂层都靠谱。用来炒菜，尤其是爆炒，食材在锅里滑溜溜的，不会轻易粘锅。
导热均匀且保温性好： 铁锅导热快，而且一旦热起来，保温性也特别好。这对于需要快速翻炒、保持食材温度的菜肴来说，优势非常明显。比如爆炒青菜，能瞬间锁住水分和营养，保持爽脆的口感。
补充铁元素（这个是个辅助）： 有些说法认为铁锅炒菜可以补充铁元素，虽然这个量可能微乎其微，但聊胜于无嘛，尤其是对于一些缺铁的朋友，也能算是个心理安慰。
耐用性强，不怕刮擦： 铁锅就一个字——“硬”！你用铲子、钢丝球去招呼它，它都不带怕的。不像不粘锅那样小心翼翼，用起来特别随心所欲。
适合爆炒，火候足： 铁锅的高温和良好的导热性，让它成为爆炒的绝佳选择。那种大火熊熊燃起，食材在锅里翻滚的画面，才能真正激发菜肴的锅气。
缺点：
易生锈，需要勤养护： 这是铁锅最大的“毛病”。如果你不注意保养，用完不擦干或者放着潮湿的地方，立马就给你一层红色的锈迹。每次洗完锅都要烧干，然后抹油，这个过程有点费时费力，对于一些追求效率、不太爱操心的人来说，可能不太友好。
比较重，颠锅不方便： 尤其是那种一体铸造的铁锅，那叫一个沉！我家那口老铁锅，我每次颠锅都得使出吃奶的劲儿，经常是锅铲并用。对于力气小的朋友来说，用起来会比较吃力。
不适合炖煮汤水（容易生锈）： 虽然有人会用铁锅炖汤，但说实话，长时间的汤水接触，更容易让铁锅生锈。而且，铁锅的锅壁相对较薄（有些老式铁锅），保温性虽好，但可能不如铸铁锅那么适合长时间炖煮。
初学者容易粘锅： 如果你没有掌握好养锅技巧，或者火候没控制好，一开始用铁锅炒菜，那粘锅的概率还是很高的，可能会打击积极性。
我的建议： 如果你喜欢中式爆炒，追求锅气，并且愿意花点时间和精力去养护它，那一口好的铁锅绝对是你厨房里的得力干将。特别是那种一体锻打的“锅王”，用好了那真是越用越顺手。
2. 不锈钢锅：颜值担当，百搭型选手
不锈钢锅现在也是越来越受欢迎，因为它看起来就是那么的干净、大气，而且真的可以说是厨房里的“万金油”。
优点：
耐腐蚀，不易生锈： 这是不锈钢锅最大的优势。它不会像铁锅那样担心生锈的问题，清洗起来也很方便，用洗洁精和百洁布就能轻松搞定。
美观耐用，颜值高： 不锈钢锅的质感很好，亮闪闪的，放在厨房里也显得比较有格调。而且它非常耐用，不容易损坏，用个十几年不成问题。
导热性好（复合锅底更佳）： 大部分不锈钢锅都采用复合锅底，比如三层复合或者多层复合，这样可以兼顾导热快和保温好的优点。导热比较均匀，不会出现局部过热的情况。
可以搭配各种烹饪方式： 不锈钢锅不挑炉灶，电磁炉、燃气灶都可以用。而且无论是煎、炒、炸、煮，它都能胜任。
易于清洁： 相对于铁锅，不锈钢锅的清洁难度要低很多，即便是有点粘锅了，稍微泡一泡或者用点小苏打就能解决。
缺点：
容易粘锅（especially for beginners）： 这是不锈钢锅最让人头疼的问题。它的物理不粘性几乎为零，如果你没有掌握好“预热抹油”的技巧，食材很容易在锅底“安营扎寨”。尤其是煎鱼、煎蛋这种，稍微不注意就会变成“艺术品”。
导热相对铁锅稍逊一筹（没有绝对）： 虽然复合锅底改善了很多，但和经过良好养护的铁锅相比，它在瞬间高温和锅气方面还是略显逊色。
油烟可能比较大（如果没控制好火候）： 因为容易粘锅，很多人为了避免粘锅会加大火候，这就可能导致油烟增加。
刮痕比较明显： 虽然耐用，但如果你用尖锐的金属厨具去刮擦，还是会留下痕迹，影响美观。
我的建议： 如果你追求厨房的整洁美观，不希望花太多时间在锅具的保养上，并且能接受或者正在学习不粘锅的技巧，那么不锈钢锅是个不错的选择。特别是那种有厚实复合锅底的，用起来感觉会更好。
3. 不粘锅：省心省力，小白首选
不粘锅大概是市面上最普及的炒菜锅了，尤其是对于新手或者追求省心省力的人来说，它简直就是福音。
优点：
不粘效果极佳： 这是它最大的卖点。基本上可以说是“告别粘锅烦恼”。煎鸡蛋、炒蔬菜，食材在锅里像是被“推”着走一样，非常轻松。
使用方便，易于清洁： 你只需要轻轻一擦，锅就干净了。洗碗洗锅的时间大大缩短，让你有更多时间享受美食。
对烹饪新手友好： 不用担心火候控制不好或者操作不当导致粘锅，这让烹饪变得更加愉快和有成就感。
油烟相对较少（如果控制好）： 因为不粘，所以不需要很大的火候就能把菜炒熟，相对来说油烟会少一些。
缺点：
涂层寿命有限，害怕刮擦： 这是不粘锅最大的“硬伤”。它的不粘性依赖于锅表面的涂层，一旦涂层被刮坏，不粘效果就会大打折扣，而且可能还存在健康隐患。所以，在使用时必须非常小心，不能使用铁铲、钢丝球等，只能用木铲、硅胶铲等。
不适合高温爆炒： 大部分不粘锅的涂层都不耐高温。如果你用它进行长时间的高温爆炒，容易加速涂层老化，甚至释放有害物质。
导热性相对一般： 很多不粘锅为了保护涂层，锅底都不会太厚重，导致导热速度和均匀性相对铁锅、不锈钢锅会差一些。
需要经常更换： 即使保养得当，不粘锅的涂层寿命也是有限的，通常一两年就需要更换，从长远来看，成本会比较高。
我的建议： 如果你是个烹饪新手，或者你希望烹饪过程能尽可能简单轻松，对油烟敏感，并且愿意定期更换锅具，那么不粘锅是个非常不错的选择。选择品牌口碑好的，质量有保障的。
4. 碳钢锅：铁锅的“升级版”，性能与易用性的平衡
碳钢锅最近几年也挺火的，很多人说它是介于铁锅和不粘锅之间的选择，既有铁锅的一些优点，又比铁锅更好打理。
优点：
导热快且均匀： 碳钢锅的导热速度非常快，而且相对均匀，能快速响应火力的变化，适合爆炒。
比铁锅轻便，更容易上手： 相比铸铁锅，碳钢锅要轻很多，而且一体成型，设计也更符合人体工学，拿着颠锅什么的会轻松很多。
易于养护，不易生锈（相比铸铁）： 碳钢锅在出厂时通常都有一层氧化膜或者经过了物理和化学的处理，使得它在初次使用后比铸铁锅更不容易生锈，养护也相对简单一些。
能实现一定的物理不粘效果： 和铁锅一样，通过适当的养护，碳钢锅也能形成油膜，达到不错的物理不粘效果。
耐高温，适合爆炒： 它的材质决定了它可以承受高温，非常适合进行爆炒，能激发出食材的香味。
缺点：
需要养护，否则会生锈： 虽然比铸铁锅好打理，但它依然是铁质材料，如果使用不当或者养护不到位，依然有生锈的风险。
仍需学习不粘技巧： 虽然比不粘锅难一些，但它仍然需要你掌握一些烹饪技巧才能做到完全不粘。
价格可能比普通铁锅高一些： 高质量的碳钢锅价格可能比普通的铸铁锅要贵一些。
我的建议： 如果你喜欢铁锅的烹饪效果，但又觉得铸铁锅太重或者太难打理，那么碳钢锅会是一个非常不错的折中选择。它能让你体验到爆炒的乐趣，又不会让你花费太多精力在养护上。
总结一下，怎么选呢？
追求极致锅气、喜欢爆炒、有耐心养锅： 铁锅，尤其是好的锻打铁锅。
厨房美学主义、需要百搭、易于清洁： 不锈钢锅，尤其是复合锅底。
新手小白、懒人救星、追求省心省力： 不粘锅，但要注意定期更换。
喜欢铁锅效果又想方便些： 碳钢锅，是个不错的平衡选择。
当然，很多家庭都会准备不止一种锅，比如我家里就有养得很好的铁锅负责爆炒，不粘锅负责煎鸡蛋，不锈钢锅负责炖煮。这样根据不同的菜肴选择最合适的锅具，才能让你的厨房生活更加得心应手！
希望我这些啰里八嗦的经验能帮到你！祝你炒菜愉快！
网友意见
谢邀。这个邀请我忽略过很多次了，看来不回答一下你们不会放过我了。
首先你要熟悉给锅加热的两大原则：
1.越厚重的锅能保存的热量越多，加热也越均匀
2.灶和锅的大小要相称
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你需要一个中式炒锅，这个是你所有锅中最基本的一个。铸铁材质，国内国外到处能买到，很便宜。选这种锅不需要太在意牌子，只要关注大小——如果你的灶大你就买个大的，如果灶小就买个小的。大锅小灶和小锅大灶都没意思。学好颠勺，这个锅你可以用来做很多东西。
这种锅和其它铸铁材料的锅一样，买回来后用猪油或者其它动物脂肪season，之后就会越用越好用。
然后你需要一个不沾平底锅，大小材质牌子什么都不太重要，这个锅是用来备用的。比如你只是要煎一个鸡蛋，那动到其它的大锅浪费燃料浪费清洗时间。我建议你买个便宜的就好了，反正是备用的。
然后你需要一个大汤锅。这个锅的原则和前面的中式炒锅一样，尺寸要和灶的大小配套。买不锈钢的或者不沾的都行，反正主要用来熬汤，就算不是不粘锅一般也粘不起来。
然后你需要一个小奶锅。这个小奶锅用来熬酱汁、热奶等等。新手我一般不建议用不锈钢锅，因为火候控制不好容易粘，但是奶锅是例外，因为你用奶锅做的那些东西一般水分充足，不容易粘。
接着你需要一个铸铁锅，带槽的最好。这个东西用来煎东西吃，材质不多解释，用铸铁的。
其实有了以上五个，基本就够了，如果你还要再加的话：
1.蒸锅：评论里
@meyome提醒要加个蒸锅，确实。蒸锅的话蒸菜机、金属蒸锅/架、竹/木蒸笼都可以。
2.高压锅：不解释，好东西，谁用谁知道
3.铁板烧的铁板：做铁板烧用，铸铁材料，还可以直接当牛排什么的盘子用，高大洋。
4.以de Buyer为代表的生铁锅：号称含铁97%以上。其实用起来和不锈钢的也差不多，还特别容易生锈（真的，新的有些都是有锈迹需要你买回去自己处理的）。但是牌子摆在那里，绝对高大洋，炒完菜不用装盘，直接整个锅上桌一放就行。
5.铜锅：铜锅的优点是非常漂亮，外形美观颜色诱人，秒杀其它所有锅，而且因为是铜 的，所以导热也秒杀其它所有锅，同样属于不需要装盘可以直接上桌的东西。缺点是完全没有性价比，而且新买的时候亮亮的很好看，烧着烧着黑了就不好看了。至于优异的导热性么，其实和不锈钢锅和铸铁锅比起来优势不是那么明显，原因请参考最开始的给锅加热的两大原则。
6.以LC和Staub为代表的铸铁珐琅锅：优点和铜锅一样，缺点和铜锅也一样。好看是好看，但是性价比低，预算充足可以买，预算不足又真的需要一个dutch oven的话买没有珐琅层的铸铁dutch oven就好了，省下来的钱买点好看的盘子什么的比珐琅锅好看。
7.再接着就是些比较奇特的，比如韩国石锅什么的了，这个看各人需要吧，需要什么买什么。
8.再接着就是商用级别厨具了，商用级别厨具的特点是耐操、厚实、易清洗，通常比家用的大，比如一米高的mixer啊，一米直径的大锅啊，80厘米的平底锅啊，这里就不展开了。
这个列表仅供参考，不需要完全照搬，你做菜做够一定时间就会明白自己的需求了，多逛逛厨具店和厨具批发市场，尤其是厨具批发市场，多看看商用级别的厨具是什么样的，眼界才会广，才会明白自己需要什么。如果只是逛百货公司的话容易一冲动花钱买好看不实用的厨具。
买锅的顺序：买锅不需要一次性买齐，按照我这个表里面的顺序一个一个买就好了。
最重要的，是你用锅，不是锅用你，工具是你手的延伸，不要让工具限制你的创造力。
一个只是有下厨小爱好的家庭职业女性，谈不上什么专业的锅具介绍，以下各种锅都是目前自用的，也是在自己的一些感受，适合自家烹饪使用，价格不是那么高的产品。
分为炒锅、奶锅和小小锅、炖煮锅（陶土、铸铁、玻璃）以及其他的锅子们。总共自用的19组锅的使用感受。
炒锅系列
- 33cm 的大炒锅（33锅）
说是炒锅，因为它足够大，日常出了炒菜之外，油炸炖煮也是都是不在话下的。日常使用30cm 其实也是够用了，考虑到已经有一个28cm 左右的组合用炒锅（小红锅）。
让我动了买一个大炒锅的念头是因为之前的小红锅，不够我夏天炒小龙虾的，没有必要买两个大小差不多的尺寸。以及这个锅的颜值也是非常吸引了。（女生买东西的时候颜值会占多少的决策力呢？）
这组炒锅还有两个特别的，如图里面有一个配套的蒸屉，尺寸也是33cm，单独看这个蒸屉的直径也可以满足几乎家常菜所有的蒸的需要，哪怕是不那么大的剁椒鱼头。曾经也在这个锅里蒸过9个自己做的包子。另外要说的就是这个锅的盖子，比一般的盖子要更高，盖子里面的空间更大，让热气流在这个相对密闭的空间里面更好的作用于锅内的食物。
在这个锅的大小以及材料是铁质的基础上，我最不喜欢的就是太重了。约 1.6kg 的重量，作为弱女子的我无法颠锅了，当然这个主要是我的问题，不是锅的问题。
另外，铁质的锅不适宜长期炖煮，烹饪酸性食物也会有一定影响。在我的使用上，还是觉得这个价位的铁锅开锅后的不沾效果相比与涂层的锅，依然是涂层不沾锅会更让人省心。
- 最实用的小红锅组合
26cm 的一套锅中的变形金刚，扁平的锅盖和可摘下来的锅把手，收纳时不占用空间，在我毕业初期难免的搬家比较多，这个可“折叠”的属性也是很贴心了。薄锅部分用来煎牛排、炒肉酱、意面等比较偏西式的菜品，厚锅部分用来做中式炒菜和需要比较多水分的煮菜。
小红锅材质是铁等金属合金加涂层，不沾表现也不错，但涂层是多年前的技术了，涂层相对娇气一些，对于金属锅铲勺子还是很怕的，所以这厚底的锅内部伤还是不少。
需要注意的两点，其一，锅把手有一部分是塑料的，无法在长时间的高温火焰下炙烤，有融化或者开裂的风险，需要比较长时间的不移动的加热时，最好要取下把手。其二，如果是厚锅里面装了很多水，把手也有可能扣不住。
虽然它很多的小毛病，从实用性与性价比来看，如果说只能有个锅，那我还是会选择小红。
奶锅和小小锅
- 可以煮一切的小奶锅
这个小锅的尺寸是18cm，1.3kg，当时因为有活动很便宜的买了，于是放弃了我垂涎已久的雪平锅。奶锅是涂层的在不粘的表现上还是很好的，相对的不能使用很坚硬的金属锅铲勺子操作。
有的人可能会问，这种号称奶锅的小锅究竟可以用来干什么？那我要说的是他是我家使用率最高的锅。
煮：泡面拉面各种面、溏心鸡蛋、西红柿汤……
炸：天妇罗、牛肉干……
其他：煎蛋、焯水各种食材、红糖荷包蛋……
看看这个脏兮兮的锅的外沿，真心是洗不干净了。如果尺寸再大一点，日常2人份的炒菜都没有问题。雪平锅就有合适的尺寸。
不能不说的一点，可能是设计者在追求这个锅的颜值，锅盖的设计没有使用锅把的隔热材质，用了银色的不锈钢，但是它非常烫手！！！在不注意的时候，已经被烫过好几次了。为什么会有这样的设计……
- 自由小锅子组合
两个陶土锅，一个铁锅。它们都是可以直接在明火直接加热的，做米饭、煲仔饭、炖煮菜，适合于1人餐的份量。铁锅也可以做小火锅，类似寿喜烧之类的。试想在冬天一个人的时候自己吃一个暖暖的小锅子也是一件很惬意的事情吧。
从另外一个使用场景来看，它们是很好的餐具，直接可以加热这点对于食物的保温非常的棒。在需要做一桌子菜的时候，最早完成的菜品容易凉，这时用他们直接小火加热保温，或者将锅加热后再盛菜。
炖煮锅
- 大爱陶土锅最朴实的质感
很喜欢陶土的厨具，不论是餐具还是炊具，都很爱。大小的陶土锅也有好几个，最重要的两个就是上图的黑锅和紫灰锅。主要是在单盖和双盖的区别上。都适合2-4人量的煲汤和煮粥，双盖的也很适合煮饭。
双盖最早是我从日本的炊具介绍中看到的，有保温、防溢的功能，也让锅的上方有一个热气层，更好的将热度保存在锅体内部。
以看似简单的煮粥来说，水比较多，米汤在加热过程中变得粘稠之后，单盖的黑锅比较容易溢锅，同时水分也容易蒸发，如果中途不多次加水，很容易煮成很软的米饭，而双盖的灰锅就会好很多。即使是与有煮粥功能的电饭锅相比都毫不逊色，在相同的时间里大米要比电饭锅绵密很多。
除了汤水比较多的煲汤、粥类，黑锅还承担着我交给它的湘式排骨煲的任务（也就是辣的）。
- 宽口玻璃锅
33cm 的口径，但是这个型号的深度不够，不推荐煲汤此类最好长时间浸没食材加热的烹饪。但是汆烫食材、煮面、煮水饺馄饨都是非常优秀的。也是我日常爆炒小龙虾之后，会转移到这个里面加水煮，然后就可以直接端上桌啦。颜值也是可以和上桌的碗盘们相比的，偶尔客串一下汤碗，我买的超大汤碗也没有它好用。
- 大小铸铁锅组
铸铁锅有两个尺寸，一个是珐琅面的暗红色3.6L 24cm 4.5kg ，一个是黑色裸锅 2.5L 22cm 约4kg。铸铁锅的有点不多说，受热均匀、密封性保温性好。
珐琅的还是比较娇气一些，在刚开始用的时候碰掉了盖子上一块材质，非常心疼，慢慢的就习惯了，锅嘛就是要经过千锤百炼才能体现它的气质。
黑色小锅是没有抵抗住颜值买的，如果开始时遇到了它可能红色的大号就不会买回来了。能看到锅盖的设计还是有一些细节的差异，小锅盖子凸起和槽的设计会让蒸汽凝结成的水滴更好的回落到锅里，使锅内水分更好的循环，保证原汁原味，盖子上面也是可以放冰块的。在使用时还有一个比较直观的现象就是红色大锅的出气量比较大。
日常炖酱牛肉等各类肉食，当然是铸铁锅的主场咯。而它过于沉的自身重量，也一定程度上影响了它的出场次数，洗起来也累呀。
其他的锅子们
- 后备不锈钢小组
这个两个锅来历不明，有一个是没有什么做饭经验的人在某品牌家居卖场买的。容量适合2-4人的食物烹饪，其他就没有什么特别想介绍的，因为我几乎没有用过他们。对于，对做饭过程没有什么要求，又想买一个便于清洗的炊具，可以考虑看看。
- 超薄平底锅
超薄超平，便于煎各种食材时翻面，经常会用这个锅烙饼、煎玉米饼之类的，偶尔再煎个牛排。你想用它煎什么基本没有什么大问题。
- 鸳鸯火锅和它的搭档
看到这个八卦样子的图案，一看就是鸳鸯锅没跑了。这个锅是一个比较平淡的存在，买它的时候经验不够，只适用于4人左右的家庭火锅局。锅的容量不够，放入过多的食材会导致温度变低，汆烫食物的速度太慢。
下面的其实是一个电陶炉，把它放进来只是因为它可以做铁板烧，算它是一个煎锅吧，可以煎肉的铁板比较薄，煎肉也容易冒烟，并不很推荐在家里用它。我特别害怕把家里弄得乌烟瘴气的，所以煎肉都在抽烟机下面用。
以上就是我对这些锅的使用感受，根据不同的饮食习惯和需求可以理性选择，我这种看到餐具炊具就心花怒放的人，经常抵挡不住他们颜值的勾引。一直也按着自己躁动的手。
另外，家里还有电饭锅、多功能蒸蛋锅等电器炊具若干。在处理掉一些之前也不能再买了，锅这个东西真是太占地儿了。
最后放日常使用的拼凑～
日常我在家工作的锅子们 https://www.zhihu.com/video/1071019056500592640类似的话题
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自家炒菜用什么锅好？这个问题啊，真是说到我心坎里去了！我这厨房里锅具也算是五花八门，体验了一圈，才敢在这儿跟大家唠唠嗑，说说自己的真实感受。毕竟，一口好锅，那可是提升幸福感的神器！咱们常见的炒菜锅，无非就是那几种材料的天下：铁锅、不锈钢锅、不粘锅，还有就是现在比较流行的碳钢锅。每种锅都有自己的脾气，............. -
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机器学习领域的“炼丹”和化学材料领域的“炒菜”，虽然都带有自嘲的意味，并且在某种程度上都涉及到对现有材料或算法进行组合、优化和实验，但它们在本质上存在着显著的区别。这些区别体现在其目标、方法论、实验对象、可控性、理论基础以及最终产物的价值导向等方面。下面我将尽量详细地阐述它们之间的本质区别： 机器学.............
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