大分子蛋白质不溶于水，但为什么从小到大大家都说多喝汤，营养都在汤里呢？
下面我将详细解释为什么我们会这样说，以及汤中究竟包含了哪些“营养”：
1. 蛋白质的“分解”与“转化”：
虽然大分子蛋白质不溶于水，但经过长时间的炖煮、熬煮，特别是加入一些辅助食材（如酸性物质、酶类等），蛋白质会发生一系列复杂的化学变化，其中最重要的就是蛋白质的水解（Hydrolysis）。
蛋白质的水解： 在高温和水分的作用下，连接氨基酸的长链蛋白质会断裂，形成更小的分子，例如肽（Peptides）和游离的氨基酸（Amino acids）。肽是由几个到几十个氨基酸组成的短链，而游离氨基酸则是构成蛋白质的基本单元。
肽和游离氨基酸是可溶于水的。 这就是为什么我们喝汤时，能尝到鲜味（鲜味主要来自某些氨基酸和肽）以及感觉到“醇厚”的口感。
这些小分子蛋白质（肽和氨基酸）更容易被人体吸收利用。 相比于完整的大分子蛋白质，它们不需要再经过复杂的消化酶分解，可以直接被小肠吸收，快速进入血液循环，为身体提供能量和构建组织。
浓缩与风味： 在烹饪过程中，水分会蒸发，使得汤中的可溶性物质浓度升高，包括这些水解后的蛋白质片段、矿物质、维生素和脂肪等。同时，蛋白质在加热过程中还会发生美拉德反应（Maillard Reaction）和焦糖化（Caramelization），这些反应会产生大量的风味物质，使得汤的味道更加鲜美诱人。
2. 其他营养物质的溶出：
除了蛋白质的水解，汤之所以有营养，很大程度上是因为其他多种营养物质在烹饪过程中溶解到了汤中：
矿物质： 肉类、蔬菜等食材富含多种矿物质，如钙、铁、锌、钾、钠等。这些矿物质在加热和炖煮过程中很容易溶于水中。例如，骨头中丰富的钙质和磷会部分溶入汤中。
维生素： 虽然一些水溶性维生素（如维生素C）在长时间高温烹饪中会流失一部分，但许多其他维生素，特别是B族维生素，在烹饪过程中会从食材中溶出到汤中。
脂肪： 肉类中的脂肪在加热后会融化并部分溶解在汤中，形成一层油花，这不仅增加了汤的风味，也为身体提供能量和必需脂肪酸。脂肪的溶解也使得一些脂溶性维生素（如维生素A、D、E、K）更容易被身体吸收。
风味物质： 除了前面提到的美拉德反应和焦糖化产生的风味，食材本身含有的各种鲜味物质、香气物质也会随着烹饪过程溶入汤中，使得汤的味道更加丰富。
3. 汤的“营养”概念的演变：
早期与现代的差异： 在过去，人们对食物的营养成分了解不深，但通过经验发现，喝汤后身体感觉更好，精力更充沛。这种感觉很大程度上来自于汤中溶出的矿物质、易于吸收的氨基酸和脂肪提供的能量。
“汤里有营养”的广义理解： 当我们说“汤里有营养”时，并非特指完整的大分子蛋白质，而是包含了所有从食材中溶出并能被人体利用的物质。这包括易于吸收的蛋白质片段、矿物质、维生素、脂肪等。
4. 为什么强调“多喝汤”？
易消化吸收： 经过炖煮的食材，特别是肉类，纤维结构被破坏，蛋白质水解，脂肪融化，使得汤中的营养成分更容易被人体消化吸收。对于消化功能较弱的人，如儿童、老人或病后恢复期的人来说，喝汤是一种很好的补充营养的方式。
补充水分： 汤是液体食物，可以有效地补充身体的水分，维持正常的生理功能。
提供热量： 汤中的脂肪和部分碳水化合物可以提供能量，帮助身体维持体温和进行日常活动。
愉悦身心： 一碗热腾腾、味道鲜美的汤，不仅能提供营养，还能带来温暖和满足感，对心理健康也有益处。
5. 误区与补充说明：
并非所有蛋白质都在汤里： 即使经过长时间炖煮，仍然会有相当一部分蛋白质留在食材中，或者未完全分解。所以，如果只喝汤而不吃食材，会错过一部分蛋白质和其他营养。
维生素流失： 如前所述，某些对热敏感的水溶性维生素（如维生素C）在长时间烹饪中会有损失，因此，为了获得更全面的维生素，也需要食用新鲜蔬菜。
脂肪和钠含量： 有些汤，特别是浓肉汤或加入大量调味料的汤，可能含有较高的脂肪和钠，长期大量饮用可能对健康不利。应根据自身情况选择性饮用。
总结来说：
从小到大，我们被教育“多喝汤，营养都在汤里”，这种说法虽然简化，但其核心是正确的。它指的是经过烹饪转化后，食材中易于溶出并被人体消化吸收的营养成分，包括：
水解后形成的小分子蛋白质（肽和氨基酸），它们更容易吸收。
溶出的矿物质。
溶出的维生素（部分）。
融化的脂肪，有助于吸收脂溶性维生素。
以及为汤提供丰富风味的风味物质。
这些物质的组合使得汤成为一种美味、易消化且富含多种营养的食物，尤其适合在身体需要补充能量和营养时饮用。因此，喝汤是一个很棒的补充营养的方式，但为了获得最全面的营养，同时食用汤中的食材也是非常重要的。
网友意见
你已经看到问题所在了。
事实上汤是有味而无多少营养，而汤渣则是无味但有营养。
以前在中山大学附属第一医院见习儿科时，不时都能看到疑似大头娃娃（这可是富庶的广东地区哦，还是富庶的本地人家哦），家长抱着患儿刚坐在儿科教授身边，老师就说：“喂的是老火靓汤吧？”，惊得家长目瞪口呆：“神医啊！”
我想，有了上面的知识，你也可以做神医了。
汤有没有效不知道，但是如果在野外徒步，爬山之类的活动，遭遇到了大风大雨或者极度寒冷饥饿时，来碗热汤，哪怕白开水，那都是救命的还魂汤。
2019年冬天的时候，我刚好在太行山深处，突然传来新冠疫情的消息，被封在深山小村里寸步难行，记得有天晚上我们刚好徒步到封门鬼村露营，到了那边已经天黑，天冷风大，手脚僵硬，连帐篷的铝杆都撑不开，领队一看大事不好，个个都有点木讷呆滞的苗头，像极了刚被染上尸毒的僵尸。他打开炉头烧水，搞了点红糖姜汤，每人一小碗落肚，顿时就都活过来了似的，动作迅速开始麻利起来。
好几年前的鳌太穿越，为了省下气罐给同伴晚上生火暖手，我在山上三天都没吃一口饭，纯靠喝点汤撑到下山。所以，在真正环境恶劣的情形之下，喝汤对人的帮助，远比吃固体食物更有效，也更有帮助，当然，在能量过剩食物充足的情况下，喝汤可能真是个多余并且没什么卵用的行为。
关于汤的营养如何，还有一个可以参考的例子，人在快死弥留之际，假如不想让病人这么快死，你用什么办法控制他的死亡时间？古时候是给病人喝参汤，现在是给病人输经脉营养液，都能达到控制病人的生死进度。通过给病人灌喂参汤，长的能够延缓病人十天半月，短的也少说有个三两天，所以，为了让病人见到重要的子孙一面，家属惯做的方法就是赶紧买几根上好人参熬给病人喝，续命效果极佳。
所以，汤有没有营养，这似乎是不用什么仪器检测都能得出的答案。
类似的话题
-
这是一个非常好的问题，因为它触及了我们日常饮食经验和科学知识之间可能存在的看似矛盾之处。的确，大分子蛋白质本身不溶于水，但我们从小到大都被告知“多喝汤，营养都在汤里”。这其中的奥秘在于，汤的“营养”并非仅仅是未被溶解的大分子蛋白质，而是经过复杂的烹饪过程转化而来的多种营养物质。下面我将详细解释为什么............. -
.......
-
.......
-
.......
-
.......
-
A2蛋白，这个曾经在我们视野中相对模糊的存在，如今正因为一系列突破性的研究，成为生命科学领域备受瞩目的焦点。从基础的分子机制解析，到疾病治疗的创新思路，全球顶尖科学家们正在以前所未有的深度和广度，解锁关于A2蛋白的无限可能。本文将带您走进这些前沿研究，看看各领域大咖们究竟揭示了哪些令人振奋的新发现。.............
-
.......
-
.......
-
.......
-
在当前中国国情下，讨论“分好蛋糕”和“做大蛋糕”哪个优先级更高，是一个非常现实且复杂的问题。它们并非完全对立，而是相互关联、相互促进的关系，但具体到不同发展阶段和不同侧重点，其优先级会有所侧重。理解“做大蛋糕”与“分好蛋糕”首先，我们需要明确这两个概念的含义： 做大蛋糕（经济增长与发展）： 指的.............
-
.......
-
.......
-
.......
-
这个问题问得很有意思，直接触及了教育市场的一个重要细分领域。简单来说，并非所有补习班都只盯着小学、初中、高中这块“大蛋糕”，但确实，这三个阶段是目前市场上补习机构的绝对主力，而且其背后也隐藏着一些企业运作和行业壁垒。我们先来拆解一下这个问题：1. 为什么小学、初中、高中是补习班的主力？这背后有几个非.............
-
.......
-
.......
-
.......
-
.......
-
.......
-
.......
本站所有内容均为互联网搜索引擎提供的公开搜索信息，本站不存储任何数据与内容，任何内容与数据均与本站无关，如有需要请联系相关搜索引擎包括但不限于百度，google,bing,sogou 等
© 2025 tinynews.org All Rights Reserved. 百科问答小站 版权所有