如何做出好吃的牛排？ 第1页

深度长文多图预警！

我经过测试后写了一篇做米其林三星级牛排的超详细攻略，看完就可以成为半个牛排专家了，快快搬好小板凳来看！

先来张图镇镇场

怎么样？鲜嫩多汁，充满食欲吧，这口感虽然不能说媲美米其林三星，但绝对是秒杀掉大部分连锁牛排餐厅啊。关键是烹饪时间也就5分钟！没错！你没看错！这短短的5分钟却大有学问在，咻咻在特别特别特别详细地告诉你们做好一块牛排的秘籍之前先上个预览：

- 你需要准备 -

蔬菜…随意

黑胡椒碎…适量

海盐…适量

橄榄油…适量

牛排…一块

- 做法归纳 -

1、牛排解冻至常温，抹上黑胡椒碎和橄榄油，静置20min；

2、将最后装牛排的盘子先放到烤箱150度加热5-10min，或放于开水中加热；

3、煎锅加热，在一个角落倒少许橄榄油，煎蔬菜；

4、大火将锅烧热，转中火放牛排，期间撒海盐；

5、3分熟两面各煎1.5min，5分熟两面各煎2.5min，7分熟两面各3.5min；（前提是牛排2cm厚）

6、装入加热过的餐盘中，静置5-7min，开吃！

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首先，在教你们怎么做牛排之前，我想先科普一下不同牛排的区别，我在网上翻阅了大量的资料，总结出以下几点，希望对于你们选择牛排有所帮助。

今天只对市面上最容易买到的三种牛排进行测评，

来看咻咻呕心沥血制作的图！

以上三个部位可以算最常吃的牛排种类，如图所示，它们长在牛的后背部，为什么要拿这里的肉做牛排呢？因为这个部分是牛运动最小的地方，几乎没有什么结缔组织，最为鲜嫩多汁，拿来做牛排最合适不过了。

最有嚼劲的部位——西冷： 西冷又叫沙朗，位于牛的腰脊部位，当看到牛排的一侧有一条白色的筋肉时，基本上就能确认这是西冷了，这部分的肉较瘦，脂肪分布恰到好处，煎熟后嫩度适中有嚼劲，适合牙口好的人。诸多牛排老饕就好这口，肉中带筋，嫩而不肥腻，吃起来口感最丰富。价格也相对比较亲民，家庭料理初次尝试可以从西冷开始。

柔嫩肉香汁水多的肋眼：肋眼个中间有一大块脂肪，看上去像眼睛的肉叫做肋眼，它靠近胸部的肋肌，肥瘦相间，肉质细嫩，大理石雪花纹明显且分布均匀。“骨边肉”的滋味肉食控秒懂。煎熟后质地柔嫩，一口下去汁水充溢口腔，还有淡淡奶香气。肉味香浓，汁水也比西冷多，嫌嚼西冷累的人可以试下这块肉，当然，这块肉也相对于西冷贵一点。

肉质最嫩的菲力：菲力位于牛腰内侧，相当于猪里脊，是牛身上运动量最小的一块肉，是除了小牛肉这种高级食材外做牛排最好最高价的部位，质地嫩得没话说，肉瘦脂肪又偏少。爱吃肉的女神们自然最爱它啦！老人和小孩也很爱喔。反正就是一个字：嫩！

科普完牛排知识了，是不是对怎么选牛排心中有数了呢？

接下来进入正题，做牛排！

第一步：腌牛排。牛排双面抹上适量黑胡椒碎和橄榄油，静置20min。对咻咻而言，上好的牛排是不需要用太多的佐料来腌制的，香料容易掩盖牛肉本身的风味，调味太重会本末倒置，所以在腌制牛排时我只放黑胡椒碎和橄榄油。

tips：

1、腌制时不要放盐，盐会析出牛肉的水分，肉质容易发干，你的牛排就不嫩了；

2、请一定将牛排解冻至常温，万不可拿没解冻好的牛排进行烹饪，这会使煎制的牛排外面已经焦掉而里面温度太低还没有熟；

3、买回来的牛排尽量不要洗，冲水会破坏牛肉的组织和风味，实在不放心可用厨房纸沾水稍微擦拭，最后一定要吸干表面水分；

4、很多人喜欢用锤子将牛排锤松，但咻咻不喜欢这样做，因为这样很容易将牛肉的组织敲散，肉质口感反而不好，如果你想吃嫩牛排，买菲力就好了；

5、关于油的问题，腌制时抹足够的油可以将牛肉的汁水充分锁住，烹饪时就不会造成水分过多流失，想吃有汁水的牛排的秘籍就在这里；

6、有人说煎牛排不要用橄榄油，因为高温会加重橄榄油的味道，但我觉得这要看个人对于油味的接受度了，可以试着用炒菜专用橄榄油。特别要说明的是咻咻建议初学者不要用黄油烹饪，使用黄油将增加难度，因为黄油熔点低，烹饪时把握不好的话很容易焦掉。

第二步：煎蔬菜。将油倒入锅的一边，放入蔬菜，记得撒上盐和胡椒碎。为什么要放到锅边煎呢？因为煎牛排的时候不需要放油，所以我们尽量保证煎牛排的位置是干净无油的。

第三步：煎牛排。大火烧热煎锅，蔬菜也差不多熟了，转中火，这时就可以放牛排了。直接放，别加油！

tips：

1、一定要先将锅加热，此时放肉才不会粘锅；

2、我用的是条纹锅，如果没有请用家里底最厚的锅来煎牛排，因为厚底能保证锅的温度相对恒定，这样便不会造成牛排下锅时，锅底迅速降温，影响牛排受热；

3、放牛排前，不需要再往锅里加油了，一来腌渍牛肉时，牛肉表面已经裹满橄榄油，这些油足够用来烹饪了；二来，如果锅中有油，等牛排下锅时会造成油温骤变，这也会影响牛排受热。

第四步：分清不同熟度所需时间。今天用的牛排都是2cm左右厚，实际操作时请参考此数据调整。

西冷建议7分熟，用时7分钟。

一面煎两分钟，撒海盐，旋转90度继续煎一分半；翻面煎两分钟，撒海盐，旋转90度继续煎一分半。

tips：

1、西冷的一侧有筋，所以咻咻建议稍微煎熟一点，7分熟较好，这样的牛排就会外侧酥脆，有嚼劲。

2、咻咻觉得7分熟是牛排的极限了，再煎下去就会老到咬不动了，如果你实在不能接受有些许红肉，那还是做炖牛腩吧。

3、为什么建议用海盐呢？以下引用网友的评论：因为大颗粒的盐不会迅速溶解，也不会在肉表面分布得特别均匀，这样最后吃的时候才有惊喜感，有层次感。一口下去，哦~这儿是牛肉味儿~哦~这儿有点鲜味~哦~这儿有点咸味。保持不断有咸味刺激味蕾，但要让其断断续续，我们才能真正体会到牛肉的味道。如果用细盐，精盐，则味道无趣，如同吃咖喱一般，没有层次感。

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肋眼建议5分熟，用时5分钟

一面煎一分半，撒海盐，旋转90度继续煎一分钟；翻面煎一分半，撒海盐，旋转90度继续煎一分钟。

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菲力建议3分熟，用时3分钟

一面煎一分半，撒海盐，翻面继续煎一分半。

tips：

这么好的部位，你挑新鲜一点的买，3分熟足以！这样你才能吸吮到甜美的肉汁，感受到肉质的鲜嫩。其实烹饪手法得当，是不会吃到血水的。

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第五步：静置收汁。静置5-7min，让肉汁充分锁住。

tips：

1、等牛排煎好以后一定要静置5-7分钟，让牛排把肉汁锁住；

2、牛排出锅前，请将你的餐盘加热，可以用烤箱150度加热5-10min，也可以用开水将餐盘烫一遍，这样可以避免牛排放入冰冷的餐盘中急剧降温，影响收汁。

接下来，就是！开吃啦！！

最后，细心的你是不是发现我煎牛排的时候都在肉里插了一个看上去很高科技的东西，其实是我无意间发现的，把ta插到肉里面，每到3分、5分、7分时都会有不同的提示灯，还蛮神奇的，对于不太会把握时间的人来说，可以试试这个，这次的测评数据就是根据这根针得来的啦。

你搞到了一块真正靠谱的牛排，此任务就完成了95%；

你家还有一根堪用的情趣水浴大棒棒，此任务就完成了99.9%。

剩下的0.1%，都是玄学。

玄学到，是你来亲自执行，还是拉姆齐这种货色亲自操刀，大概率是盲测无统计差异的。

至于具体执行，实在是没法更简单了：

适合做牛排的好肉一块（按个人口味和肉的品种/部位，来选择是否熟成）

撒盐撒胡椒，水浴之（按个人口味，也可以之后再撒盐撒胡椒）

取出，吸干表面水分，厚锅热油煎至焦黄

入黄油，蒜，迷迭香，浇透（按个人口味，放不放蒜、迷迭香，加不加黄油，都随意）

关火取出，等一刻钟，吃

总之，这问题就像是“如何做出好吃的涮羊肉？”一样。

问：“如何做出好吃的涮羊肉？”

答：“羊肉靠谱 + 甭涮太老。”

问：“若是找不到靠谱的羊肉，怎么办？”

答：“那就甭涮了。炖！”

牛肉也是类似。

我来补一发【符合国情版本】的牛排。

专业的大家都说的很详细了，但对于很多知友来说有这样几个问题：

1、普通的厨房，没有复杂的设备。

2、没有太多厨艺基础，不太容易掌握火候，也不懂很多西餐调料。

3、一块厚实新鲜的牛排不易得，要么经过长时间冷冻，肉味消散；要么价格昂贵，没法想吃随时就能吃一块。

所以，对于很多还处于资本原始积累阶段的年轻人来说，很多答案其实不是很实用。

但是，如果你还想吃一块好牛排，请确认你满足以下几点：

1、有锅，有燃气灶

2、有油、蒜、黑胡椒（或孜然）

3、附近有牛羊肉店

那么你就能吃一块鲜嫩多汁、味道丰富的好牛排！！

放图之前，大家先在脑中盘算一下你觉得花多少钱能吃一块好牛排，您一边看着一边猜一下我的这块牛排的成本。

【1】去牛羊肉店，买一块[牛里脊]。牛里脊最万能。备好蒜粒、黑胡椒（可以用孜然代替），迷迭香是西餐中肉类烹饪常用的香料，很便宜，可以买一袋试试，没有也可。

小辛，厨房里的白日梦想家，工作生活在杭州。美食公众号zingfood.