火锅、冒菜、串串、麻辣烫的异同在哪里？ 第1页

（前方高能，多图预警！爪机党慎入~）

半天没有人来回答，就自己占位说说自己的浅显看法吧。慢慢更新....

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此处讨论的火锅仅限川渝地区的火锅。

题主作为一个土生土长的四川人，先给各位讲一下我自己的看法。

首先，讲一下火锅

火锅具有以下几个特点：

1.根据锅底的口味可以分为红锅↓

白锅↓

鸳鸯锅↓（红白锅兼备）

2.根据所用油料，最常见的大致分为清油火锅和牛油火锅。还有一类老油火锅。

牛油火锅做的锅底↓，醇香浓厚，口感厚重，有一种独特的香味，我个人是很喜欢的~~

清油火锅是指菜籽油火锅（川人爱把菜籽油叫做“清油”或者“生清油”），用菜籽油炒制的锅底，一般看起来油色比较清亮，口感清爽，味型没有牛油火锅那么醇厚，火锅店还经常以“清油火锅不上火”来做宣传，但是真实性有待证明。图如下↓

老油火锅，就比较有争议了，因为现在打击地沟油的行动，导致四川很多知名的老油火锅受到了致命的打击。在这里说明一点，老油并不等于回收油，更不是潲水油地沟油。

老油火锅之“老油”，“老”在多次提炼熬制，将多种原料放至红油之中小火慢熬精炼，多次反复烹制，可谓之老油，与地沟油潲水油有天壤之别。但是由于政策和舆论压力，现在市面上基本上已经吃不到老油火锅了。

3.火锅的用料很广：毛肚，鸭肠，鹅肠，午餐肉，黄喉，牛肉，肥牛，肉丸子，耗儿鱼等各种荤菜，藕，土豆，金针菇等各类素菜。

4.火锅的蘸料一般来说都是油碟，最常见的是香油碟里面配上蒜泥。一般还有黑豆豉，蚝油，香菜，葱花等可供添加。火锅吃干碟的在某些地区也有，但是较少。

5.从吃法来看，一般以煮和涮为主，从锅中捞起以后，放在自己的油碟里沾一下，然后放进嘴里咀嚼。吃鸭肠和鹅肠更有所谓“七上八下”的说法，即将鹅肠/鸭肠放在锅里烫一秒，然后提起，如此反复汆烫八次，即可获得最佳口感。

6.火锅还有很多搭配的小吃，例如南瓜饼，金银馒头，印度飞饼或者饭后水果等等。

7.消除歧义：

①火锅鱼头，火锅鱼等是指火锅味的鱼头或者火锅味的鱼，并不一定指代火锅的某一种或者某一类火锅。

②鱼头火锅，鱼火锅，牛肉火锅是火锅的一种，比如鱼头是主吃鱼头的火锅，牛肉火锅也是以牛肉牛杂为主的火锅，是火锅的其中一个分支。

③关于鸳鸯锅和子母锅，我在此解释一下。有的朋友告诉我那种左右分两格。如清油火锅配图的那种，才能算是鸳鸯锅，而我在“鸳鸯锅”处的配图是属于“子母锅”。我在这个地方解释一下，我在这里分类的“红锅”，“白锅”和“鸳鸯锅”是按照口味来分的，而不是按照锅的造型来分的。在我们去吃火锅的时候（至少在我前几十年吃火锅的经历中），服务员一般会在点餐前询问试吃红锅白锅还是鸳鸯锅，而从来没有遇到过询问需不需要吃子母锅的。而在火锅店里，兼具红味和白味的锅底到底是以左右分割的形式还是以所谓“子母锅”的形式呈现，通常是由火锅店来决定的。具有一定的随机性。

其次，讲一下冒菜。

冒菜是起源于四川的一种吃法。此处，“冒”是一个动词，顾名思义，冒菜冒菜，就是冒着吃的菜。

1.关于冒菜的锅底，据我所观察的，有以下几个特点：

首先，冒菜锅底的汤汁是没有红油的，一般都是由各类香料加上几味中药熬制而成，性状一般为深棕色澄清液体（也有用清水或者高汤的），在锅中随时处于滚沸的状态。

2.冒菜的选材也是很广的，但是主要集中在粉，牛肉，毛肚，土豆，黄喉，藕等。值得一提的是，在小时候的记忆里，冒菜 的食材一般是按种类分装在塑料盒里，并用水泡着的，根据自己的需要来挑选，并最后交给店家烹制。但是现在越来越多的冒菜都选择把食材放在冰柜里，甚至开始 论份卖了。

3.冒菜一般没有蘸料，一般都是在锅中冒好了以后，盛进盆里或者碗里，盆里或者碗里面一般都提前放好了佐料，再淋一勺冒菜的汤汁，即可上桌。PS.现在的冒菜和我儿时吃的冒菜已经有了一定的区别，具体什么区别我不怎么说得上来，但是可以从 图片中大致体现。

儿时的传统的冒菜↓

现在常见的冒菜↓

4.从吃法来看，一般是放置在竹篾编制的兜勺里（现多用不锈钢漏勺），然后挂在锅里煮，盛上桌后直接食用。

再次，来说一下串串。

串串，全名“串串香”，亦是川人喜爱的一种美食。相比现在火锅的火爆，以前我们貌似吃得更多的还是串串冒菜这一类的。

1.从锅底来看，串串的锅底一般是沸腾的红油锅底，类似于火锅，但是比起火锅来说稍显清淡一点。但是也有特殊的冷锅串串和在街头巷尾贩卖的手提串串等

2.串串的食材很多，应该说火锅，冒菜，串串香，麻辣烫这几种的食材都很相似，这应该也是大家容易把这几样搞混淆的原因所在吧。但是串串香中很少见到鸭肠和鹅肠，倒是很常见到牛肉和鸡胗鸭胗，成都还有一家很知名的串串香叫做“小珺肝”。（珺肝在四川方言中就是鸡胗鸭胗的意思）

3.从蘸料来说，串串香多是用花生碎，黄豆末佐以辣椒面少量花椒面的干碟，香油蒜泥的油碟也不少见。但是相比火锅来说，干碟就已经算是占了串串香半壁江山了。

4.从吃法来讲，一般是用竹签穿好，放在自己桌前的锅里面涮烫。食用时直接用手拿着竹签，往干碟或油碟里面沾一下，一 串一串的食用。个人非常享受吃完以后结账的时候，大喝一声“老板！数签签！”的威武霸气！（串串香一般以竹签数量算钱，以前是荤素一律一串一毛钱，现在大 概荤菜五毛一串，素菜一毛到三毛一串）

最后，再来讲一下麻辣烫。

麻辣烫跟串串香有很多相似之处，都是一串一串穿好的，但是实质上有点像串串香和冒菜的结合。

串串香除了手提串串和锅边串串以外，一般是一桌一口锅。而麻辣烫则一般是一个店一口锅，规模大一点的多几口锅，但是都是由食客自己选好食材以后，交由店家烹煮，然后上桌时店家已经帮食客把食材从竹签上捋下来放置在容器里了。

当然也有穿在竹签上上桌的，但是由于桌上没有锅，所以是放置在一个装了汤料的容器里的。食客才食用的时候一次取食多串，并将上面的食材全部捋到自己的碗里食用。

麻辣烫的结算方式一般是在店家烹煮的过程中，店家就按照竹签数量结算完毕了，在你用餐完毕高喊“结账~”的时候，店家一般能立马说出你的消费金额。当然，有极个别定位与串串香混淆的店家，还是会有餐后“数签签”这种结算方式存在的。

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总结：

1.火锅、冒菜、串串、麻辣烫这四者中，火锅与后三者可以说有着较大的区别。

第一，档次较高，一般多用来家庭聚餐，宴请宾客。消费也要高一点。麻辣烫和冒菜一般都是小时候考试较好的时候父母的奖励~考得好就带你去吃一顿~消费中等；冒菜还可以带回家吃~串串定位更低一点，有一些手提串串就在学校门口或者街边贩卖，路过就可以停下来买上几串解馋~

第二，火锅一般会有餐前甜点，餐后水果之类的，但是后三者都没有。

2.冒菜、串串、麻辣烫有较多的相似之处，并且相似之处互相交叉重叠，总让人感觉这是同一种东西。但是仔细分辨，还是有不小的区别。

3.在百度百科的解释中，冒菜、麻辣烫、串串香这几个词条的含义相互干扰重叠，并不严谨，所以本文未作参考。

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