黄酒好喝吗？ 第1页

什么JK巫女口嚼酒，想多了，不存在的~

在《天工开物》等历史著作中，『酒』一词甚至专指黄酒。『酒』与其他酒精饮料如早已失传的『醴』或目前大行其道的『日本酒』最大的不同点即在于使用了麦曲（醴由蘖酿制，日本酒由麴Koji酿制）。其中《礼记》中记载的『仲冬之月、乃命大酉、秫稻必齐、曲孽必时、湛炙必洁、水泉必香、陶器必良、火齐必得、兼用六物、大酉监之、毋有差忒』非常详尽地介绍了当时的酿酒要点。

而到了南宋由于避金迁都至杭州后，大量北人南迁，随之而来的还有制曲及酿酒技术。同时得益于更佳的水质，终于出现了历代黄酒技术的集大成者：绍兴酒。使用糯米为原料，加上鉴湖水并结合长期实践的经验，绍兴酒早已成为黄酒最杰出的代表，而之后的黄酒产业直至今日也基本集中在绍兴鉴湖沿岸。

这样的局面一直维持到了元朝。作为马背上的民族，黄酒那么小清新的口感显然不会是他们喜好的风格。于是蒙古人从阿拉伯引入了蒸馏技术，并广泛应用于酿酒上，这才有了中国的白酒产业。

所以说白酒人长期所拜的杜康……大约是只喝过黄酒的。各种青梅煮酒或流觞曲水的故事，喝得也都是黄酒。至于喝完三碗不过岗后还能打死老虎的武松，你猜如果喝的是白酒，武松到底是不是俄罗斯来的？

但根据明清小说如《红楼梦》、《镜花缘》等描述，在上层社会饮用黄酒仍占据主导地位。无论是北京还是广州，绍兴酒都少不了一席之地。著名美食家唐鲁孙就在《谈酒》中描述过民国时期北平对绍兴酒的追捧：

　　绍酒在产地做酒胚子的时候，就分成京庄广庄，京庄销北平，广庄销广州，两处一富一贵，全是路途遥远，舟车辗转，摇来幌去的。绍酒最怕动荡，摇幌的太厉害，酒就混浊变酸。所以运销京庄广庄的酒，都是精工特制，不容易变质的酒中极品。
　　早年仕宦人家，只要是嗜好杯中物，差不多家里都存着几坛子佳酿。平常请客全是酿酒庄送酒来喝。遇到请的客人有真正会品酒的酒友时，合计一下人数销酒量，够上这一餐能把一坛酒喝光的时候，才舍得开整坛子酒来待客。因为如果一顿喝不光，剩下的酒一隔夜，酒一发酸，糟香尽失，就全糟蹋啦。绍酒还有一样，最怕太阳晒，太阳晒过的酒，自然温度增高，不但加速变酸，而且颜色加重。您到上海的高长兴，北平的长盛、同宝泰之类的大酒店去看，柜上窖里一坛子一坛子都泥头固封的酒瓶装的太雕花雕，全是现装现卖，很少有老早装瓶，等主顾上门的。

反观现在黄酒却大多只用作料理，恐怕是当时人怎么也想不到的。那这种转变中间到底发生了什么呢……

1937年呐，鬼子进了村…长期战乱导致的交通阻塞，终于切断这延续已久的历史进程。所以说黄酒的现状，都tm怪日本人！

二、黄酒的风格与工艺

黄酒的分类方式有很多种，比如按照原料、风格、工艺等。但其中最为主流也广为人知的分类方式是按照糖度，分为四个等级：

1. 元红，干型，含糖量低于15g/L，在浙江省以外非常少见。

2. 加饭，半干型，含糖量15-40g/L，因为其装坛时在坛口会有特殊花纹所以又称花雕。大约是市场上最主流的黄酒了。

3.善酿，半甜型，含糖量40-100g/L，由著名酒厂沈永和酒坊的第五代传人沈酉山在1890年首创，以元红酒代替水进行二次发酵。随着酒液中酒精度的提高，酵母无法继续工作，因此停止发酵，得以保留更多糖分。

4.香雪，甜型，含糖量高于100g/L，由周云集信记酒坊酿酒师吴阿惠在1912年首创，相对于善酿用酒精度较低的元红代替水，这位师傅比较直接，用糟烧白酒上……做法可能有点类似于法国加强酒中的Vin de Liquour，基本把米中的糖分全保留在酒里了，所以会相当齁甜。