为什么吃坚果一定要选新鲜的？ 第1页

首先，我们先来讨论一下坚果不新鲜对健康有哪些危害？

这个问题刚好以前考虑过，因为那个时候做了一些癌症方面的研究，然后了解到了黄曲霉素这种致癌物，坚果包装不好或者保存不当，也有可能变质产生这种物质，还让我一段时间内差点放弃了坚果。今天就来聊聊坚果不新鲜和健康的问题。

坚果不新鲜的危害主要有两个，分别是由油脂哈败和霉变带来，而这两个因素都会对健康产生危害。

1. 油脂哈败及其影响

哈败（Rancidity）是指油脂类受到氧气、水、光、热、微生物等外界因素的影响而产生的氧化反应，同时会产生具有特殊臭味的挥发性物质。哈败根据过氧化物在油脂氧化过程中的不同，可以分为自动氧化、光敏氧化和酶促氧化等三类。而对于富含油脂的坚果类来说，哈败的主要原因是由于和空气接触导致的其中不饱和脂肪酸发生了自动氧化。

那么油脂的哈败对于健康会有什么影响呢？目前研究认为危害主要集中在油脂氧化产生的过氧化物和自由基等物质，这些物质本身会对细胞产生刺激，加速细胞的损伤，严重的时候可能会引发机体的各种疾病，比如破坏肠道的稳定性导致肠胃不适、腹泻等[1]，因此是一个备受关注的对象。国标GB 19300-2014《食品安全国家标准 坚果与籽类食品》中明确规了坚果类的氧化值，表示油脂和脂肪酸等被氧化程度，用于判断食品是否因为被氧化而变质。

当然，对于我们普通人来说，判断的办法就是嗅觉和味觉，由于氧化过程中会产生的短链醛、酮或酸等次级小分子产物，因此发生哈败的坚果会产生不良气味，也就是通俗说的哈喇味（油哈味），是一种又苦又麻的味道，刺鼻难闻，吃起来，可能会有酸、涩等口感。这种情况下，往往已经发生了哈败，建议要谨慎些。

2. 霉变及其影响

霉变（mildew）是一种常见的自然现象，是指食物在一定的温度、湿度环境下会导致霉菌等微生物繁殖的现象。导致这种现象的主要原因是因为无处不在的微生物，一旦开袋，微生物就会见缝插针来到坚果上，坚果本身是营养丰富的食物，一旦条件合适，微生物就会开始增殖。当然，除了空气中的微生物，坚果本身上也会有一些比较难以杀灭的微生物，尤其是部分微生物遇到不良环境会产生孢子来增加抗逆性，结果就是导致微生物难以杀灭，一旦遇到合适条件，就开始繁殖。

霉变对坚果的影响比较大，不仅导致坚果本身风味问题发生改变，更麻烦的是会导致严重的健康问题。常见的引发霉变的微生物就有大家熟悉的黄曲霉。坚果如保存不当，在一定湿度、温度受到黄曲霉菌的污染发生霉变，黄曲霉菌会分泌剧毒物质黄曲霉毒素，它会导致人发烧、呕吐，严重的还会危及生命。[2]更为麻烦的是，即便是微量的摄入也是有风险的，因为黄曲霉素是强致癌物。

黄曲霉广泛存在于土壤中，可以感染许多种植物，而各种坚果更是黄曲霉的泛滥的重灾区，因此需要特别警惕。目前各国对于黄曲霉都有严格的检出规定，以此来避免黄曲霉的影响。

那么，如何避免选到不新鲜的坚果呢？

无论是氧化哈败还是霉变的问题，尽管在工业界是有着明确的检测标准，但是对于普通人来说，鉴别起来就要困难多了，我们能做的自然是选择新鲜的坚果，这一点可以通过生产日期就可以判断出来，也是避免这些问题带来健康风险的最佳办法。

但是很多时候，现实并非如此，一袋坚果的生产需要较长的周期，各地种植，采摘，接下来运输到统一的生产工厂进行处理，然后封装好后再运输到全国各地，最后才能到了大家的手上，这其中都会有时间上的要求，这就给坚果企业生产带来了巨大的考验，那就说如何“保鲜”，对此，许多坚果企业都在努力研究坚果保鲜新技术以此来推动坚果的保鲜。

比如“洽洽”食品就曾经和浙江省农科院、华南理工大学、西北农林科技大学等机构共同攻关，启动了“干坚果贮藏与加工保质关键技术及产业化”的研究，在该研究中针对坚果加工过程存在的哈败和过氧化值超标的常见问题，以核桃、巴旦木等代表性干坚果为研究对象，从原料贮藏、加工过程和制品保质等三大阶段对坚果的脂肪酸氧化处理和抗氧化控制等多个方面进行了攻关，不仅揭示了坚果不饱和脂肪酸氧化劣变产生类脂褐素的形成机制，还指出了降低坚果氧化劣变的非化学调控和品质保持技术，采取射频干燥、高压蒸煮、减氧赋味等办法来降低氧化哈变，延长制品的货架寿命，它们的产品洽洽小黄袋就标注使用了这一项技术。

这一研究成果获得了国家科技进步二等奖，省部级一等奖，并获得了8项国家发明专利，制定了18项标准。这也反映出了近些年来国内企业在科技研发上的深耕，使得相关企业掌握关键保鲜技术。

总体上，对于坚果来说，选择生产日期较近的产品是最好的做法，而在此基础上，选择在坚果保鲜上有先进技术、注重坚果新鲜与品质公司的产品也是非常有必要的。

[1]曹君. 不同脂肪酸结构食用油的氧化规律及其动力学研究[D].南昌大学,2015.

[2]白晓玲. 抗黄曲霉毒素B_1单克隆抗体的制备及鉴定[D]. 内蒙古农业大学, 2009.

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