为什么奶茶里的料越加越多？ 第1页

这是奶茶吗？这是八宝粥吧。

完全用不了吸管，赶紧给个勺儿。

打开外卖软件想点杯奶茶喝喝，加料区的小料让我打开了新世界的大门。

我这是点奶茶还是点粥呢？

连李雪琴也发现了奶茶界的这一变化：

从什么时候开始？奶茶变得一个比一个“有料”，一个比一个“八十八宝粥”？奶茶加料的历史，究竟有多么源远流长？饱妹查阅古籍、网上冲浪，最终为大家梳理出了这套奶茶加料学。

P.S.

不想看讲课的，直接拉到文末，奉送价值八十八杯奶茶的喝完小料实践教学。

奶茶最早的灵魂伴侣，是“珍珠”——不是tasaki，不是故宫娘娘们耳朵上的大东珠，而是奶茶中的珍珠。

第一杯奶茶的具体出现时间，现在已经无从考证，但是，第一杯珍珠奶茶可以。

第一种说法，珍珠的发明者是台中市春水堂的刘汉介先生。1983年，店员突发奇想，将自己最爱的地方小吃“粉圆”加入奶茶当中，一开始并不被接受，后来被日本电视节目采访，逐步走红。刘汉介取“大珠小珠落玉盘”之义，将台湾传统甜品粉圆重新命名为“珍珠”。

第二种说法，珍珠的发明者是台南市翰林茶馆涂宗和先生。老先生在鸭母寮市场见到售卖的白色粉圆，于是尝试着加入到奶茶中，一开始叫“翡翠珍珠绿”，茶底后从绿茶改为红茶，珍珠也改为黑色今貌。

这两间店都没有申请专利权或商标权，珍珠奶茶像星星之火一般快速燎原，很快从宝岛一路登陆内地。

甚至在相当长一段时间，“珍珠奶茶”因为太过红火，已成了“奶茶”的别名——对于上海市民来说，没有珍珠的奶茶就是辣鸡。

珍珠之后，第二个成为奶茶伴侣的是椰果。

我们无法考证椰果的具体出现年代，从已知的资料看，1995年开始，椰果、果酱等奶茶开始出现，同时花果茶、花草茶也逐渐兴起。随后到2000年，自动封口机的出现，也让外带成为主流——逛街买杯椰果奶茶作伴的传统从此而来。

不难想象2000年的街头，当上海小朋友们喝着珍珠奶茶的时候，1960公里外的东北，带着一杯有椰果奶茶的小学生，才称得上是“都市小丽人”。

椰果的可储存性，使它更多出现在速溶奶茶中——比如以“一年卖出一亿杯，可绕地球两圈”为口号的香飘飘里，就附带一个椰果包。

但椰果始终没能撼动珍珠的地位，直到2012年。

2012年，青岛，一个刚喝完珍珠奶茶的年轻人去医院拍了个CT，在影像里，他的胃里有很多颗粒状的阴影。媒体开始大肆报道“珍珠奶茶含有塑化剂”，如日中天的珍珠，在国内摊上大事儿了。

那么，珍珠到底有没有过添加塑化剂一说呢？

答案是有的。

就在此事发生前一年，2011年，台湾出现了塑化剂事件。

也就是说，上游黑心生产商为了节约成本，用工业塑化剂（非食用添加剂）代替了起云剂（合法食物添加剂），所以珍珠遭检出了塑化剂。

由于对台湾社会影响甚大，该事件常与2008年的“三聚氰胺事件”并论，然而部份专家指出涉及的塑化剂的毒性是三聚氰胺的20倍，是三十年来最严重的食品掺毒事件。

那位青岛小伙子食用的是否是含有塑化剂的珍珠呢？

显然没有，有问题的珍珠们早在一年前都被销毁啦。

那么他的胃里为什么会有这样的成像呢？这里要引入一个知识点，抗性淀粉。

内源性酶的淀粉消化能力是一个在小肠内的连续过程，但是有一类淀粉由于各种原因，在小肠内不易被酶解，即抗性淀粉resistant starch。

简单来说，就是该男子刚喝完奶茶就去拍CT，珍珠还！没！消！化！

不过，经此一事，珍珠在奶茶加料品类里，被封杀了。

珍珠有危险，椰果太单调，奶茶急需新的加料。

茶饮人把眼光放在了一个特殊的地方。据《遥远的冰菓室》记载，冰菓室是台湾茶饮店的雏形，冰点能加的小料，被茶饮店大面积运用到奶茶里。仙草冻、冰粉、寒天、布丁被解锁。紫米、黑米、红豆、绿豆，连豆花也在奶茶中找到了特别的存在感。

首先做出尝试的是2007年进入内地的CoCo都可，凭着一杯“奶茶三兄弟”圈粉无数。这款产品创造性地把珍珠、布丁、仙草三种单一小料组合到一起，绑定成“桃园三兄弟”的cp组，成为品牌的招牌产品。

湖南人王斌带着一腔的创业热血，跑到成都开了一家饮品店，书亦85度tea。因为被面包品牌85℃起诉侵权，17年初更名为“书亦烧仙草”——大家记住这个品牌，是因为它的口号是“半杯都是料”。

加料的疯狂时代，不仅体现在杯底，还在杯顶。

顶料奶茶最初的尝试是在2000年，那时珍珠奶茶如火如荼，一个年轻人在台中成立了一家名为“白色恋人”的饮品店，和别的奶茶店不同，这里不卖珍珠奶茶，只卖起司奶茶。2009年，快乐柠檬试图在大陆引入这一奶茶，然而时机未到，并没有火起来。

但当珍珠沦为阶下囚时，奶盖的机会来了。

首先红起来的是四云奶盖贡茶。而喜茶的创始人聂云宸因为生意不好，埋头研发室调整产品，借鉴了奶盖茶的思维，研发出了更好喝的“芝士奶盖”顶料，最终因为芝士茗茶系列一炮而红。

长沙的茶颜悦色既没有沿用底料奶茶的模式，也没有采用奶盖茶的思维，它推出的是奶油顶茶。

顶料的种类也逐渐开始多了起来：奶盖、奶霜、奶沫、 奶油、奶酪、玛奇朵、格雷、冰淇淋、奶球、雪球......

顶部加料在奶茶界流行起来之后，逐步形成了和底料奶茶两分天下的局势，甚至随着新茶饮的发展，一度风头盖过珍珠奶茶。

新的商业模式，新的消费习惯，众多饮品纷纷试图抢占市场，此时的奶茶行业，可以说是百花齐放，百家争鸣，百鸟朝凤。

从横向的小料种类增长，变成了纵向的每杯含量增长，并且愈发呈现出不可挡的架势。

2011年，一点点在上海开店。买奶茶后，可以免费无限加珍珠、波霸、红豆、仙草，甚至可以加满一杯——和八宝粥的形态可以说是十分相近了。

以丰厚芋泥为卖点的兰熊鲜奶，确实是“芋泥爱好者福音”，但是也确实是，行走的芋泥小吃。

快乐柠檬推出“蛋糕奶茶”，主打slogan是“可以喝的蛋糕”；

KOI家的“饼干奶茶”，甚至还有咸蛋黄口味的；

沪上阿姨推出“烤红薯奶茶”，听听，红薯用另一种姿态出现在我们的手掌当中；

CoCo都可前段时间刚推出“炒栗子奶茶”，和焦糖一起，不知是否和糖炒栗子一样好吃……

走拼多多路线的蜜雪冰城，也完成了一大杯都是小料的“TO DO LIST”。

写到这里，越写越饱（摔），饱妹想对各茶饮品牌研发说：

西八，我就为了喝奶茶才买奶茶！

一杯都是料！搞什么啊！喝小料直接买八宝粥就好了！

才不想以后带着蒜去奶茶店过腊八节！

给我醒醒！我要一杯没那么多料的奶茶！

太难了，饱妹奉上“吃料指南”供大家伙儿享用：

对于珍珠，红豆，椰果，青稞，燕麦等颗粒状底料奶茶，以珍珠为例：

芋泥、仙草、布丁、豆花等沉底的底料同样适用哦，插不准吸管的直接就开盖放吸管吧。

而对于奶盖，奶油，冰淇淋等顶料奶茶，以奶盖为例：

布蕾、半熟奥利奥等同样适用哦，实在不行就小料分装，一口小料一口奶茶吧。

还有一个，能解决一切艰难险阻的神器：

买奶茶不给个勺，这合理吗！

参考资料：

[1]吴德亮.《从一杯珍珠奶茶到一个茶饮王国》,《海峡茶道》,2013.03

[2]徐铮奎.《木薯淀粉的研究新进展从“珍珠奶茶有毒”谈起》.《保健食品研究》,2013(03):30-31

[3]Hally Chen.《遥远的冰菓室》,2013.09

[4]壹家人.《浮沉32年：中国奶茶加料史》.搜狐新闻,2018.08.21

[5]2011年台湾塑化剂事件,公卫百科

[6] 青竹新消费. 奶茶简史：中国奶茶的三十年沉浮录（1987-2017）| 青竹编年史

[7] CBNData.2017国民餐饮消费大数据报告

[8] 美团点评餐饮学院.新茶饮大数据解读：关店数激增、产品价上涨,2017.9

本文图片部分来自网络

作者 - 罗美妮

编辑 - 阿舒 VJ

摄影 - 罗美妮

设计 - 大雨

本文首发于微信公众号：福桃九分饱（futaojiufenbao）。

欢迎关注福桃九分饱，我们一起探索所有带劲的美食，研究鸡鸭鱼牛羊、零食点心酒糖茶……尝遍世间所有美味！

点击阅读更多美食相关文章：

因为成瘾性更强呀！

奶茶之所以能席卷半个地球，其实跟可乐的原理是类似的——成瘾性。

而在「料少」的时代，奶茶的上瘾因素还都比较收敛：咖啡因+糖。

所以奶茶制作的标配几乎都是含有咖啡因较多的红茶底配牛奶（植脂末），配合一定的糖/甜味剂或者是带有甜味的小料（黑糖珍珠、椰果、芋圆）。而自从奶茶在中国这样「烹饪手艺精深」的国度开花后，小料的发展远远超出了珍珠的范畴，一个全新的成瘾机制就诞生了——食物口感的异质性。

我们先简单分析下奶茶本身具备的成瘾元素：

糖/甜味剂：是经典「快能量」的代表，它给人的愉悦感也是通过经典多巴胺的成瘾机制产生的。

茶里的咖啡因：咖啡因本身就是成瘾性物质，纯的咖啡因直接是「精神性药物」，因此含有咖啡因的饮品本身自带粘性。

下图就是文献直接分析奶茶含糖量和热量的数据：

现在重点分析下这个「小料」在成瘾性中的加成：

奶茶多变的口感：

这里专业词称之为「异质性」（heterogeneity)，是评价食品的一个比较不常见的指标。但是食品体系如果能提供较高的异质性，会带来更高的满足感。我们来举一些应用实例：

比如相比起质地均一的牛肉，牛腩这种带筋带脂肪的复杂组织显然满足感更高。

又比如单独吃面包/大饼，牛肉和菜感觉可能一般般，但是一旦组合起来变成汉堡、三明治、饺子、馅饼、手抓饼就不一样了。

还有就是狮子头里的马蹄，脆脆的能明显提升狮子头作为一个肉球的满足感，比单一的肉+淀粉强太多了。

又比如很多花式饮品，也是通过增加咀嚼感，丰富层次的口感来提升满足感。比如我很喜欢的一款咖啡，原本平平无奇一般好喝，自从店里神来之笔加入了脆脆的谷物麦片后，好喝程度翻三倍，而且喝的速度大大加快——大家吃异质性高的食物，都有一种想要探索不同口感的欲望。会比吃均质的食物速度快很多！

比如我喝这个加了脆谷物的咖啡，就会期待每一口都有谷物可以嚼。

这就是为啥现在奶茶越做越多料，甚至「半杯都是料」能这么受欢迎——因为它能非常直观让人一直喝到「异质性」极高的一口「奶茶」+「料」。

设想一下，你在喝一杯加了椰果或者珍珠的奶茶，是不是会很本能地期待一口能吸到这些小料并进行咀嚼；而这个过程获得的乐趣和满足感是不是远超你喝一杯只有甜味的奶茶液体？

但是要是kuai一碗单独小料让你吃，是不是又觉得很没意思？

而最关键的是，这种吸液体还能带上来未知数量和种类的固体的「期待感」正是成瘾性重要的部分。

所以料越来越多，就是避免了那种只有一点点珍珠，所以珍珠很快都喝光了，只剩下大半杯「光秃秃」的失去了灵魂液体的尴尬。

当然加料也有上限，否则异质性又会重新减弱——比如粥，粥的异质性并不高因为都是料。所以为什么主打「半杯都是料」，而不是「一杯都是料」。

而这点也是有科学依据的，根据菲律宾（东南亚奶茶消费重镇之一）今年发布的一项针对奶茶成瘾因素分析的文章^[1]里就表明——添加珍珠，尤其是大颗粒珍珠以及带有奶盖的这种复杂口感的奶茶是成瘾性最强的。而糖分则要适中才行，高糖奶茶反而会扣分。

这篇论文其中一个研究对象就是「哪种奶茶最受欢迎」：

排名第一的就是这样的组合：「大号珍珠」+「正常糖」+「奶盖」+「多冰」。

如果要把国内这么多料（珍珠、芋圆、椰果、芦荟、黑米、布丁、茶冻、爆珠、脆波波...）都加进来，估计结果更加清晰。

所以奶茶可能不是越甜越好，但是异质性越大肯定是越好的（不过异质性≠料量多，所以一半都是料可能是极限）。

于是直观的表达就是：料越来越多，但最多也就半杯了！

初夏之菡，中国/澳洲注册营养师、UNSW食品科学和悉尼大学营养学双硕士。《戒糖》《技术流辣妈》科普作者；喜欢深究我觉得有意义的营养科普。

参考

1. ^ Ong, A. K. S., Prasetyo, Y. T., Libiran, M. A. D. C., Lontoc, Y. M. A., Lunaria, J. A. V., Manalo, A. M., … Perwira Redi, A. A. N. (2021). Consumer Preference Analysis on Attributes of Milk Tea: A Conjoint Analysis Approach. Foods, 10(6), 1382. doi:10.3390/foods10061382

重度奶茶爱好者极速赶来！

奶茶加料是阻止奶茶爱好者在家“自力更生”的重要手段！

比如加料选项最多的一点点，它的饮品配方在网上随便一搜就你找到：

（太长了，有人感兴趣的话在评论里留言，我贴完整的表格上来）

清茶类只需要茶水、糖和冰块：