为什么重庆菜又被归类为川菜里的「下河帮菜」？有哪些特点？ 第1页

下河帮，指的是渝菜，即川东重庆地区的菜系。自古以来重庆地区经济不太发达，而且交通不便，渝菜大部分起源于重庆的码头文化，用料不讲究，而且比较大胆。可以说任何材料在这里都可以做出一道菜来。下河帮的菜以火锅和内脏下水为主，这些菜原料易得，而且耗费较少，因此，需要用各种调料来配合调味。下河帮的菜花样翻新、易学易做。所用辣椒以云贵的朝天辣为主，菜系特点是粗犷，善于用泡椒和酸菜，从不拘泥于材料，因此也被称之为江湖菜。代表菜有：酸菜鱼、辣子鸡、灯影牛肉和麻辣火锅等。

“河帮”不是菜系，而是老乡行会。

“下河帮”就是川东厨师行会。

在1945年以前，没什么菜系，主要就是“席面菜”与“家常菜”之分。

因为晚清成都是四川总督治所，所以四川的达官贵人多云集在成都，所以成都出了正兴园这个川菜大厨摇篮。

正兴园做的就是燕翅席。

正因为成都多达官贵人，所以蓝光鉴、曾国华以及后来新中国第一名厨，两次主持国宴的罗国荣出自成都“上河帮”。（罗国荣的师傅是前清四川总督锡良的私人厨师）。

至于重庆，因为是水旱码头，三教九流出没，所以下河帮的厨师更擅长“家常菜”，后来就叫“江湖菜”，也就是类似今天川菜。

今天我们把上河帮、下河帮、小河帮并列，但是在当时，毫无疑问做席面菜的厨师地位最高，而做家常菜的厨师地位就相对比较低。

别的不说，新中国成立后主持国宴的有做四川家常菜闻名的厨师吗？

当然，不是说下河帮里就没有做席面菜的厨师，肯定是有的，但是要说“名厨”，那肯定是上河帮蓝光鉴、罗国荣那群厨师了。

20世纪80年代以前，川菜里的“江湖菜”都不能登大雅之堂，不相信可以看看人在美国的喜好吃辣的张大千，20世纪70年代，著名媒体人，四川同乡乐恕去看望张大千的时候，张大千请乐恕这个老乡吃饭，菜单上可没有一味“江湖菜”：

四川家常菜或者说江湖菜的特点就是重油重辣，好下饭，同时还能掩盖食材的不新鲜。

典型的劳动人民的美食。