潮汕牛肉火锅为什么火起来了，什么才是好的潮汕牛肉火锅？ 第1页

2021.4.3更新

很多人说吃到的潮汕牛肉火锅也就那样，不要把潮汕牛肉说得那么好。还有说很多店就是拿冰冻后的肉来做的。

在这里我先明确下下文提到的“潮汕牛肉火锅”的定义。

潮汕牛肉火锅有自己的严苛要求，下文会说，潮汕地区一般可以做到这样的供应速度，所以可以称谓“潮汕牛肉火锅”。

但出了潮汕地区，很多顶着潮汕牛肉火锅的帽子，拿好几个小时后的肉，甚至排酸肉、冷冻肉来做的火锅店，不在下文的“潮汕牛肉火锅”的定义范围内。

所以如果你想说吃过了潮汕牛肉火锅，而且不好吃，那么请想想是不是在潮汕吃的？如果不是，我建议你潮汕走一趟，应该不会让你失望，也可以了解什么是真正的潮汕牛肉。

另外我也做了一个视频，方便大家几分钟迅速了解什么是潮汕牛肉：

下面为原文。

其实现在潮汕牛肉火锅已经不火了，因为很多店真的做不到真正潮汕水平的牛肉火锅。不过它确实火过……

火起来的原因，是因为它刷新了大家对牛肉的认知，因为它的做法和口感，与其他牛肉火锅……

完！全！不！一！样！

下面来聊聊潮汕牛肉火锅的与众不同之处，以及题目所问到的所有问题，包括各种部位介绍、潮汕牛肉的正确吃法，顺便给大家推荐几家吃过的还不错的本地火锅店。

一、潮汕牛肉有何与众不同

对于没吃过潮汕牛肉火锅的人来说，心里可能有十万个不服，潮汕又不是什么水草丰美的草原，牛肉会比西北牧场要好？甚至潮汕吃牛跟吃海鲜等经典菜比起来历史要短得多，跟西北有着悠久吃牛历史的地方更是没得比，凭什么也能火遍全国？

有这些疑问很正常，因为很多人都只知道潮汕牛肉火锅好吃，吃过的人啧啧称奇，口耳相传，但却没有人告诉你们，它为什么这么好吃，它的与众不同之处在哪。

在开始聊潮汕牛肉的与众不同之处，我们先简单了解一些枯燥但重要的概念。

一般肉类切割后，会经历新鲜期、僵直期、后熟/自溶期、腐败期这几个阶段。其中僵直期由于肌肉收缩引起失水，且PH变低导致肉质变酸，是最不适合食用的阶段。

而相反，因为新鲜期没有经历躯体僵直，所以不会有过多的失水，此时如果进行烹饪，肉质会特别鲜嫩，科学烹饪专家哈罗德也曾对此有过描述：

“动物死后，短时间内肌肉是放松的，此时如果立刻切割烹煮，肉质会特别柔嫩。不过肌肉很快就会紧缩，发生所谓的僵直，如果这个阶段煮，肉会非常硬。僵直作用会在肌肉纤维耗尽能源时开始（牛肉大约是屠宰后2.5小时，羊肉、鸡肉和猪肉则在1小时以内）....”

而新鲜期的时间特别短，一般牛肉也就是在2-3小时之后就会逐步进入了僵直期。僵直期是因为肌肉的不可逆的永久性收缩导致的，而且是一个逐渐的、持续性的过程，一开始会有一个僵直迟滞期，变硬与变酸不太明显，仍还可以食用。但随着进入僵直迅速期，僵直反应的逐步加大，肉会越来越硬，僵直峰值时肌肉硬度可以是原来肌肉的10-40倍！同时由于无氧酵化产生大量乳酸，所以肉质PH值也会明显改变，肉会变酸，所以僵直迅速期开始后的阶段，基本可以认为是不适合食用的。等到无氧酵化反应结束后，酸度变低，PH值回升，这个过程即是解僵，也称为排酸。

随着酸度的降低，肉开始进入熟成期，肌肉的酶开始发生作用分解各种蛋白质、糖分等，肌肉恢复部分松弛，并产生更加复杂的风味，很多熟成牛排，就是通过这种思路让牛肉变得更嫩及更富有风味的。

一旦过了熟成期，或者受到细菌侵袭，肉质就开始腐坏，进入腐坏期，也就不再适合食用了。

由于一般新鲜期只能维持2-3小时，即使加上僵直迟滞期，也大概在4-6小时以内（这个时间跟牛屠宰前的运动、饮食都有关系），所以对于大部分的屠宰场来说，是不太可能这段时间完成屠宰并送到食客的餐桌上的。而由于后期熟成对环境要求很高，保存成本也高，所以我们吃到的肉也不会经历熟成。因此，我们平时吃的是经历过僵直期后，解僵排酸就立刻分割上市的肉，也称为排酸肉。

那潮汕牛肉的特别之处在哪？咱们一个个来说。

1.与时间赛跑

潮汕牛肉，最大的特点就是只用新鲜期的肉。没错，就是屠宰后2-3小时内的肉，新鲜到还在抽搐的肉（说明神经末梢都还没死）：

这也就是哈洛德说的“特别柔嫩”的肉。因为没有经历过僵直期，也就没有经历过肌肉的不可逆收缩，所以它的持水性是最高的，吃起来非常嫩。熟成肉虽然风味有所提升，但水分在僵直期时候还是或多或少的流失了，它的软嫩在于起支撑作用的肌丝被酶分解，而不是在于持水性，因此论“嫩”，熟成肉仍比不上新鲜期的肉。

潮汕牛肉要求牛肉屠宰后尽量2-3小时内上桌，最迟也不超过僵直迟滞期开始的时间（4-6小时），这是保证它鲜嫩的关键。

有人肯定会问，那换另一个地方的牛肉，也按这种效率屠宰后上桌，是不是也可以做到一样的效果？

答案是，不行。

原因在于，潮汕牛肉对牛龄、育肥程度、屠宰方式、供应时间、刀工甚至汤底都有极为严苛的要求，所有环节相辅相成，最后才成就了潮汕牛肉的独特之处。而离开潮汕如果如果其中一个环节没跟上，味道就会差很远了。

2.选牛与育肥

一般潮汕选的是两岁龄左右的黄牛，牛龄太小，则没有牛肉味，牛龄太大则太老。母牛或者阉牛为主，口感会更细腻些。而潮汕本地没有牧场，所以一般是在四川、贵州等地饲养后，再到潮汕当地育肥相当长一段时间后才屠宰。

育肥的作用跟牛排的谷饲是一个道理的，主要为了牛肉有更加丰富的大理石花纹，以及肥瘦相间的绝佳口感。

当然育肥成本是比较高的，潮汕本地育肥过的牛肉，菜市场会卖到一斤100以上，可以是普通黄牛肉的2倍。

国内其实育肥成本一直很高，所以很多地方是不进行育肥的，一百一斤的牛肉也不是各个地方都能普遍接受的，这一点也是限制了潮汕牛肉在外地发展的一大原因。因为潮汕盛行吃牛肉，这个价格也已普遍接受，所以育肥牛肉的供需在潮汕地区相对是平衡的。

3.屠宰方式

目前很多地方已经都使用了规范的人道屠宰，目的是在屠宰前让牲畜致晕失去意识，从而使得屠宰的过程没有痛苦。

一般人道屠宰有电晕、击晕和气体致晕等方式，其中气体致晕一般是用二氧化碳使动物窒息致晕，一次性操作的成本高，所以对于小屠宰场来说基本不会用这种方式。目前各地用的多的还是电晕的方式，这种方式优点是操作简单，流水线操作，高压往前一怼，牛就直接晕倒。

但电晕会带来肌肉的强烈收缩的，像下面动图里的猪一样，四肢僵硬强直：

因此电晕屠宰不太适合新鲜期直接切割食用的，只能等僵直期后进行排酸处理，具体步骤是电晕—收缩放血—悬吊—排酸—分割。

潮汕牛肉，采用的是比较传统的击晕的方式，用器械重击头部致晕，因为击晕不会带来肌肉的收缩，所以肌肉可以保持柔软，击晕后可以立刻分割，并在2-3小时内上桌。所以单这一点而言，目前大多数地区采用电晕屠宰流水线方式，就很难按潮汕牛肉这种方式来吃。

4.供应时间与产业链

因为新鲜期时间极短，需要牛肉在屠宰后2-3小时内上桌。而潮汕地区的牛肉已经形成了非常完善的产业链，当地的屠宰场，屠宰的时间也基本是配合火锅店来的，早上屠宰供中午，下午屠宰供晚上，而离开潮汕，屠宰时间就不一定能保证，很多地方是一天一屠宰的，基本没办法支撑这种极限的时间要求。

而且，由于产业链的完善，潮汕那边牛肉如果隔夜或时间久了，是可以亏本回收回去打成牛肉丸的，一斤四五十的牛肉丸每天也要消耗很多，而换外地基本都是那些掺粉低价肉丸的天下，卖不动这个价。如果在别的地方，如果一斤一百的牛肉，当天卖不出，第二天又不好吃了，不拿出来给客户吃那就血亏了，拿出来给客户吃又必然会导致品质口碑的下降，所以要经营起来，除非能非常准确评估进肉量，不然运营会非常困难。

也正是因为潮汕地区整条牛肉产业链非常成熟，可以良性循环，整个潮汕地区的消费量也足以支撑起这么一个产业，因此当地的火锅店，用于火锅的肉只用好肉，新鲜肉，不注水的肉。

同样打着潮汕牛肉的招牌，甚至是同一家连锁店，本地店都还是要比外地店好吃很多，这也是产业链原因所造成的。

当然，也许以后别的地方潮汕牛肉慢慢火起来，产业链也可以慢慢配合得上。

5.刀工

潮汕牛肉是不冷冻的，跟很多别的火锅店不一样，因此没办法用冷冻刨片的方式，只能通过人工切肉。虽然目前也有鲜肉切片机，但效果很差，一般火锅店不会这么做。
从屠宰场进肉开始，就需要将牛肉分类、去筋、去膜。

然后还要在饭点将牛肉按部位切片，不同部位厚薄切法也不一样，薄切的可以切出来一片可以这么长，但却非常薄，一片刚刚好一口。

这对刀工的要求是非常高的。加上这么大的切肉量，所以对刀工师傅需求量和要求都是很高的。

但别的菜系而言，是没这么多刀工师傅的需求的，因此很多时候要在外地开一个潮汕牛肉火锅店，还是会在潮汕挖一些扛把子的老师傅，再去外地招一些学徒，但因为能带走的师傅不多，所以导致在外地开潮汕牛肉馆，刀工跟本地潮汕牛肉火锅店相比还是有相当大的差距。不过现在因为潮汕牛肉火锅很火，刀工师傅有些地方工资甚至上万，所以也使得越来越多人从事这一行业，现在这个差距已经在慢慢变小。

6.汤底

潮汕牛肉火锅的汤底，一般称为清水汤底，虽说是清汤，但不是真的用白开水，而是用牛骨加南姜熬制的汤，部分店会再配几块白萝卜或者苦瓜，或者在送几个肉丸，仅此而已。其他的如果要再加牛丸、牛筋等等，需要单点。

那为什么说汤底也会导致外地与本地潮汕牛肉火锅的差异？因为熬汤用的南姜，是一种潮汕独有的食材。

南姜又称潮州姜，对于去腥味很有帮助，在潮州卤水会大量使用，平时菜市场买羊肉，也会送几块南姜以便煲的时候可以去腥。南姜是潮汕独有的食材，出了潮汕很难找到这种新鲜的南姜，且不易长期保存，干南姜又与鲜南姜味道有很大差异。所以，除非老板有心专门从潮汕买南姜回去做汤底，那么是可以做到一样的，但有时候出于成本考虑，可能不会这么做。

正是因为对每一个环节都如此讲究，才使得最终上桌的一盘盘看似简单到不能再简单的牛肉，做到如此极致。

二、潮汕牛肉的部位

下面讲讲潮汕牛肉火锅的部位。

刚开始接触牛排的人，肯定觉得各种部位看得一脸懵逼。同样的，第一次接触潮汕牛肉火锅的，看到各种神奇的部位名称，什么吊龙、胸口朥、匙柄，看起来根本就不是一个词语，念的时候舌头估计都不能捋直，更别说知道是什么部位了。

其实一头牛能用于牛肉火锅的部位不超过3成，加上能打成肉丸的，也就大概在5-6成左右。剩下的肉，菜市场会拿来炖成牛杂煲，可以买回家煮粿条汤什么的。

没错，潮汕菜市场里说的牛杂，其实也是牛肉，只不过是不适合拿来做肉丸和火锅肉片的牛肉部位而已，大部分是些筋头巴脑，有筋有肉，更适合炖煮。不同于广州，广州牛杂指的那些肺、肝、肠等，以至于多年后我来广州读书，吃了一碗牛杂，纳闷了很久为什么牛杂是内脏。

而用于火锅的部位，最好的肉的位置在脖子、背脊，其次在肩胛、腹心，再次之则是臀部。其中脖子花纹最漂亮的一小块肉称谓脖仁，背脊则称为吊龙及吊龙伴，肩胛称为匙肉，腹心带油花称为肥胼，臀部则称为嫩肉。当然，还有一些非常规部位的，如胸口朥、牛舌等，也是堪称经典，下面一个个细讲。

1.脖仁

接近上脑靠近脖肉的位置，但范围要小得多，只有很小一块，以花纹漂亮著称，是整头牛肉大理石花纹最明显的位置，也非常的细嫩，分量少，价格贵，且一般薄切处理，所以会略微冻硬后切。

2.吊龙及吊龙伴

从肋眼到外脊，也就是牛排里说的眼肉到西冷一段，在潮汕牛肉里均称为吊龙。

同样是薄切牛肉，对烤肉感兴趣的，请猛击：

牛肉挑选，请猛击：

注：部分图片出自百度图库，侵删。

10.24再更

这位同学，你一上来就说我扯蛋，言之凿凿说僵直期0.5小时就开始，最迟不超过2小时，于是我回了我的来源依据，你回复我说没有依据，纯靠经验。

那好，那问你经验哪来的，你连正面回答都没有，就还说我不给人质疑？

我：？？？？

而且还说我列的论文里的2.5小时左右，跟你说的0.5-2小时，差距不大！

但为什么我答案里写的2-3小时上桌，到你这就变扯了呢？你说的0.5-2小时跟2.5小时差距就不大，难道我说的2-3小时跟2.5小时，差距就很大？你这双标也太明显了吧？

而且我说的僵直迟滞期，影响有限，但也是有影响，所以也尽量避免，所以才要2-3小时上桌，没矛盾吧？

另外，请不要自己整出各种概念然后说是我说的好吗？什么缓冲期我可没说过，我说的是僵直迟缓期。这个期间有影响但有限，但≠没有影响，"口感不受影响"，我可没这么说，不受影响干嘛要赶在2-3小时上桌？

而且我也没说不能质疑，正常质疑正常回复。但是你自己摆出一副言之凿凿的样子说最迟不会超过2小时，然后说我在扯淡，摆出一副专家的样子，最后我拿出证据了，你说：对不起，我不是专业的，没有证据也不知道经验哪来的，但不是专业就不能空口无凭说你扯蛋吗？

而且我还不能让你拿"质疑"的佐证出来？哇！听起来好有道理哦……

这童靴实在是刷新了我的认识，所以挂出来大家共赏。

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我不知道题主哪人？可能是离粤东很远的地方。做为一个潮州人，有必要跟题主说一下。

首先吧，潮州本地不产牛。所以我们选牛其实很随便，我们潮州人吃的是鲜。所以如果你那里的店，说"潮汕本地牛"，那多半是要宰你们。

那既然，不产牛，还能让人喜欢吃，那就是有别的诀窍了。

刀工！潮州本地的店，人多的，你都能看到至少一个人在店门面那里切肉。我们讲究的是片片透明。为啥？因为我们吃鲜啊！所以肉切薄了，下水没几秒就得捞起来吃。

还有细致。一牛百吃。牛身上什么部位，我们都能切出花，涮出花。但是这个口感味道，萝卜青菜各有所爱，你自己多试试几种部位看自己爱吃啥。

汤底呢，我们没什么花俏的。萝卜，玉米，牛骨清汤。没办法，我们太爱鲜了。这样才能吃出牛肉本来的味道。

叫菜的话，建议你必点"牛杂，手打牛肉丸"。汤底上来了，牛杂牛肉丸萝卜玉米一股脑全下了。待汤开了，先撇了肉沫血水，再涮。

待肉差不多了，下生菜或者叫鹅仔菜唛仔菜莴叶菜玻璃菜…不管你那边怎么叫吧…这菜是后下的，吸油去腻还好吃。再叫一盘生粿条或者叫河粉，或者有蟹皇面更好。跟这菜一配，这汤又刚好吸饱了精华，那是绝配！

以上就是一个潮州本地人给你的建议，希望能给你带来最正宗的潮汕牛肉火锅的体验。

祝您用餐愉快。

以下内容来自专栏“老Tao”——指北的美食指南

这是一篇关于潮汕牛肉火锅的深度主题文章，说出了一些可能大家都不知道或者误解的信息。

原文标题《到底是谁给潮汕牛肉火锅丢的脸》

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一、潮汕牛肉火锅的起承转合

二、潮汕牛肉火锅的三个关键

（一）牛肉的品质

（二）切肉的刀工

（三）涮火锅的方法

前言

冬降百日，火锅盛行。作为客居异地的潮汕人，无疑对家乡的牛肉火锅有不可名状的执念。于是便在广州羊城，尝试了若干标注正宗潮汕牛肉火锅的店家。末了，大抵不过如此。

外观往往和事物的本身完全不符，世人都容易被表面的装饰所欺骗，没有比较，大家普遍觉得，这个牛肉火锅好吃，如果没有懂欣赏的人，乌鸦的歌声也就和云雀一致。

我们专程赶往汕头，寻找潮汕牛肉火锅本来的模样。到底谁给潮汕牛肉火锅丢了脸，其实正是那些越开越泛滥的火锅店。没有尽善的境界，哪配得上热烈的掌声？

只想说，关于潮汕的美食，真的不应该是这个样子的。

一、潮汕牛肉火锅的起承转合

• 起——潮汕牛肉火锅的起源

牛本是用于耕作，不随便杀食。但以前潮汕地区山高皇帝远，迁客骚人才会到的地方，群众脑子里想的估计是“我就吃他丫的”。所以吃牛肉这件事由来已久，火锅则是其中一种吃法而已。

▲潮汕地区的牛肉消耗量非常庞大

牛肉火锅三四十年代已经在闽粤一带流行，有种说法，古早味的潮汕牛肉火锅选用高汤混杂沙茶作为锅底，炉是炭炉，整片牛肉浸没在沸腾的沙茶汤汁里，口味稍重的喜欢加点本地辣椒酱。随着科技的发展，炭炉演变为燃气炉，因为火力大，火候的控制简直是个大坑，普通食客很难做到，沙茶底天然又容易糊底毁锅，所以店家无奈只能换成清汤。

这些“无心之失”把重口味调成小清新，或许也成了潮汕牛肉火锅走出去的重要因素。

▲出乎意料的是

这火锅的壮大是由一颗的牛肉丸引发

• 承——一颗牛肉丸撑起的产业链

说来惭愧，牛肉丸并不是来自潮汕，而是客家，传入潮汕地区后，从做法上被彻底改造了一翻。细细数来，已近百年历史，牛肉丸成为了整个牛肉产业的核心。在精挑细选完那些最适合捶打的部分之后，剩下的皆为适合炒、煮和下火锅的部分。

那时，牛宰杀完毕，挑出适合打牛肉丸的部分，剩下分发到市场上零售，而部位分法也没有那么讲究，非常简单粗暴地分为“肥牛还是嫩肉”，哪里会懂什么勃仁什么吊龙伴，只有卖牛肉的内行或者老饕知道。卖牛肉的人当然也不会告诉客人，很简单，客人都指定要那些，其他的部位还怎么卖？

▲直到今天在汕头地区菜市场

也是市场主妇们当年那个吆喝劲

“老板，给我来两斤嫩肉”

• 转——公诸于世的秘密

五年以前吃火锅，包括潮汕本地人，对于牛肉各部位的理解多为浅显。好吃者只能跟着行家才能体会到最极致的部位和吃法。而普通市民沿用菜市场的“肥牛”和“嫩肉”，或者“上盘牛脚趾”。牛的部位分法图是近几年被一家火锅店包装出来的，成为媒体上传播的噱头并且急速蔓延开来。

▲在潮汕人眼中

其实连自己都不知道这个概念怎么就突然火了

外地游客反倒比他们更熟悉

（温馨提示：图片内容不可以尽信）

• 合——泛滥的危机

牛肉火锅成为了风靡市场的香饽饽，势头大有掩盖牛肉丸的趋势。在懂行人的眼中，能下火锅的虽多，但那上古流传下最为惊艳之物，在火锅中能绽放出光芒的却是极少。因此，大部分剖下的肉都是做成牛肉丸或者留给家庭“煮人”。（具体后文详细解答）。

只有牛肉丸畅销了，火锅里留下的才是最好的牛肉。但也因为火锅的叫座，牛肉比牛肉丸更吸引食客，开始供不应求，要么那些本来并不适合下火锅的肉也开始被店家拿来充数，要么拿其他品种的牛过来冒充。

▲就在汕头本地的老字号

上桌的也只是普普通通的肉而已

问君能有几多愁，恰似下单牛肉向东流。我明明点的是勃仁，你却给我上了个屁股上的嫩肉，这大概就是潮汕牛肉火锅的现状了。

二、决定极致潮汕牛肉火锅的三个方面

（一）牛肉的品质

• 牛的品种和来源

不知道从哪个地方开始宣扬：“牛肉一定要是来自四川贵州2~3岁的黄牛，不是母的我不要，再给我确认下有没有在汕头本地圈养一段时间的。”

实际上的情况是，潮汕人爱吃牛，但本地产的牛不足以满足庞大需求，近几年甚至潮汕地区都没多少人养牛了，各地屠宰场都走上挑选养牛产地的路。云贵川是各路人马最喜欢宣扬的地带，但那边的牛是不是最好吃的，又或者只是价格比较便宜，谁也不知道。我们联系到汕头做牛肉生意逾三十年的一位师傅，在挑选供应商这件事上经过漫长的积累，现在最喜欢江西和广西两地的牛。他眼光犀利的很，一只牛好不好吃，离十米远就看的出来。

年轻的牛缺少牛味，而丢失了牛味的牛就像嚼泡泡糖最后剩下的那块胶，兴致全无。相对于年龄而言，饲养的方法反而更为重要，吃草而非吃饲料长大的牛，吃起来的口感、味道要更好。硬是要说2~3岁的牛最好吃的，可能也是为了迎合大家“年龄嫩，所以肉嫩”的心理预期。

而这牛的品类，潮汕人认为最适合火锅的必然是黄牛。普通黄牛能吃到那肉中的精致部位已是幸运，更加珍贵的是那种始终养不大，骨架小，体重大概三百斤左右，价格也更加高昂的土黄牛。杂交黄牛大，肉多，但是没有牛味和鲜味，水牛的牛味重，珠三角一带的人喜欢吃水牛，但从肉的嫩度来说，潮汕人更偏爱黄牛。有些无良店家用的是淘汰的奶牛，真要碰上这些牛肉火锅店，只能怪你倒霉了。广深市场上卖的很多是山东杂交牛，每头上千斤，看上去比牛还要牛，没什么大毛病，就是下火锅不好吃。

▲牛运来后基本一天就被宰完了

宰不完的牛还得花钱租块地喂些草养着

屠宰场老板可是万分不情愿呢

本地圈养的说法噱头大于实际

母牛的肉由于肥嫩相当，一直受大众欢迎，几片肉下肚确实也比公牛好吃的多。其实有一种方法可以把公牛养的一样好吃，在发情年纪把他阉了就行，据说阉的方法是“压爆”，想想都蛋疼。

• 宰杀时候的讲究

潮汕地区的屠宰场还是用“敲晕”的传统屠宰方法，所以潮汕的牛肉总比广深等地的好吃，那些地区宰牛时图快，用的是电晕，屠宰场会不会短路不知道，但是肉的僵硬肯定是避免不了。不过现在人们嘴巴越来越刁钻了，很多店主也主动要求屠宰场用传统方式。

▲屠宰场的画面就不让大家看了吧

屠宰偶尔也会碰到些异常调皮好动的牛，屠宰时会紧绷肌肉，肉因此变的僵硬，影响口感。屠宰后不尽人意，当然这些就不能全怪屠宰场的技艺问题。

还有部分没来得及屠宰的牛一定不能圈在屠宰场内，而是放养在外栏，不然牛看到自己同伴被杀，一天就能瘦的厉害。这些并非文学上的修辞，而是真正懂行人的门径。

▲为了拍它们的写真

我们可是踩了满脚的牛粪

一天一般会有两次宰杀时间，一次在凌晨，一次在午后。火锅店选的一般是午后屠宰的牛肉，所以晚餐的肉会较好，而午餐则有可能是前一天的剩肉了。不单分四腿，起筋骨，还有解牛时位置的把控。牛一旦经过剔骨，肉质就会受到损伤，假若劈错位置，对其加工越多损伤越大，运送到厨房之后切肉师傅更是懵逼。

论语里面夫子笑曰：杀鸡焉用牛刀。屠宰场所用的刀是比较尖和长的，新来的学徒没得受教，全靠自己看和摸索，至少要五年的功底才能做到。而屠宰时向来靠的是巧力，手起刀落，技艺娴熟，刀口所划部位得当时，解下一头牛的时间是极快的。最困难的，恰是那些肌肉的跳动，刀下去时肉也缩了回去，所处位置要上要下或者都很麻烦。

一千斤的牛，去掉骨架等等，最终大致剩下三四百斤肉。某些宣扬着一头牛30%~40%可以用来下火锅的意见领袖，不知是了解错误又或者表达错误，精致之物可是解完几层肉才能看到的。出肉率30%-40%倒是没错，但是精致部位又是这里面的10%。意思就是，千斤体重的牛，只有四五十斤肉可以称之为极致，剩余的肉质基本会用来打牛肉丸和分销零售。

▲在一些牛肉店可以清楚看到牛肉三个销路

牛肉丸、火锅部位、市场零售部位

如此算来，一餐精致的牛肉火锅，只取一头牛5%的精髓，或许市场上对于利益的过度贪婪，店家往往会把当属那个部位附近的肉再顺带切下，并告诉来店客人这就是你点的部位，如此欺骗对于潮汕牛肉火锅没什么研究的人，却也是可悲，悲于店家的无耻，加些不适宜的下脚料，悲于吃者的无知，哪怕五分钟也不想拿出来了解肉应当是长成什么样。

• 鲜味与新鲜是人们最大的误会

吃东西讲究新鲜，本是人类的天性，但以为新鲜就等同于鲜味，一直以来都是一种误解。

关于潮汕牛肉火锅，各类媒体也大肆包装，刚刚宰杀完毕还在跳动的肉是最好吃的。实际上这种说法是非常可笑的。第一，还在跳动的位置其实并不适合下火锅，第二，太新鲜的肉是没有鲜味的。这个说法不是我们为了博取眼球而胡说八道的。

鲜味，很多人都知道其实是源于氨基酸，像味精的鲜味就是因为谷氨酸钠。我们常说的新鲜肉，其中的蛋白质尚未得到足够的时间通过酶的作用分解成氨基酸，所以鲜味无从谈起，有也只是很有限，更多的是人们以为新鲜而YY出来的“鲜味”。

所以很多媒体写到的潮汕牛肉“不冷冻、不排酸”，那只是本身受限的做法，不能说成好吃的原因。无论从口感还是味道而言，排酸肉肯定会比新鲜屠宰的肉好吃；在恰当的处理之下，放置一定时间的肉比新鲜屠宰的肉鲜味更出众，很简单的例子就是鱼干、腊肉以及火腿。

▲香菇就非常明显

晒干的也比新鲜的鲜味更足

但是对于潮汕牛肉火锅一贯的做法，根本无法如此费事。因此，在有限的条件下，自然降温并沥干4-6小时，是最好的食用时机。

（二）切牛肉的刀工

• 分割的技巧

屠宰完毕后，牛肉会迅速送往各个牛肉店或火锅店进行分割。

只见经验老道的师傅利索地拿起一大块肉，几刀下去，找准那最极致的部位，还没来得及我们细细欣赏，便把那我们经常听到，但从没真正认识过的部位分割出来。哪里是勃仁，哪里是吊龙伴，哪里是五花脚趾，每一刀下去，仿佛有一套刀法可循，每一刀都不多余，每一刀都很精准，一旦破坏了这一个部位，那么接下来的切片就受很大影响了。

我们探访过程中还遇到一个有趣的插曲：

那时刚屠宰好的那头牛就挂在牛肉店里，尚未精细分割，低声问了老板一句“那些好的部位被人家买走了怎么办？”老板笑说，那些部位不卖的，一是他们不懂，二是即使懂的也不在这里卖，他们可以去火锅店那边买。

刚好我们还遇上了另外一家小火锅店的店主，求了牛肉店的老板半天，只为那块珍贵的勃仁。可见好肉没有一定的“江湖地位”也是难得啊！

其实真正要有好的牛肉，通常是那些既开牛肉店也开火锅店的商家。道理其实也很简单，能够把好的部位留下来的同时，也能把其他部位顺利地零售出去或者做成牛肉丸。

▲让人垂涎三尺的“勃仁”

这与上面那盘老字号的肉差距太大了

• 切肉的艺术

如果上面所说是“宏观”上的解牛，而切肉则是“微观”上的分离。当分割出部位之后，剩下全是考究纹路。做到炉火纯青的级别，至少十年的打磨和锤炼，许多切肉师傅看着年轻，大多从十几二十岁就跟着看，跟着摸。

潮汕师傅切肉那清新脱俗的感觉，混杂着待会品尝的鲜香，正如比我初恋更加诗情画意。潮汕人比较实在，从未给自己那刀法命名，询问切肉几十年的老司机，他们皆说：“大家都是这么切的。”

切得好与不好，口感味道差别极其离谱，要么纤维过长，要么肉汁流干，一些做大了的火锅店由于人流量过旺，已经无法细致地把肉切好，偶尔夹起一条，会发现下面还连着一串，极其无语。

（三）涮火锅的方法

打开新世界的大门，吃到上好牛肉火锅，运气真的特别重要，有没有赶上牛的好时节，并且切肉师傅的功力几何，都会影响这次体验。这些确实都是不可控的因素，唯一掌握在自己手里不至于暴殄天物的，只有涮火锅的方法了。

• 锅底的抉择

正如前文提到，炭炉改成了燃气炉的缘故，沙茶锅底变成了清水锅底和清汤锅底两种。

很多店家所用的清汤锅底多为牛骨熬煮的，也有干脆随便切点边角料煮一下。但是生意做得够大的、把牛肉丸和牛肉火锅产业链都做起来的店家，则会用煮牛肉丸的汤做清汤锅底，大量的肉以及低温慢煮的方式，里面的营养成分和甘甜度非常高。清水锅底则直接用矿泉水，若要充分追求牛肉的原味，这也是一种好的方法。

▲考究的清汤锅底其实一点都不简单

很多名气大的店也达不到水平

潮汕地区以外盛行牛肉火锅的地方，因为那些地区本身并不做牛肉丸，因此也尝不到那来自肉浆煮成牛肉丸时遗留的鲜甜产物。

• 沸水煮肉的凄凉

午时走入汕头本地知名火锅店，眼前所见皆为一片桑拿之景，烟雾弥漫，每一桌都在都把汤烧的滚烫，生怕这锅的波浪没有别桌锅里的高。仔细看看，或许跑到火锅店尝鲜多为年轻人，在家并未下厨，尚可理解。

火太大，外层一下熟了，里面满是血水。肉没下多少，泡沫浮的一锅都是。最好的煮肉方法，是汤沸腾以后关小火，水温大致在80度左右低温慢煮，下水之后迅速用筷子将其抖散，至肉均匀变色后拿起；再次下水，让肉停留在水中稍稍久一点，这次才是真正的涮肉，至肉红色褪去拿起；这时观察肉的生熟度，如果稍稍显红，那么最后一下则为补刀之笔，如果火候已够，那么最后一下则为点睛之笔，全靠经验和体会，难以言传，那些读秒的说法更是扯淡，一家之内尚且可行，众多火锅店切肉厚薄不一，怎能通用。

不懂得控制水温和三过水的，估计满口血水或没尝到几口便要到处找牙签了。

• 蘸酱的考究

秉承着“调味轻重自取”的理念，潮汕当地很多家火锅店都会让食客们自行调配。这种状况越走越没谱，本身适合跟牛肉搭配的蘸酱不多，但现在很多火锅店为了迎合而摆满一堆乱七八糟的调料供来者选择。蘸酱本是为了更好的品出牛肉的鲜甜，但也容易成为店家掩盖肉质本身的手段。

沙茶酱是必不可少的调味，什么才是“正宗”的沙茶酱？基本上汕头所有的沙茶酱，都是由一家国营工厂提供的，所以“正宗”一说就指的是这家。而火锅店所提供的，行内则称之为“火锅酱”，是在那家工厂拿到的沙茶酱后，根据各自的不同配比方法，加入芝麻酱、麻油以及花生酱调制而成。

▲都是拿的一家厂的沙茶，哪有什么正不正宗

只是味道调配各家各异、各有特色

除此之外，还有普宁豆酱和潮汕辣椒酱，合起来作为经典三件套。到底有没有必要加其他如此之多的酱料，对于牛肉的追求如果被酱料所夺味，那特色又在哪里。

• 关于吃的品鉴

潮汕牛肉火锅卖点之一就是“透明厨房”——一眼望穿的玻璃切配室，让顾客一目了然牛肉是新鲜的、现切的，将各个部位的牛肉挂在厨房里当做菜牌，顾客先看到实物再进行点餐，想吃哪里，后厨就把哪里割下来。

▲只要认真了解学习一下

一进店看到那肉便知好不好

然而在百分之九十以上都不会分辨好肉的食客眼中，传播上的噱头反倒远比这些表面功夫来的更多。品尝美味，首先要明白何为好肉。那些教别人如何分辨牛肉新鲜与否的文章实在毫无必要，每天从各地供应的牛已然数不清，何来所谓存放时间长久一说。想要吃到最好的牛肉，倒不如先把各部位肉长什么样仔细分辨清楚。

脖仁

“脖仁”即是脖子上最中心的那块肉，脂肪与肉呈雪花状分布非常好认，并且一眼看上去就会被它深深地吸引着，恨不得马上一亲芳泽。假若厨师刀工过人，不需要冰过就能切出薄至分毫的脖仁，品尝起来划过颗粒状的快感会更加明显。

▲黄牛的脖仁，脂肪是呈淡黄色的

白的你给我退回去

脖仁的产出量并不高，即使是有“江湖地位”的店家，好脖仁也不是每天都能拿到。有的牛的确也有脖仁这个部位，卖相也很好，但是吃起来的口感非常差。很多时候即使拿到上好的脖仁，店家不懂得处理和保存，却也是糟蹋了这些好肉，成为专程慕名而来之人的殇。

匙柄

匙柄位于牛肋骨靠下肩腹肉的一部分，广州和其他地方喜欢把肉切得很薄，不知是为了省料或者担心食客下锅的功力，真正尝出匙柄饱满感以及融化嘴边浓郁的味道，还是得在潮汕习惯“厚切”的地方。

▲匙柄中间有条明显的肉筋纹路

两边成叶子状条纹的扩散

好的匙柄所有纹路都是极细的

有些店家所上桌的不知为何物，正中间肉筋十分粗大，煮熟后口感奇差，或许也印证了当那5%最精致的肉不足时，大部分店家只能拿些残次品充数。

▲冲着名气而去

于是我们吃到了这样的“匙柄”

心塞

火候到位的匙柄，即使是厚切，也能感受入口即化的美妙，富有层次的表面纹理不用细嚼，已然化成碎肉花。不得不提的是，那条细致的所占无几的中间肉筋，却吃出了十足的牛肉味。

吊龙伴

第一个吃螃蟹的人是勇士，但你却无法判断第一个喝牛奶的人到底对牛做了什么。正如吊龙伴也潜藏在刁钻的位置中，到底是吃了多少头牛的人才能在这个位置挑出那最为璀璨的花。

▲因为天生自带些许肥肉

吊龙伴的口感确实上乘

嘴巴大点的一大片塞入口中，稍微矜持点的喜欢慢慢送入，但这美味实在过于吸引，即使谦让文化浓厚的潮汕人里，都赶着把锅里的夹完才作罢。

五花趾&三花趾

五花趾和三花趾在切开之前，从样子，触感都极为相似，唯一不同的是五花趾有如图的一团筋，五花趾来源于那牛后腿的小腿位置，三花则为前腿的小腿位置。

▲不仔细看还以为两条鱼呢

切开之后也便像深夜洞房揭开大小媳妇脸蛋上的头巾，五花趾顾名思义花纹要更多，而三花趾则少一点。

▲左边深色一点的是三花趾

还挺多店家三花当五花卖的

不信你下次吃的时候拿这幅图出来对比一下

胸口朥

还有那最值得一提的胸口朥，这一块是最容易分辨店家到底上的是什么牛。黄牛体内的油脂是黄色的，盘子里如若是明显白至透亮的颜色，必定不是一头好的黄牛，甚至根本就不是黄牛。

▲有的店家就用其他牛种的冰鲜胸口油滥竽充数

而且这现象甚至出现在汕头的老字号中

不单是小女生，那些肝功能不甚欢喜的人群大多望而生畏。这看上去十分肥腻，入口却是脆而爽口，毫无油腻感，感受来自牙齿间牛油透出的淡淡醇香。

▲如果胸口朥作为最后一盘

这一顿也算是功德圆满了

牛肉（筋）丸

牛肉丸热销外地，但还得感谢那些黑心商人，现在外地人吃到没有掺杂猪肉、鸭肉以及各式添加剂的牛肉丸，反倒觉得不正宗了，这是一件非常悲哀的事情。

而真正的潮汕牛肉丸里面，牛肉的含量向来超过90%，在搅成肉浆之后从手指虎口处挤成丸状煮熟而成。口感弹牙，丸中有汁，唇齿间留有浓浓牛肉味道经久不散。但跟牛肉相比，牛肉丸确实吃的不多，潮汕本地人吃火锅时三颗足矣。

▲怎么看怎么吃都不是一颗合格的牛丸

我绝对不告诉你这又是哪家大品牌的出品

非常好笑的事情来了，现在偶尔有见到卖牛肉丸的叫几个小弟在街边捶打，实际上一个人半小时都锤不了一斤，大热天打肉还会因拍打发热，一不小心把肉打熟了而破坏肉的口感。为了所谓“手打才是最好”的理念，还真是辛苦了这些火锅店家，而在那些店后厨至少有两台搅拌机在运转。

用机器搅拌是否说明做牛肉丸已经完全“机械化”了，答案必然为否。肉浆应该搅拌至何种程度，粘度及手感最终做出的丸子弹性几何，要有十五年以上的老司机才能断言。而那些所谓的硬、中、软浆，只不过是经验不足的师傅或店家响亮的借口而已，经验老道的总会一手下去，便能试出牛肉丸最好的软硬度了。

其他部位诸如牛舌、牛百叶，甚至牛欢喜等等皆有人吃，各有所爱，是否好吃、如何吃，便不做细致讲解了。

#结束语#

如果不曾见过太阳，我本可以容忍黑暗

于千万头牛中遇到你所要的那头，并且吃到了那最极致的部位，没有早一步，也没有晚一步，真的是一种幸运。吃遍了几乎所有知名的店家之后，其实心里都清楚，驰名之后再难以有原来的品质。美誉传播到外地本是一件好事，但为了利润，牛随便选选，师傅随便切切，顾客随便涮涮，这像是美食的样子吗？

对于大众所误传神化的，本来就不存在牛一定要从潮汕运送而来的说法，现在连潮汕当地牛肉火锅店所用的牛都不是本地饲养的。更好的做法是找到那可靠的黄牛供应商，运送至当地屠宰场。可怜的是，存在着无数举着发扬光大旗号的商人，却连最基本牛的品种都难以保证；可惜的是，市场对黄牛的需求量越来越大，确实很难满足每日的消耗；可叹的是，极致的牛肉火锅永远只存在于每头牛那4%的部位，没有花出相应的时间精力和金钱，寻常人很难吃到。虽然我们也在旅途终点吃到了那顿最具有意义的一餐，但确实还是跟老板打了许多关系才得偿所望，更何况于其他顾客。

潮汕牛肉火锅近几年开始在全国疯传，很多概念一旦在权威人士口中出来，尽管那套说辞对于真正从事了几十年的业内人士而言都是胡说八道，但是民众基本会出于对大V的信任感而停止对信息的再次搜集分析，后人也慢慢丢失前人的经验和文化，嗟乎矣。

潮汕牛肉火锅，在很大程度上承载着潮汕人的精神和思念，这么一种美食，我们总会希望继续传承并发扬，而不是在商业的道路上迷失了本质。

美食不言，趋之若鹜，但凡种种对潮汕牛肉火锅的追随，不过是希望能够成为一名历史的记录者和见证人。极致虽然是真正的奢侈，但也总比缺憾要强的多。

潮汕火锅是我吃过唯一一个不需要锅底都好吃的火锅，牛油火锅和潮汕火锅也是唯二我喜欢吃的火锅

不重口，相较重口火锅如清流。想换个口味，是比较好的选择。

潮汕商人经济实力到了，全国推广有人有资本。

好的潮汕火锅个人觉得四点：

1，透明的肉加工工位，

2，新鲜的黄牛肉，能看出来的新鲜，

3，服务员的专业度OK，

4，第四点可能一般人不认可，但是个人觉得可能是它们的统一特征：店内有一种特殊的臭味，不浓烈，不持久，时不时会闻到。后来想了想应该是烫牛肉释放出来的特有牛肉味。

新版动物防疫法，做足了

那价格还卖的出去算你赢

除此我没啥意见