新疆烧烤真的有传说中的那么好吃吗？
这问题吧，就像问川菜的麻辣够不够劲，粤菜的点心是不是软糯一样，答案是：它有它独特的、让人沉迷的味道，但能不能让你觉得“绝了”，还得看你自己的口味偏好，以及你遇到的烧烤本身做得怎么样。
不过，要说新疆烧烤为什么能有这么高的“江湖地位”，甚至让无数人为之倾倒，我觉得主要还是因为它几个拿得出手、并且非常“新疆”的特点：
一、 肉质是硬道理——新鲜和品质是基础
新疆得天独厚的地理环境造就了非常优质的牛羊肉。很多地方的烧烤用的都是当天宰杀的新鲜羊肉，而且是那种在草原上散养的，吃的是草料，所以肉质特别鲜嫩，一点膻味都没有，或者说膻味非常柔和，不是那种刺鼻的。
尤其是羊肉串，你拿到手里，那种肉块的饱满度，一看就是好肉。不像有些地方的肉串，看起来干巴巴的，感觉瘦肉太多，或者加了乱七八糟的嫩肉粉。新疆的好羊肉串，稍微烤一下，油脂遇热融化，渗入瘦肉里，一口咬下去，肉汁丰富，那种鲜甜感是很多其他地方烧烤难以比拟的。
二、 调料是灵魂——简单却能引爆味蕾
新疆烧烤的调料其实不算复杂，但用得恰到好处，就能把肉的原味衬托得淋漓尽致。
孜然： 这是绝对的主角。新鲜磨制的孜然粒，撒上去烤得略带焦香，那种特殊的香气瞬间就能把你拉进新疆的氛围里。它不是那种粉末状的孜然，而是颗粒感十足的，烤的时候还会迸发出更浓郁的香味。
辣椒面： 和孜然一样，辣椒面也很重要。通常是粗细两种混合，有的是自家晒干辣椒磨的，辣度适中，带有辣椒本身的香气，而不是纯粹的干辣。烤过之后，辣椒面会和油脂混合，附着在肉上，带来一丝微微的辣意，非常开胃。
盐： 这是最基础的调味，但很重要。好的烧烤师会根据肉的肥瘦和新鲜程度来控制盐的用量，既能带出肉的鲜味，又不会过咸。
最妙的是，新疆烧烤很少会用那种复杂的腌料，或者过多的酱汁去掩盖肉本身的味道。 大部分时候，就是简单的孜然、辣椒面、盐，偶尔会加点孜然粉或者胡椒粉。这种“返璞归真”的做法，反而让人们更能品尝到羊肉本身的醇厚香味。
三、 工艺是艺术——炭火与技巧的完美结合
新疆烧烤的火候掌握至关重要。
炭火： 通常用的是果木炭，燃烧的时候温度高且稳定，产生的烟气少，也不会有煤炭那种杂味。
翻烤： 经验丰富的烤师傅，会根据肉串的肥瘦、大小，用特制的小夹子，熟练地在炭火上来回翻烤，确保每一面都能均匀受热，锁住肉汁，又不至于烤焦。
挂油： 有些地方会用羊油或者其他油，在烤的过程中给肉串“打油”，这样烤出来的肉串油润光亮，口感也更滋润。
看着师傅们一串串地在火上舞动，肉串在高温下滋滋作响，油脂滴落到炭火上瞬间冒出香气，那种画面感本身就极具诱惑力。
四、 丰富多样的选择——不仅仅是羊肉串
虽然羊肉串是最有代表性的，但新疆烧烤远不止于此。
羊排： 肥瘦相间的大块羊排，烤得外焦里嫩，咬下去满口流油，那叫一个满足！
羊腿： 整个羊腿或者大块羊腿肉，经过长时间的熏烤，肉质更加酥烂，香气扑鼻。
羊腰子、羊蛋： 对于喜欢的人来说，这是极品。烤得外皮微焦，内里却是鲜嫩多汁，那种独特的风味是很多人爱不释口的。
烤包子： 外皮酥脆，里面是羊肉蔬菜的馅料，烤出来香喷喷的，也是一道很受欢迎的小吃。
烤蔬菜： 比如烤茄子、烤土豆片、烤辣椒等等，经过炭火的洗礼，蔬菜也带上了一种特别的焦香风味，非常解腻。
那是不是真的有传说中那么好吃？
我可以负责任地说，真的能让你吃到让你觉得“哇！这就是新疆烧烤的味道！”
它不是那种很精致、很复杂的菜品，但它有种朴实无华的力量，能直接击中你最原始的味蕾。当你置身于那个环境，闻到那股味道，吃到那一口烤得恰到好处的羊肉，你会觉得一切都很美好。
不过，话又说回来，口味这东西是很主观的。
如果你本身就不太喜欢吃羊肉，或者对孜然的味道不感冒，那可能就没那么“惊艳”。
而且，正如所有美食一样，品质也是参差不齐的。遇到好的师傅，好的食材，那绝对是人间美味；要是遇到不地道或者食材一般的，那也可能就觉得“不过如此”。
总的来说，新疆烧烤最大的魅力在于它 简单直接的美味，对食材原味的极致追求，以及那种伴随炭火和香料迸发出的浓烈风情。 如果你还没尝试过，强烈建议你找个靠谱的新疆烧烤店，亲自去体验一下。它真的有那个魔力，让你一口接一口，停不下来。
网友意见
本来不想回答这个问题，但是看到太多不明所以大放厥词的回答实在忍不下了。
新疆的烧烤，本来就不是几句话能说清楚的，好不好吃，得分人。字码的比较多。大家凑合看。
烧烤应该是人类最简单的烹调方式。一堆火，一块肉，部分调味品，基本就齐活了。
但是很多时候，简单未必意味着不好操作。相同食材，相同操作流程，两个人可能做出的是完全不同的两种味道。
中餐有个重要词汇是无法翻译成英文的，叫火候。而没有铁锅加持下，烧烤的火候属于所有烹调方式中最难把握的，在瞬息万变的火焰下，温度的掌握往往只靠眼睛看和手，在爆裂的火焰下，滋滋冒油的食材十秒前和十秒后的口感都会有云泥之别的变化。
不夸张的说，烧烤技术完全可以归于玄学。
不同于东北锦州烧烤烧烤种类的花团锦簇，和烧烤配料的复杂。新疆这里的烧烤在以前基本就是围绕着羊做文章的，直到近十年才开始受东北烧烤影响，开始出现了烤香菇，烤鸡翅，烤茄子烤韭菜这类菜品。
必须承认，新疆这里的烧烤水平，大致上维吾尔族>回族>汉族。肯定有人不服认为自己的实力不在维吾尔大叔之下，我承认个例，但是基本上说，这是事实。许多维吾尔族小家伙从小就开始在巴扎上串肉，卖烤肉，耳濡目染，得到一身烧烤的好功夫，对火候，肉的挑选，调料的把控，在不断的练习中已经妙到毫帧。
新疆的烧烤不同于甘肃和青海还有东北等地的最大区别就是口感的区别。
虽然都是用签子，青海和甘肃的烧烤追求的是小签烤肉，调料的味道往往会压住肉的原味。而新疆这里，虽然一些地方喜欢用洋葱水和鸡蛋清提前腌制羊肉，但是都不会让调料压住肉的本味。在库车和巴楚地区的烧烤，很多地方甚至只用盐水调味，不用任何香料调味。
新疆的烤肉肉块的尺寸应该是最大的。这是因为新疆人追求的烤肉口感是相对焦干的外皮下，是能一口吃出丰盈的肉汁在牙齿的咀嚼中里爆出烟花的幸福感觉。
为了达到这种口感，新疆这里烤肉通常有两个特色：一个是肉块够大，一个是烤肉串中必须夹杂一块羊尾巴油。只有肉块够大，才能在烧烤中形成肉块中的肉汁，只有加上羊尾巴油，才会在整串肉表面形成一层薄壳，锁住肉块中鲜美的肉汁。因此，吃惯了东北烧烤的内地游客很多都疑心新疆吃到的烤肉没有烤熟。
如果你喜欢这种口感，在烤的时候，可以嘱咐烤肉师傅烤的“秾”一点。如果你担心自己肠胃受不了，你可以让师傅烤的“干”一点。
其实说实话，完全没有必要担心没有烤熟，这里面的肉汁和5分熟的牛排里面的红色一样，是肉汁而非没烤熟的血水。
一般说来，肉和羊肝，还有腰子烤的秾一点好吃，羊肠和心管烤的干一点好吃，追求的就是那种又脆又韧的口感。
新疆另外一个不同于全国烧烤的物件是馕坑，馕坑肉的肉块更大一些，而且之前腌过。在串成大串后放到馕坑里烘熟，馕坑肉的口感比烤肉要硬一些，调料味也更重一些。
当馕坑大到能放下一只整羊的时候，烤全羊就应运而生。不同于青海哪里的烤全羊用辣椒油腌制，新疆这节烤全羊是用姜黄，藏红花和鸡蛋清来刷遍羊身，腌制更多的不是为了调味，而是为了上色。刚出馕坑的烤全羊热气腾腾，金黄喷香，是非常有视觉冲击力的，但是口感个人表示只能说还好，冷了以后口感就过于油腻，几乎无法入口。
吐鲁番坎儿井景点旁边马路对面一家烤全羊还不错，而且可以零卖，可以考虑品尝。
红柳烤肉算是近几年的网红，可惜只有新削的红柳枝才能烤出那种特殊的口感，加上为了保护植被，很多地方禁止砍伐红柳枝，在景区和市区很多餐馆的烤肉店红柳签子基本都是反复使用无数回的，基本红柳枝的味道几乎都快没有了，建议外地游客谨慎品尝。
烤鱼比较著名的是布尔津夜市和南疆巴楚地区。而巴楚的烤鱼更有特色，
可惜虽然图片是我拍的，但是并没有机会品尝。所以没办法给大家做出评价。
烤鸽子是南疆喀什地区的特色，我在莎车县的一个很著名的餐馆见过，一年生的乳鸽切成块烧烤，鲜香韧脆，连鸽子骨头都是焦香可以嚼碎的，如果有机会去莎车，一定要去尝一尝。
还有一种新疆过气网红烧烤叫海陆空，其实就是一个大平底盘子里把鱼，鸡肉和羊肉腌好放到烤箱烤熟，味道还行，但是盘子大，量也大，足够内地6-7个游客的饭量，人少了绝对是吃不完的。
现在我们回到起点问题，新疆烧烤有传说中那么好吃吗？
我只能说，看情况，好吃的绝对能让你恨不得把铁签子舔上一遍，不好吃的不但寡淡无味，还硬的咬都咬不动。
最后以一个小故事结束，几年前去南疆的时候，没到一个地方，当地人都会特别热情地请我们去吃当地烧烤，理由都是我们这里的羊肉好，北疆吃不到。
于是，我三天后华丽丽地上火了，牙龈疼的只能吃面条。
新疆烧烤虽好，可不要贪杯哦。
我记得我当兵去新疆执勤那会儿，每天都坐巡逻车在人民路和旁边的维族居住区转，每到夜晚十二点换岗之前，司机班长就会故意开车转到大巴扎附近，然后问问带队排长，搞点不。排长心领神会，搞。
于是一车的大头兵，都围着路口的一个烤羊肉串的位置，买一张薄薄的馕，买三五串羊肉串，夹着，关系好的还要给同班的战友带一份。又怕车里味道散不出去，所以不能在车上吃。
回到驻防地，当时是住在乌鲁木齐市青少年宫，半夜悄悄摸进排房，叫醒睡觉的战友，战友一般都半睡半醒揉着眼睛问干啥。也不说话，拉两下就懂了肯定有好事，光着脚一起去旁边的连队大会议室。十几个巡逻结束的战友，下哨的有时也来，纪律规定熄灯后也不能开灯，有些战友还带着泡面，也不敢大声说话，怕晚上巡夜的干部。
黑灯瞎火的都在吧唧嘴，满屋子都是羊肉串混合泡面的香味。
虽然已经过去了八九年了，现在每每想起来，也不自觉的流口水。
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其实我就是想说一下新疆的烤羊肉串真的香，
感谢评论区的各位，
做了点微小的工作，不足挂齿不足挂齿。
真正的新疆烤肉，比传说中还好吃。
整个欧亚大陆，烤肉的顶峰就在中亚，越靠近中亚，烤肉越好吃。
当其他地方把肉切成小丁，或刷酱，或腌渍，或撒重料的时候，新疆依然保持着盐、孜然这两大基本调味，口重的加辣椒。
第一，肉质好，羊能吃出甜味来。内地卖羊肉串的，不可能给你从原产地空运羊，平常老百姓也够呛买只新疆羊送去烤，所以不得这烤肉醍醐味是正常现象。
第二，会烤，烤大块肉和烤那种小串，需要的技法完全不同，如何做到里面熟了，而外面不糊；带骨的肉怎样不会烤到狗都嚼不动；每一大块肉中肥瘦的比例，羊油在第几块肉之间，这都是学问。至于羊排、羊蛋、腰子、羊肝这些，个个都是杀招。
第三，馕坑肉、红柳串等技法，这又是一个新的知识点了。就我所见，内地这两项还没有玩透，其中馕坑肉东北搞的比较好。红柳串这种东西则普遍重复使用，食之无味，只剩噱头。至于新疆烤鱼，惭愧，我没吃过，这里不做评价。
新疆烤肉，可谓是独步全球：俄罗斯人号称大串，其实只学了些皮毛，多烤猪肉，且蘸番茄酱，真乃烤肉之耻；土耳其人保留了一定的技法，可烤肉呈现形式多为从串上取下后整盘上，失去了撸串的灵魂，不可谓不遗憾；伊朗人也会烤肉，撸串形式倒是有保留，但技法欠缺，不足一提；唯有乌兹别克斯坦，还可与新疆一战，可惜终究只能得个亚军。
在新疆待的日子里，每天抓饭、拌面再加几个串，一壶茶，端起茶碗吹着喝。或者直接烤串，配个馕，馕那种烤出来的面香配上羊油，好吃到哭泣。过了一段时间后，我笑同行的人：“瞧你丫吃的嘴上都长泡了！”
同行人骂我：“还有脸说我，你特么眼睛都吃红好几天了！”
烤肉虽好，但累腮帮；撸串适量，小心上火。
谢邀
看了一堆答案，没有一个说到点子上。烤肉本来不是什么技术活，新疆人也没有什么超人的技能，用不着这么瞎吹。
我就不放图不编故事了。
你觉得新疆烤肉好吃，那仅仅是因为符合你的饮食口味。内地人吃的新疆烤肉往往是有调料的辅助，帮忙掩盖了部分羊肉的味儿。
我们烤肉讲究，肉不带血，不烟熏、不碰灰尘，不烧焦，不慢火老化，不快火急烧，内外上下同步烤熟，而且要求现烤现吃。如果你用心观察会发现，师傅会减掉烤焦了的部分。
对于阿拉伯人，新疆烤肉就不算好吃，他们不喜欢这个口味，太嫩太淡，他们貌似更喜欢烤焦的味儿。
以下不是地域黑，仅仅是个人体验。
西北烤肉带血，而且是快火烧，外面已经烤焦了里面还带血。内蒙的不控制烟，烤肉是被烟熏熟的。东北的烤肉普遍慢火导致肉容易老化，而且肉切和串的方式不对，肉都萎缩了。这些都会影响口感。
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