喝酒味觉感觉甜还是苦是因人而异的吗？
关于喝酒时尝到的味道是偏甜还是偏苦，这确实是一个挺有意思的问题，而且答案是：因人而异，而且非常显著。 很多时候，同一个酒，不同的人尝起来感受会大相径庭。这背后其实涉及到好几个层面的原因，咱们来掰开了揉碎了聊聊。
首先，得明白酒的味道是怎么来的。酒的味觉体验可不是单一的，它是一个非常复杂的化学物质混合体在舌尖上发生反应的结果。主要的贡献者包括：
酒精本身 (乙醇): 这是酒的骨架。纯乙醇其实尝起来是有点辛辣和微苦的，但它的量在饮品中经过稀释，并且还会与其他成分协同作用。
糖分: 这是最直接影响甜味的来源。从发酵过程中残留的糖分（比如残糖），到酿造时额外添加的糖（比如一些利口酒或甜葡萄酒），都会带来甜味。
酸: 酒里的酸能带来清爽感，也能影响我们对其他味道的感知。适度的酸能平衡甜味，让酒不至于过于腻人，而过度的酸则会让人皱眉，甚至觉得“酸涩”。
风味物质: 这是让酒“有灵魂”的部分。它们千奇百怪，包括：
发酵产生的副产物: 比如酯类（带来水果香气）、醛类（如乙醛，氧化后会产生类似苹果或坚果的风味，也可能带点苦味）、酚类（比如橡木桶带来的单宁，会产生收敛和苦涩感）。
香气成分: 来自发酵、陈酿（橡木桶、酒窖环境）或者额外添加（如花草、水果、香料）的物质，这些香气很多时候会“欺骗”我们的味觉，让我们觉得“尝起来”是某种味道。
矿物质: 尤其是在葡萄酒中，土壤的成分会影响酒的风味，有些会带来淡淡的咸味或矿物感，这些都可能间接影响整体的甜苦判断。
为什么会有“因人而异”？
这才是问题的核心，主要有以下几个原因：
1. 基因天赋的味觉敏感度差异:
这是最根本的原因。我们每个人天生对某些味道的感知能力就不一样，这很大程度上是由基因决定的。
对苦味的感知: 科学研究发现，大约有 25% 的人属于“超级味觉者”，他们对苦味物质（特别是像 6npropylthiouracil, 简称 PROP 这样的化合物，在啤酒花、咖啡、某些蔬菜里常见）特别敏感。这意味着同样一杯啤酒，在他们嘴里可能会尝到比普通人更明显的苦味，甚至觉得难以接受。而另一些人可能对 PROP 根本不敏感，所以他们尝到的可能就更偏向于酒的醇厚或其他风味。
对甜味的感知: 同样，我们对甜味的感受强度也不同。有些人对甜非常敏感，即使是很少量的糖也能尝出来，并觉得很甜。这在某些情况下也是基因决定的。
其他味觉受体的敏感度: 除了甜和苦，我们对酸、咸、鲜（Umami）等也有不同的敏感度。这些味道的组合，也会影响我们对“甜”或“苦”的整体判断。
2. 过往经验和学习（后天因素）:
我们的味觉不是一成不变的，它会受到我们过往所有饮食经验的塑造。
熟悉的味道更易被接受: 如果你从小就经常接触某种味道（比如中国的白酒有很多苦冽的味道，很多人喝多了就习惯了），你的大脑就会把这种味道与“正常”或“可接受”联系起来。反之，如果一种味道是你从未体验过的，大脑可能更容易将其归类为“异常”或“不愉快”。
品酒术语的影响: 即使某个酒的某种味道不是你最初的直观感受，但当你看到酒评家说“这款酒带有明显的巧克力苦味”时，你的大脑可能会开始主动去寻找和放大这种“巧克力苦味”，从而改变你的感知。这有点像心理暗示。
文化背景: 不同的文化对酒的期待不同。比如，西方文化中，啤酒花带来的苦味是啤酒的标志性特征之一，很多人甚至追求这种“啤酒花香”的苦。而在一些传统亚洲文化中，酒可能更强调粮食的甘甜或醇厚，对过度的苦涩可能不太适应。
3. 当下身体和心理状态:
你喝酒时的具体状态，也会极大地影响你的味觉体验。
疲劳或压力: 当你身体疲惫或精神压力大的时候，味蕾的敏感度可能会下降，或者大脑处理信息的优先级会改变，导致对某些味道的感知减弱或增强。
饥饿感: 饿着肚子的时候，任何味道似乎都会被放大，尤其是甜味，你会觉得食物“特别好吃”。反之，吃饱了以后，味觉可能就没那么灵敏了。
情绪: 情绪也会影响味觉。快乐、放松地喝酒，你可能更容易感受到酒的香甜；而如果心情不好，即使是同一款酒，你可能也会觉得它“索然无味”或者“苦涩不堪”。
与食物的搭配: 和什么食物一起吃，对酒的味道影响巨大。有些酒单独喝觉得微苦，但配上甜点后，苦味反而能衬托出甜点的风味，让酒变得不那么苦；而配上辛辣食物，酒的甜味可能会被放大。
4. 酒本身的特质和品饮方式:
当然，酒本身不是完全不变的。即使是同一瓶酒，不同的品饮条件也会产生差异。
酒的温度: 冰镇的酒，很多挥发性的香气会被抑制，甜味相对突出，苦味和酸味也会显得更柔和。常温或温热的酒，香气挥发更充分，苦味和酸味也可能更明显。
氧化程度: 一瓶酒打开后，会逐渐氧化。氧化初期可能带来一些清新的果香，但如果氧化过度，就会产生不愉快的苦涩味。
酒的种类和工艺: 不同种类的酒，比如啤酒、葡萄酒、白酒、威士忌，其核心的甜苦来源就完全不同。啤酒花、麦芽、葡萄品种、发酵工艺、陈酿时间，都会决定其基础的风味属性。
总结来说：
所以，当你和朋友一起品尝同一款酒，一个人觉得甜美如蜜，另一个人却尝到一股苦涩时，别怀疑，他们说的都是真的。这就像有人能看到彩虹的所有颜色，有人只能看到少数几种一样，是天赋、是经历、是当下状态，甚至是心理作用的综合体现。
下次喝酒，不妨多留心一下自己此刻的感受，然后也问问身边的人，你会发现，酒的味道，真的藏着好多个人故事呢。这才是品饮的乐趣所在，不只在于酒本身，更在于我们与酒互动的那个独特瞬间。
首先，得明白酒的味道是怎么来的。酒的味觉体验可不是单一的，它是一个非常复杂的化学物质混合体在舌尖上发生反应的结果。主要的贡献者包括：
酒精本身 (乙醇): 这是酒的骨架。纯乙醇其实尝起来是有点辛辣和微苦的，但它的量在饮品中经过稀释，并且还会与其他成分协同作用。
糖分: 这是最直接影响甜味的来源。从发酵过程中残留的糖分（比如残糖），到酿造时额外添加的糖（比如一些利口酒或甜葡萄酒），都会带来甜味。
酸: 酒里的酸能带来清爽感，也能影响我们对其他味道的感知。适度的酸能平衡甜味，让酒不至于过于腻人，而过度的酸则会让人皱眉，甚至觉得“酸涩”。
风味物质: 这是让酒“有灵魂”的部分。它们千奇百怪，包括：
发酵产生的副产物: 比如酯类（带来水果香气）、醛类（如乙醛，氧化后会产生类似苹果或坚果的风味，也可能带点苦味）、酚类（比如橡木桶带来的单宁，会产生收敛和苦涩感）。
香气成分: 来自发酵、陈酿（橡木桶、酒窖环境）或者额外添加（如花草、水果、香料）的物质，这些香气很多时候会“欺骗”我们的味觉，让我们觉得“尝起来”是某种味道。
矿物质: 尤其是在葡萄酒中，土壤的成分会影响酒的风味，有些会带来淡淡的咸味或矿物感，这些都可能间接影响整体的甜苦判断。
为什么会有“因人而异”？
这才是问题的核心，主要有以下几个原因：
1. 基因天赋的味觉敏感度差异:
这是最根本的原因。我们每个人天生对某些味道的感知能力就不一样，这很大程度上是由基因决定的。
对苦味的感知: 科学研究发现，大约有 25% 的人属于“超级味觉者”，他们对苦味物质（特别是像 6npropylthiouracil, 简称 PROP 这样的化合物，在啤酒花、咖啡、某些蔬菜里常见）特别敏感。这意味着同样一杯啤酒，在他们嘴里可能会尝到比普通人更明显的苦味，甚至觉得难以接受。而另一些人可能对 PROP 根本不敏感，所以他们尝到的可能就更偏向于酒的醇厚或其他风味。
对甜味的感知: 同样，我们对甜味的感受强度也不同。有些人对甜非常敏感，即使是很少量的糖也能尝出来，并觉得很甜。这在某些情况下也是基因决定的。
其他味觉受体的敏感度: 除了甜和苦，我们对酸、咸、鲜（Umami）等也有不同的敏感度。这些味道的组合，也会影响我们对“甜”或“苦”的整体判断。
2. 过往经验和学习（后天因素）:
我们的味觉不是一成不变的，它会受到我们过往所有饮食经验的塑造。
熟悉的味道更易被接受: 如果你从小就经常接触某种味道（比如中国的白酒有很多苦冽的味道，很多人喝多了就习惯了），你的大脑就会把这种味道与“正常”或“可接受”联系起来。反之，如果一种味道是你从未体验过的，大脑可能更容易将其归类为“异常”或“不愉快”。
品酒术语的影响: 即使某个酒的某种味道不是你最初的直观感受，但当你看到酒评家说“这款酒带有明显的巧克力苦味”时，你的大脑可能会开始主动去寻找和放大这种“巧克力苦味”，从而改变你的感知。这有点像心理暗示。
文化背景: 不同的文化对酒的期待不同。比如，西方文化中，啤酒花带来的苦味是啤酒的标志性特征之一，很多人甚至追求这种“啤酒花香”的苦。而在一些传统亚洲文化中，酒可能更强调粮食的甘甜或醇厚，对过度的苦涩可能不太适应。
3. 当下身体和心理状态:
你喝酒时的具体状态，也会极大地影响你的味觉体验。
疲劳或压力: 当你身体疲惫或精神压力大的时候，味蕾的敏感度可能会下降，或者大脑处理信息的优先级会改变，导致对某些味道的感知减弱或增强。
饥饿感: 饿着肚子的时候，任何味道似乎都会被放大，尤其是甜味，你会觉得食物“特别好吃”。反之，吃饱了以后，味觉可能就没那么灵敏了。
情绪: 情绪也会影响味觉。快乐、放松地喝酒，你可能更容易感受到酒的香甜；而如果心情不好，即使是同一款酒，你可能也会觉得它“索然无味”或者“苦涩不堪”。
与食物的搭配: 和什么食物一起吃，对酒的味道影响巨大。有些酒单独喝觉得微苦，但配上甜点后，苦味反而能衬托出甜点的风味，让酒变得不那么苦；而配上辛辣食物，酒的甜味可能会被放大。
4. 酒本身的特质和品饮方式:
当然，酒本身不是完全不变的。即使是同一瓶酒，不同的品饮条件也会产生差异。
酒的温度: 冰镇的酒，很多挥发性的香气会被抑制，甜味相对突出，苦味和酸味也会显得更柔和。常温或温热的酒，香气挥发更充分，苦味和酸味也可能更明显。
氧化程度: 一瓶酒打开后，会逐渐氧化。氧化初期可能带来一些清新的果香，但如果氧化过度，就会产生不愉快的苦涩味。
酒的种类和工艺: 不同种类的酒，比如啤酒、葡萄酒、白酒、威士忌，其核心的甜苦来源就完全不同。啤酒花、麦芽、葡萄品种、发酵工艺、陈酿时间，都会决定其基础的风味属性。
总结来说：
所以，当你和朋友一起品尝同一款酒，一个人觉得甜美如蜜，另一个人却尝到一股苦涩时，别怀疑，他们说的都是真的。这就像有人能看到彩虹的所有颜色，有人只能看到少数几种一样，是天赋、是经历、是当下状态，甚至是心理作用的综合体现。
下次喝酒，不妨多留心一下自己此刻的感受，然后也问问身边的人，你会发现，酒的味道，真的藏着好多个人故事呢。这才是品饮的乐趣所在，不只在于酒本身，更在于我们与酒互动的那个独特瞬间。
网友意见
人对酒的味觉反应是有个体差异的，而且在没有糖和其它风味物质影响的时候仍然存在差异：
- 在人体实验中，几乎所有的志愿者认为 10% 乙醇水溶液有苦味，约 30%的志愿者认为该溶液有甜味，志愿者尝出的 0.6% 到 1% 的蔗糖溶液的甜度与他们尝出的乙醇水溶液甜味高度相关；
- 志愿者认为奎宁水溶液的味道和 10% 乙醇水溶液相似，在向奎宁水溶液添加蔗糖后他们认为该相似度上升；
- 看起来，人认为乙醇的味道既苦又甜，历史研究发现的蔗糖与乙醇摄入量的关系至少有一部分关系到蔗糖和乙醇引起相似的味觉反应[1]。
- 乙醇的甜味来自乙醇分子中的羟基。
苦味味觉受体 TAS2R13 和 TAS2R38 相关的基因差异会影响人尝出的酒的苦味。用丙基硫氧嘧啶进行的实验可以在一定程度上测出人对苦味的敏感程度，认为丙基硫氧嘧啶比较不苦的人会认为所有的饮料都比较不苦[2]。
一些人可以后天克服对苦味的厌恶，另一些人对酒精饮料中的其它成分反感。
酒可以溶解多种脂质和精油，允许在酒里使用调味剂，某些调味剂可以掩盖其苦味、强调其香甜。某些风味物质天然存在于酿酒的原材料中。啤酒和葡萄酒可以在发酵之前进行调味，白酒和国外的蒸馏酒可以在蒸馏之前、蒸馏过程中或蒸馏后调味。在世界各地，人们经常将一些酒装在橡木桶中放置数月到数年来获得额外的风味，一些品牌的高度酒在装瓶时加入水果、辣椒、当地的各种草药或泡上动物。
如果你有这方面的爱好，可以自行尝试不一样的酒，也许可以找到适合你的品种。要注意乙醇对健康有害——即使摄入量非常低，其产生的些许好处也难以弥补其危害。
参考
- ^ Scinska A, Koros E, Habrat B, Kukwa A, Kostowski W, Bienkowski P. Bitter and sweet components of ethanol taste in humans. Drug Alcohol Depend. 2000 Aug 1;60(2):199-206. doi: 10.1016/s0376-8716(99)00149-0. PMID: 10940547.
- ^ Sarah A. Lanier, John E. Hayes, Valerie B. Duffy, Sweet and bitter tastes of alcoholic beverages mediate alcohol intake in of-age undergraduates, Physiology & Behavior, Volume 83, Issue 5, 2005, Pages 821-831, ISSN 0031-9384, https://doi.org/10.1016/j.physbeh.2004.10.004.
当然啊
比如说我奶奶，对啤酒的爱好保持了一辈子，但我喝着只觉得又苦又辣舌头，还一股子馊了巴唧的怪味儿。
唯一能喝出甜味儿的酒只有甜红，但甜红和葡萄汁一比，多了一股子又臊又苦的怪味，就是啤酒比格瓦斯多出的那个味道，准确来说，就是酒味儿，所以我还是喝葡萄汁好了。
我滴酒不沾，应该和身体素质有关。我喝所有的白酒就是一个味，苦和辣。品尝不出其它味道，喝酒对我就是受刑罚。可能身体缺少解酒的酶，喝点点酒就难受得不得了。可以稍微喝点点红酒。
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