老饭骨中二伯的手艺在厨师界当中怎么样？

在我老家的全聚德，大概在2000年左右上了一道新菜，是一道凉菜，蓝莓山药。

山药这东西，对于那个时候的我来说很土气。都是老一辈人很穷，吃不到精米精面的时候才吃它充饥的东西。名字也很土气，听起来就不好吃。

那年去全聚德吃饭，点菜的时候我妈看到菜单上有这道菜，很好奇，就点了一份。没想到味道和口感都惊为天人。我到现在对山药和蓝莓都很无感，但这个简单到极点的搭配却意外的好吃。酸甜爽口，老少皆宜。这道菜就变成我们家请客时的必点菜。

看老饭骨的时候才知道这道菜是二伯的创新菜。能在中国美食界留下自己的原创作品，那自然是很牛B的了。

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加更。

我人在美国定居，可能是因为屠宰方式的关系，美国的牛肉血水多，味酸，腥味很重。所以来美国很长一段时间都不喜欢吃牛肉。

后来看了二伯对牛肉处理的手法，做了一次牛尾骨汤。

买的是上图这种牛尾，先把肉泡水1-2小时，冷水下锅焯水，洗净，在锅里煎出牛油，加开水熬汤。我按照二伯的手法（其实也是西餐手法）加入了胡萝卜、芹菜、洋葱、姜块、半个苹果。熬2个小时左右，就变成了白汤。肉可以直接拿出来吃，甚至不需要盐和其他调味料。肉香浓郁，没有任何异味。真是惊到我了。熬好的汤我一般会放冰箱冷藏一晚，第二天去掉上面凝结的牛油，可以加入白萝卜等蔬菜喝汤，也可以用它吃面。

老饭骨作品里另一道惊到我的菜是老冯的烤鸡翅。简单的离谱，但味道却好吃的不行！我用老冯这个方法还烤过雏鸡，味道也很好！一道不会占用灶台，0失败的硬菜，节日必备！

评论区有小伙伴问这视频，没想到视频在B站已经下架了，估计是因为这是老冯店里的秘方吧……西瓜视频上还可以找到……地址在这里：

以下为原回答

作为老饭骨的忠实观众这两天连续做了2道老饭骨的菜，冰糖肘子，红烧牛肉

说一下在流程中我感受到的吧

冰糖肘子

选材上，前肘，家里人常说前肘肉多，后肘不好，我就一直好奇，那如果都这么想的话后肘不就没人要了吗，

老饭骨大爷说前肘比较适合做热菜，后肘厚实酱卤吃起来口感更好

肘子处理，烧毛，我本以为生肘子直接上火烧就行，老冯说过水焯一下皮紧了再烧（我猜是这样皮会完整，光滑，直接烧肉皮会缩缩）

在烧毛的过程中我怕把肘子烧成碳，二伯说烧的越黑，最后约干净，我就放心了

处理干净，开始骨肉分离，我琢磨了好久也没分明白，在最后成品出过时因为骨头的杠杆作用导致皮两半了，可惜，但是老冯三下两下就处理的明明白白

接着就是猪肘完全断生，要求半小时的时间（具体原因不晓得）

在这半小时里面我第一次学炒糖色炒料，第一锅（失败）火太大，导致冰糖冒泡后直接焦炭，第二锅用最小的火勉强成功，似甜非甜的感觉，但是颜色远远没有二伯的红亮，之后在这个状态下下入大料，香叶，花椒，白芷（忘买了，在成最后一步买了回来，加进去感觉才TM得有了灵魂，绝了），桂皮，葱姜，出味道了加水，调味，下盐（这一步给我吓傻了，老冯十勺盐下去了，我一尝都咸到发苦，寻思完了，但是高压锅后一尝淡出个鸟，还得多加，最后回锅解决）

高压锅的时候，我以前做牛肉的时候总是压过头，这一次严格按照老饭骨的要求一个小时，连皮带肉耙糯上头，牛批。

出锅后，捞出，全汤过筛，去除杂质（不然乱七八糟还容易糊锅），我尝了一下汤，感觉比我吃过的8成的肘子味道要好，直到加入了白芷，这尼玛，绝了啊，两三片的东西感觉有核弹的威力，整个汤头的味道都升华了，可惜，没有在炒料的时候买回来，不然肘子本体的味道定能更上一个层次，单就是这样，味道也已经排上第一了

最后大火收汁，最后的调味，疯狂的加糖，我一个北方人竟然一点都不觉得甜，还有撇去浮油（老饭骨很多菜都要求无杂质，清亮，干净，味道也通透），这一步后会让成品没有油腻感，看不到一滴油星，又吃的满嘴流油，真的是浪漫。

在收汁需要一个大漏勺托着肘子并不断向上潵汤（这样汤汁最后的浓郁都会渗透进去），我没用漏勺，肘子就裂开，我都傻了

最后汤汁收到浓稠冒泡淋在肘子上，那颜色，那气味，我都恨不得给它供起来，这还是我调味料顺序剂量不对的情况下，成品究竟有多好吃啊

肉皮入口即化，回味无穷，瘦肉能吃到纹理，还不散，酱汁的咸和肉的甘香融为一体，可美死我了

现在说一下总结

选材，是有理论基础的，讲究是因材施做法，

安全，怕常规家中宽油危险，改成火烧冒泡

刀功，庖丁解牛之妙

调味，手拿把掐，一步到味，大爷看着老冯下糖就说不够，老冯尝了一口才发现问题

香料，要经过无数次的尝试才能找到这个味道平衡点，种类并不多，精简，但是充分发挥香料和肉的香气，不像很多我吃过的肘子总有一款香料特别突出破坏了平衡比如胡椒

掌勺，糖色游刃有余，（有机会我讲第二次红烧牛肉尝试的水法糖色失败），我不晓得何时才能做出那样红亮的糖色，我看其他很多up主的糖色也没有那个红亮（排除后期特效视频色差） 炒料流程游刃有余，后期收汁我用了半个小时，老饭骨就这样勺子没停，不断浇汁，不断调整，这么大岁数了真是优秀

之上的所有融合起来，气定神闲的串联，默契的配合，我是觉得他们身上闪闪发光。

整个菜制作需要两个小时以上，我用了三个小时，还弄得碎成好几瓣，我觉得他们厨艺绝对是一顶一的。

有觉得不难的朋友们，可能不经常做菜，或者纯靠脑补，或者没有最后进行深入的思考，我只是学会了一个菜谱，我单单知道这个料这么配好吃，而大爷们在无数次的实践中已经熟悉了料的性状，衍生出了很多种我还不知道的比例，而这样的配比也许大爷做一千道菜就有一千种配比，他们精通了一个体系，而我只学会了一个知识点，给了我答案我也考不了满分，我觉得我的肘子是90分，因为我就学来90分，大爷们的试卷可能面值过万也不足为过。

没有实践，一切都是空谈，深处其中才能感受到他们的妙处，这两天做菜都有很多惊喜，满脑子都是（还能这样，这个味道牛逼，这个步骤我是不是哪里出错了，为啥要这样处理），而不是只吃到了最后的成品来了一句毫无文化的（卧槽），用一句:就那样吧。 就给大爷们贴上了标签

山本耀司说过一句话 自己 这个东西是看不见的，撞上一些别的什么，反弹回来，才会了解 自己

有的人不想碰撞，他们所评价的，都是自身的丑恶与无知（无意冒犯）

要是各位老爷们感兴趣，有机会我再说说那个红烧牛肉，更有趣

原回答在前面

你们要的红烧牛肉心得他来了

家里只有一个等级不错的3斤多的T骨牛排，那就算是一块菲力一块西冷，都是瘦肉，应该没什么灵魂，又去菜市场买了1斤牛肋条，这样我想就是3种快乐（实践证明，纯瘦十分拉胯，没有那种QQ弹弹汁爽黏滑）。

大爷在焯水的时候用到了陈皮和白醋，我只有白醋，而陈皮在这个小城市的货架上并不常见，我也没有晒橘子皮的习惯，用了新鲜橘子皮（应该是没有陈皮的效果好，有机会再尝试一下）

大爷在焯水的时候，可能是牛肉新鲜的原因，并没有多少浮沫，一次沸腾就撇了个干净，而我的牛肉就是沫子一茬又一茬，还好二伯提醒了我用凉水砸，实践证明，焯水的水一定要多，这样才不会在水面上浮出肉块的棱角导致撇沫卡勺子，我大概用凉水砸了5遍，神奇的是汤变得清澈见底（尽管后续它没有任何用处），不过冷水的方法，让牛肉的风味衰减很多，下次还是要用新鲜的肉哦（之前大爷在某一期讲过国宴牛肉从零下35度（记忆可能有偏差）恢复到常温需要很多次的小升温，才会尽可能保持牛肉的品质）

牛肉焯水后会特别的干净，在后续高压锅的烹制中也仅有碎油花浮在汤上面

接下来又是熟悉的炒糖色，在炒糖色过程中，二伯现在我们观众或者小白的角度问了一句:大爷，糖色用冰糖还是白砂糖。在往期视频中也是，经常站在我们的角度问的一些问题，为我们答疑解惑，虽然长得严肃点，倒也是个细心的汉子

这次二伯用的是水油炒，我 了一眼，感觉我会了，不就是加油加水加糖开干，水烧干油烹糖嘛，然而事实并非如此，我自信满满的开始操作，这次在水的帮助下，糖融化明显加快，然而我并不知道其中的门道，水和油在某一个温度会相互甩大嘴巴子

哎...........你们见过拔丝天花板吗

炸锅的我已经来不及查教程从头水油炒糖色（约了人健身，仅剩20分钟），只能老老实实的油炒糖色，用的白砂糖，有了肘子的经验这次糖色很成功，除了颜色依然不够红亮（时间上来不及控制变量实验），颜色是有了，味道也是对的，之后就是在泡沫的状态下（温度下）下入葱姜翻遍出香，再加入牛肉

牛肉在锅里几个闪转腾挪，终于均匀的挂满了糖色，开大火，在美拉德反应（貌似，如果错误请指正）的冲击下，颜色进一步加深，大爷对这个颜色还是不满意，又加了老抽，这一下子颜色就康师傅效果图了，淋入黄酒（大爷自己有一款老饭骨黄酒，每次加黄酒的时候弹幕都有人调侃:呦，大爷又进锅里了 场面很是温馨愉悦）

转入高压锅

准备调味料，白芷，山奈，桂皮，八角，干辣椒，草果（草果要去籽只要外皮，籽苦），所有调料清洗

清洗的过程很重要，之前大爷说过，在长时间大火炒料时，干料下锅会焦，变苦，用水湿润一下香料，降低升温的速度，保证香料的风味

开始炒汁，油烧热，先下入郫县豆瓣酱，炒香，再下入黄豆酱，二酱合一，感动的我直流口水，炒香香，下入葱姜，香料，再炒香香香，烹入黄酒（大爷又进锅里了），倒热水，汁成

如果是传统燃气高压锅，直接倒进去就行，电高压锅的话要煮沸再倒入

在制作肘子的时候我就发现电高压锅的一大弊端

传统高压锅根据上汽后的时间就可以判断时间

而电高压锅因为功率，内容物体积，温度都会影响内容物到达沸腾的时间，而压力锅时间显示是固定的，这就导致压力保持的时间是非常不对等

最后导致，我担心时间不够，压过头了，这都是我健身回来的后话了

开压之前还要进行一步调味，糖，生抽，还有巨TM多的白胡椒粉，我炒菜的时候很讨厌胡椒粉，在出菜的时候会有很呛的味道，但是对于大爷，如果不懂我都是在实践中理解，您猜怎么着，嘿，出锅后一点也呛不出来，白胡椒粉拿我倍没辙

另外加入青椒和香菜（可惜了，我又忘记了）在视频中大爷让他讲讲这里面的门道，二伯还卖了个关子

高压过后，是十分简单却又枯燥的挑料时间，把里面完整的肉去除杂志捞出来，整汤过筛，这一步用了好长时间，视频里面大爷主动挑战，老当益壮。挑了个干干净净，汤是汤，肉是肉，没有辣椒皮子和姜片什么的（大爷在做枣泥核桃酪时曾说过，这个要细，不能有一点点的小皮子，如果在招待外宾的时候有宾客被小皮子沾了嗓子那就是外交事故）

肉挑干净，汤过个清澈，就剩下收汁了，原版还加了土豆和胡萝卜，但是我没有处理好，对肉的整体品质影响不大，我就不过多说

这时候，菜已经可以吃了，我尝了一下，和我以往吃过的红烧牛肉面，美国加州牛肉面，兰州的牛肉面相比，平分秋色，气味浓烈，入口柔和

但是！！！！，他又往里面放整个的青椒和香菜了！！！！！

我之前高压锅时候就忘记加，现在岂能错过，在回家的路上就顺手带了回来，加到了锅里，收汁，调味，加酱油，加蒜，加最后的咸甜（大爷们没怎么加，我开始时候配比不熟，最后一点点加，到适口）

转身10分钟，回来尝了一口汤，我叼你M的，加了点青椒就点睛了是吗，绝绝子啊，香菜的味道几乎都在背景中默默付出，这个青椒的香气混合着牛肉的香气，把我天灵盖都掀开了，这就是二营长拿着意大利炮对着我味蕾就是一顿饱和打击。

收汁到最后，那精华的味道，香的我直想跳楼，挑出青椒和香菜，留下原汁原味的牛肉，可惜了大爷的方子，让我这几百块的冷冻牛肉给毁了，不然那味道岂不是更加浓郁。

上桌开旋，肉是压过头了，缺少了一点劲道和粘糯，但是整体的味道绝对是一等一的，我头一次吃到这么好的牛肉味，可惜压过头了。

二伯的手艺是高于大爷的。1997年，赴泰国参加亚洲烹饪大赛，荣获金奖，并获“亚洲名厨”称号；1999年，率弟子参加第四届全国烹饪大赛，获得团体金奖；2006年获中华名厨。

大爷治学严谨，统筹能力强，更适合做厨师长，但是个人荣誉，比较多的有全国劳模，优秀共产党员。厨师上的荣誉没有二伯多，没拿过全国十大名厨(商务部评的 其他野鸡评的不算)。李宝珠(老隐)，高炳义，孙立新都拿过。

二伯厨艺是可以的。24岁就当五星饭店厨师长了，还得过中国十大名厨。这个不是野鸡荣誉啊，是商务部钦定的。97年亚洲厨王争霸赛金奖。（这个金奖很多，不是就一个）

大爷没拿过十大名厨。主要原因是十大名厨是按山头选的，鲁菜俩，淮扬菜俩，东北菜一个，还有中国人做外国菜的。淮扬菜名额太少了。

做视频的厨师里李宝珠（老隐记），爷俩好菜的高炳义，老饭骨的孙立新都是十大名厨。

我挺好奇题主哪里看出二伯手艺一般了？

就像古天乐一样平平无奇？

不管讲是师承还是从业经历都是国内最顶级的一档。

北京在餐饮届其实属于非常奇怪的地方，一方面被人称为美食荒漠，地方大菜又基本脱胎于鲁菜，只能叫京鲁菜。可另外一方面，又汇聚全国餐饮人才精英，毕竟是首都。改开以来随着经济发展和人员文化的流动，餐饮更加的多元化、国际化。顶尖高手更是聚集。

所以很多北京餐饮人能得到其他地方一辈子都接触不到的师傅和从业经历。如做国宴、做全国性比赛的评委、现场观摩全国性的比赛、做泰斗级大师的徒弟、各地大师进京做菜现场学习交流、世界性大型活动如奥运的餐饮服务。你觉得上广深有多少这样的机会？

另外，川菜还有两个特别的门派，京派和海派。这里面的渊源也是个故事。北京在做菜这个问题上上限和下限都相当的夸张。