可以介绍一下各种调味料的基本用法以及搭配方法吗？

想要在家做出餐厅级别的美味，掌握调味料的运用绝对是关键。别看它们小小一罐，却能为平淡的食材注入灵魂。今天，咱就来好好聊聊这些厨房里的“魔法师”，以及它们各自的性情和最佳搭配。

咱们先从最基础的几位说起，它们是大部分菜肴的基石：

1. 盐 (Salt)

基本用法：盐是味道的“放大器”，能够提升食材本身的鲜味。无论是炒菜、炖煮、凉拌还是烘焙，盐都是必不可少的。用量上，要少而多次地添加，随时可以再加，但一旦加多了就很难挽救。
烹调中：在炒菜时，通常在食材快熟时加入；炖煮时，可以在开始时加入，让味道充分渗透；腌制肉类时，盐能帮助肉质脱水，使其更紧实入味。
烘焙中：盐不仅能提味，还能调节面团的发酵速度，并能增加面团的延展性。
搭配方法：
百搭：几乎可以和所有食材搭配，是提鲜的万能钥匙。
海盐 vs. 食盐：海盐通常颗粒较大，含有矿物质，味道更丰富，适合用于煎牛排、撒在沙拉上做最后点缀。精制食盐味道更纯粹，适合日常烹饪。
风味盐：如黑胡椒盐、迷迭香盐、蒜盐等，可以直接给菜肴增添复合风味，省去了单独添加的步骤。比如煎鱼可以撒上迷迭香盐，烤鸡可以抹上蒜盐。

2. 糖 (Sugar)

基本用法：糖的作用远不止是甜味。它能带来焦糖化反应，给食物增添色泽和风味，也能平衡其他味道，比如酸味和辣味。在烹饪中，糖是柔化辛辣、提升鲜味的得力助手。
炒菜中：一点点糖可以中和酱油的咸涩，让红烧菜肴颜色更漂亮，味道更有层次。
腌制中：糖可以帮助肉类锁住水分，使其更嫩滑。
烘焙中：糖是结构、颜色、风味和保湿剂的关键成分。
搭配方法：
咸甜组合：糖和酱油、醋是绝配，比如糖醋排骨、红烧肉，糖的加入让咸味更加圆润，风味更加醇厚。
辣味缓冲：在川菜、湘菜等辣味菜肴中，适量的糖能有效地缓冲辣度，让辣味更加柔和可口。
提鲜：在一些不以甜味为主的菜肴中，比如蒸鱼、白灼虾，少量糖也能起到提鲜的作用。
焦糖化：将糖直接加热融化，可以制作焦糖酱，淋在甜点上，或者用来给烤肉上色增香。

3. 醋 (Vinegar)

基本用法：醋带来酸味，能解腻、开胃、去腥增香，还能帮助食材软化入味。它是凉拌菜的灵魂，也是很多炖煮和腌制过程中的重要角色。
凉拌中：醋是凉拌菜不可或缺的元素，能让蔬菜更加爽脆，味道更清新。
去腥增香：在烹调鱼、肉类时，醋可以有效地去除腥味，并增加香气，比如醋溜鱼。
软化食材：醋的酸性可以帮助肉类、豆类等食材软化，缩短烹饪时间。
乳化：在制作沙拉酱时，醋能帮助油和水乳化，形成顺滑的酱汁。
搭配方法：
与油类：醋和油是沙拉酱的基础，比如橄榄油配意大利黑醋，香油配陈醋。
与糖：如前所述，糖醋组合是经典，可以平衡酸味，增加风味。
与酱油：醋与酱油搭配，可以做出层次丰富的酱汁，如葱油拌面里的酱汁。
醋的种类：
白醋/米醋：味道清淡，酸度适中，适合用于凉拌、炒菜，不易影响食材原色。
香醋/陈醋：颜色深，味道醇厚，带有特殊香气，适合红烧、炖煮，以及一些需要浓郁风味的凉拌菜。
果醋：如苹果醋、葡萄醋，带有水果的天然香甜和风味，适合用于沙拉、蘸酱，以及一些西式料理。

4. 酱油 (Soy Sauce)

基本用法：酱油是中国菜的“灵魂伴侣”，提供咸味、鲜味和独特的酱香味。它能为菜肴增色，使其看起来更有食欲。
上色：主要依靠老抽，能为菜肴带来红亮的色泽。生抽则主要用于提鲜和增加咸味。
调味：提供咸味和鲜味，是大多数炒菜、炖煮、凉拌的基础调味料。
腌制：酱油可以为肉类提供底味和色泽。
搭配方法：
生抽 vs. 老抽：
生抽：颜色浅，味道咸鲜，适合用于炒菜、凉拌、蒸鱼，主要起提味作用。
老抽：颜色深，味道偏甜，不含盐或盐含量较低，主要用于给菜肴上色，如红烧肉、糖醋里脊。
与糖：经典搭配，能中和咸味，增加鲜甜风味。
与醋：组成复合酱汁，如糖醋汁、蒜蓉酱油汁。
与其他酱料：与蚝油、豆瓣酱等搭配，可以创造出更复杂的风味。

5. 蚝油 (Oyster Sauce)

基本用法：蚝油是粤菜和一些东南亚菜系的常用调料，味道鲜甜，带有海鲜的独特风味。它能显著提升菜肴的鲜味，并增加菜肴的光泽。
提鲜增味：蚝油是天然的鲜味剂，能让食材的味道更加饱满鲜活。
增稠和增亮：蚝油有一定的粘稠度，能让酱汁更好地附着在食材上，并增加菜肴的光泽。
腌制：用于腌制肉类，能使肉质更嫩滑。
搭配方法：
炒菜中：在炒青菜、炒肉丝时，加入蚝油能瞬间提升鲜味，让菜肴口感和风味都更上一层楼。
凉拌：少量蚝油可以为凉拌菜增添鲜味，如蚝油生菜。
炖煮：用于炖肉、炖海鲜，能增加汤汁的醇厚度和鲜味。
与生抽、糖：蚝油与生抽和糖的组合是许多菜肴的基底，可以做出醇厚鲜甜的酱汁。

6. 料酒 (Cooking Wine)

基本用法：料酒最主要的作用是去除肉类、鱼类等食材的腥膻味，并能增加菜肴的香气。
去腥增香：在腌制和烹调肉类、鱼类时，料酒中的酒精能挥发掉一部分腥味物质，同时其自身的香味也能融入食材。
软化肉质：料酒也能在一定程度上软化肉类纤维。
搭配方法：
与肉类、鱼类：无论是红烧、清蒸、爆炒，只要是含有肉类或海鲜的菜肴，都可以加入料酒。
腌制时：将肉类切好后，加入料酒、姜片、葱段一起腌制，效果最佳。
烹调时：在炒菜时，通常在放入肉类后，沿着锅边淋入料酒，利用高温使其快速挥发。
注意：啤酒或黄酒有时也可以替代料酒，尤其是炖煮时，它们能带来更丰富的风味。

7. 辣椒 (Chili)

基本用法：辣椒提供辣味，能刺激食欲，并能与肉类、海鲜等产生奇妙的味觉碰撞。除了辣味，不同种类的辣椒还有不同的风味和香气。
增添辣味：最直接的作用就是让食物变得辣。
提升风味：干辣椒经过煸炒，会释放出特殊的香气，与许多食材是绝配。
去腥解腻：辣味可以很好地中和肉类的油腻感和腥味。
搭配方法：
与肉类：辣椒炒肉、麻婆豆腐、水煮鱼，辣椒是这些菜肴的灵魂。
与海鲜：像川味海鲜、泰式海鲜，辣椒的加入能让海鲜的味道更具冲击力。
干辣椒 vs. 新鲜辣椒：
干辣椒：适合用来爆香、炒菜、炖煮，能提供干烈的辣味和特殊的香气。油温不能太高，否则容易炸糊发苦。
新鲜辣椒：适合用于凉拌、炒制，能带来更清新的辣味和色彩，有些品种还有特殊的果香味。
辣椒粉/辣椒面：可以用来腌制、烧烤、撒在表面增香，如孜然羊肉串上的辣椒面。

8. 姜 (Ginger)

基本用法：姜是去腥增香的“万能手”，同时也有一定的辛辣味，能提神醒胃。
去腥：在烹调鱼、肉、禽类时，姜是去除腥味的必备品。
增香：姜的独特香气能为菜肴增添丰富的层次。
提鲜暖胃：姜的辛辣能促进血液循环，带来暖意，尤其适合一些偏寒的食材。
搭配方法：
与肉类、海鲜：蒸鱼、红烧肉、炒鸡丁，几乎所有肉类和海鲜都可以用姜来处理。
爆香：姜片或姜末在热油中爆香，能为整个菜肴打下良好的风味基础。
姜汁：很多凉拌菜会用姜汁来提味，如凉拌黄瓜。
姜末/姜蓉：在腌制肉类、制作馅料时常用，味道更易渗透。
与葱、蒜：姜葱蒜可以说是中餐“三剑客”，它们在一起能产生强大的增香去腥组合。

9. 葱 (Scallion/Green Onion)

基本用法：葱主要起增香、点缀和去腥的作用。
增香：葱白部分在爆香时能释放出浓郁的香味，葱绿部分则在出锅前加入，增添清新的葱香味和色彩。
去腥：和姜一样，葱也是去除腥味的好帮手。
点缀：切成葱花撒在菜肴上，能让菜品看起来更美观。
搭配方法：
爆香：葱段、葱白在油中煸炒出香味是很多菜肴的开始。
腌制：和姜一起放入肉类中腌制，去腥效果好。
葱油：用葱段炸制葱油，是拌面、制作蘸酱的灵魂。
葱花：撒在汤、面、炒菜的表面，增加香气和视觉效果。
葱段：在炖煮时加入，能提供温和的葱香。

10. 蒜 (Garlic)

基本用法：蒜是一种强效的增香剂，同时也有一定的杀菌作用。它的风味非常浓郁，可以单独使用，也可以与其他香料搭配。
增香：蒜的香味独特且浓郁，几乎能为所有菜肴增添风味。
去腥：和姜、葱一样，蒜也能有效去腥。
杀菌：蒜素有一定的杀菌作用，对健康也有益。
搭配方法：
爆香：蒜末在油中爆香是烹饪的常见手法，能迅速释放香气。
炒菜：蒜末、蒜片是炒菜中不可或缺的。
凉拌：蒜末是凉拌菜的灵魂调味之一，比如蒜泥黄瓜、蒜泥茄子。
炖煮：整颗蒜瓣放入炖肉中，能增加风味，并软化肉质。
蒜蓉酱：蒜蓉和油、盐、糖等混合，可以用来烤制、蒸制，如蒜蓉粉丝蒸扇贝。
生蒜 vs. 熟蒜：生蒜味道辛辣刺激，适合凉拌；熟蒜味道更香甜，适合炒制和烤制。

11. 胡椒粉 (Pepper)

基本用法：胡椒粉提供辛辣感和特殊的香气，能增加菜肴的层次感和刺激食欲。
增味：提供独特的辛辣味，特别是白胡椒，有温暖的辛辣感，而黑胡椒则更具穿透力和香气。
去腥：胡椒粉在烹调肉类、海鲜时，也能起到一定的去腥作用。
搭配方法：
白胡椒粉：味道更辛辣，香气相对温和。常用于海鲜、汤羹、白色肉类（如鸡肉、猪肉）的烹饪中，如蛋花汤、清蒸鱼。在一些炖煮中，白胡椒能带来温暖的辣感，但不影响食材的本色。
黑胡椒粉：味道更浓郁，香气更复杂，略带一点点木质香。适合用于牛排、羊肉、猪肉等，也适合用于烘焙和一些重口味的菜肴。现磨黑胡椒的香气最佳。
撒在表面：在烹饪完成后，撒上现磨黑胡椒，可以立即提升菜肴的风味和香气。

进阶与组合：

豆瓣酱 (Broad Bean Paste)：浓郁的豆香和酱香，咸鲜微辣，是川菜的灵魂之一。适合炒菜（如麻婆豆腐、回锅肉）、炖菜，也能用来腌制肉类。搭配猪肉、牛肉、豆腐效果极佳。
辣椒酱 (Chili Sauce/Paste)：品种繁多，风味各异。有些香辣，有些咸香，有些带有发酵的独特风味。可以用来炒菜、拌面、做蘸酱，为菜肴增加复杂风味和辣度。
芝麻酱 (Sesame Paste)：浓郁的芝麻香和醇厚的口感，常用于凉拌菜、拌面、蘸酱，如麻酱拌面、凉皮。与醋、蒜泥、酱油搭配是经典。
甜面酱 (Sweet Bean Sauce)：咸中带甜，酱香浓郁，常用于制作烤鸭酱、京酱肉丝等。
香料（如八角、桂皮、花椒等）：在炖煮肉类、制作卤味时使用，能提供独特的香气，有效去腥增香。但用量要控制，过犹不及。

一些小贴士，让你的调味更上一层楼：

尝味是关键：无论是什么菜，烹饪过程中都要不断尝试味道，根据自己的口味调整。
了解食材：不同的食材需要不同的调味方法。比如，鲜美的海鲜不宜过多调味，以免掩盖原味；而口感较柴的肉类则需要更多调味料来提升风味。
调味的顺序：有些调味料适合早放，比如盐、糖可以在前期加入，让味道充分渗透；有些则适合晚放，比如醋、料酒，早放容易挥发掉香气或酸味，影响效果。
别怕尝试：调味料的搭配就像化学实验，有时候意外的组合也能带来惊喜。多尝试，找到属于你自己的口味密码！

掌握了这些基础调味料的用法和搭配，你就能在厨房里游刃有余，变幻出各式各样的美味佳肴。记住，调味料不仅仅是让食物变咸变甜，它们更是烹饪艺术中不可或缺的点睛之笔。

网友意见

在这个回答里，我不会讲某一个调味料的具体用法，而是讲讲调味的基本原则。只要遵循这个原则，“乱搭”也能搭出好吃的菜。

实际上，每次给菜品调味，我都是根据家里现有的调料“胡乱”搭配一通的，看起来毫无章法，这个加一点那个加一点，但基本从来没有出错过。绝大多数时候都还挺好吃的。

我向来认为，做一个菜，用了什么调料是其次，真正重要的是综合运用调味的基本原则，把手头有的调料好好利用起来。（也是这个原因，我很少去写专门的食谱，而是总结厨房里那些最基础的规律）

今天就专门来聊一聊，什么是调味的基本原则，日常做饭时该如何加调味料。

全文大约四千字，没有一张配图，看起来会有点枯燥。

但绝对值得多读几遍慢慢消化。

NO.1 调味的基本原则：咸+甜+酸

味觉的基本组成，无非是酸甜苦辣咸鲜基础六味。任何调味料，都可以分解为这几个元素。

咸味是基础。甜味能融合百味，使整体更和谐。酸味可以提亮味觉，起到“画龙点睛”的作用。

咸+甜+酸是我在做菜时脑子里一定会思考的一道公式。除了有些比较简单的菜，比如加点盐和酱油炒一炒就上桌的青菜外，其他的，这三种元素一般都有，我会按以下顺序问自己这些问题。

思考顺序：

1：我该加哪些咸味的调料？

盐、生抽、老抽、各式酱油、鱼露、各种酱料、蚝油......咸味的调料无穷多，一道菜可以选择几样搭配。盐、生抽、鱼露是百搭的基础款，可以无脑和其他调料组合。

其他的、如果你担心不好把控的话，最多就加1～2种。有些专业厨师可能会用上很多香料组合出非常复杂的味道，这个我们就不学了，家常菜基本用不上。

但对于家里只有一瓶酱油一瓶醋一包盐和味精以及白糖的朋友，我建议不妨多尝试一些新的风味。

蚝油曾经也在我的基本款清单之中，它的用途确实挺广。但由于市场上常见的蚝油大多都是勾兑产品，而且取用也甚是不便。渐渐的我就用的比较少了。家里会常备小瓶的李锦记旧庄蚝油放冰箱，做黄焖鸡、蚝油焖香菇等菜时拿出来用。

一般我们对鱼露的印象是泰国或广东常用的调料，其他地区用的很少。国际上，鱼露和酱油也总是会被打上“很亚洲”的标签。但其实不止是亚洲菜，做西餐你都可以放一些。它们是跨领域非常好用的调味品。

买生抽（酱油）和鱼露，可以把预算放高一些，选择成分表上没啥乱七八糟的添加剂的为宜。

2、我还可以加哪些甜味的调料/东西？

有些咸味的调料其实也带有一点甜味，例如，酱油、蚝油、甜面酱等，如果前面已经加了，那这一步要把它们计算在内，适当减少或不再添加。

常用的甜味调料包括：白糖、冰糖、红糖、焦糖化洋葱、炒过的大葱/小葱、各类水果、饮料（如可乐）、酒类（如甜米酒、果酒）...还有一些带点甘甜的食材，比如胡萝卜玉米红薯等。

许多水果都可以入菜，它们酸酸甜甜，搭配各类菜品毫不违和，一点也不会黑暗。

只要手头边有吃不完或者不好吃的水果，我都会尝试去做成各种各样的菜。菠萝、苹果、橙子、小番茄、百香果、芒果、榴莲、柚子、无花果、猕猴桃、椰子、牛油果......在我眼中，水果就是一类来源广泛、创意无限且低成本的调味料。（这个成本低倒不是说水果便宜，而是使用成本低）

甜味调料最好边加边尝，尝起来不能有非常明显的甜味——如果不是做酸甜口这一类甜味特别重的菜肴的话。

至于该怎么把握这个度，就靠多多实践吧。如果不是很熟练，就尽量少量多次添加。

虽然到这里我讲的是先思考咸味再思考甜味，其实实际应用时没有严格顺序。甚至我以前还提到过，最好是先加糖再加盐。

对此，我的建议是：怎么顺手怎么来。可以第一步先加糖，然后再慢慢的调整咸味和甜味，直到觉得合适为止。

3、我是否还需加点酸味？

一样也是先分析之前有没有加过酸味的调料。比如水果提供甜+酸，酒类提供甜+酸+鲜，然后再想是否还需要加点酸。

如果不确定，那就加加看看呗。柠檬汁/青柠汁是不容易出错的选择，它们的酸味清新，搭配起来很少会显得“用力过猛”。醋的个性稍强，根据我的经验，米醋、葡萄酒醋、雪利酒醋、白醋比香醋、陈醋好用（也看个人口味），我最常用的是米醋。有时我会组合不同的醋和其他酸，突出酸味的「层次感」。

“层次感”在调味中好像是一个比较抽象的名词，但它所被赋予的意义却涵盖多个方面。如果你对这个词感到陌生，那就——

多读几遍。（认真脸.jpg）

其他常用的酸味调料还有：番茄、番茄酱、酸菜泡菜酸黄瓜等腌制品、酸梅/酸梅酱、无糖酸奶等。

和甜味很像，如果想起到一个「让人觉得好吃，但说不出到底好在哪里」的神秘的提味效果，那么酸味调料一定一定不能加多。成品不能明显吃出酸味，有一点就够了。

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料酒是黄酒加了点其它的香料，一般是给腥味比较重的鱼及肉类食材去腥，预先腌制，素菜不需要加。如果在炒菜时加的尽量不要太多，否则黄酒味比较重，影响整体味道。

生抽和老抽都是酱油，生抽用来凉拌，蘸饺子，或者给菜加酱香和咸味。老抽是生抽中加入了焦糖，一般不直接生吃，用来给肉类菜上色，提香。红烧类菜肴可以用老抽取代自制糖色，比较省事（感谢评论区更正，糖色主要是上色，不增香）。

蚝油可以用来取代味精或鸡精来提鲜。它的鲜味的主要成份来源是谷氨酸盐和核苷，和味精差不多。廉价的蚝油，生蚝汁的成份分少。荤素都可以放蚝油，没啥限制。但不要太多，蚝油中往往含有比较多的盐，加入蚝油后应少放盐。一些纯素的菜加点在调味时加点蚝油，可以让食物有类似海鲜的风味，比如，蚝油生菜。

香芹，薄荷，香叶属于萜烯类香料。这种香料有种清新的香气，用来给食物增香，一般比较浓，比较容易挥发，吃之前离的很远就能闻到。烧烤或是煎制肉类可以加一些这类香料增加香气。

八角，桂皮，丁香属于酚类香料。这种香料，相比萜烯类，不易挥发，更易溶于水。所以闻起来不没那么浓的气味，但吃的时候容易感受到。它们可用来给肉类增香去腥，炖肉加这些香料比较合适，酚类物质溶于水后渗入肉类，会让肉类吃起来更香。

黑胡椒，白胡椒，花椒，各种辣椒，都属于辛辣类香料，可以刺激食欲，让人吃起来感觉比较爽。黑胡椒，白胡椒，花椒会有吃起来比较麻的感觉，同时它们也含酚类，可以达到去腥增香的效果。各种辣椒，辣度和香味也不太一样，比如二荆条增色，小米辣提味，子弹头增香（感谢评论区更正）。

葱，姜，蒜也有辛辣味，可以为炒菜调味，也可以给鱼或肉类去腥。

芥末，辣根，山葵也属于辛辣类香料，它们的辣味来源主要是异硫氰酸盐，和辣椒的辣椒素，生姜的姜椒素不同，这些香料的辣味在室温环境下就可以挥发，所以在吃的时候会有那种让人呛鼻子的感觉。一般配合其它菜食用，增加食欲。

生粉就是土豆或玉米淀粉。它可以用在腌制时肉类时，包裹住调料，锁住食材内部的水分和易挥发物质，保持食材的味道。也可以用来给食物勾芡，使最后的成菜汤汁更浓稠，增加卖相，食用时也容易保持味道。

芝士，黄油，西餐西点类用的比较多。芝士是发酵的牛奶制品，可以提供奶香味；黄油是牛奶中提炼出的油脂，可以起到起酥，增脆，增香的效果，对应的中式甜点一般用猪油。

一般做炒素菜，或是要突出食材本味，就不需要加味道较重的香料，如丁香或桂皮，否则吃起来味道会很怪异。辛辣类香料可以根据个人口味添加。做腥味比较大的食材，如深海鱼，先用料酒/黄洒/啤酒/白酒 + 葱姜+胡椒/花椒粉(如果用的是料酒，也可以不用，因为料酒里一般含有这类香料)腌制去腥。腥味的来源很大部分是血水，清洗净血水很重要，去除血水时可以加一些盐用水泡一下。比较新鲜的食材，如果要突出食材本身的味道，烹饪阶段尽量少用或不用香料，免得香料掩盖住食材的本味。

各种香料本身的成份都比较复杂，一种味道往往来自很多种物质的组合，反应；不同的香料也有不同的香味，很难用语言描述。做饭这件事，还是实践出真知，调料什么的，没什么太严格的一成不变的用法。

补充说明鱼腥味的来源：深海鱼和淡水鱼的腥味主要来源不同。深海鱼为了抵抗水压体内会有很多氧化三甲胺，氧化三甲胺是海鲜风味的主要来源之一，它本身是属于人们喜欢的『鲜』的味道。但它的分解后产物三甲胺和尿素之类的物质却有很重的腥臭味。鱼的血液中有较多的氧化三甲胺代谢后产物，海鱼离开水后，细菌和鱼体内的酵素也会加快氧化三甲胺的转化。所以，新鲜的，清理好的深海鱼的肉并不腥。淡水鱼中有较少的氧化三甲胺，淡水鱼的腥味主要来源于水体中的腐败物质和微生物，所在淡水鱼处理时除了要放干净血，还要清洗干净它的体表。

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