在北京哪里可以吃到正宗的地方菜？
一、 往老城区钻，寻那份儿味儿
说起北京菜，离不开的就是京味儿。那味儿在哪儿呢？ 得往那些有年头的老街老胡同里找。
前门大栅栏附近： 这里虽然游客多，但深藏不漏的馆子也不少。
护国寺小吃： 这个不光是小吃，很多主食也做得特别地道。炸酱面、豆汁焦圈、炒肝，都是老北京的经典。你可以挑一个不起眼的小店，人声鼎沸，那才对味儿。
京味斋（多家分店，但建议去老店）： 名字就够唬人了，但味道确实能打。他们家的烤鸭不用说，皮酥肉嫩。但别忘了点点他们家的家常菜，像爆肚、芥末墩儿，那股子冲劲儿，地道！不过得做好排队的准备。
老诚一锅（很多分店）： 羊蝎子是北京的一绝。这家的羊蝎子炖得烂乎，汤底鲜美，一点也不膻。吃完了再涮点菜，那叫一个舒坦。
什刹海、南锣鼓巷周边： 这里是体验老北京风情的好地方，也有不少味道不错的馆子。
爆肚冯： 要想吃最正宗的爆肚，来这儿没毛病。羊肚和牛肚都有，火候掌握得恰到好处，脆嫩无比，配上麻酱小料，绝了。
四季民福（多家分店，但建议去故宫附近那家）： 和京味斋类似，也是烤鸭的代表。但他们家的小吊梨汤，清甜爽口，特别解腻。家常菜做的也很稳，像醋溜儿丸子、炒三丝，都是家里的味道。
那家小馆（多家分店，推荐后海那家）： 虽然名字听起来有点“网红”，但它家做的菜是新派京菜，在传统基础上有所创新，但又保留了精髓。比如它家的招牌菜“状元烤肠”，酥脆可口；“小煎牛肉”也非常嫩滑，值得一试。
二、 去一些胡同里的“私藏”小馆
有时候，最正宗的味道反而藏在那些地图上不太起眼的小馆子里。这些地方可能没有豪华的装修，但老板的手艺绝对是一绝。
东城区的一些老胡同： 比如东四、西四、北新桥附近，你钻进去，可能会偶遇一家开了几十年的小饭馆。老板娘可能一脸严肃，但做出来的炸酱面、卤煮，那滋味儿，你绝对忘不了。这些地方很难具体推荐某一家，因为它们可能随时会变，最好的办法就是多逛逛，多问问当地的老居民。他们会告诉你哪家炸酱面最地道，哪家炒肝最够味儿。
三、 什么是“地方菜”？我们得区分清楚
你要是问“正宗的地方菜”，那范围就有点广了。北京菜本身是一种菜系，而很多在北京也能吃到的“地方菜”，指的是其他地域的菜系，比如川菜、粤菜、湘菜等等。如果你的意思是想找那些在“北京能吃到，而且做得特别地道”的其他地方菜，那情况又不一样了。
川菜： 北京的川菜馆子遍地都是，但要说地道，我推荐几家老牌子：
眉州东坡（多家分店）： 这是一个连锁品牌，但味道一直比较稳定，而且做得比较地道。宫保鸡丁、麻婆豆腐，都是很经典的选择。
巴国布衣（虽然分店少了，但总有几家做得不错的）： 这家是老牌川菜了，很多菜都做得有川菜的灵魂，比如水煮鱼、回锅肉。
其他地方菜： 比如江浙菜、湘菜、东北菜等等，北京都有不少做得不错的馆子。关键在于你喜欢哪个口味，然后多打听，多尝试。很多家常菜馆，虽然名字普通，但做得菜却很地道。
四、 吃家常菜，别忘了这几样北京特色
无论你走到哪家馆子，如果想体验北京的家常味儿，这几样是绕不开的：
炸酱面： 这个不用多说了吧，面条筋道，酱味浓郁，配上各种时令菜码，拌匀了吃，那就是北京的灵魂。
卤煮火烧： 内脏的醇厚，加上火烧的吸味儿，那叫一个“爷们”的菜。不过，这个口味比较重，不是人人都能接受。
炒肝： 猪肝、猪肠，加上蒜泥和淀粉勾芡，那股子蒜香味儿，配上焦圈，吃的就是这个味儿。
爆肚： 脆、嫩、鲜，是爆肚的精髓。
豆汁焦圈： 这个算是北京的“特色”了，有人爱死，有人爱不起来。但想尝正宗北京味儿，至少得敢于尝试一下。
五、 怎么找到更多“宝藏”小馆？
问问当地人： 这是最直接有效的方法。看到小区门口、老街巷里人多的普通小馆子，别犹豫，进去试试。
避开过于“网红”的店： 有时候，为了迎合大众口味，一些老店的味道也会有所变化。那些还在巷子里默默经营的小店，反而更能保留那份纯粹。
关注一些美食博主（但要甄别）： 有些博主会挖掘一些地道的家常菜馆，但也要注意辨别，看看他们的推荐是不是真的有道理。
总而言之，在北京找正宗的地方菜，尤其是那种家常的、属于这座城市的味道，需要你放慢脚步，多一些探索精神。别怕巷子深，别怕门头小，有时候，最朴实的东西，才最能打动你的胃和心。祝你在北京吃得开心！
网友意见
有本书叫《至味在人间》
地方菜出去了就不正宗不是一个口味问题、不是你的心境问题，更不是一个厨师手艺问题。是一个后端供应问题。
假如有位大厨，背井离乡带着手艺，秉承「炮制虽繁必不敢省人工，品味虽贵必不敢减物力」之心，来到北京打算筹备一家真正正宗的川菜，
首先调料的问题好解决，完全从四川老家运过来就行。
毕竟调料轻，每周跟一次大巴就能把大部分调料都运过来。而且川菜是个显学，保宁醋、娟城郫县豆瓣、永川豆豉和二荆条海椒在全国都好买。即便是正宗汉源花椒、藤椒现在抽真空保鲜也能够保证不走味。
料齐了先买肉，一大早来到新发地市场直奔肉品区。「老板儿，给我拿点二刀肉回去做回锅肉试试！」可老板并不懂什么叫二刀肉，指了半天才明白，在北京这块位置的肉叫后臀尖。
可都是同一部位的肉，为什么北京的这块这么瘦呢？
肯定比不上传说中的成华猪，但是和四川市场上的猪差异还是蛮大的啊。
因为很多地方菜本来就要当地品种的牛鸡猪。而大城市为确保稳定供应量，最普遍肉品是进口牛、白羽鸡、三元猪。即便在地方上也用三元杂交猪，但随着地域不同，和都市中的三元猪又不同。比如四川品种多是内江猪、荣昌猪的内三元，但华东多是太湖猪的内三元、北方则用哈白。
比起肉品，农产品的本地化就更明显。
除开当地种植传统，种植种类往往取决于当地政府、当地农技所农委、农资市场提供的种子。干煸四季豆中的四季豆，北京和四川品种肯定不同，北京销售的大多是架豆王。又如茭白，浙江和苏州这么近，品种都不同，浙江种抗病强、肉大；苏州的纤细肉嫩。（我对蔬菜各种所知甚少，不露怯了。）
那是不是可以运菜进京？长途货运都是一运一整车，肉可以找个冻库冻起来长期保存放一个月，菜要怎么长期储存？在老家选菜再跟车运过来？要新鲜每天都要跟一车？这个成本很大啊。
所以对于蔬菜的处理选择，一般都是找采购和厨师不断尝试，直到找到合适的品种。
然后还有水，最最基础原料的水不同，吊个汤和老家的口味是不是差很大？怎么调整味道都不对？
一般店的处理是买大桶的农夫山泉熬汤了，海报上写个农夫山泉鸡。其实就想问店里的进水装软水器了吗？北京那么硬的水，硬水软水喝起来差别很大你知道吧…
「品味虽贵必不敢减物力」，不敢减物力的后果，除了麻烦就是贵。解决楼上的每一步都要钱。
- 用正宗调料要贵一些——有流通费用，商行要赚钱。
- 运精选肉品要贵一些——有储存费用，冻库要赚钱。
- 选合适的蔬菜要贵一点——有后勤费用，采购/厨师工时要成本。
关键是花了这么多钱做出来，搞不好人民群众不接受。
得到的评价都是
"油太大，肉太肥"
"太辣了，怎么这么麻“
“和成都的坝坝宴一样啊，还收这么贵”。
老板要顶着多大的压力，才能做到口味不改一如既往呢？有时候替老板想想也蛮难过的。
不过北京毕竟是首都，还是有几家做到不错正宗的，各有各的处理方式。
以下就是三家非常主观，仅代表个人观点，恩我自己觉得口味得相当正宗。
一、火烧云
云南菜在北京有好多家，识别度高差异化明显。口味不错价格也不贵。在北京的云南菜大多把“乡土”、“悠闲”和云南菜的概念绑在一起，虽高明但往往与真实的云南风情相去甚远。北京的云南餐厅包装售卖的是一个外省人眼中悠闲的云南，是香格里拉，菜口味咸辣咸酸鲜统统降了三四档，适合普罗大众，吃得多了也难免味觉疲惫。
所以当吃到火烧云的时候就觉得非常惊喜，少有餐厅能把云南奔放野性做成这样。
认识这家因为，是三四年前我在微博上看到一条咆哮微博：
http://weibo.com/1742121542/zA11Yaqco
当时关注是因为转发超高，文中有句话我深以为然：小胡同里出真味。如今带有强烈个人气息的馆子老板越来越少了，如果碰上有那些非得互联网思维开店的，好吃不论，是绝对不可能正宗的不能原生态的。
微博推荐菜是铜锅牛蛙，而我更喜欢吃铜锅油焖鸡，特大一盆巨有存在感，鸡腿+土豆，听起来普普通通，但是吃一口就念念不忘，因为辣，真的辣，浓郁又香又辣，味道醇厚。土豆非常软糯，而且已经有很大一部分炒到融化成土豆泥，感觉不是本地土豆。拌饭吃太好吃。
还有北京很少见的饵丝，想来应是费很大力气运过来，又拌了红糖复制酱油，口感劲道。
因为住的离家近，遛弯儿就去，每次回北京常吃。不得不说他家老板娘是个相当有意思的人，很有性格。除了几个招牌菜，菜品每个季度都换，一方面是能让顾客尝鲜，另一方面应该也是对原料供应的妥协与坚持吧。
二、懒人业余餐厅
值得一去再去。店做得真的很棒。定位小河帮自贡盐帮菜（你以为盐帮菜就是咸嗦）。
环境服务都很到位，店内电视一直循环播放《舌尖上的中国》。
还有就是口味好又稳，出品一直很稳。
说是业余其实做得很巧。
选品做川菜接受度高，做自贡菜又能做出差异化。
装修不走传统四川菜馆路线而是很清新的风格，可以吸引到很多年轻客源。
菜单价虽然高，但菜量做得都很大份，让人觉得物有所值。
菜可选的不多，但菜单上的菜都不错。
加了土豆粉的水煮牛肉我必点，腰子我必点。
人多还点火腿竹笋。
回锅肉麻婆豆腐这样的菜一般般中规中矩。
富顺豆花相当正宗，感觉连豆腐都是老手法点的。(非常好奇他们是怎么移植过来的，比一些成都店做的都好)
三、松鹤楼
百年老店了，苏州太监弄一家面馆起家，现在苏州之外，在北京上海都有好几家店。
店里鳝丝、虾仁都有水准，店里菜做得比“得月楼”好吃，比传统苏州菜有改进，但是改进得不过分。
因为是比较高价的连锁店，整体用现代企业手法在运作供应链而达成口味正宗的标准。
我之前因开发商品，密集的吃过很多家、很多种红烧肉。
比较之下，苏式红烧肉我只服松鹤楼。
松鹤楼的“紫砂红烧肉“胜在块型方整、火候够足、糯口不腻、酱汁稠度也棒，开坛对切的鸡蛋和垫底的炸红薯是点睛之笔。
但是，如果你碰到松鹤楼·小馆，千万别去，渣。
好了亲爱的小朋友们~ 晚安！！！！
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