如何解释下图中大蒜发生的变化？
你看这张图，是不是一下子就抓住了咱们的眼球？一个好好的大蒜，怎么就变成这样了？这事儿说起来，其实跟咱们做饭也挺有关系的。
第一眼看到的，可能就是它变“软”了。 咱们平时吃大蒜，都是脆生生的，咬一口还有点“咯吱咯吱”的感觉。可这张图里的大蒜，明显就没有那种硬朗劲儿了。它整个看起来都比较饱满，甚至有点“油润”的感觉，不像生大蒜那样干巴巴的。这说明大蒜内部的结构发生了变化，水分可能还在，但整体的质地肯定不像原来那么紧实了。
再往下看，最显眼的应该就是它变“颜色”了。 生大蒜一般是白白胖胖的，或者带着点淡黄，干净清爽。可这张图里的大蒜，颜色明显发生了变化，变得有点偏黄，甚至有点泛棕色。这种颜色的变化，通常就跟“加热”或者“时间”有关系。你想啊，咱们炒菜的时候，把蒜扔进锅里一炒，它是不是就变黄了？或者说，把蒜放久了，尤其是在比较温暖潮湿的环境里，它也会慢慢变黄。这张图里的大蒜颜色这么明显，很可能就是经历了某种过程。
然后咱们仔细瞅瞅，会发现它的“表皮”可能也有点不一样。 有时候，大蒜经过处理，比如长时间储存或者温度变化，它的外皮可能会稍微有点收紧，或者变得有点透明感。再看看图里的，它那个表皮好像不是那么“服帖”了，有点微微的鼓胀或者松弛感，这可能也是内部变化带来的影响。
最关键的，它为什么会变成这样呢？
这事儿呀，有两个可能比较大的原因：
1. 被“加工”过了。 最直接的联想就是，这大蒜可能被咱们人类加工过，最常见的就是“烤”或者“炒”。咱们把蒜瓣放进烤箱里烤，或者放在锅里用油炒，它们都会慢慢变软、变黄、散发出特别的香味。尤其是烤大蒜，整个蒜瓣会变得软糯香甜，跟生蒜完全是两个味道。这张图里的大蒜，那种饱满的、有点油润的质感，跟烤过的大蒜很像。它的颜色也符合烤制后的效果。
2. 发生了“自然发酵”或者“陈化”。 这种情况可能发生在储存过程中。如果大蒜在相对温暖、湿度适宜的环境下存放一段时间，它内部的一些酶会开始活跃，发生一系列复杂的生化反应。这就像咱们做泡菜、腌菜一样，只不过大蒜自己进行了一个“慢”一点的发酵过程。这个过程也会导致大蒜变软、颜色变深，味道也会发生变化，有时候会产生一种特殊的甜味或者辛辣味。不过，这种自然发酵通常需要更长的时间，而且效果可能不像直接加工那么明显。但这张图里的大蒜，它的饱满感和颜色变化，也可能跟长时间的陈化有关。
咱们再脑补一下，这种变化可能还伴随着味道和气味的改变。 生大蒜辛辣刺激，味道比较冲。而经过烤制或者陈化后的大蒜，辛辣味会大大减弱，取而代之的是一种温和、香甜的味道，甚至会带点焦糖的香气。那种刺激感会消失，变得更易于接受，甚至可以直接吃。
所以啊，这张图里的大蒜，它不是“坏了”，而是经历了一个“升华”的过程。 它从一个生猛直接的食材，变成了一个温和香甜的美味。无论是被人为加工，还是在大自然的神奇力量下悄悄变化，它都获得了新的生命，能带给我们不同的味蕾体验。这张图就是它从“原始状态”到“另一种形态”的生动展示。
你看看，是不是觉得这张图里的大蒜也挺有故事的？就像咱们人一样，经历不同的事情，也会慢慢改变，变得更成熟，或者拥有不同的味道和魅力。
网友意见
哇，恭喜你，获得了一枚“熟成大蒜”
大蒜在高温高湿条件下发酵，里面的蛋白质会分解成氨基酸分子，碳水化合物会糖化成果糖，会从白色转为褐色，组织软化并且变得半透明，正是你图片这个样子
不过你这个充其量也就是个半熟成，还不是时候，如果你保持这个环境放置2个月，最后它会变成这样——
这才是真正的“熟成大蒜”——黑蒜
黑蒜，是新鲜生大蒜带皮放在高温高湿的发酵箱内自然发酵60-90天后形成的发酵食品，说是发酵，其实更准确的说法是酶变。通常意义上的发酵是指微生物在食物中繁殖导致食物成分的改变，但黑蒜这个发酵，其实是大蒜自身的物质在自身的酶的作用下进行“自我发酵”，发生了一系列酶促反应和非酶反应，其中包括我们熟知的美拉德反应和焦糖化反应。
黑蒜的营养价值
大蒜和黑蒜的营养成分对比
可以看出：
最显著的区别就是黑蒜的总糖成分高的多，那是因为大蒜中本来不甜的碳水化合物，在发酵后转变成了葡萄糖果糖等可溶性糖了，所以外观变得柔软透明，口味变得酸甜可口。
第二个重要变化是黑蒜的B族维生素含量显著提升，那是因为发酵产生了B族维生素。
黑蒜的脂肪含量下降了（发酵过程中脂肪被分解了）。
其他元素倒没有很大的变化，有变化也要考虑到是因为黑蒜水分变少了，凸显得每一百克中的其他营养物质就变多了。
还要考虑到这不是同一颗大蒜做成黑蒜后进行比较，不同大蒜个体的营养物质本来就存在一定的个体差异。
另外大蒜里最有营养价值的活性物质是大蒜素，大蒜素是大蒜里多种含硫化合物的总称，具有抗氧化、杀菌、降糖、降胆固醇等等益处。
而研究显示，黑蒜不仅在大蒜的基础上保留了重要的大蒜素，而且由于发酵改变了大蒜的成分，导致黑蒜中的大蒜素，生物活性大大增强。
黑蒜的抗氧化性强过大蒜
黑蒜的抗氧化能力是大蒜的13倍。
所以，大蒜和黑蒜都具有杀菌、抗氧化、防癌等功效，从数据来看黑蒜略胜一筹。
还有一个关键问题是，新鲜大蒜味道和气味都不太友好，辛辣的味道会刺激肠胃，吃完会“辣肚子”，而且吃大蒜后的口气也很不好，会保持很久，所以只能当当调料，除了山东东北等地比较生猛能生吃大蒜，大部分人都受不了生吃大蒜的味道。
而发酵后的黑蒜，味道变得酸甜可口，并且挥发性硫化物的含量会降低很多，更温和适口，空口当零嘴吃都可以。
【12月9日补充：
评论许多人对上面这张大蒜黑蒜营养比较的数据提出质疑，这张图来自我回答后列出的参考文献1，我在评论里做了一些解释，其实这组数据可能有误差但我认为并不影响我对黑蒜营养价值的结论。不过既然我自己也认为这张图的数据不够严谨，干脆再附上参考文献2和参考文献3的数据和相关段落，供大家参考。希望评论区的大家能在此基础上友好讨论，可以质疑，但是首先要好好说话，我本来答题答得挺开心的，一开始也就是随手一答，数据都是后来查了补上来的。评论杠精太多了有点影响心情，我也不是不接受质疑，但是首先你得好好说话对吗？
来自参考文献2——
来自参考文献3——
可以看出，尽管图1的数据确实不太严谨，可能是论文作者自己的疏忽，但其他文献仍然支持我对黑蒜营养价值的观点。
补充完毕。】
不过，黑蒜也没有那么神奇，毕竟还是一种食物，具有一定的保健功效是有的，但是效果不会太神奇，不然早就做成药了。
话说就在去年，我因为好奇它的味道，买了一罐黑蒜，卖家宣传确实写着没有蒜味，没有口气问题
可是我一吃，虽然确实蒜味比生蒜小了很多，也确实酸酸甜甜还算可口，但是，我就吃了一瓣，结果啊，卖家害人不浅啊！说好没有蒜味，其实还是有的，害我一天不停漱口，不敢跟人说话！我买的那罐子黑蒜，现在还搁家里放着呢
要是大家也想尝尝黑蒜的味道，自己在家制作，其实很简单
黑蒜发酵需要比较高的温度，工业生产一般在60度以上发酵60-90天，不过家庭制作没必要那么讲究，你只要把新鲜干净的大蒜（无需清洗，把外皮有损坏的去掉，要清洗的话需要完全风干）带皮装进密封容器，盖好盖子，放置在家里温暖的地方，等大概2个月，差不多就可以了。温暖的地方比如说暖气片上，冰箱等电器的散热处，路由器发热的地方等，越热的地方越好。
因为大蒜本身就有杀菌作用，所以这个发酵安全性是比较高的，成功率估计也挺高的，我没有试过，谁有兴趣可以试试
答完题的昨天晚上我又翻出那罐黑蒜，我想都放了一年了，发酵程度应该更高了吧，蒜味应该更淡了吧，我就吃了两瓣，结果场景重现了哈哈哈哈，马上吃了一把瓜子，消除了一点味道，然后疯狂刷牙，早上起来嘴里还是有味，再次疯狂刷牙，喝了牛奶，才消除了
我的天哪我可不敢再吃了，这玩意后劲比生蒜还大！
评论里有朋友说广东人会拿黑蒜煲汤，我想我下次可以试一下
（评论说吃花生可以去蒜味的，我知道啊，所以我吃了瓜子，其实坚果类能去蒜味是因为挥发性硫化物是脂溶性的，而坚果富含脂肪，我马上吃瓜子以及第二天早上喝牛奶都是想用食物里的脂肪带走蒜味，但是黑蒜就是把大蒜中的挥发性硫化物降低了，剩下的大多是水溶性硫化物，虽然不那么冲，但后劲特别大）
因为好奇黑蒜料理，我搜索了一下图片，发现评论里的广东朋友真没骗我啊！
哈哈，在知乎随便写一个回答，自己也有收获，很开心了
我改天试一下自己煮黑蒜料理，再回来更新~
12月11日更新
我当初刷到这个问题的时候，0回答，没人关注，我是随手写下了回答。之后，随着点赞越来越多，我觉得有必要把事情说得更清楚，于是慢慢完善了我的回答，我一开始真是随手写下的答案，根本没有构思，所以很多话没有太严谨，也忘了防杠精，比如以前我在许多文章中写碳水化合物的时候会打个括号（糖），就为了防止有人说碳水化合物这个名词不正确（这个点被杠太多了），结果这次没写，就被杠了 - -
其实碳水化合物这个词本身没问题，目前不管是学术界还是各种国家机构，都在使用这个词。
只是三大供能物质中曾经的【碳水化合物】改成糖了，不是说【碳水化合物】这个名词被禁止使用了。
一知半解最以为自己懂得多。
还有我引用的第一张黑蒜和大蒜营养对比的图片，数据被许多人质疑有问题，我自己也发现确实有点问题，于是我解释了，又找了更多文献支持，都贴在了后面，同时，我也没有删除第一张不够严谨的数据图片，为了防止人说我篡改答案不承认错误。
但是，评论里的质疑没有停止，并且说话很不好听，还夹杂了一些人身攻击，已被我举报删除
比如这个上来就说营养学辣鸡说所有营养师都是神棍
这是我的回复
这条回答就是上面那个说营养学是辣鸡、神棍的人，那条评论已经被我举报删除。自己先说了营养学是辣鸡这种话在先，还反过来污蔑我气急败坏？还说自己是心平气和的讨论？还专门写个答案骂我，大家可以出去围观一下
说我不敢跟你讨论，我跟你有什么好讨论的，就你那点水平，我跟你讨论不起来
说我删你评论，除了上面那条骂营养学辣鸡的评论是我举报后系统删除之外，我没有删除其他任何一条评论，有的是被系统自动折叠了，或是其他人举报删除
我跟他的回复全部在评论里，我也没有对他进行和他自己的发言一样低级的辱骂，只是把它两个号都拉黑了。
我讨厌被冤枉，所以解释一下。
下面我统一回复一下评论里的质疑：
①黑蒜的营养价值真的像我说的那样吗？
是的，虽然图1的数据有点问题，但是我查阅了更多文献，都支持我在此回答中的观点。所以我再次坚持我说的没有错。如果谁觉得我哪里说错了，找到具体哪句话有问题，放出你的论据，如果证明我错了，那么我公开承认错误并且改正。
②大蒜素真的有杀菌、抗癌的功效？
评论里很多人看到杀菌抗癌就觉得不可能，浓浓的伪科学味道。
可能大家被谣言骗怕了，这两年辟谣各种伪科学的文章大行其道，反中医理论遍地都是，让人完全不能信任任何食品能杀菌或者抗癌。
你要搞清楚，这里说的有杀菌作用，不是和抗生素药品一样有效。
这里说的抗癌，更不是说帮你治疗癌症或者完全预防癌症。
的确没有一种普通食物可以有效预防癌症，更不可能通过食物治愈癌症。
但是我们说一种食物或者其中的成分【有杀菌作用】和【有抗癌作用】，是完全可以的。
大蒜与癌症相关研究不管是中文文献还是英文文献都一抓一大把，不相信的自己去看。
如果因为过度辟谣，而看见这类字眼就质疑是伪科学，不找任何论据就开始高高在上的骂人，我认为是过犹不及，是科学的另一种极端，是另一种无知的表现。
再补充，我真是服了杠精们了
你们说数据不严谨，我补充了
你们说没有文献，我补充了
又说中文的不够权威
来，你们要的英文文献，打脸不，觉得不够自己再出去搜一下，还有很多。我真是服了你们，又没有证据，又要瞎质疑，完了一次次被打脸，还要继续杠，骂完人也不会认错。
↓大蒜摄入与癌症预防：结肠癌和胃癌的荟萃分析。发表于美国临床营养学杂志，2000年，目前已被引用253次
设置大蒜高摄入量和低摄入量对照组，结论：大蒜的高摄入量可能与预防胃癌和直肠癌相关。
③给所有想反对别人答案的人提个醒
以我自己为例，我从不忌讳别人指出我的错误，如果你能正确指出我的错误，我还会感谢你，因为你帮我纠正我的失误或者帮我学到了新知识。
但是，反对别人的回答请带上你的具体论点和论据！如果你只是质疑，没有证据，那么请你先学会好好说话！
真希望知乎少一点这种人
好好一个回答，本来开开心心的，评论一把一把杠精，破坏心情！
参考：
1.黑蒜的营养价值及保健作用的研究进展.雷逢超.食品工业科技.2012
2.加工工艺因素对黑蒜营养素与功效成分的影响.陈子兴.中国食物与营养.2016
3.黑蒜加工过程中营养组分及挥发性风味物质变化研究.罗海青等.食品科技.2016
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