鱼类和肉类的腥味是哪些化学物质导致的？料酒、醋、生姜之类的是如何去腥的？
鱼和肉的腥味，其实是我们味蕾对某些特定化学物质的一种感知。这些味道的来源和去除方法，背后都有着有趣的化学原理在支撑。
鱼类和肉类的腥味，罪魁祸首是谁？
要说腥味，大家第一时间想到的可能是鱼。鱼的腥味主要来自于鱼体内的三甲胺（Trimethylamine, TMA）。这是一种挥发性的有机化合物，闻起来有强烈的氨味或鱼腥味。三甲胺本身并不是直接的腥味源头，它的前体是氧化三甲胺（Trimethylamine oxide, TMAO）。
TMAO的由来： 海水中的鱼类，为了维持体内的渗透压平衡，需要从海水中吸收大量的TMAO。就像我们在海边会感觉水比淡水咸一样，鱼体内的TMAO浓度也比我们高很多。
TMA的生成： 当鱼死亡后，鱼体内的酶和一些微生物开始活跃起来，它们会分解TMAO，释放出TMA。TMA的浓度越高，腥味就越明显。因此，越新鲜的鱼，腥味越淡，因为它还没有来得及产生大量的TMA。淡水鱼的TMAO含量相对较低，所以它们的腥味通常比海水鱼轻。
除了三甲胺，鱼类还可能含有一些脂肪酸，特别是不饱和脂肪酸。当这些脂肪酸氧化分解时，会产生一些具有异味的醛类和酮类物质，这些也会增加鱼的异味感，有时也会被归类为“腥味”的一部分。
至于肉类，比如猪肉、羊肉、牛肉，它们的腥味来源则更加多样化：
动物的生理分泌物：
猪肉： 最主要的腥味来自雄酮（Androstenone）和炔醇（Scatole）。雄酮是一种类固醇，在公猪的脂肪中含量较高，因此公猪肉的腥味会比较重。炔醇则与粪便的气味有关，少量存在于猪的脂肪中，也会 contribute 到猪肉的异味。
羊肉和牛肉： 羊肉特有的“膻味”主要来源于羊的皮脂腺分泌的羊脂醇（Odoriferous substances），其中包含了羊脂酮（2methyl2pentenoic acid）、羊脂酸（4methyloctanoic acid）等。牛肉的腥味相对较轻，但有时也会有一些类似的气味，可能与其中某些脂肪酸或其氧化产物有关。
血液残留： 肉类在宰杀过程中，如果血液没有完全放净，血液中的血红素和一些蛋白质在烹饪过程中也可能产生一些异味。
脂肪氧化： 和鱼一样，肉类中的不饱和脂肪酸氧化也会产生一些醛类、酮类等异味物质。
料酒、醋、生姜，这些去腥高手是如何施展拳脚的？
这些我们厨房里常用的调料，它们之所以能去腥，是因为它们能与那些引起腥味的化学物质发生一系列反应，或者通过物理方法改变它们的形态和挥发性。
1. 料酒（主要成分：酒精、水、少量氨基酸、糖分等）
料酒是去腥的“一把好手”，它的作用是多方面的：
溶解和挥发： 料酒中的酒精（乙醇）是一种很好的溶剂。三甲胺、脂肪酸的衍生物等很多引起腥味的物质，是亲脂性的，也就是它们更容易溶解在酒精中。当我们将料酒加入到鱼或肉中，然后进行加热烹饪时，酒精会随着加热迅速挥发。在挥发的过程中，它会带着一部分腥味物质一起被带走，从而达到去腥的效果。这个过程有点像我们用酒精擦拭电子产品一样，酒精能带走表面的污垢。
反应形成不挥发或低挥发性物质： 酒精还可以和一些腥味物质发生化学反应。例如，三甲胺（TMA）是一种碱性物质。料酒中的乙醇，虽然本身不强，但可以在加热条件下，与TMA发生一些反应，或者促进TMA转化为相对稳定、不那么容易挥发的物质。更重要的是，料酒中的酸性物质（虽然含量不高，但酒发酵过程中会产生）或在烹饪过程中可能产生的酸性物质，可以与TMA发生酸碱中和反应，生成三甲胺盐。盐类通常是不挥发、不溶于油且味道较轻的物质，它们就“固定”在了汤汁或食材中，不再影响整体风味。
掩盖作用： 料酒本身带有的芳香成分，如发酵产生的酯类、醛类等，也能在一定程度上掩盖掉残留的腥味，让我们感觉味道更丰富，而不再那么突出腥味。
2. 醋（主要成分：乙酸）
醋是酸性的，它去腥的原理主要也是利用了化学反应：
酸碱中和： 三甲胺（TMA）是碱性的。醋中的乙酸（Acetic acid）是弱酸，但足以与三甲胺发生酸碱中和反应，生成三甲胺乙酸盐（Trimethylammonium acetate）。这个盐类是水溶性的，在加热过程中也比较稳定，不容易挥发。它从挥发性的碱性物质变成了不挥发性的盐类，腥味自然就大大减弱了。
化学方程式大致是：$(CH_3)_3N + CH_3COOH ightarrow [(CH_3)_3NH]^+ CH_3COO^$ （三甲胺 + 乙酸 $ ightarrow$ 三甲胺乙酸盐）
改变蛋白质结构： 醋的酸性还能对肉类和鱼类中的蛋白质产生一定的影响。它能使蛋白质发生变性，导致蛋白质分子结构发生变化。这种结构的变化，一方面可能使得一些原来包裹在蛋白质中的腥味物质更容易释放出来，另一方面，也有助于在烹饪过程中更容易地去除杂质和改善口感。
溶解脂肪： 醋的酸性也能帮助分解和溶解一部分肉类中的脂肪，特别是那些可能含有异味的脂肪。脂肪的分解有助于减少异味的来源。
3. 生姜（主要成分：姜油酮、姜醇、姜烯、挥发油等芳香物质）
生姜是去腥的另一位重要成员，它的作用主要体现在以下几个方面：
芳香掩盖和置换： 生姜含有丰富的挥发油，这些挥发油具有强烈的芳香气味。这些芳香物质在烹饪过程中会挥发出来，它们能够强烈地吸引我们的嗅觉和味觉，从而在很大程度上掩盖了鱼肉的腥味。这就像香水一样，用更浓郁的香味覆盖掉不喜欢的味道。
抑制细菌生长： 生姜中的一些成分，如姜辣素（Gingerols），具有一定的抗菌作用。这有助于抑制可能导致鱼肉变质、产生更多异味的细菌的生长，从而从源头上减少异味的产生。
与腥味物质反应（间接）： 生姜中的一些成分，如姜烯（Zingiberene），虽然不是直接与三甲胺反应，但它和其他挥发油成分一起，通过复杂的协同作用，可能会影响腥味物质的挥发性和稳定性。更重要的是，生姜的辛辣和芳香能让我们的感官更关注它的味道，从而忽略或不那么在意腥味。
促进脂肪分解： 有研究表明，生姜中的某些成分也可能有助于分解脂肪，从而减少脂肪氧化产生的异味。
总结一下这些去腥高手的作用机制：
料酒： 主要靠酒精的溶解和挥发带走腥味物质，同时其芳香成分起到掩盖作用。
醋： 主要靠酸碱中和反应，将挥发性的碱性腥味物质（如三甲胺）转化为不挥发性的盐类，同时其酸性也会改变蛋白质结构并帮助溶解脂肪。
生姜： 主要靠其强大的芳香挥发油进行掩盖，同时具有一定的抗菌作用，并可能通过其他成分协同去腥。
值得一提的是，这些调料通常不是单独使用，而是结合起来产生更好的效果。比如，料酒去腥，醋提味顺便中和碱性，生姜则用浓郁的香气来覆盖一切不愉快的味道，让整道菜肴风味更加和谐诱人。它们的组合，是智慧的烹饪经验与化学原理的完美结合。
鱼类和肉类的腥味，罪魁祸首是谁？
要说腥味，大家第一时间想到的可能是鱼。鱼的腥味主要来自于鱼体内的三甲胺（Trimethylamine, TMA）。这是一种挥发性的有机化合物，闻起来有强烈的氨味或鱼腥味。三甲胺本身并不是直接的腥味源头，它的前体是氧化三甲胺（Trimethylamine oxide, TMAO）。
TMAO的由来： 海水中的鱼类，为了维持体内的渗透压平衡，需要从海水中吸收大量的TMAO。就像我们在海边会感觉水比淡水咸一样，鱼体内的TMAO浓度也比我们高很多。
TMA的生成： 当鱼死亡后，鱼体内的酶和一些微生物开始活跃起来，它们会分解TMAO，释放出TMA。TMA的浓度越高，腥味就越明显。因此，越新鲜的鱼，腥味越淡，因为它还没有来得及产生大量的TMA。淡水鱼的TMAO含量相对较低，所以它们的腥味通常比海水鱼轻。
除了三甲胺，鱼类还可能含有一些脂肪酸，特别是不饱和脂肪酸。当这些脂肪酸氧化分解时，会产生一些具有异味的醛类和酮类物质，这些也会增加鱼的异味感，有时也会被归类为“腥味”的一部分。
至于肉类，比如猪肉、羊肉、牛肉，它们的腥味来源则更加多样化：
动物的生理分泌物：
猪肉： 最主要的腥味来自雄酮（Androstenone）和炔醇（Scatole）。雄酮是一种类固醇，在公猪的脂肪中含量较高，因此公猪肉的腥味会比较重。炔醇则与粪便的气味有关，少量存在于猪的脂肪中，也会 contribute 到猪肉的异味。
羊肉和牛肉： 羊肉特有的“膻味”主要来源于羊的皮脂腺分泌的羊脂醇（Odoriferous substances），其中包含了羊脂酮（2methyl2pentenoic acid）、羊脂酸（4methyloctanoic acid）等。牛肉的腥味相对较轻，但有时也会有一些类似的气味，可能与其中某些脂肪酸或其氧化产物有关。
血液残留： 肉类在宰杀过程中，如果血液没有完全放净，血液中的血红素和一些蛋白质在烹饪过程中也可能产生一些异味。
脂肪氧化： 和鱼一样，肉类中的不饱和脂肪酸氧化也会产生一些醛类、酮类等异味物质。
料酒、醋、生姜，这些去腥高手是如何施展拳脚的？
这些我们厨房里常用的调料，它们之所以能去腥，是因为它们能与那些引起腥味的化学物质发生一系列反应，或者通过物理方法改变它们的形态和挥发性。
1. 料酒（主要成分：酒精、水、少量氨基酸、糖分等）
料酒是去腥的“一把好手”，它的作用是多方面的：
溶解和挥发： 料酒中的酒精（乙醇）是一种很好的溶剂。三甲胺、脂肪酸的衍生物等很多引起腥味的物质，是亲脂性的，也就是它们更容易溶解在酒精中。当我们将料酒加入到鱼或肉中，然后进行加热烹饪时，酒精会随着加热迅速挥发。在挥发的过程中，它会带着一部分腥味物质一起被带走，从而达到去腥的效果。这个过程有点像我们用酒精擦拭电子产品一样，酒精能带走表面的污垢。
反应形成不挥发或低挥发性物质： 酒精还可以和一些腥味物质发生化学反应。例如，三甲胺（TMA）是一种碱性物质。料酒中的乙醇，虽然本身不强，但可以在加热条件下，与TMA发生一些反应，或者促进TMA转化为相对稳定、不那么容易挥发的物质。更重要的是，料酒中的酸性物质（虽然含量不高，但酒发酵过程中会产生）或在烹饪过程中可能产生的酸性物质，可以与TMA发生酸碱中和反应，生成三甲胺盐。盐类通常是不挥发、不溶于油且味道较轻的物质，它们就“固定”在了汤汁或食材中，不再影响整体风味。
掩盖作用： 料酒本身带有的芳香成分，如发酵产生的酯类、醛类等，也能在一定程度上掩盖掉残留的腥味，让我们感觉味道更丰富，而不再那么突出腥味。
2. 醋（主要成分：乙酸）
醋是酸性的，它去腥的原理主要也是利用了化学反应：
酸碱中和： 三甲胺（TMA）是碱性的。醋中的乙酸（Acetic acid）是弱酸，但足以与三甲胺发生酸碱中和反应，生成三甲胺乙酸盐（Trimethylammonium acetate）。这个盐类是水溶性的，在加热过程中也比较稳定，不容易挥发。它从挥发性的碱性物质变成了不挥发性的盐类，腥味自然就大大减弱了。
化学方程式大致是：$(CH_3)_3N + CH_3COOH ightarrow [(CH_3)_3NH]^+ CH_3COO^$ （三甲胺 + 乙酸 $ ightarrow$ 三甲胺乙酸盐）
改变蛋白质结构： 醋的酸性还能对肉类和鱼类中的蛋白质产生一定的影响。它能使蛋白质发生变性，导致蛋白质分子结构发生变化。这种结构的变化，一方面可能使得一些原来包裹在蛋白质中的腥味物质更容易释放出来，另一方面，也有助于在烹饪过程中更容易地去除杂质和改善口感。
溶解脂肪： 醋的酸性也能帮助分解和溶解一部分肉类中的脂肪，特别是那些可能含有异味的脂肪。脂肪的分解有助于减少异味的来源。
3. 生姜（主要成分：姜油酮、姜醇、姜烯、挥发油等芳香物质）
生姜是去腥的另一位重要成员，它的作用主要体现在以下几个方面：
芳香掩盖和置换： 生姜含有丰富的挥发油，这些挥发油具有强烈的芳香气味。这些芳香物质在烹饪过程中会挥发出来，它们能够强烈地吸引我们的嗅觉和味觉，从而在很大程度上掩盖了鱼肉的腥味。这就像香水一样，用更浓郁的香味覆盖掉不喜欢的味道。
抑制细菌生长： 生姜中的一些成分，如姜辣素（Gingerols），具有一定的抗菌作用。这有助于抑制可能导致鱼肉变质、产生更多异味的细菌的生长，从而从源头上减少异味的产生。
与腥味物质反应（间接）： 生姜中的一些成分，如姜烯（Zingiberene），虽然不是直接与三甲胺反应，但它和其他挥发油成分一起，通过复杂的协同作用，可能会影响腥味物质的挥发性和稳定性。更重要的是，生姜的辛辣和芳香能让我们的感官更关注它的味道，从而忽略或不那么在意腥味。
促进脂肪分解： 有研究表明，生姜中的某些成分也可能有助于分解脂肪，从而减少脂肪氧化产生的异味。
总结一下这些去腥高手的作用机制：
料酒： 主要靠酒精的溶解和挥发带走腥味物质，同时其芳香成分起到掩盖作用。
醋： 主要靠酸碱中和反应，将挥发性的碱性腥味物质（如三甲胺）转化为不挥发性的盐类，同时其酸性也会改变蛋白质结构并帮助溶解脂肪。
生姜： 主要靠其强大的芳香挥发油进行掩盖，同时具有一定的抗菌作用，并可能通过其他成分协同去腥。
值得一提的是，这些调料通常不是单独使用，而是结合起来产生更好的效果。比如，料酒去腥，醋提味顺便中和碱性，生姜则用浓郁的香气来覆盖一切不愉快的味道，让整道菜肴风味更加和谐诱人。它们的组合，是智慧的烹饪经验与化学原理的完美结合。
网友意见
腥味的主要成分是三甲胺，这个是毫无疑问的。
料酒去除腥味的原理在于，料酒中含有丰富的物质，其中包括有机酸能与三甲胺反应，降低浓度；此外料酒中的其他芳香物质能抑制剩下的腥味。
醋的作用原理就是利用其中的醋酸发生反应。
姜的作用原理就是用姜的味道压住腥味，和牛肉配香菜一个原理。
上述几个比较，醋是纯化学反应，加入的量需要刚好，而生成的胺总量和腐化程度有关，并不确定。姜压制却并没有消除腥味，不过人的鼻子是很特别的，很多臭味在极度稀释的情况下是香的，压制往往有不错的效果。料酒多加了也无所谓，反正多余的酒精挥发了，发出各种香味也不错，这应该就是料酒的优点吧，适用性广。
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说三甲胺被醇类溶解然后加热一起挥发的，一定是中学物理没学好……
食用盐溶于水后，加热让水挥发，食用盐会减少吗？一点也不会！
白酒的乙醇含量更高，但是效果去不如料酒好（因为只有醇类啊）
三甲胺属于低级胺，本身就极易挥发，所以才有臭味。而且低级胺易溶于水，可溶于有机溶剂。用酒精溶解不如用水溶解，但是泡过的水也是臭的（极易挥发），浸泡难以去除腥味。值得一提的是低级胺有个性质，易与酸发生化学反应生成盐，所以去除腥味应该是这个原因。
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