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问题

有什么家庭牛排做法吗？在家怎么做牛排好吃？

回答
在家做出媲美餐厅的牛排，其实没那么难！关键在于几个核心步骤的把握。下面我就来和你分享一个家庭牛排的详细做法，保证让你家的餐桌瞬间升级。

首先，选对肉是成功的一半！

别小看这一步，好的食材是美味的基础。

部位选择： 对于家庭煎牛排来说，我个人比较推荐西冷（Sirloin）和肉眼（Ribeye）。
西冷： 价格适中，肉质比较紧实，带有一定的嚼劲，边缘的脂肪带来风味，但整体不会过于油腻。
肉眼： 肥瘦相间，中心有一块明显的“眼睛”状脂肪，煎出来特别香嫩多汁，口感更丰富。如果你喜欢入口即化的感觉，肉眼是绝佳选择。
其他像菲力（Filet Mignon）虽然更嫩，但价格不菲，且脂肪少，对火候要求极高，新手容易煎干。T骨（Tbone）也不错，但中间的骨头会影响均匀受热，在家操作稍有难度。

厚度： 最好选择2.5厘米（约1英寸）以上的厚切牛排。太薄的牛排很难控制内部的熟度，很容易煎过。

品质： 尽量选择冷鲜肉，而不是冷冻肉。冷冻肉在解冻过程中会损失部分水分和风味。如果只能买冷冻的，也要选择信誉好的商家。观察肉的颜色，鲜红或深红是正常的，不要选择发灰或有异味的。

接下来，准备工作同样重要！

别急着下锅，这几步能让你的牛排风味更上一层楼。

1. 回温（关键步骤！）： 这是新手最容易忽略但却至关重要的一步！将牛排从冰箱取出，至少提前30分钟到1小时，放在室温下回温。目的是让牛排内外温度均匀，这样才能更好地控制煎制过程，避免外面焦了里面还是生的。如果牛排还在冰凉状态，内部温度会很低，需要更长时间煎制，导致外部过度加热。

2. 吸干水分： 用厨房纸巾将牛排表面的水分彻底吸干，包括侧面。水分是牛排表面形成焦脆外壳（美拉德反应）的天敌。越干燥，煎出来的颜色越漂亮，口感也越好。

3. 调味（简单就是美！）： 家庭做法不需要太多复杂的腌料，粗海盐和现磨黑胡椒是最好的搭档。
在回温的最后阶段，用海盐和黑胡椒慷慨地涂抹牛排的每一个面，包括侧面。别怕多，煎的过程中大部分会掉落或者和油脂融合。粗海盐能更好地附着在肉上，并带来丰富的口感。
我个人不喜欢在煎之前就用其他香料，比如大蒜粉或洋葱粉，这些风味在煎制过程中很容易糊掉，产生苦味。大蒜和香草（如迷迭香、百里香）最好在煎制后期加入油中，让风味融入油里再淋到牛排上。

重头戏：煎制！这是技术活，但掌握了诀窍就没问题。

在家我们通常选择用平底锅来煎牛排。

选锅： 铸铁锅是首选！它导热快且均匀，保温性好，能提供稳定的高温，帮助牛排快速形成焦壳。如果没有铸铁锅，厚底的不粘锅或者不锈钢锅也可以。

热锅冷油（还是冷锅热油？看情况！）：
对于铸铁锅，我们通常是先烧热锅，再加入相对比较耐高温的油，比如植物油（如菜籽油、花生油）或者牛油。等到油微微冒烟，说明锅已经足够热了。
为什么是耐高温的油？因为我们需要很高的温度来快速煎牛排。黄油容易糊，所以通常在煎制后期加入。
将牛排放入锅中时，会发出“滋啦”一声，这才对！

煎制时间与熟度控制：
不要频繁翻动牛排！ 每面煎制一定时间后再翻面，这样才能形成漂亮的焦壳。
新手建议从“五分熟”（Medium Rare）开始尝试。
参考时间（厚度约2.5厘米）：
一面煎23分钟 （形成焦壳）
翻面，继续煎23分钟 （另一面形成焦壳）
转为侧边煎1分钟 （把牛排立起来，煎侧面）
增加风味（可选，但强烈推荐！）： 在煎制过程中，如果喜欢，可以在锅中加入一小块黄油、几瓣拍碎的大蒜和一两枝迷迭香或百里香。等黄油融化起泡后，将锅倾斜，用勺子不断将融化的黄油、蒜和香草的混合物舀起，淋在牛排表面。这个过程叫做“浇油（Basting）”，能极大地提升牛排的风味和湿润度。

判断熟度：
最准确的方法是使用肉类温度计。 五分熟的内部温度大约在5557°C。
如果没有温度计，可以尝试“手指法”，但需要练习：
用食指和大拇指捏住另一只手的掌心，大拇指根部那块肌肉的软硬度，大概就是一分熟（Rare）的牛排。
食指和中指捏在一起，掌心肌肉的软硬度，类似三分熟（Medium Rare）。
食指和无名指捏在一起，掌心肌肉的软硬度，类似五分熟（Medium）。
食指和小拇指捏在一起，掌心肌肉的软硬度，类似七分熟（Medium Well）和全熟（Well Done）。
记住： 用手指按压的是牛排的侧面，感受它的弹性。

煎好后，最重要的一步：静置！

静置（Resting）！这是比煎制更重要的步骤！
将煎好的牛排从锅中取出，放在一个温暖的盘子或砧板上，用锡纸松松地盖住（不要完全包紧，以免蒸汽影响焦壳）。
静置时间至少510分钟。
为什么需要静置？ 牛排在高温煎制过程中，内部的肉汁会被紧缩的肌肉纤维往中心挤压。静置的过程，就是让这些被挤压的肉汁重新在肌肉纤维中均匀分布的过程。如果立刻切开，大部分肉汁会流失到盘子里，牛排就会显得干柴。静置后的牛排会更汁水饱满，口感也更佳。

最后，切和享用！

逆着纹理切： 观察牛排的肌肉纹理，顺着纹理切会让牛排嚼起来很费劲。要逆着肌肉纤维的方向切，这样每口咬下去都是短小的肌肉纤维，口感更嫩。
搭配： 煎好的牛排可以直接享用，也可以搭配一些简单的酱汁，比如黑胡椒酱、蘑菇酱，或者搭配烤蔬菜、土豆泥、沙拉等。

总结一下在家做牛排好吃的几个关键点：

1. 选好肉，厚切。
2. 煎前充分回温，吸干水分。
3. 用粗海盐和现磨黑胡椒简单调味。
4. 锅要够热，油要耐高温。
5. 煎制过程中少翻动，注重形成焦壳。
6. 煎好后一定要静置，让肉汁回流。
7. 逆着纹理切。

多做几次，你就能掌握自己喜欢的熟度和风味了！祝你在家也能做出让人赞不绝口的牛排！

网友意见

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作为一个不开餐厅，但在家煎牛排没有上万块也有八千块的人，这题没被邀请，这就有点不科学了……

来来，这一篇不算长，几个关键问题讲清楚，保证你看完后试几次，就能达到秒杀二流餐厅的水平。（一流餐厅还有很厉害的调制酱汁能力，家庭一般学不来）

怎样才算一块煎得好的牛排

要知道在家怎么做牛排好吃，首先得知道什么样的牛排才能称得上是“好”。

先抛开牛排原料采买的各种坑，我们首先假定你买到的是一块部位正常、品质不错的原切牛排。在这个前提下，我们说一块牛排煎得好，一般会形容它“外焦里嫩”。

所谓的“外焦”，就是它的表面有足够的焦褐感，在高温下发生美拉德反应并产生高扬的香气，使它有着接近烤肉的迷人肉香味、焦香味。

这是牛排最最基本的香气与风味，如果做不到外焦，那么牛排的香气就会严重不足，使得它出品大打折扣，也很难谈得上好吃。可以这么说，一块牛排焦香与否，它们的区别，就如同一块烤羊肉与煮羊肉的区别。

比外焦更难的，是要做到“里嫩”。

不同于中餐里常见的全熟烹饪，牛排是一种半熟的料理，要让表面尽可能焦香的情况下，内部要达到均匀、一致的半熟状态，比如下图这样：

为什么要强调均匀、一致？因为高于这个熟度，牛排太老失水严重没有汁水，低于这个熟度，牛排太生韧劲太大且有腥味。

比如以下这块牛排，就属于不均匀的熟度，靠外太老，内部又夹生，口感老且韧不说，夹生带腥的风味必然也不会太好。

为什么牛排的熟度要求这么苛刻？

我们都知道，牛排属于牛的肌肉组织，主要是由肌肉束构成，肌肉束由肌肉纤维细胞构成，而每一个细胞的基本构造主要就是肌原纤维，肌原纤维蛋白占肌肉蛋白质总量的50%-55%，而因为它在受热蛋白质变性过程种所体现的凝胶性、保水性等一系列特性，会对肉的多汁、硬度、耐嚼度等一系列口感相关因素产生决定性影响。

肌原纤蛋白是由肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球蛋白和调节蛋白等组成的复合体。在30-32°C时，肌原纤蛋白受热使得非共键解离，会发生解螺旋，对，就是以下这两货。

它们一旦解螺旋后，反应基团就会暴露出来，尤其是肌球蛋白的疏水基团有助于蛋白质的相互作用，于是随着温度的持续提升，受热变性展开的蛋白质会发生交联现象，并形成较大分子的凝胶体，这种作用力会将水分子排出并集结在紧致的肌肉纤维细胞束周围，如下图一样，水份被挤到了肌肉束边缘。

只要稍微施加咀嚼作用力，肉汁就会从纤维外鞘流出，肉会显得更加多汁。

而此时，温度在55°C到60°C之间，也就是我们常说的牛排3成熟-5成熟之间，其中当温度达到60度左右时，肌红素和色素也开始变性，由原来的深红色逐渐变成了迷人的粉红色。

当温度超过60°C时，包裹着肌肉纤维细胞束的膜，这类含有大量胶原蛋白的组织也开始受热并剧烈收缩，此时还没等到你咀嚼，肉汁就已经被挤出肉之外了，肉从多汁变得干涩。

所以，在烹饪牛排的时候，我们就需要将温度控制在一个非常狭窄的区域内，大概是50-65°C之间，根据你的喜好，烹饪出medium rare、medium、medium well等不同的熟度。

总结一下：煎一块好的牛排，牛排外部要充分参与美拉德反应，足够焦褐（但不能焦苦），奠定牛排的基础风味；内部要做到足够均匀、一致的半熟状态，让牛排细嫩、多汁，避免过老和夹生。

那怎么做到以上这句话呢？敲黑板了！敲黑板了！


Tips1：充分化冻，恢复室温

不要小瞧化冻的重要性，更不要为了着急吃，把冷冻得硬邦邦的牛排直接丢锅里。我们前面提到了牛排必须要内部熟度均匀，但假如你丢到锅里是一块没完全化冻的牛排，那么首先是它很可能在煎的过程一边受热，一边出水，导致锅温较低、水分过多，影响美拉德反应。

其次，由于牛排内部的受热主要是靠由外向内的“热传导”，效率是非常低的，如果内部初始温度很低，就很有可能表面已经焦黑的牛排，内部靠外侧的部分已经全熟，内部却可能还是夹生的，就是前面说的失败的案例：

正确做法是，提前一天先把牛排放到4°C冷藏室缓慢解冻，然后烹饪前提前2-3小时拿出来恢复室温，当手触碰牛排不会有明显凉意时，才能下锅。


Tips2：不需要洗牛排，充分解冻后充分擦干表面再下锅

牛排是不需要洗的，只要是正规厂切割出来的，牛排的表面都非常干净，洗了之后反而会使得表面肉的水分过高。

其次，牛排解冻过程中也会有一部分失水，这个在所难免。如果你买的是干式熟成的牛排，那么这个失水会非常少，甚至在足够长的干式熟成天数下有可能一点失水都没有，但正常情况下，只要有失水，你就需要用厨房纸将它表面擦干，再让牛排下锅。

这是因为我们前面提到了，要让牛排表面有较好的美拉德反应，而美拉德反应的前提是温度少，适当干燥。水分过多就会使得表面的美拉德反应不够好，影响最终牛排的风味。

其次，湿哒哒的牛排下锅，遇到高温的油还会炸锅，这个也是相当危险的……

因此，不管是为了表面焦香还是为了烹饪安全，牛排一定一定要擦干再下锅，厨房纸也不贵，家里日常备点真的好用。


Tips3：选择厚底的锅，选择耐高温的油，冒烟才下锅

这一点，还是为了美拉德反应。

先说说锅，一般煎牛排的锅，厚度要够，这样锅的储热才够，否则锅太薄，一大块牛排下锅，锅都凉了半截了，等再把锅烧热起来，牛排内部都熟了外面可能都还没焦香，就会非常不好吃。

所以，尽量选择厚底，储热性能较佳的材质，一般我都是推荐家庭买铸铁锅的，便宜又好用，洛极或者国产品牌均可，一般18cm以上够煎小牛排，特别大的T骨则需要26cm以上。

其次，说说油。虽然美拉德反应100°C+就能实现，但是算上肉下锅的降温效果，初始锅温一般是需要烧到200°C以上才能下锅的，那么此时你就需要使用一款油烟点在200°C以上的食用油，一般我推荐的买一级玉米油（一般你买到的都是一级），味道轻，烟点高，还便宜。

那么能不能用初榨橄榄油呢？不建议，因为国内的初榨橄榄油一般烟点都不太高，适合小火慢炒炒菜，不太适合高温煎。

那黄油呢？强烈不建议，黄油的烟点非常的低，大概只有130°C，且含有糖和蛋白质，非常容易烧焦，你的牛排还没焦香呢，黄油自己就已经焦黑焦苦了。

黄油在牛排料理中的应用，要么就是最后阶段淋，让它变成榛子黄油。要么就是做黄油酱，要么就是把黄油澄清后再进行高温烹调，这里不展开，有兴趣可以去看看以前的高赞回答：

选好了锅，选好了油，最后是下锅的温度，前面提到了一般是需要200°C以上的锅温，才能把牛排放进去，否则锅还没热，把牛排放进去一边热锅一边煎，最后牛排就是表面不焦，内部太老。

那怎么判断锅温到了200°C呢？

玉米油的烟点是220°C，如果锅内的油已经开始冒青烟了，那么此时就可以把擦干的牛排放到锅内了。


Tips4：一面约1分钟，出锅后合理醒肉

如果你前面几步都没毛病，肉彻底解冻，擦干表面水分，用合适的锅，合适的油在合适的锅温下锅，那么不管是多厚的牛排，一般一面煎1分钟，差不多表面有足够的焦褐感即可。

为什么不管多厚的牛排都是一面1分钟呢？因为锅温太高了，但牛排内部的热传导效率很慢，你不能通过无限延长煎肉的时间，来让最中心的肉的温度达到理想状态，尤其是在厚切的情况下，把牛排中心煎到5成熟，那么靠外沿的肉可能已经11成熟了……

所以正确的做法是，先把表面的焦褐感煎出来，然后通过出锅后合理的醒肉，让表面的温度缓慢地传递到内部，最终达到均匀的半熟状态。

那什么叫合理的醒肉呢？

比如说一块2cm厚的牛排，在夏天20-30°C+的室温下，你只需要一面煎1分钟，再把牛排放置在室温下静置3-5分钟，再切开大概率你是能得到一块非常不错的牛排的：

如果是冬天，那么可以打开烤箱的发酵档位，35度左右预热稳定后，把牛排放进去静置3-5分钟，效果也基本一样。

而如果是一块稍微厚一点的牛排，比如说2.5cm甚至是3cm，那么很可能起锅的那一刻，最中心的肉的温度也只有20°C出头，也就是还处于夹生的状态，那么就根据厚度，适当调高烤箱温度，延长静置的时间，比如说2.5cm的牛排，出锅后放到40-50°C的烤箱静置5-8分钟，或者3cm的牛排出锅后放到50-60°C的烤箱，静置8-10分钟甚至更久。

家里没烤箱的，我建议可以买一个中等的台式烤箱，不管日常烤肉还是煎牛排后静置，都非常有用，2020年比较高性价比的可以考虑这款：

对于中心温度的判断没太大把握的，你也可以买一个针式温度计，插到肉里进行判断：

当然，3cm以上的牛排，我更推荐你先进行低温慢烤、慢蒸、慢煮等方式，先把内部的中心温度做到理想温度，比如55°C，然后再擦干表面下锅煎至焦褐，这样反过来做，内部熟度已经做到一致、均匀了，就无需静置，起锅切开吃就得了。

而至于太薄的牛排，比如1.5cm以下，则基本是表面焦褐内部熟度就在7成甚至全熟了，就也基本不需要静置，起锅也可以直接切开吃。但一般来说我是不建议买太薄的牛排的，除非家里人要吃熟一点的除外。


Tips5：不用黑胡椒酱，用点现磨的黑胡椒和海盐试试

如果你买的是原切牛排，一般是不会给你配黑胡椒酱的。市面上很多调理牛排送的黑胡椒酱调料包，成分如下：

用这种酱料包，其实味道远远不如最简单的现磨黑胡椒与粗盐，因为本身原切牛排经过高温煎之后就非常香，外壳也焦脆，淋这种酱汁不仅味道上不会有多好的提升，反而会把焦脆的外壳弄得湿哒哒的，得不偿失。

一般我是比较喜欢简单研磨一点黑胡椒和海盐/岩盐就行，黑胡椒本身与牛排也还是很搭的，因为它轻微辛辣，香味醇厚，带有清新柑橘、木质、温暖和花香的味道，能够很有效的激发肉本身的香气。

那为什么强调现磨？这是因为黑胡椒主要香味是来自于蒎烯、香桧烯、柠檬烯、丁香烃、胡椒碱等物质，以易挥发的萜烯类物质为主，一旦研磨后，就会在短时间内挥发，受热情况下挥发会加速挥发，所以不管是否提前已经腌制了黑胡椒，一般都会在上桌前再撒上一遍现磨的黑胡椒。

至于盐，一般颗粒不太均匀的海盐和岩盐都可以。


因为研磨粗盐颗粒大小不均匀，撒到牛排上后，你就会发现切出来的牛排，一口咸一口淡，这种颗粒偏差又不会过大导致过咸过淡，所以它会带来层次感和惊喜感，这就是不均匀口感带来的神奇效果，这在烹饪上是非常常见和常用的。

如果你觉得味道还不够丰富，你也可以在起锅的最后阶段，往锅里丢一些香草，例如几株迷迭香、百里香、蒜头片，然后和牛排一起起锅摆盘，这样就可以给牛排增加一些更丰富的香味。

如果你还喜欢做酱汁，你也可以做香草蒜蓉黄油酱、蘑菇黄油酱等，这些以前写过，可以移步去看看：


正常厚度完整步骤：

适用牛排厚度：1.5cm-2.5cm

所需工具与调料：厚底煎锅、厨房纸、色拉油（建议一级玉米油）、牛排夹、黑胡椒、盐

步骤一：解冻

先将冷冻的牛排放入冰箱冷藏室（2°C-4°C），不需要拆袋缓慢解冻12小时-24小时。

在烹饪前提前2小时，将牛排从冷藏室移至常温环境，让牛排恢复室温。

彻底恢复室温后，将牛排表面血水用厨房纸擦干。


步骤二：煎制烹饪

将锅温度烧至200°C，加入30ml的色拉油（建议一级玉米油）润锅，保持中大火。

五成熟：保持中大火，锅温保持200°C，将牛排两面各煎40-60S左右至表面焦脆。

七成熟：保持中大火，锅温保持200°C，将牛排煎到表面略微出血水时翻面，另一面也略微出血水时，起锅，整体时间约120-150S。

*喜欢增加些风味的，在最后阶段可以加入蒜片和香草，也可以先把香草和蒜片煎好后夹起来，再开始煎牛排。


步骤三：静置与享用

将牛排起锅放置盘中，静置3-5分钟，如果太油，可以用厨房纸吸取表面多余油分。

切开牛排，撒上黑胡椒与盐，即可享用。

来个小视频，一目了然：



厚切完整步骤：

适用牛排厚度：3cm及以上

所需工具与调料：厚底煎锅、可低温加热的烤箱/蒸箱/低温慢煮机（搭配低温慢煮袋子）、厨房纸、色拉油（建议一级玉米油）、牛排夹、黑胡椒、盐

步骤一：解冻

先将冷冻的牛排放入冰箱冷藏室（2°C-4°C），不需要拆袋缓慢解冻12小时-24小时。

在烹饪前提前2小时，将牛排从冷藏室移至常温环境，让牛排恢复室温。


步骤二：低温烹饪

对于3cm左右的牛排，可以将牛排取出，使用以下方式进行低温烹饪

（1）低温慢煮：将牛排放入低温慢煮真空袋抽真空，低温慢煮1.5小时，三成熟设置48°C左右，五成熟设置52°C左右，七成熟设置56°C左右。

（2）低温慢烤：将烤箱预热至70°C-80°C，三成熟约设置40分钟，五成熟约设置1小时，七成熟设置1小时20分钟。

（3）低温慢蒸：将牛排放入蒸箱中慢蒸1小时，三成熟设置48-50°C，五成熟设置52-55°C，七成熟设置55-58°C。

低温烹饪后，将牛排表面血水用厨房纸擦干。

注意：

*2.5cm以下的牛排不需要进行低温烹饪，3cm以上的时间要适当延长。

*低温烹饪之前一定要彻底恢复室温，否则以上时间会严重不准。

步骤三：煎制烹饪

将锅温度烧至200°C，加入30ml的色拉油（建议一级玉米油）润锅，保持中大火。

将牛排两面各煎1分钟左右至表面焦脆，厚切牛排需要边缘进行煎边至表面焦脆。

*喜欢增加些风味的，在最后阶段可以加入蒜片和香草，也可以先把香草和蒜片煎好后夹起来，再开始煎牛排。

步骤四：静置与享用

将牛排起锅放置盘中，静置3-5分钟，如果太油，可以用厨房纸吸取表面多余油分。

切开牛排，撒上黑胡椒与盐，即可享用。

如果你对牛排选购还有疑问，可以移步以前的回答：

如果不想看那么多，入门我建议你选谷饲中期的安格斯熟成眼肉，性价比高，容错性也高：

如果以上的烹饪实际操作中还有遇到各种细节问题，也可以看看这一篇，有对30个小问题进行详细的解答：

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