喝不惯酱香型白酒的原因是什么？
首先得说说这酱香型白酒的“酱”字。这可不是指我们平时吃的酱油，而是它那个独特的、醇厚复杂的香气。这股子酱香，是怎么来的呢？
原料的精挑细选： 酱香型白酒，最核心的原料是高粱，而且不是普通的高粱，而是颗粒小、皮厚、淀粉含量高的糯高粱。这种高粱经过多次蒸煮，能承受多次发酵和蒸馏，更好地保留和转化风味物质。
“一二九八七”的工艺： 这是酱香酒的灵魂所在。简单说，就是一年一个生产周期，两次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒。这个过程极其耗时耗力，而且对温度、湿度、微生物环境都有着极为严苛的要求。
高温制曲和高温堆积发酵： 这是酱香酒区别于其他香型白酒的关键。制曲时，酒曲的温度要达到30℃以上，而堆积发酵时，酒醅的温度更是高达40℃以上。这个高温环境，有利于耐高温的微生物生长，这些微生物在发酵过程中会产生大量的芳香族化合物，比如异丁醇、异戊醇等，这些就是酱香的基石。同时，高温还能杀死杂菌，确保酒醅的纯净。
多次发酵和取酒： 经过八次发酵，每次发酵的时间都在一个月左右。每一次发酵，都像是一次精细的雕琢，酒醅中的糖分、淀粉逐渐转化为酒精和各种风味物质。而七次取酒，每次取出的酒精度和风味都不尽相同，只有达到一定品质的才能被单独储存，最终再经过精心勾兑，才能形成酱香酒的复合风味。
微生物的魔法： 酱香酒的风味，很大程度上是由大量的微生物“魔法”出来的。在高温堆积和多次发酵的过程中，酒曲中的霉菌、酵母菌、以及酒醅中的乳酸菌、醋酸菌等等，它们在各自适宜的条件下活跃，相互作用，产生出醇厚、焦糊、果香、花香等几十种甚至上百种风味物质，最终汇聚成那一股子复杂的“酱香”。
那么，问题来了，为什么很多人喝不惯呢？
1. 风味过于复杂和浓烈： 刚开始接触酱香酒，最直接的感受就是它的“冲”。那种醇厚、浓郁的香气，夹杂着粮食发酵带来的复杂气味，对于不习惯的人来说，可能有点过于“炸裂”了。就像你平时只吃清淡口味的菜，突然让你去吃一顿重口味的川菜，肯定会觉得“太冲”。酱香酒的香气物质非常丰富，除了我们常说的醇厚感，还有一些微妙的焦糊味、类似酱油的鲜味（当然不是真酱油味），甚至还有点类似烟熏的味道。这些层次分明的风味，需要一定的品鉴能力和适应过程。
2. “酱味”的误解与接受度： 前面说了，“酱”不等于酱油。但很多人一听到“酱香”，第一反应就联想到酱油的咸味和鲜味。如果初次品尝时，不了解它的工艺，只是凭着名字去猜味道，很容易产生心理预期上的偏差。当实际喝到的是一种复杂的、发酵带来的醇厚香气时，可能会觉得“这跟我想象的不一样”或者“一股子怪味儿”。
3. 入口的刺激感： 酱香酒通常酒精度不低，而且由于其复杂的风味物质，在入口瞬间会带来一定的刺激感。酒精本身就会刺激味蕾和喉咙，再加上里面复杂的风味分子，可能会让初尝者觉得喉咙火辣辣的，或者有股子“烧”的感觉。这种初级的感官冲击，很容易让人产生抗拒。
4. 口感的“杂”与“寡淡”的对比： 相较于清香型白酒的干净、爽利，或者浓香型白酒的甜润、绵柔，酱香酒的口感可能显得没那么直接和易懂。有些人可能会觉得它“杂”，各种味道混杂在一起，不够纯粹；也有些人可能会觉得它不如某些香型白酒那样有明显的甜感或者醇厚的油润感，从而觉得“寡淡”。这其实是对酱香酒口感理解的偏差，它的“杂”是风味层次丰富，它的“寡淡”有时是相对于更外放的香型而言，其内在的醇厚需要细品才能体会。
5. 陈年对风味的影响： 优质的酱香酒都需要经过多年陈酿，这个过程会进一步软化酒体，让各种风味物质更加和谐，去除新酒的暴烈感。但如果喝的是新酒或者陈年时间不足的酒，其风味可能还不够稳定和柔和，更容易暴露出来一些不那么讨喜的味道。
6. 心理因素和经验积累： 品鉴白酒，尤其是酱香型白酒，往往也需要一定的经验积累和心理准备。如果你听过太多关于酱香酒“难喝”、“不好入口”的评价，或者身边的人都对它敬而远之，那么你自己在尝试时，也很容易受到这些负面信息的影响，带着先入为主的抵触情绪去品尝，自然就更难接受。
总而言之，喝不惯酱香型白酒，往往是因为它独特的、复杂的风味密码与我们的初次感官体验产生了“不匹配”。 它的醇厚、它的丰富层次、它的入口时的微刺激，对于习惯了简单、直接、或者甜润口感的人来说，需要一个适应和了解的过程。这就像听一首复杂的交响乐，第一次听可能觉得乱糟糟，但多听几遍，了解了乐器的搭配和乐句的起伏，就能体会到其中的精妙。
如果想尝试并逐渐接受酱香酒，可以从一些品质较好的、新酒味不那么重的酒款开始，小口品尝，先感受它的香气，再尝试小口吞咽，让酒液在口腔中停留片刻，体会它后味的演变。慢慢来，也许你会发现，这股“酱”劲儿，也挺有味道的。
网友意见
白酒是中国特有的一种酒精饮料，几乎是无处不在，
不管什么场合、什么地方，只要有宴席，那白酒就不会缺席。
从目前的市场来看，白酒市场中浓香型白酒占据了大部分市场，
大概占了70%的市场份额。而酱香白酒却只占了13%左右的市场份额。
究竟是喝不惯还是喝不起？且听我一一分析。
一，酱香型白酒厂少，产量低，一般人喝不上。
大家应该听说过，在上世纪60年代，茅台酒厂迁址遵义，
在遵义无论怎么试验，都无法达到在茅台镇生产出来的酱香酒的品质，
后来又把厂址迁回茅台镇。原遵义的茅台酒厂就变成了现在的珍酒厂了。
实践证明，只有茅台镇赤水河谷13.5公里的两岸土地上，
才能生产出优质的酱香型白酒，而其他地方是没有办法生产，
也没有办法模拟的。产量少了，供不应求，自然能喝到的人也就少了。
目前整个仁怀市的生产许可证，总共还不到300张，几乎到了有市无价的阶段。
二，酱香型白酒工艺复杂，生产周期长，导致其价格又高，一般人喝不起。
酱香型白酒生产系以当地优质糯高粱为原料，用小麦制成高温曲。
而用曲量略多于原料，生产工艺季节性很强，
严格按照节气，端午采曲、重阳投料，生产周期长达一年。
共分清蒸下沙、混蒸糙沙二次投料，一至七个烤酒轮次，可概括为
二次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，历经春、夏、秋、冬一年时间。
根据生产工艺，三斤高粱二斤曲才能产一斤酒，
还要存放五年以上才能勾兑，勾兑又不能加一滴水。
新工艺白酒出现于20世纪60年代，由于当时粮食供应紧张，
为节约酿酒用粮，白酒行业开始探索用代用原料生产白酒。
为了遵循总理的建议：“全国人民都要喝上酒，还要喝好酒……”
60-70年代的轻工业部在全国范围内大搞技术改造，发明了“液态酿造法”。
其实就是用粗制玉米淀粉发酵制取乙醇（酒精）的工艺流程，
即利用使用酒精与水进行勾兑，然后再根据不同的香型添加不同的化学试剂，
如乙酸乙酯、己酸乙酯等等，这玩意的工艺在化学工业里面非常普通，
是属于超大规模生产的典型，随时勾兑，随时就可以出厂。
大家感兴趣可以计算一下，使用酒精平均6000元一吨，
酒精度在96度以上，加一吨水降度后，相当于3000元一吨48度的白酒，
一吨白酒需要400元左右的化学添加剂和香料来进行勾兑，
可以灌装2000瓶500毫升的酒，算下来就提成本就是1.7元一瓶，
而且很快就可以出厂。
大家再算算酱香型白酒，5斤粮食一斤酒，
而且必须5年以上才能出厂进入市场销售，
时间成本加原料成本就是食用酒精勾兑酒的几十倍。
同时，由于酱香型白酒有300种以上的香气，
至今没有人能找到其主体香，所以，也就无法用新工艺来进行勾兑。
正因为如此，也给中国酒界留下了一片纯良酿造的净土。
大家都知道，酒的价值在于时间，
由于时间成本、工艺成本、粮食成本上的巨大差异，
导致酱香型白酒的价格偏高，一般人喝不起也喝不上。
尤其是计划经济时代基本上都是专供部队高级将领，
或作为中央高层接待用普通百姓根本见不到，更别说品尝了。
由于很少有人能喝上酱香型白酒，
当人们习惯了浓香型、清香型白酒时，对酱香型白酒就不太适应了。
三，酱香型白酒度数偏高，香味复杂，没有其他香型白酒的口感和香气。
在这个浮躁的年代，懂酒、会品酒的人身边已经凤毛麟角。
酱香型白酒香气和口感纯粹自然，没有其他香型白酒香气和口感单纯。
酱香白酒自然发发酵，勾兑时不添加任何化学香精、调味剂、调色剂和水，
自然发酵过程中产生的酸甜苦辣各种味道均兼而有之，
喝习惯酱香型酒以后人们很难接受其他香型白酒。
新工艺生产的其他香型白酒则是酿造出来后，直接加水、加化学香精和调味剂等，
调出来的香味和口感比较单纯，且度数相对较低，价格也相对亲民，
因此，人们都习惯了喝绵柔型的白酒。
另外，酱香型白酒具有保健功能，和茶道一样，
有相对比较复杂的品鉴程序，需要静下心来小酌慢品。
现在的绝大部分人不知道品酒，也不会品酒。
酱香酒远不是大家结识朋友、撮合生意的催化剂，
什么感情深，一口闷，根本不是在喝酒，而是浪费酒。
四，地域差异。很多地方大部分市场都是勾兑酒，你可能喝不到真正的纯粮白酒。
各地区地理环境差异大，白酒酿造工艺也有很大差别。
前面介绍的“液态酿造工艺”，说白了就是酒精兑香精，
你想要什么口感、什么度数、什么味道都可以给你调出来。
但是，勾兑酒始终达不到纯粮酿造那般符合自然规律，并且也不需要窖藏，
勾兑好便可以直接销售。口感上来说，勾兑酒更清冽，喝起来口感不复杂，
适合“牛饮”，符合许多地方的饮酒习惯。
据权威检测，酱香型白酒有1400多种香味成分，
这些具体物质成分用现有科技手段尚未完全检测清楚，自然无法添加外来物质。
所以在中国所有白酒中，只有正宗酱香型白酒是以酒勾酒，属于真正的纯粮食品。
目前，市面上很大一部分的散酒店和中低端瓶装白酒，
都是通过“液态酿造工艺”“勾兑”而成的饮料，
而消费者往往都已经习惯了这些低劣产品，味蕾早已遭到破坏。
无法分辨酒的好坏。我觉得这才是最可怕的。
把正宗纯粮酱香白酒和“勾兑酒”给许多饮酒人士品尝，
不少人能把酱香白酒认成劣质白酒，把“勾兑酒”认成好酒。
用他们的话说：”这酒太香了，肯定是加了香精！”
所幸的是，喝过一段时间茅台的人基本都喜欢酱香型白酒。
第一，优质酱香型酒自然发酵和勾兑，没有杂质和化学添加物，
喝过之后不头痛，喝多了，即便呕吐也不会伤肝伤胃。经常喝酱香酒的人都有体会，
喝再多也不会像其他新工艺生产的白酒那样连苦胆汁都吐出的感受，
吐了就吐了，睡一觉起来啥事没有，
不会像其他香型白酒吐一次相当于大病一场，没一个礼拜难恢复元气。
第二，优质酱香型白酒香气和口感自然，喝过几次后就会很快适应并喜欢上。
因为自然的东西人的身体容易接受和适应，化学勾兑的东西，香气再浓，
口感再好，吃多了就会身体不舒服。这种差别就如同吃自然作物与转基因食品的不同。
现在大家明白了吧？不是大家喝不惯酱香白酒，
而是很多人不了解酱香白酒，也缺乏机会了解。
再加上不像洋酒那般充满了异域风情、有很多故事可讲，在营销上落后了，
也就不奇怪整个白酒市场酱香酒的呼声不高，民间基础不广了。
培育酱香酒的饮用氛围任重而道远，却又必然会豁然开朗。
因为劣币驱逐良币始终是暂时的，发达国家的消费现状启示我们：
健康、优质、有内涵才是任何产品长盛不衰的根本。
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