炒菜应该先放盐还是后放盐？

炒菜时，先放盐还是后放盐，这其实是个颇有意思的话题，也常常让不少家庭厨房的“总厨”们纠结。说实话，这两种做法都有各自的道理，最终的选择也得看你想要什么样的菜肴效果。咱们就来掰扯掰扯，看看这盐的“进场”时机，到底能玩出什么花样。

先放盐，有啥好处？

想象一下，锅里热油滋啦作响，你迫不及待地把葱姜蒜往里一丢，然后把食材也跟着扔进去。这时候，如果你选择在食材下锅不久，还没完全炒熟的时候撒盐，那盐就开始了自己的“化学实验”。

锁住水分，保持脆嫩：尤其对于蔬菜来说，盐有“杀水”的能力。当盐接触到蔬菜细胞时，会加速水分的析出。如果你在蔬菜还没完全变软之前放盐，这些析出的水分可以和盐分一起，在食材表面形成一层薄薄的“保护层”。这层保护层在高温下能稍微阻碍食材内部水分的进一步流失，从而让一些蔬菜，比如青椒、豆角等，在炒熟后依然能保持相对脆嫩的口感，不会变得软趴趴、水汪汪的。

入味更深（理论上）： salt, when it dissolves in the moisture that comes out of the food, can penetrate the cells more easily. So, theoretically, adding salt earlier might allow it to penetrate deeper into the food. 理论上来说，盐溶解在食材析出的水分里，更容易渗透到食材内部。所以，从这个角度看，早点放盐，盐分好像就能钻进食材的“骨子里”去，让味道更均匀。

改善口感和色泽（某些食材）：比如炒肉类，在肉还没完全炒熟前放盐，盐分可以帮助肉类蛋白质凝固，减少水分流失，让炒出来的肉质更滑嫩，不容易发柴。对于一些本身颜色比较浅的食材，过早放盐也可能影响它们的色泽，让颜色显得有些“灰败”。

那，后放盐，又有哪些“拥趸”？

当然，也有相当一部分人，或者说很多老一辈的厨师，更喜欢在菜差不多要出锅的时候再放盐。这背后同样有它们的道理。

避免食材“脱水”过度：就像前面说的，盐会“杀水”。如果你的菜本身就比较容易出水，比如很多绿叶蔬菜，或者你希望食材呈现出一种“爆炒”的焦香感，那么在临出锅前放盐，就能最大程度地避免食材在烹饪过程中因为大量水分过早析出而显得“软塌塌”。

保持食材的“原汁原味”和色泽：在炒菜初期，食材的鲜味和本身的香气是靠高温快速锁住的。如果你在这个时候就放盐，盐分可能会在一定程度上“抑制”或“改变”这种最初的风味，甚至影响食材在高温下应该呈现的鲜亮色泽。所以，等食材本身的鲜味和香气初步形成后，再撒入盐，更能突出食材本身的味道。

更容易控制咸度：晚放盐，你可以更直观地看到食材的状态，然后根据经验和个人口味，一点点地加入盐，直到达到你满意的咸度。如果你早早放了盐，食材可能还在变化，你已经不太确定最终的味道会是什么样子了，尤其是在不熟悉食材或者锅具的情况下，更容易“一不小心”就放多了。

避免“焦盐”的出现：如果你放盐的时机不对，比如在锅非常热，油温很高的情况下，盐粒直接接触高温锅壁或食材，很容易发生焦化，产生一种不愉快的焦糊味，影响整道菜的风味。

那么，到底该怎么选？

这就像是问“先有鸡还是先有蛋”，没有绝对的对错，更多的是一种“烹饪艺术”的选择。

追求蔬菜的爽脆口感，或者炒肉丝、肉片希望口感滑嫩：可以考虑在食材快熟，但还没完全断生的时候放盐。这样可以利用盐分来帮助锁住食材内部的水分，保持口感。

希望蔬菜能充分释放自身鲜味，或者想获得更浓郁的“锅气”：那么等到食材快出锅的时候再放盐，会是更好的选择。这样可以避免盐过早地“抢走”食材本身的鲜甜。

炒一些根茎类蔬菜（土豆、胡萝卜等），或者需要长时间炖煮的食材：早期放盐，可以帮助这些食材更快地煮软，也能让味道更充分地渗透进去。

炖煮类菜肴：比如炖肉、煲汤，一般会在初期就放盐，让盐分在长时间的加热过程中慢慢渗透，使味道均匀。

调味习惯：有些人习惯于在最后调味，就像给画作点睛一样，这时候放盐也无可厚非。

一个比较折中的“经验之谈”：

很多时候，我们不需要把这个问题搞得太绝对。比如，你可以先放一点点盐，让食材稍微入味，然后在出锅前，根据实际情况再调整咸度。

总而言之，炒菜什么时候放盐，关键在于你想要什么样的口感、风味和效果。多尝试几次，体会不同时机放盐带来的差异，久而久之，你就会形成自己的一套“独门秘籍”了！别怕失败，厨房里最不缺的就是食材，多做几次，总能找到最适合你的那个“答案”。

网友意见

就简单粗暴的俩字：先放！

没错，绝大多数菜一开始就可以放盐。

就是这么一条简单的定律。

（可惜这么个简单的道理我花了好久时间才整明白）

再往具体点说，做菜时如何用盐可以总结为这么一段话✭✭✭（敲黑板，这段话每个字都是重点，要考的）：

除了一些水分含量高的食材（通常是蔬菜）不要太早加盐，其他时候都可以在一开始就加点盐，一直到烹饪结束。在整个烹饪过程都用自己的舌头亲自尝一尝味道，确保盐量恰到好处。用盐不够会有“不入味/总觉得哪里还差点”的印象，但用盐过多也会立刻毁了一盘菜。

好了，本回答的重点内容到这里就结束了。下面的部分大家可以选择性看。

（1）先放盐，会不会使盐摄入量超标？

庄祖宜在《其实大家都想做菜》中曾谈及专业厨师和“home cook”的最大差别，其实就在于家庭厨师“用的盐常常不够，并且没有边做边尝的习惯”。

“这绝不是说要吃的很咸，但有时只要多那么一点点盐，整盘菜的味道就会鲜明许多。”

之前为了达到少吃盐的目的，我会严格控制盐的用量，并遵循“起锅前再放盐”的原则。或许在一定程度是上达到了减盐的目标，但结果是让我做的菜寡淡无味，毫无美味感可言；同时我和家属想吃零食的欲望也前所未有的强烈。时不时就想整点高热量的东西吃，老觉得嘴巴寂寞（这样反倒是摄入了更多的钠）。

后来又读Michael Ruhlman《厨艺的常识》，我开始真正理解自己的问题所在。Ruhlman在书中多次强调“懂得用盐是厨房中最重要的知识，烹饪过程从头到尾都需要加盐”。

他会在做菜一开始就用上盐，一直到料理结束，期间不断少量多次的用盐调味。“我可以一开始就全部调味好或者在烹饪结束时再调味，但菜肴的风味会不太一样。”他主张不管是高汤、汤品、酱汁还是炖菜，早点放盐都比最后加盐好，“要给盐一点时间才能完成魔法”。

老实说，第一次读到他的理论时，我是持怀疑态度的。因为，曾经的我和你一样，坚信：

煮牛肉先放盐会使肉变硬哎；

炖汤先放盐汤会不鲜哎；

炒丝瓜先放盐丝瓜会变黑哎；

……

但这些都是真的吗？

（2）令人晕眩的用盐顺序问题

在学做菜的路上，我曾碰到不少让我感到困惑的问题。用盐顺序就是其中之一。

噢不对，不能说困惑，简直可以用晕眩来形容。

就像前面提到的，什么炖汤不能先加盐，炖肉不能先加盐，但卤肉却一定要先加盐....更可怕的是有时还会听到一些完全相反的结论。比如关于炒丝瓜是否应该先加盐的问题，一些人表示先加盐会让丝瓜氧化变黑，另一些人表示要先加盐才能破坏酶的活性，让丝瓜不变黑。

！！？？！？？？

你猜我当时怎么着？

我选择相信了更多人相信的说法。

明明是只需买两根丝瓜回来炒一下就能得出结论的问题，而我却想当然的认为“既然有那么多人说自然有它的道理”。我开始怀疑自己以前真的有用脑子在做菜吗？

现在我就以“炖牛肉时如果早放盐，牛肉会不易炖烂”这个广为流传的说法为例，做一个简单的对比实验看看它是否正确。

我选择的部位是牛腩，用两口性能差不多的铸铁锅同时操作。操作步骤和加的香料调料完全一样，唯一的不同是左边锅在最后十分钟才加盐、生抽、老抽，而右边锅在一开始就加上。

我在0分钟、30分钟、40分钟、50分钟各从两口锅里取一块肉出来试吃。结果是0分钟时两边的肉都咬不动（废话），但之后每次反而是右边先加盐的明显更烂一些。

50分钟后关火装盘，我端上餐桌给家属试吃。左边那盘肉由于实在是太硬（后加盐的那锅），他建议我下一顿再炖一炖，然后就只吃右边那盘了。

所以炖牛肉早放盐真的会让牛肉不易炖烂吗？

至少这个实验就已经是个反例了。

（3）食盐能让食物组织失水？

往豆浆里加一些中性盐（比如氯化钙/硫酸镁），我们神奇的发现大豆蛋白就这么被凝固下来了。然后我们便得到了豆腐。

所以我们可以推理得出以下结论：盐能使蛋白质凝固。

再进一步推理：因为盐能使蛋白质凝固，所以炖肉汤不宜早放盐，否则肉凝固了肉里的鲜味就不易溶到汤里，汤就会不鲜。

听起来好像有点道理对不对？

往切开的番茄，黄瓜，萝卜上撒一点盐，很快它们体内的水分就被盐“杀”出来了。往鱼身上抹点盐，鱼肉会更紧实。我们都知道这是盐的渗透压所致。

所以我们又可以推理出如下结论：盐的渗透作用会让食物组织失水。

再进一步推理：炖肉时如果盐加早了，肉组织里的水就会流失，肉的纤维就会“变紧”使肉不易炖烂，所以炖肉不能早加盐。

听起来好像也有道理对不对？

按这样的说法，如果把一块肉扔到5%的浓盐水里泡着，那么最终的结果肯定是肉“脱水而死”。毕竟5%的浓度不是小数，生理盐水也就0.9%而已。

但事实是，在浓盐水中泡过的肉却更加软嫩多汁。

每次买一些诸如大排、鸡胸肉等容易被烹饪得干柴的瘦肉部位时，我就会配制一盆约5%的浓盐水，再加点糖，搅拌均匀后把肉放进去，放冰箱腌4h-48h。

鸡翅、鸡腿等部位有时我也会泡，尤其是在准备送进烤箱的情况下。总之，泡盐水是一个通用的能将肉变得多汁的方法。Harold McGee在《食物与厨艺》中写道：“肉在烹煮时会损失约20%的水分，而盐水浸渍过的肉水分会增加10%以上，因此多少会平衡一点。”

所以盐水好像并不会使肉失水，反而能增加肉的保水性？如果这个结论成立，那么上面炖牛肉的实验也就能解释的通了。

答案确实如此。但是为什么呢？

其实不能用渗透压来解释，而是因为蛋白质是带有电荷的极性物质，和水分子之间具有较强的相互作用力（氢键），因此在有水的环境下，蛋白质分子表面能被水分子紧紧包围，这叫作水化作用。

由于NaCl是离子晶体，所以如果我们往水中加一些食盐，蛋白质表面的电荷就会增加，从而增大水化作用，提高蛋白质的持水性。打肉馅的时候加点盐，揉面的时候加点盐...原因都是相似的。（俗称盐溶作用）

Harold McGee在书中说“3%的盐水能增大支持肌丝收缩的蛋白质的溶解度，5.5%的浓盐水能溶解肌丝本身”。因此用5.5%的浓盐水来泡肉能最大化的增加肉的膨润度。

浓度能往下调吗？可以。我就比较喜欢用5%的盐水（因为好算）。但浓度太低的话效果会不明显。

那可以往上调吗？不可以。毕竟我们不是在腌咸肉。（实际上在8～10%的效果是最好的，但这样子你会被咸死）

如果我们持续加盐，到达一定浓度盐反而会抢走蛋白质表面的水分子，于是蛋白质分子只能和另外的蛋白质分子抱团取暖，它们相依为命，紧紧的挨在一起，结果就是我们看到蛋白质被沉淀下来了。（俗称盐析作用）

NaCl是盐析能力最弱的那一类盐，在我们平时正常使用的咸度范围内完全无需考虑NaCl的盐析作用，它也不能使蛋白质凝固。

所以往菠萝中加盐不会使菠萝蛋白酶变性，该涩的还会涩。但许多人确实觉得盐水泡过的菠萝好像更好吃。

这就涉及食盐的另外一些性质了。

（4）盐的其他性质

一点点盐具有“对比甜味，使甜味更甜”的作用。有些人喜欢在咖啡中加盐，甚至往西瓜上撒盐，都是这个原因。

菠萝泡盐水也是一样的道理。少量盐能让菠萝吃起来更甜，但吃多了舌头还是一样会麻的。我喜欢把菠萝切成块放烤箱烤几分钟使菠萝蛋白酶彻底失活。或者...买凤梨（即蛋白酶少的菠萝品种）。

在烹饪中盐的作用大概就是这么几种。下次如果碰到xx菜谱上注明要在xxx情况下加盐，你就可以结合盐/NaCl的性质去分析这种说法到底有没有道理了。

例如有人告诉你，煮意面的时候一定要在水沸后往水里加盐。盐可以提高水的沸点从而使意面更快成熟，而且能让面更筋道。另外最好加海盐，海盐比其他种类的盐更咸并且富含更多的风味物质。

你觉得这样的说法有没有道理？盐在煮意面的过程中起到什么样的作用？

再举个例子，假设某人又告诉你煮鸡蛋的时候要加一些盐。这个时候盐又起到什么样的作用？

就交给你们自己思考啦。

至于题主问的“碘盐中碘酸钾在高温分解为碘和氯化钾，碘单质就是致癌物质么”，作为一个主业是癌症科普编辑，副业是美食科普编辑的作者告诉你，别老想着“用鱼露会不会致癌，喝咖啡是不是致癌”这些问题，只要你别吸烟，别喝酒，好好吃饭，多吃点新鲜蔬菜少吃点加工肉类，没事多运动运动，把大头抓住，就已经很好啦。