为什么热牛奶时上面有一层牛奶膜，是所有牛奶都会这样吗？
这个问题很有意思，也挺生活化的。每次热牛奶，总会有一层滑溜溜的“牛奶膜”浮在上面，让人琢磨。这层膜到底是什么，为什么会出现，而且是不是所有牛奶都会这样呢？
其实，这层牛奶膜并不是什么神秘的东西，它的主要成分是牛奶中的蛋白质和脂肪。
我们都知道，牛奶是一种复杂的混合物，主要包含水、乳糖（牛奶的糖分）、蛋白质（主要是酪蛋白和乳清蛋白）、脂肪、矿物质和维生素等等。
当我们加热牛奶时，会发生一系列物理和化学变化：
1. 蛋白质变性： 加热会使牛奶中的蛋白质分子结构发生改变，也就是“变性”。特别是其中一部分蛋白质，比如乳清蛋白中的一些成分，在受热时会从液态变成固态，而且它们会与其他成分结合。
2. 脂肪上浮： 牛奶中的脂肪通常是以微小的脂肪球形式存在，并被一层蛋白质膜包裹着，悬浮在牛奶中。加热会使脂肪球的运动加快，而且一些包裹脂肪球的蛋白质在受热后会变得更容易聚集，同时牛奶整体会因为温度升高而体积膨胀。
3. 膜的形成： 当牛奶受热，特别是接近沸腾时，蒸汽会从牛奶液面逸出。在这个过程中，一些变性后的蛋白质和上浮的脂肪会聚集在液面，与逸出的蒸汽一同形成一层薄膜。你可以想象一下，这些变性的蛋白质和脂肪就像“粘合剂”，把水蒸气和它们自己“粘”在一起，然后浮在最上面。
所以，这层膜基本上就是脱水了的蛋白质和脂肪的混合物。加热越高，时间越长，这层膜就可能越厚，越明显。
那么，是不是所有牛奶都会这样呢？
大多数情况下，是的，几乎所有牛奶在加热时都会形成一层膜，或者至少出现一些浮化物。
但是，这层膜的厚度、质感以及是否容易形成厚膜，会受到一些因素的影响：
牛奶的脂肪含量： 脂肪含量越高的牛奶，加热时形成的膜可能会越厚，也越容易注意到。全脂牛奶比脱脂牛奶更容易形成明显的膜。
牛奶的蛋白质含量： 牛奶的蛋白质含量也会影响膜的形成。不同品牌、不同处理方式的牛奶，蛋白质含量可能略有差异。
加热方式和温度：
快速加热到高温（比如接近沸腾） 比缓慢加热更容易形成明显的膜。剧烈的热作用会让蛋白质和脂肪更快地聚集。
长时间加热 也会增加膜的厚度。
牛奶的新鲜度： 虽然不是决定性因素，但一些研究表明，刚挤出来的生鲜牛奶和经过长时间储存的牛奶，在膜的形成上可能存在细微差异，但通常这种差异不足以让你完全察觉不到膜的存在。
巴氏杀菌和超高温灭菌（UHT）：
巴氏杀菌（Pasteurization） 是指将牛奶加热到一定温度并保持一段时间（例如72℃，15秒），这种处理对蛋白质的影响相对较小，形成的膜可能相对薄一些。
超高温灭菌（UHT） 是指将牛奶在更高温度下（例如135150℃）瞬间加热。这种处理会使蛋白质发生更剧烈的变性，脂肪球的结构也可能发生更显著的变化，因此用UHT牛奶加热时，更容易形成一层比较明显且略带“韧性”的膜。所以，你可能会觉得超市里那种常温保存的UHT牛奶加热后更容易结膜。
总结一下：
那层膜是加热过程中牛奶中蛋白质和脂肪的聚集体。它出现的原因是蛋白质变性、脂肪上浮以及蒸汽逸出共同作用的结果。绝大多数牛奶在加热时都会形成这层膜，只是由于牛奶本身的成分差异（特别是脂肪和蛋白质含量）以及加热的条件不同，膜的厚度和明显程度会有所不同。
所以，下次你再热牛奶，看到那层熟悉的膜，就知道它不过是牛奶里的一些成分在“热舞”留下的痕迹罢了！
其实，这层牛奶膜并不是什么神秘的东西，它的主要成分是牛奶中的蛋白质和脂肪。
我们都知道，牛奶是一种复杂的混合物，主要包含水、乳糖（牛奶的糖分）、蛋白质（主要是酪蛋白和乳清蛋白）、脂肪、矿物质和维生素等等。
当我们加热牛奶时，会发生一系列物理和化学变化：
1. 蛋白质变性： 加热会使牛奶中的蛋白质分子结构发生改变，也就是“变性”。特别是其中一部分蛋白质，比如乳清蛋白中的一些成分，在受热时会从液态变成固态，而且它们会与其他成分结合。
2. 脂肪上浮： 牛奶中的脂肪通常是以微小的脂肪球形式存在，并被一层蛋白质膜包裹着，悬浮在牛奶中。加热会使脂肪球的运动加快，而且一些包裹脂肪球的蛋白质在受热后会变得更容易聚集，同时牛奶整体会因为温度升高而体积膨胀。
3. 膜的形成： 当牛奶受热，特别是接近沸腾时，蒸汽会从牛奶液面逸出。在这个过程中，一些变性后的蛋白质和上浮的脂肪会聚集在液面，与逸出的蒸汽一同形成一层薄膜。你可以想象一下，这些变性的蛋白质和脂肪就像“粘合剂”，把水蒸气和它们自己“粘”在一起，然后浮在最上面。
所以，这层膜基本上就是脱水了的蛋白质和脂肪的混合物。加热越高，时间越长，这层膜就可能越厚，越明显。
那么，是不是所有牛奶都会这样呢？
大多数情况下，是的，几乎所有牛奶在加热时都会形成一层膜，或者至少出现一些浮化物。
但是，这层膜的厚度、质感以及是否容易形成厚膜，会受到一些因素的影响：
牛奶的脂肪含量： 脂肪含量越高的牛奶，加热时形成的膜可能会越厚，也越容易注意到。全脂牛奶比脱脂牛奶更容易形成明显的膜。
牛奶的蛋白质含量： 牛奶的蛋白质含量也会影响膜的形成。不同品牌、不同处理方式的牛奶，蛋白质含量可能略有差异。
加热方式和温度：
快速加热到高温（比如接近沸腾） 比缓慢加热更容易形成明显的膜。剧烈的热作用会让蛋白质和脂肪更快地聚集。
长时间加热 也会增加膜的厚度。
牛奶的新鲜度： 虽然不是决定性因素，但一些研究表明，刚挤出来的生鲜牛奶和经过长时间储存的牛奶，在膜的形成上可能存在细微差异，但通常这种差异不足以让你完全察觉不到膜的存在。
巴氏杀菌和超高温灭菌（UHT）：
巴氏杀菌（Pasteurization） 是指将牛奶加热到一定温度并保持一段时间（例如72℃，15秒），这种处理对蛋白质的影响相对较小，形成的膜可能相对薄一些。
超高温灭菌（UHT） 是指将牛奶在更高温度下（例如135150℃）瞬间加热。这种处理会使蛋白质发生更剧烈的变性，脂肪球的结构也可能发生更显著的变化，因此用UHT牛奶加热时，更容易形成一层比较明显且略带“韧性”的膜。所以，你可能会觉得超市里那种常温保存的UHT牛奶加热后更容易结膜。
总结一下：
那层膜是加热过程中牛奶中蛋白质和脂肪的聚集体。它出现的原因是蛋白质变性、脂肪上浮以及蒸汽逸出共同作用的结果。绝大多数牛奶在加热时都会形成这层膜，只是由于牛奶本身的成分差异（特别是脂肪和蛋白质含量）以及加热的条件不同，膜的厚度和明显程度会有所不同。
所以，下次你再热牛奶，看到那层熟悉的膜，就知道它不过是牛奶里的一些成分在“热舞”留下的痕迹罢了！
网友意见
这层皮是在牛奶加热过程中由蛋白质变性、脂肪聚集而产生的。我们在生活中把这层皮叫“奶皮”。奶皮呈白色或微黄色，外侧为蛋白质，内侧为脂肪，外侧的蛋白质可以保护内侧的脂肪不被氧化或被缓慢氧化，其主要成分一般为：蛋白质10%-20%，脂肪40%-50%，水分10%以下，其余为碳水化合物和矿物质。多见于牛奶加热放凉后。
牛奶加热过程中，乳蛋白特别是乳清蛋白（主要为β-乳球蛋白和α-乳白蛋白）)会受热变性并在表面富集。加热过程中脂肪球也会受热上浮，脂肪球膜会破裂导致脂肪黏度下降，最终吸附蛋白质，在表面聚集。
奶皮常见于鲜牛奶，市场上的成品牛奶则有可能没有奶皮，现代牛奶加工中，有一种“均质”工艺，这种工艺即在高压下将牛奶中的大脂肪球打散成小脂肪粒，使其均匀地分散在牛奶中，由于脂肪粒较小，因此不容易出现奶皮。
另外，有无奶皮、奶皮的厚度等都不是评判牛奶质量好坏的标准，奶皮中也并不包含牛奶中的全部脂肪，撇掉奶皮不等于将牛奶脱脂。而奶皮中脂肪含量虽然很多，但其中也有一定营养物质，因此，如果不需要控制脂肪摄入量的话，可以吃掉奶皮。单单一张奶皮的脂肪绝对含量并不高，吃掉不会发胖的。
参考资料：
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