鸡蛋壳的颜色由什么决定？红皮鸡蛋和白皮鸡蛋营养上有区别吗？
首先说说，到底是什么决定了鸡蛋的外壳颜色呢？这事儿说起来，其实就是咱们这些下蛋的鸡，她们身体里的一种色素在起作用。简单来说，就跟咱们人类的皮肤、头发颜色由黑色素决定一样，鸡蛋壳的颜色，主要也看两种色素的“含量”和“分布”。
这两种主要的色素，一个是卵卟啉（Ooporphyrin），另一个是原卟啉（Protoporphyrin）。听起来有点专业，但你可以理解为，卵卟啉主要会让蛋壳呈现出一种褐色或者红褐色，而原卟啉则会带来黄色或褐色的色调。
具体来说，当母鸡在产蛋过程中，蛋壳的形成就像是在一层层“涂抹”色彩。蛋清会先分泌形成一层薄膜，然后蛋壳的钙质层就会一层层沉积上来。在这个过程中，那些负责产生色素的细胞，就会将卵卟啉或者原卟啉“分泌”到蛋壳的表面。
所以，蛋壳颜色不同，主要是由鸡的品种决定的。 不同的鸡，她们的基因决定了她们在产蛋时，身体里会产生哪种色素，以及产生多少。
白壳蛋： 大多数白壳蛋，其实是因为下蛋的母鸡在蛋壳形成过程中，基本没有或者只产生了非常少量的卵卟啉和原卟啉。所以蛋壳呈现出来的就是最原始的钙质颜色——白色。大家熟悉的许多白羽肉鸡（比如来航鸡的后代），她们通常就会下白壳蛋。
红壳蛋（褐壳蛋）： 而那些红壳蛋，也就是我们常说的褐壳蛋，那是因为母鸡的基因让她们的身体在蛋壳形成时，会产生大量的卵卟啉，并将其沉积在蛋壳的表面。这种色素会让蛋壳呈现出从浅褐色到深红褐色不等的颜色。一般来说，褐羽鸡（比如洛岛红鸡、海兰褐鸡等）就容易产出褐壳蛋。
所以，简单总结一下：品种是决定蛋壳颜色的主要因素。白壳蛋和红壳蛋，只是因为母鸡的品种不同，导致她们在蛋壳形成时，分泌的色素有所差异，最终才呈现出不同的颜色。
那么，问题来了，很多人会问：红皮鸡蛋和白皮鸡蛋，在营养上有什么区别吗？
说实话，从科学的角度讲，鸡蛋壳的颜色本身，并不能直接决定鸡蛋的营养价值。 红皮鸡蛋和白皮鸡蛋的营养成分，比如蛋白质、脂肪、维生素（如维生素A、维生素D、B族维生素）、矿物质（如铁、锌、硒）等，在主要成分上是非常相似的。
大家之所以会有这种疑问，可能是因为：
1. 视觉上的联想： 很多人会觉得颜色深一点的食物就更“滋补”，比如糙米比白米、红糖比白糖。这种联想也可能转移到了鸡蛋上，觉得颜色深的褐壳蛋可能就比白壳蛋更有营养。
2. 饲养方式的影响（间接因素）： 有时候，褐壳蛋的推广和销售可能会更侧重于一些“走地鸡”、“原生态”的概念，这些饲养方式确实有可能在一定程度上影响鸡蛋的品质，比如可能让鸡蛋的某些营养成分（如维生素E、Omega3脂肪酸等）含量略有提高，但这并非因为壳的颜色，而是因为饲养环境和饮食。而纯白壳蛋可能更多与集约化养殖相关，它们的营养成分会更稳定和标准化，但也未必就“不如”褐壳蛋。
真正的营养差异，更多的是取决于：
母鸡的日粮（饲料）： 母鸡吃什么，比她们蛋壳是什么颜色更能影响鸡蛋的营养成分。如果饲料里添加了丰富的微量元素，比如硒、维生素E，那么产出的鸡蛋这些营养成分含量就会相应提高，无论蛋壳是白是红。这也是为什么有些品牌会宣传“富硒鸡蛋”或“高DHA鸡蛋”。
母鸡的品种和健康状况： 不同品种的鸡，其产蛋能力、蛋的品质都会有差异。母鸡的健康状况，比如有没有生病，也会影响到鸡蛋的质量。
饲养环境和管理： “走地鸡”或者散养的鸡，由于活动量大，接触的食物也更广泛（可能吃到一些草籽、小虫等），这些因素都可能对鸡蛋的营养成分产生微妙的影响。但 again，这跟壳的颜色没直接关系。
所以，如果你纠结于要买红壳还是白壳的鸡蛋，可以放心地说，只要是正规渠道购买的、没有添加剂的鸡蛋，它们在基础营养成分上基本没有差别。
就好比你买衣服，有的人喜欢穿红色T恤，有的人喜欢穿白色T恤，但这并不代表穿红色T恤的人就比穿白色T恤的人更健康，对吧？鸡蛋壳的颜色，更多的是一个品种的标记，一个外在的表现，而不是营养价值的直接“标签”。
真正关心鸡蛋的营养，你不如多关注一下它的来源、生产方式，以及包装上可能标注的特殊信息，比如是否是散养、是否添加了某些有益成分等。
下次你去菜市场或者超市，看到那些各种颜色的鸡蛋，不妨把它当成是大自然为我们带来的小惊喜，选择自己喜欢的颜色就好，关于营养，它们都同样是“好东西”！
网友意见
先回答问题。
蛋壳颜色取决于母鸡的种类，跟其它因素无关，更不是区分营养价值高低的标准。
除了鸡蛋的四种颜色，与鸡同宗同源的禽类和鸟类，又或者说，所有会生蛋的动物，差不离都是白色、乳白色、黄色、棕色的以外，还有绿色、蓝色、灰色、紫色等等，以及带花纹，带斑点，以及混合颜色。
再来说我对这个问题的看法。
这是2012年提问的问题。
好到如此考古的提问，不禁打了一个冷战。
又看到好几个答主说反对排名第一的回答。
总共才32个回答，于是我按时间排序，挨个都看了一遍。
却没发现哪个排名第一说的不对。
然后终于发现一位答主说的排名第一叫猪小宝，而我却没有看到这位答主的回答。
包括被折叠的回答都看了，并没有找到不合理的回答。
应该是删除了
尽管蛋壳的颜色有多重因素，但是，最主要的是遗传因素。
至于营养区别，以前做过个视频，略述了一下，大体是不同鸡蛋肯定有区别，但是这点区别，很小。
下面主要解决蛋壳的颜色问题。
本文主要参考两篇内容，是研究蛋壳颜色决定机制的，简单的说一下：
一、蛋壳颜色-遗传为主
尽管影响蛋壳的因素不少，比如饲养方式、营养水平、年龄。
但是，最主要的是遗传因素。
相信你也一定注意到，某一种鸡，只会生产固定颜色的蛋，而其他鸡，无论怎么处理，都很难产出对应的颜色，这就意味着，品种很关键，而这背后，就说明遗传因素在发挥作用。
比如，对褐色鸡蛋进行研究，发现母鸡遗传力高达0.914，这是非常高了（因为大多数性状都是复杂的，遗传学只能解决部分性状）
二、蛋壳的颜色到底是怎么回事？
自然界中蛋壳的颜色有好几种，一般分为三类，包括白壳、褐壳和绿壳。那么，到底是什么因素影响了蛋壳的颜色呢？
答案是蛋壳中的成分。
决定蛋壳颜色的主要成分包括原卟啉Ⅸ、胆绿素和胆绿素的锌螯合物以及少量的原卟啉Ⅸ锌螯合物【1】。
而这些色素的量会影响到鸡蛋颜色，比如绿壳蛋的话，主要色素就是胆绿素，而褐蛋壳则是原卟啉Ⅸ为主。
比如同样是褐色的鸡蛋，原卟啉Ⅸ含量会影响其颜色深浅。
但是，这些色素可不是随便出现的，生物的各种成分往往受到了基因控制，因此，这些色素合成自然也不例外。
比如上图是血红素，也就是有那个卟啉环的结构的合成途径，涉及到了线粒体和细胞质基质。
那自然也就涉及到了基因。
比如对褐色蛋深浅的转录组数据研究，可以看到，深浅蛋壳，蛋壳腺基因表达也呈现了明显差异
有了转录组变化，那自然也有蛋白质角度的变化了。
而对差异蛋白进行聚类，可以看到存在多个聚类角度的差异。
具体的说，涉及到了次级代谢合成、转运和分解代谢功能、细胞内运输、分泌和囊泡运输功能等。
如果将转录组和蛋白质组联合起来，你会看到，至少有2条以上通路和数个基因在褐色鸡蛋的颜色决定中发挥作用。
这还是仅仅是褐色鸡蛋，都没有找到唯一基因，涉及到其他颜色的区别，可能就更大了。
三、结论呢？
鸡蛋壳的颜色主要是基因决定的，但是具体哪个基因，尚未确定，可能是多基因控制，且涉及到了数量遗传性状，这就更复杂了（想想身高这种复杂因素）。
但是，这才是真相啊。
如果言之凿凿的告诉你确定原因，反而不太真实了，毕竟，蛋壳问题尚未解决，不可能给出唯一结论的。
大家今后在看各种结论的时候，也要如此，不要奉为圭臬，生物学上，目前没真理，更没定论。
当然，这也不是说就可以天马行空了，至少也可以看出，颜色决定是遗传因素为主，且会在一些主要通路上。
1 Mertens, Kristof, et al. "The transmission color value: A novel egg quality measure for recording shell color used for monitoring the stress and health status of a brown layer flock."Poultry Science89.3 (2010): 609-617.
2 李光奇. 转录组与蛋白质组联合分析影响鸡蛋蛋壳褐色的遗传因素[D].中国农业大学,2015.
3 毕慧娟,李光奇,杨宁.蛋壳颜色遗传机理研究进展[J].畜牧兽医学报,2016,47(12):2325-2330.
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