为什么在剥煮鸡蛋的鸡蛋壳时，有的鸡蛋壳很容易就剥开了，有的则很难很干净利索地剥开？
这其中的差异，到底是怎么来的呢？别以为只是运气不好，这里面其实有不少科学的道理和经验积累。
首先，得从鸡蛋本身说起。
鸡蛋的新鲜度是关键的幕后推手。 新鲜的鸡蛋，蛋清中的蛋白质结构更紧密，与蛋壳内膜的结合也更牢固。当你煮它的时候，蛋白质受热凝固，会紧紧地“拥抱”住内膜，而内膜又紧贴着蛋壳。这种“三层楼”结构，一旦粘合在一起，剥起来自然就费劲，而且容易连带着一些蛋白一起被扯下来。
相反，放了几天、甚至一个礼拜的鸡蛋，蛋白质会发生一些细微的变化。一些蛋白质会分解，产生一些气体，使得蛋清和内膜之间的“粘合度”有所下降。而且，随着时间的推移，蛋壳里的水分也会蒸发一些，这也会让蛋壳和内膜之间的缝隙变得更明显。这样一来，煮熟后，蛋壳和内膜的连接就没那么紧密了，剥起来自然就轻松多了。所以，如果你想剥蛋壳剥得顺心如意，有时候放一放再煮，是个不错的选择。
母鸡的年龄和饮食也会有影响。 年纪大的母鸡，产下的蛋可能因为蛋壳质量和内部结构的细微差异，导致剥壳难易程度有所不同。同样，母鸡的饮食，比如钙质的摄入是否充足，也会影响到蛋壳的厚度和强度，间接影响剥壳效果。虽然这个影响可能没那么直观，但确实是存在的。
其次，煮鸡蛋的方式也大有学问。
水温的起点很重要。 很多人习惯把鸡蛋直接丢进滚烫的开水里煮。这样做的好处是能迅速杀死鸡蛋表面的细菌，但坏处就是，鸡蛋内部的蛋白质会瞬间受热，猛烈收缩，从而紧紧地压向蛋壳内膜，增加粘连的几率。
更推荐的做法是“冷水下锅法”。把鸡蛋和冷水一起放入锅中，再慢慢加热。这样一来，鸡蛋从冷水逐渐升温，内部的蛋白质凝固过程会更温和。当水温升高时，鸡蛋内的气体受热膨胀，会稍微推开蛋壳内膜，在蛋壳和内膜之间形成一个微小的空隙。这个空隙，就是剥壳时的“救星”，让你可以轻松找到切入点。
煮蛋的时间和火候。 煮太久或者用太大的火，都可能导致蛋壳与蛋白之间的过度紧密结合。而温度的突然变化，比如煮完后立刻放入冰水中（当然，后面会讲到这个），也能起到一定的作用。
再者，煮熟后的“冷却”环节，更是剥壳难易的决定性因素之一。
冰水浴是王道！ 这是我个人认为最有效，也最被广泛认可的剥壳秘诀之一。当鸡蛋煮好后，立刻将其从热水中捞出，浸入事先准备好的冰水中（最好是加了冰块的水）。这样做有几个好处：
迅速降温，阻止过度烹饪： 冰水浴能让鸡蛋迅速降温，停止内部的“二次烹饪”过程，避免蛋白质进一步收缩与内膜紧密结合。
热胀冷缩的物理效应： 鸡蛋内部在热水中受热膨胀，而冰水浴则使其迅速冷却收缩。这个收缩过程会在蛋壳和蛋白之间产生一个微小的“缝隙”，就像给鸡蛋穿了件不合身的衣服，让你可以轻松找到下手的地方。
收缩内膜： 冰水浴也能让包裹着蛋白的内膜收缩，和蛋白之间的粘合度降低，从而更容易被剥离。
直接在凉水中放置也有一定效果，但不如冰水浴来得直接和有效。 主要是因为降温速度和程度的差异。
最后，剥壳的技巧和工具，也能锦上添花。
敲击法： 鸡蛋煮熟后，轻轻地在台面上磕碰鸡蛋的顶部和底部，让蛋壳出现细小的裂缝。然后沿着这些裂缝，找到一个可以下手的地方，从大头或者小头开始剥。
滚剥法： 很多日本料理里会用到这种方法。将煮熟的鸡蛋放在砧板上，用手掌压住，来回滚动，让蛋壳均匀地碎裂。然后就可以从裂缝处开始剥了。
在水中剥： 找个有裂缝的地方，把手指伸进去，让水流冲刷蛋壳和蛋白之间的缝隙，这样可以带走很多碎屑，剥起来也更干净。
用勺子辅助： 有些人会用勺子沿着鸡蛋的缝隙刮动，也是一种不错的辅助剥壳方法。
所以，下次当你面对一个难剥的鸡蛋时，不妨想想是不是鸡蛋本身不够“熟”，或者煮完后没有好好“冷却”一下。掌握了这些小窍门，你也能成为一个剥蛋高手，让吃鸡蛋这件事，变得更加赏心悦目。别小看这剥鸡蛋的细节，生活中的许多乐趣，往往就藏在这些看似微不足道的过程中。
网友意见
首先我们来看一下鸡蛋的剖面结构图，不难看出，与蛋白紧密相连的结构是内壳膜。
我们平时剥煮鸡蛋时所谓的“不好剥”，其实就是鸡蛋被煮熟后蛋白与内壳膜的连接仍旧紧密，因此剥壳时会连壳带蛋白一起被剥下。那么要想让鸡蛋变得“好剥”，就得想办法让蛋白与内壳膜分离。那使用什么方法可以做到呢？
科学家曾研究过影响剥壳难易程度的诸多因素，发现在相同的条件下煮熟刚生产的鸡蛋和放置一段时间后的鸡蛋，刚生产的鸡蛋更加难剥。那放置的这段时间中鸡蛋发生了什么样的变化呢？通过检测蛋清的pH值，发现随着放置时间的增加，蛋清的pH值会稳步上升（由最初约7.5到最终约9.2），而且放置环境的温度对pH值的上升速率有影响，温度越高，蛋清pH值上升得越快（在4℃的放置环境下需要6天，蛋清的pH值从7.4上升至9.0；在24℃的放置环境下只需3天，蛋清的pH值就从7.7上升至9.2）。那是什么原因导致蛋清pH值的上升呢？一种解释是刚生产的鸡蛋中，蛋清里含有较多代谢产生的二氧化碳，故而pH值较低。并且此时蛋液填充相对饱满，使得蛋清与内壳膜接触紧密从而粘附力较大。随着放置时间的增加，鸡蛋内的二氧化碳逐渐扩散至鸡蛋外并且伴随部分水分的散失，蛋清的pH值升高，同时导致蛋液的填充不如之前饱满，蛋清与内壳膜的接触不再那么紧密，使得粘附力降低。粘附力降低了，煮熟后的鸡蛋自然就“好剥”了。（不禁怀疑食堂早点卖的鸡蛋那么好剥是不是已经放了好久了（狗头））
到这里可能有的同学会问了，难道就必须要放个几天才能吃到“好剥”的鸡蛋吗？其实可能也没必要。因为我们已经知道增强蛋清的碱性就能在一定程度上使鸡蛋“好剥”，那么如果在煮鸡蛋的过程增大外界环境的pH值，或许也能起到差不多的效果。所以首先想到的是在煮鸡蛋的水中加一些小苏打，这样就能使水呈弱碱性，增大鸡蛋内的二氧化碳的扩散速率。
在鸡蛋被煮熟之后，为了能尽快享用，我们一般会用冷水浸泡以快速降温，其实这步操作同时也有分离蛋白和内壳膜的功能，其原因可能源于蛋白和内壳膜的热膨胀系数不同。
综上所述，想得到一个“好剥”的鸡蛋，可以把上述方法结合使用，说不定煮出来鸡蛋的壳都能不剥自落[doge]。
参考资料：
[1] 鸡蛋 （https://zh.wikipedia.org/wiki/%E9%9B%9E%E8%9B%8B）
[2] Goodrum J W, Britton W M, Davis J B. Effect of storage conditions on albumen pH and subsequent hard-cooked egg peelability and albumen shear strength[J]. Poultry Science, 1989, 68(9): 1226-1231.
[3] Hale Jr K K, Britton W M. Peeling hard cooked eggs by rapid cooling and reheating[J]. Poultry Science, 1974, 53(3): 1069-1077.
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