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问题

怎样做好吃的手抓饭？

回答
手抓饭这名字一听就透着一股豪迈和实在，吃法也直接，抓着吃才够味！不过，要做好一碗香喷喷、粒粒分明的好手抓饭，也不是随便抓一把米和肉下锅就能行的。这里边藏着不少讲究，让我来给你掰扯掰扯，怎么做出一碗让人吃了还想吃的正宗手抓饭。

首先，兵马未动，粮草先行——准备好食材是关键：

米： 这可是手抓饭的灵魂！一定要选那种长粒的、比较硬的米，比如新疆米（也叫珍珠米、油米）。这种米煮出来粒粒分明，不容易粘连，嚼起来有嚼劲，吸饱了肉汤和油脂后特别香。千万别用东北大米或者泰国香米那种容易坨的米，做出来就是粘米饭了，那可就失了手抓饭的精髓。洗米要轻柔，不用使劲揉搓，洗个两三遍，把多余的淀粉洗掉就行，保留米本身的清香。
羊肉： 羊肉是绝配！最好用羊腿肉或者羊排，带点肥肉的那种最香。羊腿肉有嚼劲，肥肉在煸炒过程中会出油，润泽米饭，但又不会腻。羊排更香，肉质嫩，骨头也能增加汤底的风味。如果实在不喜欢羊肉，用牛肉也可以，但味道会稍有不同。把肉切成比骰子稍大一点的块，大小均匀，这样受热也均匀。
胡萝卜： 这个是必不可少的配角！胡萝卜要用粗一点的条来切，不能切太细，否则容易煮烂成泥。粗条的胡萝卜在焖煮的过程中能保持一点脆度，并且释放出甜味，给米饭增添层次感。
洋葱： 洋葱可以选用黄洋葱或者紫洋葱，切成粗丝或者块。洋葱在爆炒时会散发出浓郁的香气，提鲜解腻，跟羊肉简直是天生一对。
孜然和羊肉粉（也叫小茴香籽）： 这俩是手抓饭的灵魂香料！孜然的香气浓郁，羊肉粉的独特味道能很好地去除羊肉的膻味，并带来独特的风味。最好是自己买孜然粒和羊肉粉（小茴香籽）来炒香后碾碎，比直接用现成的香料粉味道更足。
食用油： 最好用植物油，比如菜籽油或者玉米油。有些人喜欢用羊油或者猪油来增加香味，但注意用量，太多会腻。
盐、胡椒粉： 基本调味料。

接下来，进入正题——烹饪的步骤：

第一步：处理羊肉，去除膻味

将切好的羊肉块放入冷水中，加入几片姜和少量料酒（可选，但有助于去膻）。
开火，将水煮沸，然后撇去浮沫。这个过程叫做“飞水”，能有效地去除羊肉中的血沫和一部分膻味。
将飞好水的羊肉捞出，用温水冲洗干净，沥干水分备用。

第二步：炒制香料和羊肉，激发风味

锅烧热，加入适量的食用油。如果你的羊肉比较瘦，可以多放一点油；如果羊肉带肥肉，就少放一点。
油温不要太高，放入羊肉块，用中小火慢慢煸炒。
煸炒羊肉的过程中，你会看到羊肉慢慢变黄，表面会有点焦焦的，这是出油的过程，也是让羊肉更香的关键。如果你的羊肉比较肥，煸炒到能看到明显的羊油渗出。
当羊肉煸炒到金黄色，表面略带焦香时，加入切好的洋葱丝。
继续煸炒洋葱，直到洋葱变软、变透明，散发出甜香味。
这时，将炉火调小，放入孜然粒和羊肉粉（小茴香籽）。如果没有这两种香料，可以用孜然粉和五香粉代替，但味道会差一些。快速翻炒，让香料的香味在油温中释放出来，注意不要炒糊了香料，否则会发苦。
加入姜末和蒜末（如果喜欢蒜味的话），快速炒香。

第三步：加入胡萝卜，翻炒上色

将切好的胡萝卜条倒入锅中，与羊肉、洋葱、香料一起翻炒。
翻炒几分钟，让胡萝卜表面沾上油，颜色变得更红润。这一步是为了让胡萝卜在焖煮后依然能保持好看的颜色和口感。

第四步：加入米，初步浸润

将洗净沥干的米倒入锅中。
用锅铲轻轻地将米饭和锅里的食材翻拌均匀，让每一粒米都沾上锅里的油和香料。这个过程叫做“拌米”，很重要，能让米饭在煮熟后不粘连，并且充分吸收味道。拌米的时候动作要轻柔，避免把米粒压碎。

第五步：加入水，开始焖煮

加入足量的水，水量要比平时煮米饭的水量稍微多一点点。一般来说，水量是米的体积的1.5倍左右。你可以用手指测量法：将手指插入米饭中，水面刚好没过手指第一节就差不多了。因为我们要用这种方式蒸出软糯又有嚼劲的米饭，所以水量很重要。
加入适量的盐和胡椒粉调味。盐的量要比平时煮饭稍微多一点点，因为米饭会吸收大量的肉汤和油脂，而且羊肉本身也没有什么味道。
尝一下汤的味道，应该比平时煮饭的汤咸一点点，这样煮出来的饭味道才够味。
大火将水烧开。

第六步：转小火，焖饭

水烧开后，转到最小的火，盖上锅盖。
焖煮大约1520分钟，直到米饭将水分完全吸收，并且熟透。期间不要随意打开锅盖，以免蒸汽流失。
你可以通过听锅里的声音来判断：如果听不到明显的水声，只有米饭“咕嘟咕嘟”冒着气的声音，就说明水快收干了。

第七步：焖制出味，拌匀出锅

米饭熟透后，关火，不要马上打开锅盖。
让米饭在锅里继续焖制1015分钟。这个叫做“二次焖制”，能让米饭吸收更多的风味，并且让米粒更加蓬松。
焖制完成后，打开锅盖，用饭勺或者叉子将米饭和锅里的羊肉、胡萝卜等食材轻轻地拌匀。动作要轻柔，让米饭蓬松起来，同时将底部的肉和胡萝卜翻到上面。
此时，一碗香气扑鼻、油亮诱人的手抓饭就做好了！

小贴士，让你做得更好：

关于肉的选择： 如果你不吃羊肉，可以用牛肉，比如牛腩或者牛腿肉。牛肉的烹饪时间可能比羊肉稍长一些。
关于胡萝卜： 有些地方还会加入黄萝卜（也叫洋胡萝卜），味道比普通胡萝卜更甜，也更适合做手抓饭。
关于香料： 除了孜然和羊肉粉，还可以加入少量的香菜籽粉，也能增加风味。
关于颜色： 如果想要米饭的颜色更金黄诱人，可以在煸炒羊肉后，加入一勺番茄酱或者咖喱粉，和羊肉一起炒香。
关于水量： 水量是关键，宁可水少一点后面加点开水焖，也不要水太多煮成稀饭。
关于火候： 整个焖饭过程都要用小火，保持米饭慢慢吸收水分，而不是烧焦。
关于吃法： 做好之后，就可以直接用手抓着吃了！配上酸奶或者辣椒酱，味道更赞！

做手抓饭，其实就是一场与食材和火候的对话。每一个步骤都用心去做，出来的味道绝对会让你惊喜。赶紧试试吧，保证你吃了就停不下来！

网友意见

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最近的下饭视频是美食纪录片《新疆味道》，一共十集，开篇就花了整整两集来介绍新疆手抓饭。每次看这部纪录片，都会被馋的百爪挠心，特别想摔碗买张机票飞新疆，大吃几顿。想看的同学慎入，深夜不要轻易点开，就酱！


按照纪录片的介绍，新疆的手抓饭其实变化万千，有羊肉抓饭，鸡肉抓饭甚至还有素抓饭。在新疆不同的区域，抓饭的制作方法又差异巨大。其中一个关于羊肉手抓饭到底是用红萝卜还是黄萝卜的争议，纪录片中也给出了解答，「新疆每个地方的手抓饭都不一样，伊犁大部分用红萝卜，不用黄萝卜；南疆就是黄萝卜多，红萝卜少；而乌鲁木齐一般是黄的和红的对半。」下图即为新疆的黄萝卜。


纠结红萝卜和黄萝卜到底哪种更美味意义并不大。我的科学家朋友 @默识先生 认为胡萝卜的风味主要受品种（短圆锥形、长圆锥形等）和种植环境、种植方式影响。新疆的萝卜格外好吃，主要受益于当地长时间的日照、早晚温差大与适合种植萝卜的沙壤土。


嗯，写了这么多，还是要做饭呀！


食材准备：

  • 羊腿肉400g

  • 红萝卜一根

  • 黄洋葱半个

  • 葡萄干一小把，30g

  • 一杯米，大概220g，两人份

  • 盐5g，孜然一茶匙（3g）


食材处理：做手抓饭时，蔬菜和肉需要预先炒制，所以在切洋葱和胡萝卜时，有一个关键就是不能切得太细。过细的蔬菜，炒完和煮完后很容易软烂成泥。洋葱切一厘米的条状。



胡萝卜切6毫米宽（大概是小拇指指甲的宽度），6厘米长的条。

剩下的羊肉切2厘米左右的正方形小块。羊腿肉上常常有一层肥油，建议单独剃下来切丁，用来熬羊油，做出来的手抓饭会格外香。


熬羊油。热锅后下一汤匙植物油，放入肥羊肉丁，保持中到小火，慢慢将肥羊肉熬到小小的金黄色，将油渣盛出。（喜欢油渣的同学可以保留）


炒羊肉和蔬菜。火调大，羊肉入锅炒至表面金黄，羊腿肉不要炒的太干，保留一定的汁水和肉的弹性，然后放入洋葱，炒到香味释放出来时，加入胡萝卜，盐和孜然，翻炒两到三分钟，直至胡萝卜变得比较柔软。


煮饭。最传统的手抓饭是直接将米铺在炒菜上煮制。我调整为电饭锅版，两个优点，一是方便，二是用电饭锅煮，米在下肉在上，蔬菜和肉的汁水可以更好的流入饭中，渗入到米饭底部的羊油，会形成一层迷人的锅巴，非常香！具体操作：电饭锅底部放入洗净的米和水，水的量参照日常煮饭的比例，我用的是秋田小町的米，米：水=1：1.2。再在米饭上铺好炒过的羊肉和蔬菜。注意，铺好后千万不要翻动，翻动会导致米饭受热不均，形成夹生饭。


电饭煲跳到保温状态后，开盖撒上葡萄干，再闷五分钟即可。


打开锅盖就能闻到好闻的羊肉香，出锅前将菜和饭拌匀。羊油和羊肉的汁水与米饭完美融合，再加上锅底香香焦焦的锅巴，一碗明显是不够的！


原文发于微信公众号：味之道。更多食谱都将在公众号上更新，长按下面这只猫咪就可以关注啦。

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