黍为什么没有像小麦水稻成为现代人主粮？

黍，这个在我们祖先的餐桌上曾经占据重要位置的古老谷物，如今却鲜少出现在现代人的主食清单里。究其原因，并非它有什么不可饶恕的“缺点”，而是时代变迁、技术进步以及农业生产的整体发展，让它在与其他几位“粮食巨头”的竞争中，渐渐落了下风。

要说清楚这个问题，咱们得从黍自身的特点，以及小麦、水稻这两位“王者”是如何一路“打怪升级”成为现代人主粮的过程说起。

黍：朴实无华，但也有它的“难处”

黍，在咱们中国古代可是实打实的主粮，很多地方的“粮食”指的就是黍。它生命力顽强，耐旱、耐贫瘠，在很多不适合小麦水稻生长的地方都能扎根生长，这在过去饥荒频仍的年代，无疑是生存的希望。

适应性强，产量稳定： 黍的种植区域非常广泛，从北方的旱地到南方的水田边缘，甚至一些盐碱地，它都能有所收成。这使得在古代，即便遇到局部干旱或洪涝，人们也总能依靠黍来维系生计。它的生育期相对较短，也能在一年里多收一季，或者作为一种补救作物。
营养丰富，种类多样： 黍的营养价值不低，富含碳水化合物、蛋白质、维生素和矿物质。而且，黍的种类也很多，比如我们熟知的黄米（也叫黏黄米），就是黍的一种，煮熟后黏性大，常用来做年糕、粥等。还有高粱，也是黍类的一员，其籽实可以磨粉，酿酒，也可以做饭。
口感相对粗糙，加工不便： 相比于小麦和水稻，黍的颗粒结构和口感有一些不同。特别是很多品种的黍，磨成的粉粗细程度不一，直接食用的话，口感可能不如精细加工后的小麦面粉或大米。而且，黍的麸皮较厚，去除起来相对麻烦，对当时简单的加工技术是个挑战。

小麦与水稻：如何一步步“登顶”？

正是因为黍在加工和口感上的这些“小摩擦”，而小麦和水稻，在漫长的农业演化过程中，展现出了更适合大规模、精细化生产的潜力。

1. 小麦：面包的魅力与工业化的青睐

优秀的加工性能： 小麦最显著的优势在于其独特的蛋白质成分，特别是谷蛋白。当小麦粉遇水揉搓时，这些蛋白质会形成有弹性的面筋网络。这个网络能够锁住发酵过程中产生的气体，让面团膨胀，从而烤制出蓬松、口感极佳的面包。这在西方饮食文化中是核心地位。
广泛的加工产品： 除了面包，小麦还可以制作面条、饼干、糕点等多种多样的主食和点心，满足了人们对食物多样化的需求。
机械化收割与加工的适配性： 随着农业技术的进步，小麦的收割、脱粒、碾磨等环节都非常适合机械化操作。一体化的收割机、联合收割机，以及后来的各种精细研磨设备，都能高效地将小麦加工成我们今天熟悉的面粉。
适应性强，但相对有门槛： 虽然小麦也比黍更适应一些特定的土壤和气候条件（比如温带地区），但相较于黍，它对水肥的要求会高一些，在极端贫瘠或干旱地区，产量可能不如黍稳定。

2. 水稻：巨量人口的“刚需”与湿地优势

高产与集约化种植： 水稻最强大的地方在于其超高的产量，尤其是在适宜的湿润环境下，单位面积的产量远超黍和小麦。在中国这样人口稠密的国家，要养活巨量人口，高产的水稻无疑是最佳选择。
湿地农业的优势： 水稻能在水田中生长，这不仅可以有效抑制杂草，还能利用水体对土壤养分的补充。而且，水田可以反复利用，土地利用率高。
米饭的简单直接： 水稻加工成大米，其加工过程相对简单，主要是脱去稻壳和米糠。煮熟后的大米，口感软糯，易于消化，也特别适合用简单的蒸煮方式烹饪，直接作为主食。这种“一煮即食”的特性，对于快节奏的现代生活来说，也极具吸引力。
加工技术的突破： 现代的水稻加工技术，如碾米机，可以非常高效地将稻谷加工成精白米，大大改善了口感和易消化性。

历史的“淘汰赛”与现代农业的逻辑

综合来看，黍之所以未能成为现代主粮，是历史选择和现代农业发展规律共同作用的结果：

加工技术瓶颈： 在漫长的农业发展早期，小麦和水稻在加工上的优势（易于脱粒、精细研磨、易于煮熟）更明显。黍的一些品种，尤其是那些籽粒较小、麸皮较厚的，在当时的技术条件下，加工起来费时费力，得到的成品也不够精致。
口味和需求的变化： 随着社会发展和经济水平提高，人们的口味也在变化。精细、软糯、易于消化的食物越来越受欢迎。小麦的面包、面条，以及水稻的米饭，恰好满足了这种需求。
全球化与专业化： 现代农业强调专业化和规模化。小麦和水稻在全球范围内都找到了最适宜的种植区域，并通过大规模的种植和贸易，形成了高效的供应链。相比之下，黍的种植区域虽然广泛，但其种植规模相对较小，也缺乏像小麦那样全球性的加工和消费市场。
经济效益的考量： 在同等土地和劳动力投入下，经过技术改良、新品种选育的小麦和水稻，往往能带来更高的经济效益。这意味着农民更愿意种植它们，而企业也更倾向于推广和加工它们。

当然，这并不是说黍就“不行”了。在一些特定的地区和文化中，黍（比如高粱、小米）依然扮演着重要的角色，它们被用来制作特色食品、发酵饮品，并且其抗旱、耐贫瘠的特性，在某些生态环境下仍然具有不可替代的价值。只是在“主粮”这个层面，它已经被更适应现代社会生产力、更符合大众口味的小麦和水稻所取代了。

简单来说，这是一场由技术、需求、经济和全球化共同塑造的“粮食选拔赛”，在漫长的历史长河中，小麦和水稻凭借更强的综合竞争力，最终登上了现代人餐桌的“C位”。而黍，这位古老的“原住民”，则在历史的洪流中，退居到了一个更细分、更具地方特色的位置。

1.黍是五谷之一，但是生长种植条件和小米非常相似。黍在古代有一定的地位，是因为耐旱性强于粟，生长期短，种不了粟的地方还能种黍。但是因为口感和单产较低问题，黍不能挑战粟在古代最主要粮食作物的地位。以考古学的证据来说，山东日照两城镇遗址，出土粟98粒，黍只有6粒。

2.但是黍的粘性特别好，适合酿酒，所以是古代特别是上古时期北方主要的酿酒原料。另一种北方重要的酿酒原料是稻，由于水利和气候原因，我国上古北方稻产量有限，专家推测大部分都用来酿酒了。

3.黍的衰落始于战国，根据俞维洁的研究，早于战国的文献都是黍稷（小米）连称，战国之后改为菽（大豆）粟，可能说明中国种植业结构的改变。到了秦汉，小麦地位上升，北方种植业结构变成了粟、麦、菽、黍。小麦大概5000年前传入中原，小麦能够越冬，便于和其他作物轮作，秦汉之后因为磨的普及可以磨成面粉，迅速成为重要的粮食。从种植区域来看，东北可以种植春小麦，华北可以种植冬小麦，长江到南岭以北可以稻麦轮作，所以不晚于宋代小麦就成为了北方最主要的粮食作物。

4.唐宋之际，荞麦作为救荒抗旱粮食作物的重要性上升，生态为上挤占了黍的功能，导致黍的地位进一步下降，元代以后，蒸馏酒技术传入中原，高粱作为主要的酿酒作物也几乎同时传入中原，黍的地位进一步下降。到了明清时期，北方种植业大抵是小麦占一半，粟、黍、稻、粱（高粱）加起来占一半。

Σ.黍从一开始北方比较重要的次粮作物，衰落到现在，主要是因为酿酒、抗旱两个最主要的功能，都有单产更高的作物代替，所以现在就只能作为地方性作物存在了。

δ.黍在山西雁北地区是粮食文化位顶层，以黍为原料做成的黄糕非常有名。雁北地区以吃一定量的主食可以行走多少路程为标准，遂有“三十里的莜面，四十里的糕，二十里的面条饿断腰。”