资料里常说的川菜「小河帮」的怪异体现在哪？

说起川菜的“小河帮”，这名字本身就带着一股子神秘劲儿，也难怪很多人觉得它“怪”。但这份“怪”，恰恰是它最迷人的地方，源于一种非常接地气、甚至有点“野”的生长逻辑。

你要说它怪在哪儿，我觉得最直观的，就是它“不按常理出牌”的选材和处理方式。

咱们都知道，川菜讲究“一菜一格，百菜百味”，但“小河帮”在这“百菜百味”里，又钻出了一条特别的小道。

首先，它对“内脏”的运用，简直达到了出神入化的地步，而且是那种非常规的、我们平日里可能压根想不到的内脏。 比如，提到小河帮，很多人会立刻想到“坨坨肉”。这名字就够实在，够生猛，没错，坨坨肉用的就是猪的大腿肉，连着骨头，切成大块，说是“坨坨”，就是那种拳头大小的墩实样子。然后呢？用大量的豆瓣酱、辣椒、花椒，加上各种香料，慢火炖煮，直到肉烂到离骨，汤汁浓厚。这还没完，它还可以配上动物的内脏，比如猪肚、猪肠、猪心、猪肺，甚至猪血旺，和这大块的肉一起炖。你想想，这得是什么样的味觉冲击？肉的醇厚、内脏的韧劲、还有香料辣椒带来的层层递进的辛辣鲜香，这不就是一种粗犷但又极富层次感的鲜美吗？

除了这些常见的内脏，小河帮还会去挖掘一些我们平时不太吃的部位。比如，一些地方会用猪的“血皮”（也就是猪血凝固后，血膜上的肉沫）来做菜，处理得当，那种细腻的口感和浓郁的血香，配上辣味的调料，是一种非常独特的存在。还有一些对猪头、猪蹄、猪耳朵的运用，那是既能入菜，又能成为一道独立的下酒好菜，而且处理方式也往往带着点“任性”的创意。

其次，它的调味，有时候会显得“浓墨重彩”到让你觉得有点“过”。 很多人觉得川菜够味了，但小河帮的“够味”往往是更直接、更猛烈的。它可能不会像一些精致的川菜那样，在味觉的层次上做特别多的铺垫和细腻的过渡。它的特点是“一次到位”，上来就是一股子浓烈的味道，让你瞬间被抓住。

比如，豆瓣酱的使用，可能比一般川菜要“不客气”一些，量大，而且会把豆瓣酱的炒制火候拿捏得恰到好处，炒出红油，爆出酱香，让酱的味道成为主导。辣椒和花椒的用量，也是毫不吝啬，但它的辣和麻，往往不是那种刺激你嗓子的尖锐，而是一种渗透进味蕾，让你觉得身体暖起来的酥麻感。而且，很多时候，这些味道会“杂糅”在一起，不是那种“一味突出”的风格，而是多种味道的融合，形成一种独特的“重口味”标签。

再一个，“小河帮”的烹饪技法，有时也透露着一种“朴实无华”的“怪”。它可能不像一些菜系那样，追求刀工的精细，或者烹饪过程的复杂。它的很多菜，看起来做法很简单，就是炖、就是煮、就是炒，但里面的门道，在于对火候的掌握，在于对食材的理解，更在于那些看似随意却精妙的调味。

比如，“烧”，在小河帮里，很多菜的“烧”，就是那种慢火细炖，让食材在调料和汤汁中慢慢吸收融合的过程，而不是追求那种“锅气”的爆发。这让它的菜肴，往往带着一种“越炖越有味”的韧劲和厚重感。

还有一个“怪”，体现在它对“鲜”的理解。一般说起鲜，大家会想到海鲜、高汤。小河帮的“鲜”，很多时候来自于食材本身的味道，特别是内脏那独特的“鲜”，加上豆瓣酱、酱油、醪糟等提鲜增香的调料，是一种复合型的、接地气的鲜。它不会刻意去追求那种“清淡的鲜”，而是让“鲜”与“香”、“辣”、“咸”交织在一起，形成一种难以言喻的美味。

最后，这种“怪”，其实也代表着一种“民间智慧”和“生活态度”。小河帮的菜，很多都是从农民、码头工人这些最底层的人民的生活中生长出来的。他们生活条件艰苦，但又热爱生活，懂得在有限的食材里，通过辛勤的劳动和聪明的调味，创造出最能满足口腹之欲的美味。这种“怪”，不是为了猎奇，而是为了最大化食材的价值，满足最朴素的食欲。所以，它的“怪”，其实是一种“生命力”的体现，是一种对食物的敬畏，更是一种对生活的热爱。

总而言之，“小河帮”的怪，怪在它对食材的选择和运用上，有着一种不拘一格的“野性”；怪在它调味的“浓墨重彩”和“不按套路出牌”；怪在它朴实中见真章的烹饪技法；更怪在它那种独特的、复合型的“鲜”的理解。但这正是它迷人的地方，它让川菜的版图更加丰富多彩，也让我们看到了中国饮食文化中那份源源不断的生命力和创造力。

网友意见

既有小河帮，须先有小河，顾名思义，与大河相对。然而四川河多，哪条是大河？哪条是小河？

清代的重庆，

岷江俗称大河 嘉陵江俗称小河 -王尔鉴《乾隆巴县志•卷之二•恤典》

在内江则是把沱江称为小河，长江称为大河。这两者地理上的不同，去查一下地图就很容易明白了。有河就有船，船多了就拉帮结派，组成了船帮。在重庆，史料里有一条《嘉庆八年四月初一日巴县告示》，官府惩办了勒索船户的小吏，同时也规定了各船帮之间的差务。官府将其统称为“三河船帮”，即大河帮、下河帮和小河帮。其实下面还有细分各个小帮派。内江的情况也类似，只不过只分两大派，大河帮和小河帮。

这就是历史上“小河帮”一词的由来，它的指代是有地区性的，并没有一个全川统一的“小河帮”。

那什么是川菜的“小河帮”呢？《四川文史资料》第38辑王大煊著《川菜史略》中指出：

解放后，人民政府于1951年将川菜的各个帮口都统一为饮食业，从此就没有“帮”的名称了。统一之后，根据上级安排，有的名厨支援外地……多年以来，由于相互学习，互相交流，川菜在烹技上又有新的发展，推出了不少新品种。

在建国以前的餐饮业的帮口，作者说可以划分为5帮，即“成都帮”、“重庆帮”、“大河帮（川南）”、“小河帮（川北）”和“自内帮”，下面还分成更多小帮，各帮之间各行其是，素不往来，缺人手都不愿去另一帮里雇零工。今天的餐饮业已经不存在这样不来往的帮口了。

而今天常常看到有人说川菜由“上河帮”、“下河帮”和“小河帮”构成，题中想问的也是此，这个后文再谈。先说这种分法，是断章取义。

2013年出版的《中国饮食文化史（西南地区卷）》对川菜的划分更符合现状，综合考虑了不同因素。“上河帮”、“下河帮”和“小河帮”只是大众便餐下面对地域的划分，因为这一类别的地域特色更强一些。照我说呢，把这按地域分得更细一些也无伤大雅。我做了一张图，方便读者理解。

但本问题中所述的“小河帮”，又与上图分类的小河帮含义有所不同，实质是今天很多人所说的“盐帮菜”。

“盐帮菜”这个概念出现的也很晚，具体细节不表，但最终是餐饮集团和政府看到了这个概念的商业和经济价值，在2006年正式定名“自贡盐帮菜”的。在此基础上，政府组织餐饮集团和学者挖掘史料，题目想问的资料里常说的怪异之处，主要体现在这几个菜上：

• 猪血泡：给活猪灌滚粥，然后杀猪取烫出的血泡烹炒。
• 露水菌：冬季将牛粪泼在裸露的山岩上，来年会长出一种形同口蘑的小菌，名为露水菌。
• 泡青蛙：盐水泡菜坛子里放小木块，然后丢入活蛙，随即封口。数月后启封，青蛙均蹲在木板上死去，取出蒸熟。
• 炙鹅掌：活鹅放在点了火的糠壳上，然后以醋喂鹅，等鹅掌上烫出血泡砍下。
• 退鳅鱼：专人在捕鱼船上即捞即烹，然后以棉被保温，挑夫挑至自流井。
• 小碟田鸡肚：取上百只青蛙的肚用猪油麻油爆炒。
• 炒绿豆芽：用针酿肉进去。
• 鸦雀嘴：只取空心菜顶端两片嫩叶，状似雀舌，用麻油炒，鸡汤烹。

传说这些是以前自贡特别有钱的盐商吃的，我觉得不用我多说，多数人都能感受到怪异在哪里。但我找了一下，没看到任何合乎学术规范的文献讲过这些菜的来历，2000年出版的《自贡文史资料选辑•第29辑•盐都佳肴趣话》里也没有收录。而且这里面有一些是能看出母题的，我现在记性比较差，能想起来的不多，比如

百斤羹 宋太尉一日命庖人买鮎鱼一百斤，令作两杯。庖者不解其意，取覆如何百斤只作两羹？命只取颊上两点白肉为之也。 兔肺羹 昔有客见贵宦，延之进食牌，独点肺羹。客方讶其待己之薄，食至则一碗，乃百二十枚兔肺，用脑、麝、料物，依法灌成，极为珍异。 -《事林广记》 其烹鹅掌之法，用铁笼笼鹅于地，而炽炭其下，旁置醯酱之属。有顷地热，鹅环走不胜痛，辄饮醯酱自救。及其死，则全身脂膏，萃于两掌，厚可数寸，而馀肉悉不堪食矣。 -《春冰室野乘•道光时南河官吏之侈汰》 御膳中有一款烹酿馅掐菜，是将较粗大的绿豆芽菜去梢、根，留茎，茎中用细针捅透，酿入调味的鸡泥子，然后再烹制而成，这种加工算是十分精细了。 -《满族食俗与清宫御膳•清宫御膳的操作技法》 民国初年，满汉全筵已逐步衰落，继之而起者为八大八小，十大件，九大簋等。现将当时比较流行而较有代表性的品种，分述于下（名菜互相调动）。八大八小：为高级肴馔。包括八大件和四冷四热。四热荤：竹笙鸡子、香糟鲈球、炒田鸡扣（即田鸡的胃）、滑鲜虾仁。 -《广州文史资料选辑（第十八辑）》

估计那些怪异的菜的资料可能来源民间传说和老人口述，我倾向于认为不全是编的。

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