黄酒去腥的原理是什么？
黄酒的去腥原理，主要体现在两个方面：酸碱中和和挥发带走。
首先，我们得说黄酒里的“老大哥”——酒精。酒精，也就是乙醇，它是一种很好的有机溶剂。许多引起腥味的物质，比如前面提到的胺类，它们往往也带有一定的极性，所以酒精能够有效地将它们溶解。一旦这些腥味物质被酒精包裹住，它们的挥发性就会大大降低，也就没那么容易被我们嗅觉捕捉到。但这只是第一步。
更关键的是，黄酒里还有丰富的醇类、酯类、有机酸等等。这些成分，特别是其中的有机酸（比如醋酸、乳酸等），它们是去除腥味的关键。腥味物质，尤其是那些胺类，很多时候呈现出碱性。而酸和碱相遇，就会发生中和反应，生成盐。盐通常是不挥发的，而且味道也相对温和，甚至一些盐还能带来我们喜欢的风味。想象一下，厨房里如果有一股不好闻的氨水味（碱性），滴几滴醋（酸性）下去，味道是不是立刻就消散了？黄酒里的有机酸就扮演了“醋”的角色，悄悄地将那些惹人厌的碱性腥味物质“化解”掉。
除了中和，黄酒的酒精成分还有一个重要的作用，那就是“带走”。就像我们用酒精擦拭表面一样，酒精在挥发的时候，会将附着在食材表面的许多挥发性物质一同带走。其中就包括一些小分子、容易挥发的腥味物质。随着黄酒在烹饪过程中受热蒸发，那些不愉快的味道也会随着酒精一起挥发掉，留下的是更干净的食材原味。
当然，黄酒的魅力不止于此。它本身丰富的风味物质，比如酯类带来的果香、焦糖化的甜香，在烹饪过程中，不仅去除了杂味，还会转化为一种温润醇厚的香气，渗入食材，让整个菜肴的味道层次更加丰富。所以，黄酒在去腥的同时，也在为菜肴“添彩”，它不像有些纯粹的去腥剂那样，只是单纯地“掩盖”或者“清除”，而是通过化学反应和物理挥发，让食材回归本味，并在此基础上增添一份独特的酒香。
总而言之，黄酒的去腥，是酒精溶解、有机酸中和以及酒精挥发带走腥味物质的综合作用，再加上它自身迷人的香气，让它成为了厨房里不可或缺的调味品。
网友意见
搬砖的来了……
鱼、肉当中产生腥味的物质是三甲胺、氨基戊醛、四氢化吡咯等化合物。
黄酒能起到去腥增香等作用是因为料酒含有一定量的乙醇(15%左右)。乙醇挥发性强，有很高的渗透性，能迅速渗透到原料内部，肉类中的腥味物质被乙醇溶解并一起挥发（注：仅为查到的内容，该句存疑），对其他调味品的渗透也有引导作用，起到去腥臭、除异味的作用。另外黄酒含有丰富具有芳香气味的酯类和氨基酸物质，
氨基酸还可与调味品中的糖结合成有诱人香味的芳香醛。
白酒的酒精浓度在57%左右。较高的乙醇含量会在一定程度上破坏肉类中的蛋白质和脂类，影响菜肴原有的味道。
生姜含有姜醇、姜烯、姜酚、挥发油、有机酸等等的物质，都能使肉类中的醛、酮、含硫化合物等的臭味分子发生氧化、缩醛以及酯化反应，使得异味减弱，生成的缩醛、酯类则是有香味的分子，能为肉类增加风味。
葱去腥原理和生姜类似：
葱含挥发油及葱蒜辣素，生姜含有姜醇。姜烯、姜酚，花椒、胡椒含川椒素，八角中含茴香醇、茴香醚，桂皮中含挥发油、有机酸等等，上述物质均能使醛、酮等腥昧成分发生氧化反应、缩醛反应或酯化反应，使异味减弱且能增香，特别在膻腥味较浓的动物性原料中使用，其去腥增香效果更明显。
虽然没有问但是还可以说一下料酒↓
料酒是在黄酒的基础上改进的调味酒，具有10%～15%度的酒精浓度，是以30%～50%的黄酒做原料，另外再加入一些如花椒、大料、桂皮的香料和调味料做成的，相比黄酒更加适合用于烹调。
source:
黄酒去腥的化学原理是什么啊这是一个含有科学性的问题要仔细考虑后回答 为什么不能用白酒代替料酒?我想知道生姜的去味道原理？比如鱼肉蛋白的...
烹饪时的四种去腥方法_39健康网
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