新手买菜刀需要注意什么？
第一步：别光听名头，先问问自己“我需要啥？”
市面上的菜刀种类多得能让你眼花缭乱，什么片刀、砍刀、三德刀、剔骨刀……别急着跟风，先想想你家厨房里最常做的是啥菜，最常处理的是啥食材。
如果你是个日常家常菜爱好者， 经常切菜、切肉、切水果，那么一把全能型选手，比如大家常说的“片刀”（薄一点的那种）或者三德刀（西式厨刀里应用最广的，介于片刀和砍刀之间，能切也能剁点小骨头）就足够了。三德刀的刀背通常没那么厚，手感也更灵活。
如果你家经常会处理鱼、鸡、鸭之类的， 偶尔会碰到小一点的骨头，那一把稍微厚实一点的砍刀会更得心应手。不过砍刀重量不轻，长时间用可能会有点累。
如果你是个精细活儿的追求者， 喜欢处理各种海鲜、或者需要精准切割食材，那可以考虑一些专业刀具，比如专门处理鱼的柳刃刀、 Deba 刀（日式厨刀），或者专门剔骨的剔骨刀。但这些刀用起来有讲究，新手刚接触可能需要点练习。
小贴士： 千万别觉得一把刀什么都能干，虽然有些刀号称全能，但专业的事儿还是交给专业刀具效果更好。一开始，一把好用的全能刀就足够你玩转厨房了。
第二步：刀刃这块儿，可不只是“快”那么简单
我们挑刀，最直观的就是看它是不是锋利。但刀刃的锋利度，其实跟很多因素有关，包括钢材、开刃方式、刀刃的角度等等。
钢材是灵魂： 菜刀的钢材决定了它的硬度、韧性和保持锋利的能力。
高碳钢： 硬度高，非常锋利，也容易磨，但相对容易生锈，需要勤打理。如果你不介意花点心思保养，高碳钢的刀会给你带来惊喜。
不锈钢： 相对耐腐蚀，不容易生锈，但硬度一般比高碳钢低，锋利度可能没那么持久，需要更频繁地打磨。现在很多不锈钢也做得不错，比如 VG10、AUS系列等，综合性能都很棒。
复合钢（夹钢）： 这是把两种不同钢材结合起来的技术。通常是用硬度高、易保持锋利的钢材做刀刃核心，外面包裹着韧性好、耐腐蚀的钢材。这种刀兼顾了锋利度和耐用性，是很多高端刀具的选择。
陶瓷刀： 绝对的锋利，而且不生锈，切水果蔬菜特别好用。但它非常“娇气”，一碰就可能崩口，切骨头和冻肉更是想都别想。适合当辅助刀具用。
刀刃的角度： 这个会影响到刀的锋利度和耐用性。很多日本厨刀的刀刃角度会比较小，所以特别锋利，但相对也更容易卷刃。西式厨刀的角度通常会大一些，更耐用一些。新手的话，选择一个折中方案，或者了解清楚自己购买的刀刃角度会更好。
刀刃的平整度： 拿到刀之后，可以对着光线看看刀刃是不是平整的，有没有明显的豁口或者弯曲。虽然这需要一点经验，但大概能感觉出来。
第三步：握在手里是什么感觉？手柄很重要！
刀柄虽然不是直接接触食材的，但它却是你跟刀之间沟通的桥梁！一把刀用起来顺不顺手，很大程度上就取决于刀柄。
材质：
木质刀柄： 触感温润，复古感强，但遇水容易开裂或发霉，需要勤保养。
合成材料（如 Micarta、G10、ABS 等）： 耐用、防水、防滑，而且通常比木质的更稳定，是目前比较主流的选择。
金属刀柄： 质感好，但如果遇水或者手汗多，可能会比较滑。
人体工程学： 好的刀柄会考虑到握持的舒适度，让你的手指能自然地贴合，不会产生不适感。可以试试看能不能舒服地握住，会不会有硌手的地方。有些人喜欢有指槽的设计，有些人则喜欢平整的。这完全看个人喜好。
连接方式： 刀柄和刀身是怎么连接的也很关键。全龙骨（刀柄金属延伸至刀柄末端，手柄通常是嵌在金属上的）的刀通常更结实耐用。半龙骨的刀柄会短一些，但重量更轻。
第四步：重量和平衡感，会影响你的“刀技”
重量： 太轻的刀切起硬一点的食材会费力，太重的刀长时间用又会累。一般来说，中等重量的刀更适合新手。你可以试试用握刀的姿势，感受一下重量是否在你可接受的范围内。
平衡感： 一把平衡好的刀，拿在手里应该是稳的，感觉重心点在刀身的中部或者稍微靠前一点的位置。你可以试着把刀轻轻放在手指上，看看它是否能保持平衡。平衡好的刀用起来会更顺手，也更安全。
第五步：品牌和口碑，可以作为参考，但不是唯一标准
有些品牌因为历史悠久、工艺精湛而备受推崇，比如德国的双立人、维氏，日本的旬、堺孝行等等。但请记住，名牌刀价格不菲，而且有时候你付的是品牌溢价。
多看看评论和用户反馈： 在网上搜搜你想买的刀的评价，看看其他用户的真实使用感受。
可以从一些入门级品牌开始： 如果你刚开始，预算有限，也可以选择一些口碑不错的国产或者性价比高的品牌。
第六步：摸一摸，掂一掂，试一试！
这是最重要的一步！如果可能，一定要去实体店亲手感受一下。
握住刀柄： 感受它的材质、厚度、形状是否合手。
掂掂重量： 看看是否太重或者太轻。
观察刀刃： 看看是否平整、是否有划痕。
如果店家允许，可以轻轻切一块东西： 比如一块豆腐或者一张纸，感受一下它的锋利度和切削感。
一些额外的碎碎念：
别迷信“一把刀吃遍天下”： 真的要说一句，不同的刀有不同的用途，配齐一套基础的刀具，会让你的烹饪体验事半功倍。
保养很重要： 无论是多好的刀，都需要好好保养。每次用完都洗干净，擦干，放在刀架上或者刀鞘里，定期打磨一下。这样你的刀才能一直保持最佳状态。
安全第一： 无论是买刀还是用刀，安全永远是第一位的。了解正确的握刀和使用方法，不要在滑溜的地面上使用刀具，用完后及时收好。
总而言之，买菜刀不是一件小事，但也不是什么高深莫测的学问。多做功课，多动手感受，相信你一定能找到那把最适合你的厨房“战友”！祝你购物愉快，烹饪开心！
网友意见
新手买菜刀，注意自身实际需求和情况。
新手刚入厨门，学好烧菜是目的，而厨艺的提高与菜刀的价格没多大关系，适合就好。
学中餐，就买一把切片刀，一把斩切刀或斩骨刀，一把多用途小刀和一把厨房剪刀。另外，你还需要一块廉价的中目磨刀石。这些东西，精明识货的朋友100块软妹币能全部搞定了。
以上你用的最多的就是一把切片刀，中式切片刀是打理素菜的王者。现在的国产优质碳钢、合金钢或中碳不锈钢中式切片刀已经足够锋利了，绝对是日常使用最佳选择。我本人日常就用一把普通的国产不锈钢切片刀。
有同道中人评价：同等薄度下更重更高的刀(中式刀)具有更高的转动惯量(直上直下不容易乱晃)，能让新手切出更薄更均匀的食材。上来就把最佳选项排除了，然后给过日子的人推荐一堆毫无通用性的奢侈刀具，秀个什么劲？
他们是不来秀格调的，是做商业推广的。我如果以后也参与商推，我会直白硬推。
等你水平上升想追求更高的境界，再买把桑刀。想把土豆丝和豆腐干切成头发丝，桑刀会帮到你，当然前提你要练好基本功。
我看一个点播量很高的屠夫分肉视频，整整半只猪全程用一把廉价黄柄小刀轻松搞定，不过中间用磨刀棒磨了两次，说明技巧和磨刀很重要。斩骨刀在视频中只用到了两次。
所以记住，新手千万别听大V忽悠买贵的刀。
知乎或“什么值得买”的一些运营号，写文章看似专业，实际上很多是营销文案，如果有人对他们介绍某产品或某行业宣传的谬误提出质疑，他们就会关闭评论。
也不要在比如某鱼平台找职业卖家买，别以为你在她们手里能捡到便宜的名牌刀具。
名牌用18/10不锈钢做菜刀，还斩骨刀？即便60块也被知乎刀友们喷死了。那么这是假货？不一定哦，他们官网上几百到上千软妹币的砍刀，材质仅写“马氏体不锈钢”，也没有标号，心虚吧。国标18/10延展性很好，但基本等于美标304的硬度，做个餐叉和汤锅可以，做刀会钝的比较快。德国当地正经的不锈钢刀基本都是德标1.4116吧，相当于中国50cr15的硬度，品牌溢价太高。
菜刀，材质和工艺比牌子重要。
这里找来一个厨师分享的视频截图，他自己最喜欢的是他在2元店买的廉价的“炮弹钢”斩切刀，35元的价格是不是惊艳所有人。
外国厨刀不是中国新手的首单选项。剁馅，你用西式主厨刀和日式三德刀做都不行。中国人不学做馄饨，包子，饺子，锅贴算学中国菜吗？这时候斩切刀就是很好的选择。
学外餐，其实也不需要一整套买回来，你想想你有多少机会用到面包刀？你有多少机会做鱼生？另外，学厨艺别买陶瓷刀。另外，别为了装逼或被忽悠买了死贵的日本厨师专用刀具，那些刀用途窄保养麻烦，磨日本刀是个技术活，钢材硬度高不算刃型还很独特。
刀好不好，材质是第一位的，而材质是要契合用途和使用习惯的。也就是说，学好用刀技术比买把贵刀重要。
我建议大家一定要看清材料正规标号，这比品牌重要，不要给广告文案骗了。
如果你家附近有实体店，推荐你去体验实物，掂量一下重量和平衡度是否适合你，不同腕力，臂力的人对同一把菜刀的体验可能是不一样的。不过一般来说，切片刀大多在300克，斩切刀大多在400克，斩骨刀大多需要超过600克，重的有1千克的。九江弯和某些烧腊刀重量在700克左右。
至于材质，我其他文章有介绍，一定要认清标号。当然，网商虛标材质的也有的。
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上面某厨师介绍的炮弹钢，怀疑是他所在的三、四线城市厨具店老板随口一说的营销话术，让人感觉“造炮弹的钢估计是好钢”。但，那应该是一块很好的合金钢。另外，厨师们普遍喜欢刀鸣悠长的切片刀。
各位看官不要因上图去买所谓“金门炮弹钢菜刀”。金门炮战1978年早停了，对面岛民至今还能大量挖出来打菜刀？现在用的是台湾普通钢吧？ 这种名气大概就如“台湾凤梨”一样是“惠台政策”下的产物吧？
其中一段文案说一个弹头可以做40把刀，加上里面钢片和底座，一个炮弹共可以做60把刀，估计要大口径炮弹了。我下面放2张参加金门炮战的56加农炮和56重迫击炮炮弹的图，各位看官们看看，发射的弹头形状、大小是怎样的。
上下一比，就知道材质和大小完全不同，买金门炮弹钢菜刀还需要拼人品？虽然现在弹头一般使用中碳钢或中碳合金结构钢，如50Mn、58SiMn和60MnMo钢等，但后面打宣传单需要好钢？那时候全国都很节约。
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我纯粹为了好奇想落实一把高速钢做厨刀，英文简写为HSS。在国内高速钢也被称为锋钢，或是风钢，白钢。如果弄不到宽的，有窄的风钢锯条我就做一把日式的。
高速钢估计做下图样式价格便宜，用料也省。其实日本人做“蔬刃”、“薄刃”都是因为抠门省料，你们去查一下日本正规刀具店，他们的中式方片菜刀卖的可贵了，因为用料多啊。
这是一种十分常用的工具钢，淬火时即使在空气中冷却也能硬化，并且很锋利。它是成分复杂的合金钢，含有钨、钼、铬、钒等碳化物形成元素。很高的硬度，很耐磨，抗高温，做切片刀估计很爽。高速钢很贵吗？我给你们看看网上一些DIY朋友的聊天记录。
不过这位尾号46的DIY朋友，一块好好的高速钢菜刀的刀柄做得不忍直视，我极度嫌弃。
当然，如果我能有幸得到一块上好的BG-42钢板，找老师傅做一把厨刀一定很美。
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