一种白色的腊肉，味道是咸香，请教是啥？
您描述的这种白色的腊肉，味道咸香，我想您指的很可能是 广式腊肠 中的一种，或者是将广式腊肠理解为泛指的“腊肉”。
要知道，腊肉并非只有我们传统意义上常见的用猪肉块制作的那种。广式腊肠是腊肉家族里非常重要的一员，它以其独特的制作工艺和风味，在国内乃至海外都享有盛誉。
我们先来说说它为什么是白色的。
主要原料：广式腊肠主要选用猪的后腿肉，精瘦肉占了很大一部分，当然也会混合适量的肥肉来保证口感的油润和风味。肉类本身经过绞碎或切丁处理后，看起来就是红白相间的。
腌制过程：制作广式腊肠的关键步骤是腌制。通常会使用食盐、白糖、高度白酒（如高粱酒或二锅头）、硝（亚硝酸钠，用于发色和防腐，也是让肉制品呈现诱人红色的关键之一，但也有不加硝的传统做法，颜色会偏白一些）、以及各种香料（如八角、花椒、五香粉等）。
风味形成：腌制过程中，盐分渗透，糖分带来微甜，白酒不仅有去腥增香的作用，还能帮助肉类保持水分，并带来独特的酒香。香料则赋予了腊肠复合的香气。
灌肠和风干：腌制好的肉馅会被灌入肠衣（猪肠衣是传统选择）。然后，这些灌好的肠会被挂起来，经过一段时间的风干和晾晒。这个过程并非是高温烹饪，所以肉的颜色并不会因为烹饪而发生剧烈的变化，尤其是如果使用了硝的量相对较少，或者没有使用硝，那么最终成品在未烹饪前，内部的肉质会呈现出一种比较柔和的、偏白的色泽，加上肥肉部分的白色，整体看起来就是白色的腊肉。
烹饪后的色泽：在烹饪时，比如蒸、炒，肉中的脂肪受热会融化，带动整个腊肠的颜色会变得更加油润，瘦肉部分可能会呈现出一种淡淡的粉红色或浅褐色，肥肉部分则会变得透明。但整体来说，相对于我们认知中的“红烧肉”那种深红色，它确实会显得更“白”一些。
关于它的咸香味道：
咸：来自腌制过程中使用的食盐，这是基础，也是为了防腐。
香：这才是广式腊肠的精髓所在。
肉香：好的猪肉本身就带有自然的肉香。
酒香：白酒在腌制和风干过程中带来的独特芳香。
香料香：八角、花椒、五香粉等复合的香气，与肉香完美融合。
油脂香：肥肉部分的油脂经过风干和烹饪，释放出浓郁的香味，这是很多其他腊肉没有的特点。
发酵的微酸感（有时）：虽然广式腊肠不追求强烈的发酵味，但在长时间的风干过程中，会产生一些微妙的、类似发酵的酸甜感，使得味道更有层次。
为什么您会觉得它是白色的？
1. 部位选择：可能您吃到的这款广式腊肠，瘦肉比例很高，肥肉较少，或者肥肉的处理方式让它看起来更白净。
2. 制作工艺：不同的厂家、不同的配方，在硝的用量、白酒的种类、香料的配比上都有差异，这都会影响最终的颜色和风味。有些为了迎合特定口味或追求更天然的色泽，可能会减少甚至不使用亚硝酸盐，这样成品自然会偏白。
3. 视觉习惯：与颜色深重的熏腊肉（如川味腊肉、湘味腊肉）相比，广式腊肠在未烹饪时，色彩确实要柔和、偏白很多，所以容易留下“白色腊肉”的印象。
如何辨别和品尝？
如果您下次有机会再吃到这种腊肉，可以注意一下它的质地。广式腊肠通常肠衣比较薄，口感也比较细腻。切片后，能看到瘦肉和肥肉的纹理。
烹饪方式上，最常见的是切片后与米饭一起蒸，俗称“腊肠饭”。米饭吸收了腊肠的油脂和香气，味道绝佳。也可以切片后炒菜，比如和青椒、蒜苗等一起炒，那种咸香的风味立刻就能征服您的味蕾。
总而言之，您所描述的这种白色的、咸香的腊肉，很大概率是风味独特的广式腊肠。它是一种经过精心调味和风干的美味佳肴，其“白色”并非指完全不含其他颜色，而是相对于传统腊肉而言，色泽更为柔和、内敛。
要知道，腊肉并非只有我们传统意义上常见的用猪肉块制作的那种。广式腊肠是腊肉家族里非常重要的一员，它以其独特的制作工艺和风味，在国内乃至海外都享有盛誉。
我们先来说说它为什么是白色的。
主要原料：广式腊肠主要选用猪的后腿肉，精瘦肉占了很大一部分，当然也会混合适量的肥肉来保证口感的油润和风味。肉类本身经过绞碎或切丁处理后，看起来就是红白相间的。
腌制过程：制作广式腊肠的关键步骤是腌制。通常会使用食盐、白糖、高度白酒（如高粱酒或二锅头）、硝（亚硝酸钠，用于发色和防腐，也是让肉制品呈现诱人红色的关键之一，但也有不加硝的传统做法，颜色会偏白一些）、以及各种香料（如八角、花椒、五香粉等）。
风味形成：腌制过程中，盐分渗透，糖分带来微甜，白酒不仅有去腥增香的作用，还能帮助肉类保持水分，并带来独特的酒香。香料则赋予了腊肠复合的香气。
灌肠和风干：腌制好的肉馅会被灌入肠衣（猪肠衣是传统选择）。然后，这些灌好的肠会被挂起来，经过一段时间的风干和晾晒。这个过程并非是高温烹饪，所以肉的颜色并不会因为烹饪而发生剧烈的变化，尤其是如果使用了硝的量相对较少，或者没有使用硝，那么最终成品在未烹饪前，内部的肉质会呈现出一种比较柔和的、偏白的色泽，加上肥肉部分的白色，整体看起来就是白色的腊肉。
烹饪后的色泽：在烹饪时，比如蒸、炒，肉中的脂肪受热会融化，带动整个腊肠的颜色会变得更加油润，瘦肉部分可能会呈现出一种淡淡的粉红色或浅褐色，肥肉部分则会变得透明。但整体来说，相对于我们认知中的“红烧肉”那种深红色，它确实会显得更“白”一些。
关于它的咸香味道：
咸：来自腌制过程中使用的食盐，这是基础，也是为了防腐。
香：这才是广式腊肠的精髓所在。
肉香：好的猪肉本身就带有自然的肉香。
酒香：白酒在腌制和风干过程中带来的独特芳香。
香料香：八角、花椒、五香粉等复合的香气，与肉香完美融合。
油脂香：肥肉部分的油脂经过风干和烹饪，释放出浓郁的香味，这是很多其他腊肉没有的特点。
发酵的微酸感（有时）：虽然广式腊肠不追求强烈的发酵味，但在长时间的风干过程中，会产生一些微妙的、类似发酵的酸甜感，使得味道更有层次。
为什么您会觉得它是白色的？
1. 部位选择：可能您吃到的这款广式腊肠，瘦肉比例很高，肥肉较少，或者肥肉的处理方式让它看起来更白净。
2. 制作工艺：不同的厂家、不同的配方，在硝的用量、白酒的种类、香料的配比上都有差异，这都会影响最终的颜色和风味。有些为了迎合特定口味或追求更天然的色泽，可能会减少甚至不使用亚硝酸盐，这样成品自然会偏白。
3. 视觉习惯：与颜色深重的熏腊肉（如川味腊肉、湘味腊肉）相比，广式腊肠在未烹饪时，色彩确实要柔和、偏白很多，所以容易留下“白色腊肉”的印象。
如何辨别和品尝？
如果您下次有机会再吃到这种腊肉，可以注意一下它的质地。广式腊肠通常肠衣比较薄，口感也比较细腻。切片后，能看到瘦肉和肥肉的纹理。
烹饪方式上，最常见的是切片后与米饭一起蒸，俗称“腊肠饭”。米饭吸收了腊肠的油脂和香气，味道绝佳。也可以切片后炒菜，比如和青椒、蒜苗等一起炒，那种咸香的风味立刻就能征服您的味蕾。
总而言之，您所描述的这种白色的、咸香的腊肉，很大概率是风味独特的广式腊肠。它是一种经过精心调味和风干的美味佳肴，其“白色”并非指完全不含其他颜色，而是相对于传统腊肉而言，色泽更为柔和、内敛。
网友意见
这不就是肥肉吗……
风干肉……
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您描述的这种白色的腊肉，味道咸香，我想您指的很可能是 广式腊肠 中的一种，或者是将广式腊肠理解为泛指的“腊肉”。要知道，腊肉并非只有我们传统意义上常见的用猪肉块制作的那种。广式腊肠是腊肉家族里非常重要的一员，它以其独特的制作工艺和风味，在国内乃至海外都享有盛誉。我们先来说说它为什么是白色的。 主............. -
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