为什么超市买的牛奶比牧民直接出售的牛奶寡淡，是否有被提取或部分提取黄油的可能呢？
你这个问题提得很有意思，也触及到了很多消费者心中的疑惑。超市里那些包装精美的牛奶，跟牧民现场挤出来、冒着热气的牛奶，口感上确实常常会有差异，很多人都会觉得超市的牛奶“寡淡”一些。这背后确实有一些原因，而你提到的“提取黄油”只是其中一种可能性，但并非唯一或主要因素。
首先，咱们得明白超市牛奶和牧民直接出售牛奶在处理方式上的根本区别。
牧民直接出售的牛奶：
想象一下，刚从奶牛身上挤下来的牛奶，它是什么样的？它保留了最原始、最天然的状态。
脂肪含量高且均匀分布： 新鲜挤出的牛奶，脂肪球虽然有大小差异，但总体上是均匀分散在牛奶中的。这些脂肪球带着乳脂特有的香甜和浓郁感，是你尝到的“醇厚”的主要来源。牛奶的颜色也可能因为脂肪含量较高而显得微微发黄。
蛋白质和乳糖完整： 蛋白质和乳糖也是牛奶风味的重要组成部分，在原始状态下它们也都完整地存在。
风味物质丰富： 除了脂肪、蛋白质和乳糖，牛奶中还含有多种挥发性风味物质，这些是赋予牛奶独特奶香的关键。牧民直接出售的牛奶，这些物质可能保留得更多。
未经“加工”： 没有经过任何额外的分离、均质、巴氏杀菌、超高温灭菌等过程，所以它保留了最多的原始风味和质感。
超市里的牛奶：
超市里的牛奶，尤其是我们常喝的鲜牛奶、纯牛奶，它们都经过了复杂的工业化生产流程。这个流程是为了保证安全、延长保质期、稳定品质、满足不同消费者的需求。
1. 脂肪分离与标准化（你的“提取黄油”的猜测）：
这确实是其中一个原因，但通常不是“提取”黄油去卖，而是“分离”脂肪以达到标准化。 超市里卖的牛奶，通常会进行脂肪标准化。也就是说，不同批次、不同奶源的牛奶，其脂肪含量可能会有差异。为了让消费者喝到的每一盒牛奶脂肪含量都稳定（比如标明的3.0%、3.5%等），就需要进行脂肪的分离和重新混合。
过程是怎样的？ 牛奶经过离心分离，脂肪球会被分离出来，形成奶油（也就是黄油的原料）。然后，牛奶的脱脂部分会以一定比例重新添加到分离出的奶油中，最终得到符合标准的“全脂牛奶”或“低脂牛奶”。
对风味的影响： 当脂肪被分离和重新混合时，脂肪球的大小和分布会发生变化。工业化的均质（Homogenization）过程，会将脂肪球打得更小更均匀，这样不容易上浮形成奶油层，也让牛奶看起来更“白”更“均匀”。但这种过度均质化可能会破坏一些脂肪球本身的结构，导致一些风味物质的释放受到影响，让口感显得不那么“原始”和浓郁。 简而言之，虽然你尝到的牛奶里的脂肪还是有的，但它可能不是“原装”的脂肪，风味物质的附着和释放方式可能已经不同了。
那么黄油去哪了？ 现代化的乳制品厂在分离出的奶油之后，会将其加工成各种产品，比如我们常吃的黄油、奶油、冰淇淋等。所以，这部分脂肪并没有被“浪费”或简单“丢弃”，而是变成了其他有价值的商品。但这也就意味着，你喝到的牛奶，已经不是原始状态下的、脂肪含量是“原厂设置”的牛奶了。
2. 巴氏杀菌（Pasteurization）与超高温灭菌（UHT）：
这是超市牛奶的主要安全保障，也是影响风味的关键。
巴氏杀菌： 将牛奶加热到一定温度（通常63℃72℃之间）并保持一段时间，目的是杀死大部分致病菌和一部分腐败菌，延长保质期，同时尽可能保留牛奶的风味和营养。巴氏杀菌的牛奶风味相对接近原味，但保质期较短，需要冷藏。
超高温灭菌（UHT）： 这是目前超市里最常见的处理方式，将牛奶瞬间加热到135℃150℃以上，可以杀死几乎所有的微生物，包括芽孢杆菌。这样处理的牛奶可以常温保存很长时间，保质期长达几个月甚至一年。
风味影响： UHT处理虽然安全便捷，但高温会破坏牛奶中一些挥发性风味物质（比如一些硫化物、醛类等），还会使蛋白质发生美拉德反应，产生一些焦糖化或“熟”的味道，这就是为什么很多人觉得UHT牛奶有“熟味”或“煮过头的味道”，而少了那种新鲜的奶香。同时，高温也可能导致一些维生素（如维生素C、B族）的损失。
3. 均质化（Homogenization）：
如前所述，这个过程是为了让脂肪球变小并均匀分散，防止出现奶油层，让牛奶看起来更顺滑、颜色更白。
对风味的影响： 虽然让脂肪分布均匀，但可能导致一些脂肪球的表面积增大，更容易氧化，从而产生一些不愉快的氧化味。同时，过度均质也会影响牛奶的醇厚口感，让它变得“水”一些。
4. 添加剂（可能存在）：
为了改善口感、稳定品质或增加营养，有些超市牛奶可能会添加一些东西，比如稳定剂（如卡拉胶、瓜尔胶等，让脂肪和蛋白质不沉淀）、乳化剂等。虽然这些添加剂在法规允许范围内是安全的，但它们确实会改变牛奶本身的质感和风味。
总结一下，为什么超市的牛奶会显得“寡淡”：
脂肪标准化带来的风味损失： 脂肪是风味的重要载体，分离和重组过程可能改变其风味释放。
UHT灭菌的高温破坏： 大量挥发性风味物质被破坏，产生“熟味”。
过度均质化改变口感： 牺牲了部分醇厚感和原始风味。
可能存在的添加剂： 改变了天然的口感和风味。
长途运输和储存： 即使是巴氏奶，在运输和储存过程中也会发生一些风味物质的缓慢降解。
所以，你提到的“提取黄油”的可能性是存在的，但更准确地说，是为了标准化生产而进行的“脂肪分离”。这只是影响超市牛奶风味的一个环节，UHT灭菌和均质化对风味的影响往往更为显著。
牧民直接出售的牛奶，因为省略了这些复杂的工业化处理步骤，所以它保留了更多的天然脂肪、更完整的风味物质和更接近原始的口感。如果你喜欢那种醇厚、带有天然奶香的口感，可能确实会觉得超市的牛奶“寡淡”了一些。
当然，随着技术的发展，现在市面上也有一些高端鲜牛奶，它们采用更温和的杀菌方式（如微滤、高压均质等），或者在脂肪含量上更接近原始状态，力求最大程度地保留牛奶的风味，口感也会更好。但这通常意味着更高的价格。
首先，咱们得明白超市牛奶和牧民直接出售牛奶在处理方式上的根本区别。
牧民直接出售的牛奶：
想象一下，刚从奶牛身上挤下来的牛奶，它是什么样的？它保留了最原始、最天然的状态。
脂肪含量高且均匀分布： 新鲜挤出的牛奶，脂肪球虽然有大小差异，但总体上是均匀分散在牛奶中的。这些脂肪球带着乳脂特有的香甜和浓郁感，是你尝到的“醇厚”的主要来源。牛奶的颜色也可能因为脂肪含量较高而显得微微发黄。
蛋白质和乳糖完整： 蛋白质和乳糖也是牛奶风味的重要组成部分，在原始状态下它们也都完整地存在。
风味物质丰富： 除了脂肪、蛋白质和乳糖，牛奶中还含有多种挥发性风味物质，这些是赋予牛奶独特奶香的关键。牧民直接出售的牛奶，这些物质可能保留得更多。
未经“加工”： 没有经过任何额外的分离、均质、巴氏杀菌、超高温灭菌等过程，所以它保留了最多的原始风味和质感。
超市里的牛奶：
超市里的牛奶，尤其是我们常喝的鲜牛奶、纯牛奶，它们都经过了复杂的工业化生产流程。这个流程是为了保证安全、延长保质期、稳定品质、满足不同消费者的需求。
1. 脂肪分离与标准化（你的“提取黄油”的猜测）：
这确实是其中一个原因，但通常不是“提取”黄油去卖，而是“分离”脂肪以达到标准化。 超市里卖的牛奶，通常会进行脂肪标准化。也就是说，不同批次、不同奶源的牛奶，其脂肪含量可能会有差异。为了让消费者喝到的每一盒牛奶脂肪含量都稳定（比如标明的3.0%、3.5%等），就需要进行脂肪的分离和重新混合。
过程是怎样的？ 牛奶经过离心分离，脂肪球会被分离出来，形成奶油（也就是黄油的原料）。然后，牛奶的脱脂部分会以一定比例重新添加到分离出的奶油中，最终得到符合标准的“全脂牛奶”或“低脂牛奶”。
对风味的影响： 当脂肪被分离和重新混合时，脂肪球的大小和分布会发生变化。工业化的均质（Homogenization）过程，会将脂肪球打得更小更均匀，这样不容易上浮形成奶油层，也让牛奶看起来更“白”更“均匀”。但这种过度均质化可能会破坏一些脂肪球本身的结构，导致一些风味物质的释放受到影响，让口感显得不那么“原始”和浓郁。 简而言之，虽然你尝到的牛奶里的脂肪还是有的，但它可能不是“原装”的脂肪，风味物质的附着和释放方式可能已经不同了。
那么黄油去哪了？ 现代化的乳制品厂在分离出的奶油之后，会将其加工成各种产品，比如我们常吃的黄油、奶油、冰淇淋等。所以，这部分脂肪并没有被“浪费”或简单“丢弃”，而是变成了其他有价值的商品。但这也就意味着，你喝到的牛奶，已经不是原始状态下的、脂肪含量是“原厂设置”的牛奶了。
2. 巴氏杀菌（Pasteurization）与超高温灭菌（UHT）：
这是超市牛奶的主要安全保障，也是影响风味的关键。
巴氏杀菌： 将牛奶加热到一定温度（通常63℃72℃之间）并保持一段时间，目的是杀死大部分致病菌和一部分腐败菌，延长保质期，同时尽可能保留牛奶的风味和营养。巴氏杀菌的牛奶风味相对接近原味，但保质期较短，需要冷藏。
超高温灭菌（UHT）： 这是目前超市里最常见的处理方式，将牛奶瞬间加热到135℃150℃以上，可以杀死几乎所有的微生物，包括芽孢杆菌。这样处理的牛奶可以常温保存很长时间，保质期长达几个月甚至一年。
风味影响： UHT处理虽然安全便捷，但高温会破坏牛奶中一些挥发性风味物质（比如一些硫化物、醛类等），还会使蛋白质发生美拉德反应，产生一些焦糖化或“熟”的味道，这就是为什么很多人觉得UHT牛奶有“熟味”或“煮过头的味道”，而少了那种新鲜的奶香。同时，高温也可能导致一些维生素（如维生素C、B族）的损失。
3. 均质化（Homogenization）：
如前所述，这个过程是为了让脂肪球变小并均匀分散，防止出现奶油层，让牛奶看起来更顺滑、颜色更白。
对风味的影响： 虽然让脂肪分布均匀，但可能导致一些脂肪球的表面积增大，更容易氧化，从而产生一些不愉快的氧化味。同时，过度均质也会影响牛奶的醇厚口感，让它变得“水”一些。
4. 添加剂（可能存在）：
为了改善口感、稳定品质或增加营养，有些超市牛奶可能会添加一些东西，比如稳定剂（如卡拉胶、瓜尔胶等，让脂肪和蛋白质不沉淀）、乳化剂等。虽然这些添加剂在法规允许范围内是安全的，但它们确实会改变牛奶本身的质感和风味。
总结一下，为什么超市的牛奶会显得“寡淡”：
脂肪标准化带来的风味损失： 脂肪是风味的重要载体，分离和重组过程可能改变其风味释放。
UHT灭菌的高温破坏： 大量挥发性风味物质被破坏，产生“熟味”。
过度均质化改变口感： 牺牲了部分醇厚感和原始风味。
可能存在的添加剂： 改变了天然的口感和风味。
长途运输和储存： 即使是巴氏奶，在运输和储存过程中也会发生一些风味物质的缓慢降解。
所以，你提到的“提取黄油”的可能性是存在的，但更准确地说，是为了标准化生产而进行的“脂肪分离”。这只是影响超市牛奶风味的一个环节，UHT灭菌和均质化对风味的影响往往更为显著。
牧民直接出售的牛奶，因为省略了这些复杂的工业化处理步骤，所以它保留了更多的天然脂肪、更完整的风味物质和更接近原始的口感。如果你喜欢那种醇厚、带有天然奶香的口感，可能确实会觉得超市的牛奶“寡淡”了一些。
当然，随着技术的发展，现在市面上也有一些高端鲜牛奶，它们采用更温和的杀菌方式（如微滤、高压均质等），或者在脂肪含量上更接近原始状态，力求最大程度地保留牛奶的风味，口感也会更好。但这通常意味着更高的价格。
网友意见
除了明确注明脱脂的牛奶，其他纯牛奶是不会提取黄油后才包装的。
虽然我回答这类问题很多次了，但是不断涌现出同类问题，就说明还有很多人不知道，关于牛奶的误解太多太广泛了，所以我只好不断复读，看过的朋友请跳过。
我曾经分析过，牛奶的口味口感和其中的脂肪、蛋白质、乳糖等各种成分的含量以及它们的分子分布状态有关。牛奶本身并不是均一的液体，脂肪分子比较轻，静置久了脂肪会上浮，煮牛奶容易出现「奶皮」就是这个原因，而牛奶的香味则主要由脂肪决定，这就是为什么我们喝带奶皮的牛奶会觉得很香，尤其是第一口，又浓又香——因为充满了脂肪啊！
但实际上这个也有争议，味觉和嗅觉都是人的主观感受，每个人的喜好不一样，有些人喜欢奶味浓的，可有些人就喜欢没什么奶味的。很多人可能没喝过真正的生牛奶，我个人认为生牛奶的味道过于腥膻，即使煮开了，我也不太能接受（喝不了几口就犯恶心）
而现代包装牛奶经过UHT技术灌装后，有两个关键工艺会影响牛奶的口味口感：一是脱气，二是均质。
脱气是指原奶含有很多挥发性气体，包括一些不良的异味，比如不那么令人愉悦的「腥膻味」「牛味」，通过真空负压蒸发的方式，把这些气体都去掉。
均质是指原奶中本来的质地不均匀，脂肪容易上浮，蛋白质容易结块，于是用高压挤压的方式，把脂肪和蛋白质分子打散变成更小的分子，让牛奶质地均匀。
这些工艺是为了让包装牛奶每一盒都能质地均匀并且在保质期内不出现分层、结块等「物理变质」
而代价就是，奶味清淡了许多，这就是为什么很多人吐槽包装牛奶清淡，甚至怀疑兑水或者提取黄油的原因，实际上是不可能提取黄油也不可能兑水的。
看完如果解惑了请给我点赞，让更多人知道。
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