烧烤界地位最高的荤菜是什么?
为啥说它地位高？咱得从几个方面掰扯掰扯。
第一，普适性极强，男女老少通吃。
你想想，无论是在大排档里，还是在高级餐厅的烤肉架上，烤肉串儿的身影几乎无处不在。你很少看到有人专门点一大份羊肉或者牛肉来自己烤，但烧烤摊上，你肯定能看到各种各样的肉串儿琳琅满目。羊肉串、牛肉串、五花肉串、鸡肉串、猪肉串……几乎你想到的肉类，都能被切成小块，串在签子上，经过炭火的洗礼，变成诱人的美味。
小孩儿爱吃，因为一口一个，方便拿捏，而且肉的香味也能勾起他们的食欲。年轻人爱吃，因为它不仅味道好，更是一种社交的载体，几个人围着一堆烤串，边吃边聊，那种氛围是其他菜品很难替代的。老年人也爱吃，因为口味相对温和，而且咬劲儿也适中，可以慢慢品味。你说，还有哪个荤菜能做到这么广泛的受众群体？
第二，它是烧烤的“灵魂”和“基石”。
很多时候，我们去烧烤店，第一反应就是先来一打羊肉串、一打牛肉串。它们就像是烧烤的基石，是支撑起整个烧烤体验的“硬通货”。没有了烤肉串儿，那还叫烧烤吗？虽然烧烤里还有烤鸡翅、烤排骨、烤鱼、烤海鲜等等，但它们更多的是作为“配角”或者“特色菜”出现的，而烤肉串儿，它就是当之无愧的“主角”。它的存在，定义了烧烤的形式，也奠定了烧烤的基调。
第三，口味的极致追求，在于“简单”二字。
烤肉串儿的魅力，恰恰在于它的“简单”。把优质的肉切块、穿串，用盐、孜然、辣椒面这些最基础的调料一撒，再经过炭火的精准掌控，将肉质烤到外焦里嫩，油而不腻。这中间的学问可大了去了。
选材是关键： 好的羊肉得是羊腿肉或者里脊肉，肥瘦相间，才能烤出来油润而不柴。牛肉也是同理，牛肩肉或者牛腩都是不错的选择。五花肉更是不用说，油脂在高温下滋滋作响，把瘦肉的香味激发出来。
火候是生命： 炭火不能太旺，也不能太弱。太旺容易把外面烤焦，里面还没熟透；太弱则会把肉烤干，失去水分。经验丰富的烤串师傅，能通过观察炭火的颜色，甚至听炭火的声音，来判断什么时候翻面，什么时候撒料，火候拿捏得恰到好处。
调料是点睛： 盐是基础，让肉本身的味道提出来。孜然是灵魂，那种独特的香气和烤肉简直是绝配，没有孜然的烤肉串儿，总觉得少了点什么。辣椒面更是能带来销魂的辣味，刺激着你的味蕾，让你欲罢不能。有时候，一些小小的葱段或者蒜瓣也能穿插在肉块之间，增添一丝清香。
这三种元素的完美结合，造就了烤肉串儿那简单却又极致的美味。一口下去，肉质的鲜嫩，油脂的香润，孜然和辣椒的浓郁复合香气瞬间在口腔中爆发，那种满足感，是其他许多复杂的菜品难以比拟的。
第四，它的“江湖地位”是通过无数次“实战”验证的。
想想你小时候，第一次被大人带去烧烤摊，最先想到的，最先尝试的，是不是就是那一把把香喷喷的烤肉串儿？在无数个夏天，在无数个深夜，烤肉串儿都是大家宵夜的首选。它承载了太多人的记忆，见证了无数次朋友间的聚会，家庭间的团聚。它的普及程度，它的国民度，都是其他肉类难以企及的。
所以说，虽然烧烤界“百花齐放”，各种创意和新品层出不穷，但烤肉串儿的地位，始终是屹立不倒的。它是烧烤界的“元老”，是无数人心中的“白月光”，也是最能代表烧烤“烟火气”和“江湖味儿”的经典之作。无论时代如何变迁，它总能在人们的餐桌上占据一席之地，以其不变的美味，俘获每一个热爱生活、热爱美食的灵魂。
网友意见
我一郑州人，八零后，郑州的烧烤主流上多属于原教旨主义，保守派“车条羊肉串”。那从小吃到大三十多年没变过味道的，只有我心目中心心念念家门口的那家“路口街角羊肉串”，烧烤师傅是老两口子，那味道真是童年！有童年回忆的才是地位最高的。如果承载了一个人，或者说一群人几十年的记忆的，那就叫一个“地道”了。（免打广告嫌疑，店名删了）
他们家用的烧饼，是另一个路口又两口子开的“许昌烧饼”（店名就叫许昌烧饼），那也是一家童年老店，不仅卖烧饼，还卖海带豆腐皮卤鸡蛋和“花花牛”酸奶（传统的烧饼夹菜），都是童年记忆。
除去羊肉串，那必须是烤腰子了。在河南当地有种加鸡蛋用烙馍饼卷着吃的，就叫“腰爆蛋”或“鸡蛋爆腰子”。到了河南一定要尝试！爆好吃！我去过很多地方，也长居过很多地方，个人认为，只有河南的烤腰子最好吃。因为当地自打有了羊肉串的商贩就有了烤腰子这一品类，羊肉与腰子，加上茶缸涮牛肚是河南当代夜市品类的始祖，在当地也算是三道经受过很多年食客们的考验的老夜市吃食。
在河南当地但凡是能出来混的烧烤师傅，必能烤得了一手好肉串、香腰子。也必能调得了一碟地道的涮肚辣油，不然做不了多久铁定会被街坊邻里淘汰掉。地道的腰子讲究老球嫩腰。外焦里嫩，焦香多汁。外面必须有肥油，如果处理得好了（火候的掌握和骚味处理），是为数不多的我完全能接受的脂肪摄入源（鸡皮我都不爱吃）。记得几十年前本地刚开始流行夜市烧烤的时候，烤串很便宜。每样都来点儿，搁一起能有个二十来串，全部夹烧饼吃，那叫一个美。
我觉得，河南的老饕有口福。因为河南地处中原，虽说当地没太多“本地特色”的东西，说起来好像也就是胡辣汤烩面之类的，但若说起夜市儿那就不得了。河南缺少特色菜不代表河南人不吃。尤其是到了郑州这种枢纽城市，那更是八方荟萃。在郑州待久了您就会明白，郑州街头哪儿的菜都有，若是搁发源地样样不地道，但都能被河南老铁们演绎得非常符合中原人的口味。
以下不分先后
烤鸭肠
烤生蚝扇贝
烤河豚白子
烤猪天堂（上牙壳）
烤鱿鱼
烤脑花
烤黄喉（一大根烤好了之后剪开）
烤带子
烤海胆
烤蟹膏（外观跟味道呈最大差别的反比，看着难看吃着巨鲜）
烤海螺
烤海肠
烤猴子（知了幼虫）
烤羊尾儿（我们这叫烤yangyier，几乎全是脂肪）
烤鹅肝
烤活珠子（没破壳的半发育小鸡，不过大多是毛蛋）
烤蛙喉（也叫烤蛙肚）熟客老饕才能吃到
烤牛胸口（看起来像肥肉，其实是筋的）
烤牛舌
我的必点是羊眼腰子套餐配锅盔
烤鲍鱼
还有一个虽然不是荤菜，但是想说一下：烤手撕豆腐，烤出来外面是焦香的皮，里面是豆腐发酵乳化的浆子，鲜美无比！（郑州烧烤里有一种烤牛油，其实就是锡纸装的牛油碗，烤热了之后可以“炸”东西，这豆腐炸着吃也是一绝）
河南的烧烤多为能看的出是什么东西或某个部位的东西，基本不吃丸子、鱼豆腐、火腿肠和香肠。不知为何烧烤摊烤鸡鸭的也不多（但有卤制单卖的），也基本不吃诸如奥尔良烤肉酱那样的批发酱料。原教旨主义的清真烧烤只有羊肉和羊身上的东西（原教旨主义指的是牛羊的肉、腰子、肝并肝上的网子四样中的肉和腰子老两样），肉有纯肉、板筋、肉筋、脆骨，非原教旨主义的烧烤种类就丰富得多。
我老家郑州夜市儿还流行“爆菜”，有些大盘鸡店或者海鲜大排档店门口吧台里面能看到一格一格的新鲜生料，那就是“爆菜”。现在也有叫“老式爆菜”的，自己选生料，荤素搭配好，拿给师傅炒。师傅看菜下料，看生料改刀。比如什么菜适合下蒜蓉，什么菜适合酱爆，什么菜要过油，什么菜要汆水……我个人比较喜欢爆羊肺，还有爆鳐鱼片。
河南是个“舌尖”和“人生一串”等纪录片制作组绕着走的地方，不代表这里没吃的，而是说，这里的本地特色太少，更多的是汇总外地菜或改良外地菜，所以一些导演就会认为那我为啥不去发源地？这其实就是河南特色——融合。有些东西还真不是出了发源地就找不到了，您到河南来找找，兴许还真有呢。
人一生，总归要当一回老饕，那才叫一个精彩。
人在长春，作为一个普通的疫区人民，看到这个问题……
这尼玛是一种酷刑啊！
我已经不记得烤串是什么滋味了。
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不要画饼，长春缺肉……
烤全羊。
上小学的时候，我爸特意在公司的后院腾出一块地，买了一台烤全羊炉子，挺大的，能塞下一整只小母羊。还专门请了烤羊师傅和养羊的老伯，从上到下一套流水特别齐全。
但这是个很诡异的事情。因为他老人家自己有糖尿病，过着半素不荤的生活；我妈是个不怎么吃得来大油的人，家里一个姐姐一个妹妹对烤肉基本无感，都是粤菜养出胃的主。所以我爹搞了这么一出，我也不是很懂。
但是我爱吃啊，爱吃还乱bb什么呢？于是每次吃的满嘴流油也没细想，后来发现，这几个人只是觉得烤羊很好玩而已。
这叫什么事？
我爸喜欢那种一家人还有朋友聚会齐齐乐乐的场景，吃多少吃什么倒无所谓。我姐我妹喜欢看那一层肥厚的羊油被火焖燎到金黄，皮烧的金黄带微焦，脆的能听见咔嚓响，里面汁儿又呲出来。刀子插进去，羊油化在红白的瘦肉上，上面孜然蒜粉白盐粒铺了一层，下面是被油脂溅起的红亮焰火。
吃烤全羊是一项很纠结的工程，你要带着点取舍和决心。
最好的时刻是羊还在架子上转的时候，带着手套拿着刀子，一层层像是片果木明炉烤鸭似的片那层连皮拖着油的部分，吃的不外乎两个字：香和膻。羊皮连着浸满鲜肉汁的肥肉是极香的，有柴木的烟火味，有焦脆和孜然粒糊在上面的口感；而吃羊又决不能忘了它的膻腥味，你用刀片下来的羊油烫嘴，但也是烧烤勾出这股羊味的巅峰时期，要的就是那混着油的汁水，那段炙烧荤腥的味道。
但你羊油最多吃一小盘，荤腥拿人。胃里已经缺了那股最妙的饥饿劲，菜不管怎么香也少了两分意思。这时候再吃连肥带瘦的肉，空嘴尝一尝，再试试蘸湿料干料，肉多粘蒜蓉甜咸口的湿料显肉味，油多蘸花生碎芝麻的干料增油香。羊肉没有牛肉那股耿直的味道，也没有猪肉那种平凡和寡淡，羊肉就很妙、很平衡。我爱吃羊肉。
之后师傅会把成了的羊从架子上撤下来，切的明明白白清清亮亮。爱啃骨头的可以啃两根肋排，想吃瘦的就切点后腿儿上的肉，怎么吃都行。但你这时候大概吃饱了，还剩下小半只羊，怎么办？
方法多了去了。你可以拎回家，晚上睡觉前饿了就微波炉打一小盘羊肉，带点肥的油花滋滋响，倒上一二两白酒就着吃个宵夜。
你不要怕麻烦。好法子，砂锅拿出来炖一会。浸到汤里的红褐色羊肉，砂锅里咕嘟到冒稠花泡的汤底，滚着不工整的羊肉块混着雪里红青白菜白萝卜；来上一碗，调料，翠到让人眼晕的葱末香菜，煸的红亮的辣椒油轻轻一点，香味夸嚓一下，起来了。
你还可以在汤里滚两团面，烫到断生，千万不能煮软了；拇指宽，拌进余下的热汤羊肉里，倒点香醋，秃噜秃噜，冷天，羊肉面，那个暖啊。
我老家在北方，零下三四十度的白天起床，来一碗羊肉面，整个人都活了。
南方吃烤全羊就少了点感觉，虽然说冬吃羊肉怎么样都美，但没点冻的你手僵的寒风大雪，没点雪中生火，还是少了一点矫情的感觉。
不过话又说回来了，我家就我一个人吃。
这就很痛苦。
每次烤羊，他们都围着烤炉看上好长一段时间，然后最后我一个人站起来切肉，其余人都紧张地盯着我，像是在进行什么诡异的宗教仪式。
那我怎么办？我又不能不吃。
于是我吃了个饱。
可惜已经忘了上次一家人聚在一起这么吃是什么时候。些许伤感。但烤全羊绝对是烧烤届的巅峰，吃一个本味和调料的平衡，多棒。
只讲地位，不讲味道。
排名第一的只能是烤骆驼
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