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问题

烧烤真的会产生大量的致癌物质吗？如何避免烧烤中产生致癌物质？

回答
关于烧烤是否会产生大量致癌物质，这个问题确实是很多热爱烧烤的人们心中挥之不去的一个疑问。答案是：是的，烧烤过程中确实会产生一些致癌物质，但“大量”这个词需要更细致地理解。 问题的关键在于，这些致癌物质的产生与烧烤的方式、食材的选择、火候的控制以及个人的食用习惯都有密切关系。

让我们先来了解一下，烧烤过程中主要会产生哪些潜在的致癌物质：

1. 多环芳烃 (PAHs)： 这是最常被提及的致癌物。当含有脂肪的食物滴到热炭上，然后被加热时，会产生烟雾。这些烟雾中含有PAHs，它们会附着在食物表面。PAHs 是一组化合物，其中一些（如苯并[a]芘）被世界卫生组织列为人类致癌物。它们可以通过呼吸或直接接触皮肤被吸收，长期接触可能增加患肺癌、皮肤癌、肝癌等癌症的风险。

2. 杂环胺 (HCAs)： 当肉类（特别是红肉和禽肉）在高温下烹饪时，食物中的氨基酸、糖和肌酸会发生反应，形成HCAs。烧烤、煎炸、烘烤等高温烹饪方式都会产生HCAs。研究表明，某些HCAs具有致突变性（能损伤DNA），并被认为与结肠癌、乳腺癌、前列腺癌等癌症的风险增加有关。

3. 亚硝胺： 如果在烧烤过程中使用了腌制肉类，尤其是含有亚硝酸盐的腌制料，高温加热可能会促使亚硝酸盐与肉中的胺类物质反应，生成亚硝胺。某些亚硝胺也被认为是致癌物。

那么，我们如何才能在享受烧烤的美味同时，最大限度地减少这些致癌物质的产生呢？ 这需要我们从多个方面入手，让烧烤的过程更健康。

避免烧烤中产生致癌物质的详细方法：

一、 科学选择和处理食材：

1. 减少脂肪含量高的肉类： 脂肪滴落是产生PAHs的主要原因之一。选择瘦肉、鸡胸肉、鱼类、海鲜等脂肪含量较低的食材，可以显著减少油烟和PAHs的生成。
2. 避免腌制时间过长： 如果一定要使用腌制料，尽量选择不含亚硝酸盐或低亚硝酸盐的天然腌制方法。如果使用了含有亚硝酸盐的腌制料，也尽量不要长时间腌制，因为过多的亚硝酸盐在高温下转化为亚硝胺的风险会增加。
3. 预煮或微波加热： 在烧烤前，可以将肉类进行短时间的预煮或微波加热，这样可以减少在烧烤时的烹饪时间，从而降低HCAs的生成。
4. 使用天然香料和调味品： 避免使用含有大量糖分和亚硝酸盐的烧烤酱。可以选择用香草、大蒜、洋葱、柠檬汁、醋等天然调味品来增添风味。

二、 优化烧烤方式和火候控制：

1. 避免直接炭火烧烤： 这是产生PAHs最主要的途径。如果条件允许，可以考虑：
使用烤箱或电烤炉： 这些设备的热源更均匀，不易产生大量油烟。
使用燃气烤炉： 燃气烤炉的烟雾产生相对较少。
改良炭火烧烤方式：
使用锡箔纸包裹： 将食物用锡箔纸包裹起来再进行烧烤，可以有效阻止脂肪滴落到炭火上，减少烟雾和PAHs的产生。
调整炭火距离： 保持食物与炭火有足够的距离，避免食物直接接触明火，减少烧焦的发生。
使用挡板或滴油盘： 在炭火和食物之间放置挡板，或者在食物下方放置滴油盘，收集滴落的油脂，也能减少油烟。
等待炭火变成灰白色： 在烧烤前，等待炭火烧旺至表面覆盖一层灰白色（而不是黑色的）灰烬时再开始烤，此时的温度相对稳定，产生的有害物质也较少。

2. 避免过度烧焦： 烧焦的食物表面会产生大量的HCAs和PAHs。
勤翻面： 经常翻动食物，确保受热均匀，避免局部烧焦。
控制火候： 避免使用过大的火，用中火或小火慢烤。
去除烧焦部分： 如果食物表面有烧焦的痕迹，一定要将烧焦的部分刮掉再食用。

3. 缩短烧烤时间： 烹饪时间越长，特别是高温时间越长，产生的HCAs和PAHs就越多。尽量将食物烤至熟透即可，避免长时间烘烤。

三、 改善食用习惯：

1. 多搭配蔬菜和水果： 在烧烤时，多吃一些富含抗氧化剂的蔬菜和水果，如西兰花、胡萝卜、番茄、辣椒、柠檬、浆果等。这些食物中的抗氧化剂可能有助于清除体内因烧烤产生的自由基，降低癌症风险。
2. 不要一次性大量食用： 偶尔适量食用烧烤是可以的，但要避免频繁大量食用。
3. 注意烧烤的频率： 不要将烧烤作为日常主要的烹饪方式，可以间隔一段时间再享用。
4. 不要食用烧烤产生的烟雾： 尽量选择通风良好的环境进行烧烤，避免在烟雾弥漫的环境中吸入过多的烟雾。

小结一下：

烧烤过程中产生的致癌物质，特别是PAHs和HCAs，确实是我们需要关注的问题。但只要我们掌握科学的方法，从选择食材、控制火候、优化烧烤方式到调整饮食习惯，都可以有效地将这些致癌物质的产生量降到最低。

与其完全放弃烧烤的乐趣，不如学会如何更健康地享受它。理解其背后的原理，并采取相应的预防措施，是我们拥抱美食的同时，也守护自身健康的关键。记住，适量、均衡、多样化的饮食，以及科学的烹饪方法，永远是保持健康的不二法门。

网友意见

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2019.11.14更新：

上次发了这篇评测，有很多朋友问我们“烧烤产生苯并芘可能都在烟中，那传统的腊肉可以吃吗？”

于是我们买了11款常见腊肉，实测了它们的苯并芘、盐、亚硝酸盐含量。

到底能不能吃？感兴趣的朋友请移步：

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恐怕是所有烧烤爱好者的福音，建议迅速点赞分享。


这次为了验证烧烤到底有没有致癌物质，我们专程烤了838元的烤串并送去实验室检测。

结果证明：

非明火烤制的样品中都未检出两项致癌物（苯并芘&杂环胺）；

而使用明火烤制的样品中，只有整个的鸡翅样品检出了苯并芘。


也就是说，如果吃的频次不高，大家完全可以放心大胆地食用烧烤。

如果实在不放心，优先选择电烤或烤盘烤制的烧烤更为稳妥。









在实验结果没有出来之前，我们一直觉得烧烤是绝对的致癌物质。


很多新闻也有提到：

烤焦糊发黑的部分要切掉，吃了会得癌症


不要说新闻，很多同龄人更是从小被家长教育到大：

烧烤啊，一定要少吃点，还是多吃点妈妈做的饭更健康


然而，我们最近收到了一则粉丝留言，有点颠覆认知。

他在留言中提到，日本最新的“防癌十二条”，已经取消了“烤焦黑的食物不能吃”这一说法。


我们找到了这两则“防癌十二条”，对比一下。


可以看到，“避免烧焦的部件”这一条，确实在新“防癌十二条”中消失了。

这是不是说明，烧烤对身体无害？可以尽情吃了？

实测才知道。


由此，回归到本次的实验目的：

测定烧烤及其烤焦部位的致癌物质含量，从而探究不同烧烤方式及烤后状态与烧烤中致癌物质含量的关系


我们亲自烤了些烧烤必点的鸡翅、羊肉串、五花肉，明火和非明火的都有，还特意剪下了鸡翅烤焦烤黑的部位。

一起送到实验室检测。

看看烧烤到底对身体有无危害。


品品这诱人的烤翅：


再看看这滋滋冒出的油花：


一般来说，高温下，烧焦的食物最常见的有害物质有两种：

苯并(a)芘（以下简称“苯并芘”）和杂环胺。

其中苯并芘是 1 类致癌物，即已确定对人类致癌，主要为油脂被火高温焦化而成。

而杂环胺致畸致癌，蛋白质在高温下就可产生。

所以说，肉烤焦了是最容易产生杂环胺的，也就是焦黑部位不要吃的危害来源。


为了比较直观地展现两种物质的来源，我们做了一张图。


本次就分别来测测两组实验组样品中的苯并芘和杂环胺含量。

样品费 838 + 测试费 15050 = 15888 元

分别来说说结果。


一、苯并芘含量

苯并芘含量的检测结果如下：


结果显示：

非明火的烤肉烤鱼烤鸡翅都没有检出苯并芘。
而使用明火的烤串中，只有整个鸡翅的样品检出了苯并芘。
大胆猜测一下，这可能跟鸡翅烤的时间最久有关。


另外，据坊间传闻：

吃 1 个烤鸡腿等于抽 60 根烟


这是否有根据？被检出苯并芘的鸡翅情况又如何呢？

我们查阅了相关资料。

根据黄曙海等人的研究，国内 20 种香烟苯并芘的平均含量为 8.5ng/支。

按照本次检测的数据计算下来，1 个烤鸡翅，等于抽 6 根香烟。


如果折算成烤鸡腿的含量：

按鸡腿实重为 100g来算，1个鸡腿的重量为 5 个鸡翅，那就是 30 根香烟。

这么看来，1 个烤鸡腿的苯并芘含量，还真有可能等于抽 60 根香烟的。


当然，烧烤也不能就此和香烟划上等号。

毕竟香烟中的有害物质，远不止苯并芘，还有亚硝胺、酚类、焦油、尼古丁等几十种。

而且，烧烤一般不会顿顿吃天天吃，但烟民们的烟可是半天都离不了的。


还有几句话要说：

虽说不能抛开剂量谈毒性，国标规定烤肉中的苯并芘限量为 5μg/kg，这么看，烤鸡翅确实未超标。

但致癌物和其它有害物质不同，有 DNA 损失性的致癌物，我们通常认为是没有安全剂量的。

接触致癌物就像抽奖一样，买（吃）的次数越多，中奖（得癌症）的概率越大。

买了彩票就可能中奖，而国标只是设置了一个令大家尽可能不中奖的数值而已。

苯并芘作为明确的 1 类致癌物，尽量减少接触很有必要。

毕竟仪器只能检出一定含量，未检出也有可能是含有极少量苯并芘的。


二、杂环胺含量

我们检测了被列为 2 类致癌物的4类杂环胺— MeIQ、MeIQx、PhIP、IQ，它们可能对人类致癌。




结果显示：

所有烤串里都没有检出这四种杂环胺。

让人比较意外的是，烤焦黑的部分，既没有检出苯并芘，也没有检出杂环胺。


大胆推测一下：

苯并芘这个致癌物，更多是烤肉中的油脂滴落到炭火上，产生了大量含苯并芘的烟，然后熏蒸到烤肉的表面和肉质中。

也就是说，烧烤产生的烟里致癌物的含量，可能比烤肉中的还要高。


这么看，切掉糊了的部位，也不一定能减少两种致癌物的危害。

当然了，烤糊的部位既没营养也不好吃，不吃也无妨。


三、如何避免烧烤中产生致癌物质

经过国内媒体的传播和反复报道，“烧烤烤焦了会致癌”这个观点已逐渐成为了大家的共识。

但经过这次检测，大家可以看到，我们确实没有检出可能致癌的四种杂环胺，而焦黑部位的苯并芘含量，甚至还没有整个烤鸡翅多。

我们只测了一次烧烤的数据作为参考，虽然看这次检测的结果，好像没什么大问题，但魏老爸还是要建议大家，高盐高油的烧烤少吃。

毕竟，1 个鸡翅里还是有 6 根烟的苯并芘量的。


特别喜欢吃烧烤的朋友，请参考以下建议：

1. 最好用非明火的方式烤肉，比如烤盘或电烤。

2. 如果用明火自己烤自己吃，请减少烤的时间，尽量离炭火远一些，烟也会少一些。或者选择让后厨统一烤，一般后厨都有抽油烟机。

3. 不要吃的太频繁。


再来总结一遍实验结果：

1. 非明火烤制的样品中都未检出两项致癌物（苯并芘&杂环胺）；

2. 使用明火烤制的样品中，只有整个的鸡翅样品检出了苯并芘。

3. 非明火&明火烤制的鸡翅样品的烤焦部位，均未检出苯并芘&杂环胺。


也就是说，如果吃的频次不高，大家完全可以放心大胆地食用烧烤。

如果实在不放心，优先选择电烤或烤盘烤制的烧烤更为稳妥。

各位烧烤爱好者可以放宽心啦~


除开这些，我们还想来吐槽吐槽这些所谓的“新闻”。

都说关于“烧烤有毒”这个说法，是源自于“世界卫生组织全球十大垃圾食品”，以及 80 年代日本公布的“防癌十二条”。


都说这个“十大垃圾食品”的说法源自 WHO，真是bullshit。

我们查了半天都没查到，WHO 的官网上也完全查不到，典型的没有查证过的新闻报道。


再次大胆猜测一下，估计大家都是这么传的：

我听那谁说的，那谁听那谁谁说的，那谁谁听那谁谁谁说的......


最后到底是谁说的？

恐怕也无从得知了。

这算不算是现实版的三人成虎？


还有一点，也是让人倍加感慨。

40 年前，日本发现了高蛋白的食物在高温下变得焦黑，其中含有的杂环胺可能有致癌作用。

于是在 1978 年，日本教育国民不要吃焦黑的部分。

40 年后，发现并没有更多的致癌证据，而食物烤焦部分的致癌物含量也实在太少，于是日本更新了“防癌十二条”。


为何国内就没有官方的研究指南，为何国外都做了最新的研究指南，国内也没有去跟进，有的只是媒体“据那谁谁谁说”的报道。

也许是这种研究根本就申请不到经费，毕竟做出来的结果也不过是告诉大家，曾经的担心是多余的；又或许是得出来的结论不够吸引眼球，比不上那些爆炸性的头条新闻。

谁知道呢。

我们觉得，如果只是验证一下 30 年前的科学指南和传言，公布一下最新的验证结果，真的不是太难。

如果可以，官方的指南研究一定会比我们的更有说服力和公信力，老百姓也能吃得更加放心、开心。


参考资料：

1. 黄曙海, 葛宪民, 汤俊豪. 国产香烟主流烟雾中多环芳烃的含量[J]. 环境与健康杂志, 2006, 23(1): 46-48.
2. 李云.食品安全与毒理学基础[M].成都:四川大学出版社.2008.



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