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兰州最好吃的牛肉面是哪家? 第1页

  

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利益相关:本人太原理工大学毕业,目前开有拉面馆,也从事拉面培训。14年我跟一个拉面培训的师傅学习了一个月,为了追求更高的技能又去兰州几个比较有名的面馆偷师学习一年多。基本兰州城关区和七里河区有名的面馆我都熟悉,每家都不止吃过一次,我又是从业者,感觉有资格来回答这个问题。



做厨师,第一点就是要会吃,能分辨别人做的哪里好,为什么好。兰州牛肉面好吃与否主要有三点:1 辣椒油浓香微辣,好的面馆还没吃就已经闻到辣子的香气了。2 面条劲道利口。 3 汤浓香味厚,兰州以外的面馆大多是味精汤,虽然兰州也放味精,但完全是两个口感。


有一句话讲的是“兰州是牛肉面的天堂,也是牛肉面的地狱”前半句是对顾客说的,后半句是对我们这些开店的说的,激烈的竞争才让兰州的牛肉面水平远远高于外地的兰州拉面。基本上外地最好吃的面馆(哪怕是兰州牛肉面的加盟店)去了兰州也就是三流水平,你要是吃惯了化隆人的“兰州拉面”就当我没说。



后文中我所提到的十几家店水平都很高了,具有明显特点的我都单独列出来,几乎可以说代表了兰州的顶级水平。兰州随便一家不起眼的小店,牛肉面水平都要甩外地的很多条街,哪怕是火车站附近这种不需要吸引回头客的店,都比外地的好吃的多得多!

另外这里特别说一下,兰州的牛肉面馆都是自助性质的,先付钱领票,自己去端小菜排队领面,服务基本为零,六七块钱吃一碗面就别和其他饭店比服务了,买了奥拓车还要求奥迪的品质是不是傻?


还有一些初次来兰州的人嫌牛肉少,一碗面就三四粒牛肉,兰州的牛肉是单独加的,6-10元一份(一份就是一两,一两熟牛肉的成本都五块了,没做过饭的人就别嫌贵了),愿意吃牛肉请单点。

吃面流程基本是:进牛肉面馆门口就是点餐台,基本只有牛肉面、鸡蛋、小菜、牛肉四个选项,先交钱点完后给你一张小票,自己去取小菜牛肉鸡蛋,然后排队去出面窗口,告诉出面的师傅“下个二细,面大些”,用不了一两分钟就到你了。二细是面形,牛肉面一般有大宽、薄(bo二声)宽、韭叶、二柱子、二细、三细、细滴(轻声)、毛细、荞麦棱,有的兰州老人还会点毛韭叶,就是比韭叶还要窄的面条,所有这些种类都可以点!不要去点空心面,好多师傅不会下的,我会!


另外大面馆,一天卖出十几袋面,你也别嫌弃出面师傅不够轻声细语面无表情,人家要记住十几个面,点面前想好自己吃什么面形,节省后边人的时间,饭量大就告诉师傅“面大些”也就是多下一点面,兰州是不分大小碗的,多下也不额外收钱。

我在兰州从没听过肉蛋双飞的说法,因为兰州进店就开始点餐,没有套餐形式,基本不会出现肉蛋双飞。看过好多网贴,都提肉蛋双飞,是不是西宁这样叫?


提到兰州本地的牛肉面,就不得不说马子禄,马子禄牛肉面是兰州牛肉面圈内的带头大哥,也是资历最老的店,基本每次牛肉面涨价都是他最先涨。谁先涨价谁挨骂,所以有很多兰州人对马子禄嗤之以鼻,甚至说马子禄水平越来越差。马子禄一碗面涨五毛钱上过兰州报纸的,引发过全民大讨论,这就是马子禄在兰州的地位!其实马子禄汤还是相当不错,面条也够劲道,辣子油也够香。缺点就是就餐环境一般,装修的比较旧了。


马子禄总店在大众巷,14:00以后就不要去了,都下班了,我第一次去吃就吃了一个闭门羹。兰州大多面馆晚上都不营业了。




兰州人最认可的就是黄河北的吾穆勒蓬灰牛肉面,吾穆勒在兰州的地位就好比马子禄在全国。吾穆勒的特点是牛肉非常香,瘦肉不塞牙,肥肉入口即化,好多人来吾穆勒都是一碗面二两肉,吾穆勒一两牛肉八块钱(2016年价格),切肉时可以告诉师傅要哪块,要不要肥的(夹花)。我第一次去吃感觉能把人吃哭,太TM好吃了,牛肉太香了。不过第二次去感觉没那么好吃了,肉也不是那么香了。我感觉原因应该是吃的部位和上次不同,其实牛肉每一部分口感是不同的,煮的时间也应该不同,兰州都是不同部位一起入锅一起捞出来的。



下面说两个独树一帜的面馆,都是让我感到非常震撼的(店小,人爆满,环境又很一般):在七里河桥头,有一家马安军牛肉面,剑走偏锋,牛肉面辣子油讲究浓香微辣,他家的辣子超级辣,所以他家在兰州又被称为辣子牛肉面,出面口写着“辣子最多十勺,多加一勺一块钱”,好多人加了十勺,厚着脸皮还要出面的师傅多加。岁数大的人可能吃不了,年轻人吃的多。汤鲜不鲜已经是次要的了,全被辣味盖住了,满嘴里就是一个辣!辣!辣!面积小,吃的人极多,他家只卖牛肉和牛肉面,牛肉十块钱一份,没有小菜和鸡蛋,不知道现在是什么情况。



另外一个让我感觉非常震撼的叫做“白建强牛肉面”,位于雁滩。五十平米的小店,一天卖出10多袋面,好多人端着碗在店外蹲着吃,这是八十年代的吃法,现在兰州已经几乎见不到了,早晨和中午去吃面基本像打仗一样,根本找不到座位。貌似去年重新装修了。


说实话,白建强我吃着口感淡一点,并没有特别的优点,但是人们吃东西更认可老店。我吃的时候有特别不愉快的经历,我在店外摆的小桌吃,收碗筷的大姐太忙,端了几个碗,路过我身边的时候,辣子油撒到了我短袖上,我抬头看看,她没理我,我就大声喊住了她:“你把辣子油都洒我身上了,连句话都不说”,她回过头盯着我,脸色不耐烦,边上的其他食客对我说:“算了,算了,她是个哑巴”。

现在兰州好多的面馆装修的越来越豪华了,不比一般的酒吧咖啡馆差了,激烈的竞争下,服务以后肯定也会越来越好的吧。下面就说几家面积大环境棒的。

第一家安泊尔,位于北滨河路,是第一家让我感觉环境特棒的面馆。和其他面馆比就是宽敞明亮干净。




第二家就是永昌路的阿拉兰了,水泥地面,木桌椅,无主灯照明,大量射灯,无数绿植,非常文艺。这个环境比甘南路好多酒吧都要好了。



现在在兰州人气很高啊,我和几个拉面师、面馆老板聊天,人家说阿拉兰就是几个老板玩出来的,每人投几百万,就是“玩”。

另一家面积超大的就是最近几年风靡北京的东方宫,我特地去北滨河路总店吃过,环境和外地加盟店一个风格。

东方宫的面条不劲道,它不应该出现这个问题,为什么?东方宫后厨有大量的拉面师傅,我去的那一次有十几名,应该是给外地加盟店培训的,但是大多都在打屁聊天,没有去花心思处理面。面条劲道可是揉出来啊!有这么多劳动力不用就是犯罪(玩笑)!

说点题外话,上面三家的优点仅仅是就餐环境棒,口感未必高出我这篇文章里介绍的其他面馆。

下面就要提两家我非常喜欢的牛肉面馆,既然刚才提到面条劲道二字了,下面就要介绍面条最劲道的面馆:有德牛肉面。论劲道,有德敢称第二,没人敢称第一!

有德牛肉面应该是兰州唯一一家累死揉面师傅的面馆,什么是传统,有德的做面工序就是传统,兰州只有这么一家肯花钱多雇一个师傅来捣面揉面的。为什么我这么了解,我在有德工作过!

我特别推崇的第二家面馆叫做“沙家牛肉面卤面”。

什么是卤面呢?卤面是这么做的,大锅猛火,菜籽油烧熟,加入新鲜牛肉沫,洋葱丁,猛炒,加入胡萝卜片、西芹段、炸豆腐切的片、菜花等,然后加入牛肉汤,盐味精鸡精等,勾芡,酱油调色,出锅。出面的时候,一碗无汤的面浇这么一大勺卤子,然后再加香菜蒜秧,再来上一大勺辣子油,这就是卤面。沙家的卤面用料足,尤其是炸豆腐多,味道好,当之无愧的兰州第一。


沙家的牛肉面也有特点,麻!第一口吃下去,口腔还没什么感觉,再喝几口汤,准备吃第二口面的时候,满嘴的味蕾被麻味激活,汹涌澎湃的麻布满整个口腔,这个feel呗儿爽!我去沙家吃面,面条吃光,汤是一口不剩的。

沙家和有德都是家族经营的,几个亲戚各开一个店,每个店之间用料都一样,工序相同,分店和总店味道无差别。说到口感能不能保持住就要说到连锁店了,兰州本地比较有名的连锁店有马有布牛肉面,占国牛肉拉面,舌尖尖牛肉面,金强牛肉拉面,双裕牛肉拉面。

有的连锁店管理比较混乱,加盟店经常和总店味道不相同,我这里就不指名道姓了。我曾经在一家加盟店吃过三次,第一次还可以,第二次明显感觉汤里桂皮味道多了,第三次又没了,这说明加盟店没有用总店的调料,一碗面其实也就省一毛钱的事。


占国五泉山总店,有兰州人抱怨调料味太重,我吃着还不错啊。

舌尖尖总部在雁滩,舌尖尖和厚粮酸菜牛肉面是一个老板,总部是汉人店,但是加盟的有清真的,比如五泉山舌尖尖。


金强的经理是整个兰州最棒的,管理水平高,味道不错。我曾经听到有的拉面师傅说,金强一个店曾经一天卖出四十个面(个=袋),非常吓人了。

金强的这个环境不比肯德基差了,所以说兰州牛肉面水平高,不仅仅是做的好吃一方面啊。

其他比较有名的还有塔山半坡牛肉面,磨沟沿牛肉面,萨达姆牛肉面,白家牛肉面,白老七牛肉面,苍鹰牛肉面,西关大马记牛肉面,中山林的国保牛肉面,国仁牛肉面,周勇牛肉面水准都很高,都是牛肉面行业的佼佼者。

夹带点私货,在兰州餐饮业,回汉相处很和谐,没有说四百米或者两公里之内不许别人开店的规定。金昌南路占国牛肉拉面总店(清真),几十米外就开了一家舌尖尖,占国生意肯定受影响,但是激烈的竞争才是兰州牛肉面一直进步的动力。大众巷马子禄总店,十几米外就开了一家牛肉面大王,也没见马子禄后人领一帮人去砸店,公平竞争的市场,大家凭手艺吃饭。

而有的区域的一部分人,在外地开店,订的四百米(或者两公里)规矩,完全是垄断市场,不但不允许兰州拉面馆(无论民族),甚至也不许牛肉板面刀削面重庆小面来开业,占领市场凭的不是本事而是暴力,为人所不耻。这样的人为本民族本宗教抹黑啊!




  

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